w wypieku chleba hodowle na zakwasie zmniejszają zawartość FODMAP, które są węglowodanami słabo wchłanianymi przez układ trawienny. Badania europejskie i Australijskie wykazały, że fermentacja na zakwasie rozkłada również gluten. Badania kliniczne wskazują, że dokładna fermentacja zakwasu może potencjalnie uczynić chleb pszenny bezpiecznym dla osób z celiakią.
ponieważ są one trudne do strawienia, tymczasowa dieta o niskiej zawartości FODMAP może przynieść korzyści osobom z zespołem jelita drażliwego. Niektóre badania wrażliwości na gluten bez celiakii winią Fodmapy w produktach z pszenicy zamiast glutenu., Nawet u nowo zdiagnozowanych pacjentów z celiakią z problemami trawiennymi tymczasowa dieta o niskiej zawartości FODMAP może wspomóc regenerację poprzez przywrócenie funkcji jelit. Podczas gdy osoby z celiakią muszą eliminować gluten, Fodmapy muszą być zredukowane do bezpiecznego niższego poziomu przez kilka tygodni.
chociaż zakwas teoretycznie może stanowić pożywny, wysokobłonnikowy dodatek do diety bezglutenowej, takie produkty komercyjne jeszcze nie istnieją. Niektóre Północnoamerykańskie piekarnie rzemieślnicze fałszywie reklamowały pieczywo na zakwasie jako Bezpieczne., Bezglutenowy Watchdog przetestował trzy takie produkty i stwierdził, że zawierają gluten wiele razy poziom uważany za bezpieczny dla osób z celiakią.
„ludzie z celiakią lub innym zaburzeniem związanym z glutenem nie mogą jeść komercyjnie dostępnego chleba pszennego na zakwasie, w tym wytwarzanego przez piekarzy rzemieślniczych”, mówi Tricia Thompson, Rd, założyciel Gluten Free Watchdog. „Piekarze muszą przestać myśleć, że w jakiś sposób ich chleb jest wyjątkowy i ma magiczne moce, które w jakiś sposób pozwalają ludziom z celiakią go jeść. Nie mogą.,”
gdyby technologia mogła uczynić chleb pszenny bezpiecznym dzięki dokładnej fermentacji glutenu, zauważ, że zabrakłoby mu popularnej tekstury zakwasu zawierającego gluten.