a food production wiki for public health professionals (Polski)

kluczowe fakty

• brokuły należą do rodziny roślin gorczycy i są blisko spokrewnione z brukselką, kapustą, kalafiorem, jarmużem i kalarepą.
• USA jest trzecim co do wielkości producentem brokułów na świecie, z Kalifornią liderem w produkcji w USA (90%).
• Obecnie nie ma metody mechanicznego zbioru brokułów, więc zbiera się je ręcznie.,
• brokuły stanowią doskonałe źródło witaminy K, witaminy C, chromu i kwasu foliowego.
• składniki odżywcze są silnie skoncentrowane w brokułach, zwłaszcza glukozynolanach, które są przedmiotem badań naukowych pod kątem ich roli w zapobieganiu nowotworom.
• w latach 1998-2017 do krajowego systemu zgłaszania ognisk choroby (National Outbreak Reporting System-NORS) CDC zgłoszono co najmniej 25 ognisk, powodując 371 zachorowań, 9 hospitalizacji i brak zgonów.
• ze względu na potencjalne zanieczyszczenie Listeria monocytogenes doszło do wielokrotnego wycofywania brokułów i produktów brokułowych.,

wprowadzenie

brokuły (nazwa naukowa: Brassica oleracea var botrytis) są członkiem rodzina roślin Brassicaceae, znana również jako rodzina gorczycowate. Inne znane rośliny z gatunku Brassica oleracea to brukselka, kapusta, kalafior, jarmuż i kalarepa. Brokuły są pochodną kapusty i zostały wybrane ze względu na jej jadalne, niedojrzałe główki kwiatowe., Pąki kwiatowe są zielone lub fioletowe, są zbierane przed otwarciem i są spożywane na surowo lub gotowane. Kiełki brokułów są również jadalne, spożywane na surowo i są popularną zdrową żywnością w USA.

istnieją dwie różne formy brokułów: brokuły kiełkujące i brokuły nagłówkowe. Nagłówek brokuły jest formą najczęściej uprawianą w USA. charakteryzuje się rozgałęziającym się skupiskiem zielonych pąków kwiatowych na szczycie grubej, zielonej łodygi kwiatowej, z mniejszymi skupiskami, które powstają jak kiełki z łodygi., Druga forma brokułów nazywa brokuły kiełkowanie i sprawia, że gęsty, biały twarog podobny do kalafiora.

brokuły pochodzą z regionu Morza Śródziemnego, gdzie były uprawiane od czasów rzymskich, ale jest stosunkowo nowa uprawa w USA pierwsza komercyjna uprawa brokułów uprawiane w USA brokuły zaczęto uprawiać w Kalifornii w 1923 roku, ale brokuły nie stały się znaczącymi uprawami komercyjnymi w USA dopiero po ii wojnie światowej.

, jest trzecim co do wielkości producentem brokułów na świecie. Według amerykańskiego Departamentu Rolnictwa National Agricultural Statistics Service, w 2014 roku USA wyprodukowały 2 miliardy funtów brokułów o wartości ponad 800 milionów dolarów, uprawianych na 129 000 akrów ziemi. Większość brokułów zebranych w USA (90%) jest uprawiana w Kalifornii, a 15-20% wyprodukowanych w USA brokułów jest eksportowanych do Kanady, Japonii i Tajwanu.,

Ogniska i przypadki wycofania produktów spożywczych

w latach 1998-2017 co najmniej 25 ognisk związanych z brokułami było zgłoszone do krajowego systemu zgłaszania ognisk CDC (nors), powodując 371 chorób, 9 hospitalizacji i nie zgonów., W przypadku ognisk o znanej etiologii najczęściej wywoływanym patogenem był norovirus (60%), ale ogniska wywołujące brokuły były również związane z salmonellą (13%), Bacillus cereus (7%), Campylobacter (7%), Clostridium botulinum (7%), Clostridium perfringens (7%) i chemicznymi/toksycznymi (7%). Były również brokuły i brokuły wycofywania produktów bez zgłaszanych chorób. Takie dobrowolne przypadki wycofania były spowodowane potencjalnym zakażeniem głównie Listeria, ale także Escherichia coli.,

