Dlaczego nie znosisz kolendry

czy Widok kolendry w naczyniu wywołuje dreszcze? Czy uważasz, że automatyczne sięganie po solniczkę jest de rigueur elementem Twojego doświadczenia kulinarnego?

może istnieć naukowy powód dla Twoich dziwactw podniebienia, które wykraczają poza kwestię smaku i głęboko w twój genetyczny makijaż.

Mistrz wina Tim Hanni ma wiele do powiedzenia na ten temat. Hanni, dyplomowana nauczycielka wina i była szefowa kuchni, miała 35-letnią karierę w branży hotelarskiej, gotowaniu i doradztwie, a także pracowała dla Beringer Wine Estates.,(i jej nowych właścicieli) jako dyrektor rozwoju międzynarodowego przez 15 lat. Teraz Hanni bada naukowe elementy smaku i zmysłów z naukowcami uniwersyteckimi.

w części pierwszej tego wywiadu Hanni mówiła o winach słodkich i osobistych preferencjach a genetyce. W części drugiej poznajemy bardziej szczegółowo genetyczną stronę równania.

Uwaga: Ten wywiad został zredagowany i skondensowany z oryginału. Linki zostały dodane tam, gdzie jest to właściwe dla kontekstu, kontekstu i badań wspierających.,

LW: omówiliśmy twoje wezwanie do branży hotelarskiej, aby przyjrzeć się preferencjom ich klientów, które mogą być uwarunkowane genetycznie. Jak Twoja praca nad winotypami doprowadziła cię do zbadania tej sfery genetycznej?

w grze są dwa czynniki. I tak powstało słowo winotyp, ponieważ jednym z nich są czynniki genetyczne, które decydują o tym, co i z jaką intensywnością doświadczasz rzeczy., OR26A to genetyczny SNP (polimorfizm pojedynczego nukleotydu), który sprawia, że kolendra smakuje jak mydło dla niektórych ludzi: gorzki i rozdzierający-prawie boleśnie metaliczny i okropny.

druga część równania to neuroplastyczność i czynniki neurologiczne: jak przetwarzamy informacje, uczenie się, obserwację, a w ten sposób nabywamy i pozbywamy się gustów.

obecnie wiemy, że istnieją trzy podstawowe odmiany genetyczne, które decydują o tym, jak doświadczasz alkoholu. A dla grupy ludzi, głównie mężczyzn, brakuje im, Więc nie tylko atakujemy i pozbawiamy praw wyborczych pijących słodkie wina, ale także drugą skrajność, czyli ludzi, którzy kochają te duże, bogate, wysokoalkoholowe wina. Dla tej drugiej grupy, te duże wina smakują słodko i mają tendencję do znacznie mniej gorzkiej wrażliwości w ogóle. Większość ludzi, którzy kochają cabernet, a zwłaszcza wersję Roberta Parkera cabernet, uważa, że gdy mają ostrygi i cabernet, jest absolutnie pyszny.

LW: czy uważasz, że supertasters to tylko jakiś laik wyjaśniający tego typu markery genetyczne?

th: tak jakby., To okropna terminologia. Dr Linda Bartoshuk, która pracowała i ukuła termin supertasters, jest jedną z moich koleżanek i mentorek. Jej praca w Yale badała genetyczny marker odpowiedzialny za niemożność wykrycia tej pętli związków zwanych tiomocznikiem, ale PROP (propylotiouracyl) i PTC (fenylotiokarbamid) to cała grupa związków. Ona i jej zespół odkryli, że jeśli masz jeden lub dwa SNP, może to korelować z ogólną wrażliwością, ale jest bardzo, bardzo specyficzne dla tej grupy związków.,

patrzymy na ludzi, którzy są tolerancyjni, wrażliwi lub nadwrażliwi na pewne rzeczy, i dostają doświadczenie, którego ludzie, którzy nie mają Twojej genetycznej zmienności, nie dostają. I to jest naprawdę bardzo nieprzyjemny świat. Każdy w branży hotelarskiej musi wiedzieć, że ktoś chwyta solniczkę i zaczyna dodawać sól do jedzenia, nawet nie degustując jej, jest numerem jeden znak posiadania większości kubków smakowych. Sól tłumi gorycz., Jeśli nie masz genów i nie doświadczasz goryczy na tym poziomie, musisz zrozumieć, że ci ludzie tego nie robią, ponieważ zabija to jedzenie — w rzeczywistości nie mogą spróbować jedzenia, dopóki nie miną goryczy.