Poniżej znajdują się przykłady ognisk i odwołań związanych z brokułami, które odzwierciedlają różnorodność pojazdów, patogenów i innych okoliczności:

w 2011 roku Taylor Farms Inc., z Kalifornii, dobrowolnie wycofała swoje liczne produkty zawierające brokuły ze względu na potencjalne zanieczyszczenie Listeria. Wycofanie rozpoczęto po rutynowym pobieraniu próbek brokułów, które przyniosły Listeria., Wycofane produkty obejmowały miski ryżowe Raley ' s brand Yellow curry chicken, miski z makaronem udon, miski z makaronem udon, tace z makaronem azjatyckim, rodzinny grillowany kurczak penne alfredo i grillowana pierś z kurczaka z puree ziemniaczanym i sosem; Zestawy sałatkowe z brokułami i brokułami marki Taylor Farms oraz zestawy sałatkowe z brokułami marki SYSCO. Nie odnotowano żadnych chorób. Zestawy sałatkowe nie były dostępne dla konsumentów, ale zamiast tego nie były pakowane i przygotowywane przez sprzedawców detalicznych do sprzedaży w delikatesach i restauracjach. Produkty były dystrybuowane w pięciu stanach.,

, z Maryland i Teksasu, dobrowolnie wycofał swoje brokuły crunch z boczkiem i dressing zestawy sałatkowe ze względu na potencjalne zanieczyszczenie Listeria. Wycofanie zostało zainicjowane ze względu na potencjalne zanieczyszczenie Listeria opakowań sosów sałatkowych. Zestawy sałatkowe nie były zazwyczaj dostępne bezpośrednio dla konsumentów, ale zamiast tego nie były pakowane i przygotowywane przez sprzedawców detalicznych do sprzedaży w delikatesach i restauracjach. Produkt był dystrybuowany w siedmiu stanach. Nie odnotowano żadnych chorób.,

w 2015 roku Greystone Foods, LLC dobrowolnie wycofała swoją dzisiejszą markę mrożonych brokułów floret ze względu na potencjalne zanieczyszczenie Listeria. Wycofanie z obrotu rozpoczęto po tym, jak dostawca powiadomił Przedsiębiorstwo, że w jego zakładzie wykryto dodatni wynik testu na obecność Listeria na powierzchni przeznaczonej do kontaktu z żywnością. Produkt był dystrybuowany do supermarketów Publix na Florydzie. Nie odnotowano żadnych chorób.

, z Indiany, dobrowolnie wycofała swoje zestawy sałatek z brokułów ze względu na potencjalne zanieczyszczenie listerią., Wycofanie z obrotu nastąpiło po tym, jak dystrybutor, firma SunOpta, powiadomiła firmę, że jej produkty z jądra słonecznika użyte w sosie sałatkowym zostały wycofane z powodu możliwego zanieczyszczenia. Nie odnotowano żadnych chorób.

dobrowolnie wycofała swoje zapakowane brokuły z powodu potencjalnego zanieczyszczenia Escherichia coli O26. Produkt był dystrybuowany do hurtowni Costco w Kolumbii Brytyjskiej w Kanadzie. Nie odnotowano żadnych chorób.

,, Pennsylvania, dobrowolnie wycofała swoją prywatną markę mrożone kawałki brokułów ze względu na potencjalne zanieczyszczenie Listeria. Wycofanie produktu z obrotu rozpoczęto po powiadomieniu Firmy przez dostawcę o możliwym skażeniu produktu. Produkt był dystrybuowany w czterech stanach. Nie odnotowano żadnych chorób.

w 2018 roku Del Monte Fresh Produce paczkowane tace warzywne zachorowało 250 osób (8 hospitalizacji; 0 zgonów) z Cyclospora cayetanensis w 4 Stanach. Tace zawierały brokuły, kalafior, marchewkę, seler i dip koperkowy i zostały rozdane wielu sprzedawcom detalicznym., Śledczy nie byli w stanie zidentyfikować żadnego pojedynczego elementu tacki z warzywami jako pojazdu.

produkcja

produkcja żywności poziom I

brokuły to warzywo o chłodnym sezonie i mogą być uprawiane jako rośliny wiosenne lub jesienne. Nasiona kiełkują między 40-95°F, ale optymalna temperatura wzrostu wynosi 60-65°f, a dojrzewanie do dojrzałości zajmuje 75-140 dni. Brokuły są sadzone głównie na dwa sposoby, poprzez siew bezpośredni lub przesadzanie, przy czym większość przemysłu stosuje siew bezpośredni. Sadzonki, które są przesadzane, można rozpocząć w hotbeds lub szklarniach., Brokuły są zwykle uprawiane w podwójnych rzędach na podniesionych łóżkach. Podczas gdy może rosnąć w szerokim zakresie typów gleb, dla optymalnego wzrostu gleba musi być dobrze drenująca, umiarkowanie wrażliwa na sól, gęsta i mieć pH między 6,0-6,5. Fosfor i potas mogą być dodawane do gleby w celu zaspokojenia zapotrzebowania na składniki odżywcze. Nawadnianie jest wymagane, aby zmaksymalizować wydajność, i zwykle odbywa się za pomocą bruzd i zraszaczy nad głową, choć czasami stosuje się również kroplówkę powierzchniową. Zwalczanie chwastów można osiągnąć za pomocą herbicydów, kontroli mechanicznej i dobrego systemu płodozmianu., Do najczęstszych szkodników brokułów należą różne rodzaje gąsienic, które można kontrolować za pomocą organicznych środków owadobójczych, syntetycznych środków owadobójczych lub ręcznie usuwając robaki (tylko małe uprawy).

poziom produkcji żywności II

większość brokułów jest zbierana przez cały rok, w ciepłym sezonie jest zbierana na środkowym wybrzeżu Kalifornii i w chłodnym sezonie jest zbierany w pustynnych regionach Kalifornii., Brokuły są zbierane do świeżej konsumpcji lub przetwarzania, w zależności od wielu czynników, takich jak aktualna wartość rynkowa. Obecnie nie ma metody mechanicznego zbioru brokułów, więc zbiera się je ręcznie. Świeże brokuły na rynku są zapakowane. Dobrej jakości brokuły powinny mieć ciemne lub jasnozielone, zamknięte pąki kwiatowe, a głowa powinna być zwarta, z czysto ciętą łodygą o wymaganej długości. Standardowe opakowanie składa się z głowic o średnicy od 3 do 8 cali. Pracownicy polowi wycinają lub zrywają łodygi na 8 cali i umieszczają głowy na pasku pomocniczym do zbioru., Dwie do czterech głów są wiązane, zabezpieczone gumką, a następnie przycięte do jednolitego 7 cali. Czternaście lub osiemnaście pęczków brokułów jest pakowanych w woskowany karton z płyty pilśniowej, który waży minimum 23 funty. Brokuły koronowe składają się z górnej kopuły o średnicy od 5 do 5,5 cala, wyciętej z łodygi na 5 cali. Pakowany karton składa się z 34 do 38 Koron pakowanych luzem i waży minimum 20 funtów. Florety polowe są luźno pakowane w torby z materiału i pakowane w kartony, które ważą od 9 do 18 funtów i zawierają od trzech do czterech worków., Brokuły przeznaczone do zamrażarki są również zbierane ręcznie. Łodyga jest cięta na 6 cali, nieco krótsza niż na świeżym rynku. Głowice są umieszczane na taśmach, a następnie zbierane do dużych pojemników lub przyczep i ciągnięte do procesora.

poziom produkcji żywności III

Po zebraniu brokuły muszą być szybko schłodzone, aby zachować okres przydatności do spożycia. Powszechne jest płynne oblodzenie kartonów zapakowanych w pole., Optymalna temperatura przechowywania wynosi 32°F, zmiana poza tą temperaturą może negatywnie wpłynąć na okres przydatności do spożycia. Brokuły są niezwykle wrażliwe na działanie etylenu, a ekspozycja na zaledwie 2 ppm etylenu może skrócić okres przydatności do spożycia o 50%. Po zapakowaniu brokułów kartony są wypełnione lodem do wysyłki. Optymalny czas przechowywania brokułów wynosi 21-28 dni.

bezpieczeństwo żywności

ze względu na zalecenia dietetyczne rządu federalnego i rosnącą popularność, spożycie i produkcja świeżych produktów w USA wzrosły., Jednak świeże warzywa, takie jak brokuły, mogą służyć jako nośniki dla patogenów, które powodują choroby przenoszone przez żywność, w tym Salmonella, Shiga-toksyny produkujące Escherichia coli, Shigella, wirus zapalenia wątroby typu A, norovirus i Cyclospora cayetanensis. Zakażenie człowieka następuje drogą kału-jamy ustnej i istnieje wiele punktów wzdłuż kontinuum farm-to-fork, w których brokuły mogą zostać zanieczyszczone odchodami ludzkimi lub zwierzęcymi, bezpośrednio lub pośrednio.,