LW: jak przezwyciężyłeś ten problem we własnych gustach pracując w profesjonalnej kuchni?

th: jako kucharz, moim problemem było to, że byłem ponad solenie rzeczy, więc rzuciłem solenie rzeczy na mój gust. Uosobieniem arogancji i ignorancji jest myślenie, że każda osoba ma odpowiedź na to, co jest właściwe w winie i jedzeniu.,

następnym razem jak zrobisz danie — może to być osso bucco, delikatny sos śmietanowy do ryby, ananasowa Salsa mango, cokolwiek-nalej kieliszek wina do smaku. Najlepszym winem do celów demonstracyjnych jest dość mocne czerwone wino, z większą ilością tanin, intensywnością i alkoholem. Posmakuj potrawy, posmakuj wina, a wino stanie się bardziej gorzkie i cierpkie. Dodaj trochę kwasu do naczynia, aby dostosować go, a następnie spróbuj ponownie wina — zarówno wino, jak i danie będą smakować lepiej razem., Znałem kiedyś szefa kuchni, który spryskiwałby wszystkie swoje potrawy roztworem wody i soku z cytryny, aby osiągnąć ten efekt.

jest też metaforyczne skojarzenie, jakie wina są kompatybilne z jakim jedzeniem. Czerwone Wino i czerwone mięso opiera się na metaforze, że krowy są duże, a mięso jest czerwone, więc masz duże czerwone wino. Ale biały zinfandel jest cięższy niż cabernet (który unosi się do góry, jeśli wleje się do szklanki białego zinfandelu), ponieważ im więcej alkoholu i mniej cukru znajduje się w winie, tym mniej waży fizycznie i empirycznie.,

kolejny eksperyment: z grupą ludzi spróbuj grillować piękną bez soli. Spróbuj tłuszczu i spróbuj wina, które będzie bardziej gorzkie, bardziej kwaśne i mniej owocowe. To samo stanie się z niesolonym masłem, tłuszczem wieprzowym lub czystą wołowiną. (Oliwa z oliwek jest inna ze względu na różnice kwasowości pH.) Kiedy starzejesz mięso, tworzysz nukleotydy, a mięso sprawia, że wino jest bardziej gorzkie, bardziej kwaśne, mniej przyjemne. Dodaj trochę soli, a wino będzie gładkie i pyszne. To sól, a nie stek czy tłuszcz.,

Kiedy używa się metafor przede wszystkim do opisania wina — to danie ma kaczkę, kaczka nie jest tak duża jak krowa, nie jest tak mała jak pstrąg, jest trochę większa niż kurczak, więc potrzebuję wina o średniej wadze — waga wina jest totalnie metaforyczna. I ma wiśnie, i Cabernet lub Zinfandel lub Pinot Noir ma wiśnie, więc po prostu przejść przez swój własny link do wiśni, i czerwone wino — to ciemniejsze mięso, więc trzeba ciemniejsze Wino, i stworzyć połączenie wina i żywności. Tak to się robi. Wszystko zmyślone.,

LW: z powodu tych neurologicznych skrótów, które są teraz podłączone do naszego mózgu z poprzednich doświadczeń.

th: połączenie skrótów neurologicznych i dopasowania deskryptorów. Łosoś nie jest tak duży jak tuńczyk czy krowa, ale jest trochę czerwony, i jest z północnego zachodu, i wszędzie indziej, więc ludzie myślą, że Pinot Noir jest idealnym winem. Spróbuj niezasłodzonego kawałka łososia i Pinot Noir. Nie ma naturalnego pokrewieństwa.

LW: czyli społeczeństwo tworzy dla nas te metafory, czy tworzymy je sami?

To jest całkowicie osobiste., Jest kulturalna, rówieśnicza, edukacyjna, travel…it to wszystko. Więc to bardzo, bardzo osobiste, ale w pracy jest myślenie grupowe.

LW: więc uważasz, że to konstrukcja społeczna, którą internalizujemy osobiście.

TH: zgadza się. I uwielbiamy myśleć, że jesteśmy od tego wolni. Według George ' a Lakoffa, zanim skończysz pięć lat, masz już setki metafor uformowanych w twoim mózgu. Nie możesz być obiektywny w tym, jak smakujesz wino. Podlegasz genetyce, neurologii, doświadczeniom i nauce., A myślenie o czymś innym jest ignorancją. Ignorujesz genetykę, historię wina, wina i jedzenia.