świeże warzywa są często przetwarzane minimalnie, bez „kill step” i mogą być obrane, pokrojone, posiekane, rozdrobnione, rdzeniowane lub przycinane z lub bez mycia lub innych zabiegów, przed pakowaniem do użytku przez konsumentów. Świeżo krojone warzywa są narażone na zwiększone ryzyko rozwoju mikrobiologicznego i zanieczyszczenia. Wysoka zawartość wilgoci i składników odżywczych w świeżych warzywach, brak „etapu zabijania” podczas przetwarzania oraz możliwość nadużywania temperatury w wielu punktach, w tym w przetwarzaniu, przechowywaniu, transporcie i w handlu detalicznym, dodatkowo zwiększają to ryzyko., Ponadto wysoki stopień obchodzenia się ze świeżymi warzywami podczas produkcji i przetwarzania, a także mieszanie produktów, które często występuje w procesach przetwórczych, stwarza możliwości zanieczyszczenia i zanieczyszczenia dużej ilości produktu.

brokuły mogą zostać zanieczyszczone podczas produkcji, przez nieprzetworzony obornik, zanieczyszczoną wodę, zakażonych pracowników, obecność zwierząt, nieczyste warunki w polu lub zakładzie pakowania lub podczas transportu., Ważne jest, aby prawidłowo konserwować i dezynfekować sprzęt i powierzchnie mające kontakt z żywnością podczas produkcji i przetwarzania.

ważne jest, aby hodowcy, pakujący i spedytorzy przestrzegali środków zapobiegawczych zawartych w dobrych praktykach rolniczych (luki), Dobrych Praktykach produkcyjnych (GMP), Dobrych Praktykach obchodzenia się (GHPs), standardowych procedurach operacyjnych (SSOPs) oraz „Guide to minimal Microbial Food Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables” amerykańskiej Agencji ds., Ze względu na szerokie obchodzenie się z brokułami kluczowe znaczenie mają szkolenia w zakresie bezpieczeństwa żywności dla pracowników oraz przestrzeganie odpowiednich zasad sanitarnych i higienicznych.

podczas przygotowywania brokułów konsumenci powinni przestrzegać standardowych zasad bezpieczeństwa żywności „clean, separate, cook, and chill”. Brokuły powinny być przechowywane, nieumyte, w lodówce i spożywane w ciągu 3-5 dni. Brokuły należy umyć świeżą, zimną wodą przed spożyciem lub gotowaniem.

spożycie

w ciągu ostatnich 25 lat spożycie brokułów wzrosło o ponad 940%., Średnie roczne spożycie brokułów na mieszkańca w Stanach Zjednoczonych wynosi 5,8 funta.

aby uzyskać więcej informacji na temat trwałości brokułów, odwiedź aplikację FoodKeeper.

odżywianie

brokuły stanowią doskonałe źródło witaminy K, witaminy C, chromu i kwasu foliowego. Jest dobrym źródłem błonnika pokarmowego, kwasu pantotenowego, witaminy B6, witaminy E, manganu, fosforu, choliny, witaminy B1, Beta-karotenu, potasu i miedzi. Brokuły w diecie dostarcza również witaminę B1, magnez, kwasy tłuszczowe omega-3, białko, cynk, wapń, żelazo, niacyna i selen., Jedna filiżanka brokułów zawiera 54 kalorie, 0,64 grama tłuszczu, zapewnia 135% dziennego zapotrzebowania na witaminę C i 245% dziennego zapotrzebowania na witaminę K w diecie 2000 kalorii dziennie. Witamina C, witamina E, luteina i inne przeciwutleniacze zawarte w brokułach są przeciwzapalne i zapobiegają uszkodzeniom organizmu spowodowanym przez wolne rodniki. Składniki odżywcze są silnie skoncentrowane w brokułach, zwłaszcza glukozynolanach, które są przedmiotem badań naukowych pod kątem ich roli w zapobieganiu nowotworom., Ostatnie badania dostarczyły dowodów, że glukozynolany zmniejszają potencjał przerzutowy raka płuc, przedłużają przeżycie u pacjentów z rakiem pęcherza moczowego i zmniejszają ryzyko raka piersi.

1. redaktorzy Encyklopedii Britannica. Brassicaceae . Encyklopedia Britannica. Dostępne od:
2. brokuły, California Grown . SeeCalifornia.com. dostępne od: http://col.st/oQ71w
3. Orzolek MD, Lamont WJ, Kime LF, Harper JK. Produkcja Brokułów . Penn State Extension. 2005; UA280., Dostępne od: http://col.st/oIyM5
4. Fundacja im. Jerzego Mateljana. Brokuły . Najzdrowsza żywność Świata. Dostępny od: http://col.st/VXafr
5. Greger M. Nutritionfacts.org. dostępne od: http://col.st/fJSRB
6. National Outbreak Reporting System (NORS), Centers for Disease Control and Prevention. NORS Dashboard . Dostępny od: https://col.st/elUz2
7. brokuły. Kwiaty Indii. Dostępne od: https://col.st/lLlPB
8. , Aggie ogrodnictwo, AgriLife, Texas A & Dostępny od: https://col.st/AYQQX
9. Centrum Badań Marketingowych Rolnictwa. 2018. Dostępne od: http://col.st/kw6FZ
10. National Agricultural Statistics Service, United States Department of Agriculture. Krajowe statystyki dla brokułów . 2015. Dostępne od: http://col.st/3XKcn
11. firma Bagley W. California wycofuje produkty z kurczaka i wieprzowiny w celu ewentualnego zanieczyszczenia Listeria . Urząd Bezpieczeństwa Żywności i inspekcji (ang. Food Safety and Inspection Service) – Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych. 2011., Dostępne od: https://col.st/3QBqs
12. firmy Kish S. Maryland i Texas wycofują zestawy sałatek Brokułowych z sosem do ewentualnego skażenia Listeria . Urząd Bezpieczeństwa Żywności i inspekcji (ang. Food Safety and Inspection Service) – Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych. 2013. Dostępne od: https://col.st/nilRS
13. United States Food and Drug Administration. Greystone Foods, LLC dobrowolnie przypomina dzisiejszy groch polowy Harvest z zatrzaskami, srebrną królową kukurydzy i brokułami ze względu na możliwe zagrożenie dla zdrowia . 2015. Dostępne od: https://col.st/fZNqw
14. Lichtman S. Butterfield Foods, LLC., Wycofuje Produkty Z Zestawów Sałatkowych Brokułów Ze Względu Na Możliwe Zanieczyszczenie Listeria . Urząd Bezpieczeństwa Żywności i inspekcji (ang. Food Safety and Inspection Service) – Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych. 2016. Dostępne od: https://col.st/DO5xx
15. Canadian Food Inspection Agency. Ostrzeżenie o wycofaniu żywności-Broccettes marki Gold Coast-Broccoli florettes wycofane z powodu E. coli O26 . 2017. Dostępne od: https://col.st/EfA8B
16. United States Food and Drug Administration. Giant / Martin ' s 2018., Dostępne od: https://col.st/Iu0BL
17. United States Food and Drug Administration. Badania FDA nad wielostanowiskowym ogniskiem chorób Cyklospory związanych z Del Monte. 2018. Dostępny od: https://col.st/lwjrL
18. North Carolina State University Cooperative Extension. 2001. Dostępne od: http://col.st/cvx4T
19. Michelle Le Strange, Michael D. Cahn, Steven T. Koike, Richard F. Smith, Oleg Daugovish, Steven A. Fennimore, et al. Produkcja brokułów w Kalifornii ., University of California Agriculture and Natural Resources. 2010; Publikacja 7211. Dostępne od: http://col.st/IeRRj
20. United States Food and Drug Administration. Wytyczne dla przemysłu: Przewodnik minimalizujący mikrobiologiczne zagrożenia bezpieczeństwa żywności związane ze świeżymi owocami i warzywami . 2008. Dostępne od: https://col.st/4jWZG
21. United States Department of Health and Human Services. 4 kroki do Bezpieczeństwa Żywności . Foodsafety.gov. dostępne od: https://col.st/zN6UW
22. Uniwersytet Stanowy W Kolorado., Dostępny od: http://col.st/ctdVi
23. Nolte K. brokuł . University of Arizona College, Yuma County Cooperative Extension. Dostępne od: http://col.st/Cpapv
24. Economic Research Service, United States Department of Agriculture. System Danych O Dostępności Żywności (Per Capita). 2018. Dostępne od: https://col.st/Wf8yI
25. Fundacja im. Brokuły, dogłębny profil odżywczy . Najzdrowsza żywność Świata. Dostępne od: http://col.st/3G7ws

Externally Reviewed by: Richard Smith, MSAffiliation: University of California Cooperative Extension, Vegetable Crops and Weed ScienceReviewed on: 9 February 2018