LW: ok, zadaję to pytanie, bo kiedy wychodzę do restauracji, wiem, że są rzeczy, których nie jestem fanem, ale zaufam szefowi kuchni, aby spróbował mnie przekonać, że mi się podoba(na przykład pasternak). I będę wracać do rzeczy rok po roku, aby sprawdzić, czy jest sposób, aby sprawdzić moje granice., Jeśli ludzie mają postrzeganie, nawet jeśli fałszywe, że są genetycznie predysponowani do niechęci do kolendry, czy nadal wrócą i przesuwają te granice, czy też sami wybierają kolendrę ze swojego życia, ponieważ są genetycznie skłonni jej nie lubić?

th: idealne pytanie. To, co staramy się wyeliminować, to zamiłowanie do powiedzenia: „czy ludzie zrobią to czy tamto, czy też ludziom spodoba się to czy tamto?”. A teraz możemy powiedzieć: „zastanawiam się, ilu ludzi ma większą niechęć do ryzyka wobec nowych produktów spożywczych i próbowania nowych rzeczy., A jacy to ludzie i jak mogę lepiej zrozumieć ludzi, którzy mają awersję do ryzyka?”

osoba, która ma gen kolendry, zazwyczaj decyduje, do której restauracji meksykańskiej idziesz, ponieważ wie, że istnieją pewne potrawy, które można przygotować według ich gustów. Ludzie, którzy nie mają tego genu są ” Oh przestań być taki wybredny.”I słyszysz to cały czas —” nie lubiłem kolendry, ale podoba mi się teraz i powinieneś.”To jest po prostu złe.

LW: ok., Ale (i skupiamy się na kolendrze tylko dlatego, że to ostatnia rzecz, o której rozmawialiśmy), ale z kimś z genem kolendry, czy ta osoba kiedykolwiek będzie cieszyć się kolendrą?

th: nigdy. Chyba, że coś się stanie neurologicznie lub genetycznie, i jako dowód na to, że nie chodzi o bycie dojrzałym, wyrafinowanym, ani o rozwój podniebienia, Julia Child miała Gen. To bardzo, bardzo dobrze udokumentowane. Powiedziała: „wybrałabym ją, gdybym ją zobaczyła i rzuciła na podłogę.”

i znowu ta metafora: że Twoje podniebienie dojrzewa, że w jakiś sposób jesteś lepszym człowiekiem., Że musimy pomóc biednym ludziom, którzy utknęli popijając słodkie wino. To jest nieodłączna arogancja i zastraszanie wbudowane we wszystko, co dotyczy wina, to ten wielki, wielki błąd. I są trzy części błędu. Jest historia i tradycja, której nie praktykujemy, genetyka i neurologia.

, Robimy to w szkołach hotelarskich, dzięki czemu możemy mieć ludzi oddanych doświadczeniu klienta i personalizacji go.

czytelnicy Forbesa mają okazję zrozumieć, dlaczego nawet wśród rówieśników i grup degustujących wino czy cokolwiek innego, Dlaczego często istnieje taka niesamowita wariacja na temat oceny wina.,

drugą rzeczą jest, jeśli chodzi o gościnność, kiedy jesteś zabawny, kiedy masz kolekcję ludzi, a niektórzy z nich nie są tak zaangażowani intelektualnie, możesz teraz powiedzieć: „Och, wiesz co, mam tu trochę syropu malinowego lub trochę cassis”, więc kiedy podajesz wytrawne białe wino, przywracamy praktykę oferowania swoim gościom trochę syropu cassis, aby był słodszy i bardziej smaczny, jeśli jesteś bardziej wrażliwy.,

tak więc, przesłanie do sommelierów, przemysłu i miłośników, jest nauczyć się być bardziej profesjonalnym i odłożyć swoją osobistą opinię na bok, aby móc powiedzieć: „to wino jest doskonałym przykładem tego typu. To ekscytujące, ekscytujące. Nienawidzę tego, ale wiem, kto by to pokochał.”A następnie rozważ korelację z tym, że świętuje różnorodność ludzi przy stole i na rynku.

przeczytaj część pierwszą tego wywiadu, „a Different Look At wine Pairings With Master of Wine Tim Hanni”.