woda różana. Szafran. Pachnący ryż. Góry świeżych ziół. Tarta, kremowy jogurt. Soczysty char-gotowane mięso. Słodko-kwaśna melasa z granatu. Jeśli te potrawy i smaki mówią do ciebie, są szanse, że pokochasz kuchnię Perską, jeśli jeszcze nie. Region ten przyciąga wyobraźnię szefów kuchni w całym kraju, ale nie nazywaj go Bliskim Wschodem. Perskie jedzenie różni się od tego sąsiadów., Znany ze słodkich, kwaśnych, kwiatowych i owocowych nut, nie zobaczysz potraw, które łączą się z wieloma przyprawami naraz lub polegają na ekstremalnych smakach. Chodzi o delikatność i równowagę.
Jeśli Jedzenie z Iranu pozostało w pewnym stopniu tajemnicą dla jadłodajni w USA, może to być celowe. W przeciwieństwie do, powiedzmy, Francuzów, którzy stworzyli kulturę jedzenia na mieście, najlepsze przykłady Perskiej kuchni są prezentowane prywatnie, w domu. Nie pomaga również to, że kucharze perscy są notorycznie tajemniczy., Są najlepszymi gospodarzami na świecie i będą cię karmić, dopóki nie pękniesz, ale rzadko zobaczysz, co dzieje się w kuchni.
jak można spróbować perskiego jedzenia bez zaproszenia od domowej kucharki? Na szczęście fala irańskich imigrantów, którzy osiedlili się w USA wokół rewolucji irańskiej w 1979 roku, szczególnie w Los Angeles i okolicach — odcinek Westwood Boulevard jest pieszczotliwie znany jako Tehrangeles — uszyła nasiona tej eleganckiej, cudownie pysznej kuchni w Stanach Zjednoczonych. Oto 10 perskich potraw, które musisz znać, aby poznać prawdziwy smak Iranu w Ameryce.,
Zobacz nasz ostatni odcinek Foodways, który bada kuchnię Perską w Kalifornii.
Fot. Oriana Koren
1. Tahdig
„wyobrażam sobie, że w Persji, gdyby przyszła panna młoda nie wiedziała, jak zrobić ryż, zostałaby odesłana do domu”, mówi Anissa Helou, autorka nadchodzącej książki kucharskiej Jedzenie islamu., Istnieje wiele preparatów ryżu w kuchni Perskiej, od najbardziej podstawowych-długoziarnisty ryż, który został płukany, moczony, gotowany na parze i gotowany na parze, więc jest puszysty i pachnący, a następnie skropiony masłem i szafranową wodą – do wyszukanego klejnotu ryżu, takiego jak shirin polo (słodki pilaf), wykonany z pistacji i migdałów, skórki pomarańczy, jagód i marchwi o zapachu szafranu. Ale najbardziej cenioną częścią każdego dania ryżowego jest tahdig, chrupiąca, złota skórka, która tworzy się na dnie garnka.,
Gdzie spróbować: w Kismet w Los Angeles szefowie kuchni Sarah Hymanson i Sara Kramer serwują wyjątkowy, klejnotowy chrupiący ryż zwieńczony złotą skórką tahdig, żutymi rodzynkami i chrupiącymi pepitami, z cieknącym żółtkiem jajka ukrytym w środku.
Zdjęcie dzięki uprzejmości Flickr/Bionicgrrrl
2. Fesenjan
„Jeśli istnieje banalne irańskie jedzenie, to byłoby to”, mówi Helou o tym słodko-tartym gulaszu drobiowym, który wielu uważa za danie narodowe. Chociaż w Iranie fesenjan jest tradycyjnie przyrządzany z kaczki, w USA bardziej prawdopodobne jest, że znajdziesz gulasz z kurczakiem., Pozostałe główne składniki melasy z granatu i zmielonych orzechów włoskich nadają potrawie słodko-kwaśny, ziemisty smak.
Gdzie spróbować: schowany w pizzerii na 18th Street w Nowym Jorku jest jednoosobową operacją o nazwie Taste Of Persia, w zasadzie zbiór potraw chafing bubbling away, które zawierają rotacyjną listę starannie wykonanych perskich gulaszów, zupy i ryżu, w tym fesenjan, który właściciel Saeed Poorkay mówi, że jest najpopularniejszym daniem. Poorkay oferuje półmisek z dwoma gulaszami i ryżem za $12 plus podatek., „Jeśli chcą tylko fesenjan, dostają dwie porcje z ryżem”, mówi Poorkay. „A wielu ludzi chce tylko fesenjan.”
Flickr/GarrettZiegler
3. Kebab koobideh
w Iranie kebab jest jednym z niewielu produktów, które częściej jesz w restauracji niż w domu. Mięso na patyku jest zazwyczaj marynowane, grillowane węglem drzewnym i gwintowane na płaskich, metalowych szaszłykach, które wyglądają jak małe miecze. Mogą być mielone, w kostce lub plastry, i są zwykle kurczaka, jagnięciny lub wołowiny. „Koobideh jest kebabem sygnowanym przez Iran”, mówi Andy Baraghani, redaktor w Bon Appétit i zapalony perski kucharz., Kebab mielony jest wykonany z wołowiny, jagnięciny lub kombinacji obu i jest zwykle aromatyzowany kombinacją szafranu, kurkumy, startej cebuli lub soku z cebuli, soli i pieprzu. „To danie z ulicznego jedzenia” -mówi Baraghani. „Ale nie dostaniesz go w wozie. Idziesz do domu z kebabem po takie danie.”
Gdzie spróbować: tytułowe zamówienie w Attari, ukochanym sklepie z kanapkami Tehrangeles, to właściwie kebab koobideh. Kanapka Attari to soczysty mielony kebab wołowy podawany z orzechowym flatbread o nazwie sangak, świeżymi ziołami, surową cebulą i pieczonym pomidorem. Zalecany sposób na jedzenie?, Owinąć mięso w kawałek chleba, ugryźć i powtórzyć.
Photo by Phi Tran
4. Mast
„Mast” oznacza jogurt w języku Farsi, a jogurt perski ma swój własny styl — grubszy niż Amerykański, cieńszy niż Grecki, tarty i niesamowicie kremowy. Jogurt jest bazą jednych z najpopularniejszych przypraw w kraju. Maszt-o-khiar jest doprawiany cienkimi perskimi ogórkami, zmiażdżonymi płatkami róż, solą i pieprzem, a maszt-o-musir, wykonany z ostrych perskich szalotek, jest klasycznym akompaniamentem do kebabów.,
gdzie można spróbować: White Moustache, perski biznes jogurtowy, był pomysłem Homa Dashtaki, transplantologa z Cali, który przeniósł się do Brooklynu, aby produkować jogurt, który spożywała. Jej linia, którą można kupić w nowojorskich sklepach i kawiarniach, takich jak Forager ' s Market i Epicerie Boulud, zawiera zwykły perski jogurt, a także musir, który robi z Leopoldian szalotki.
Flickr/superscheeli
5. Kuku sabzi
co było pierwsze, zioła czy jajko? To jest pytanie, które możesz być zmuszony zadać, jedząc kuku sabzi po raz pierwszy., Omlet w zielonym odcieniu jest wykonany z dużej ilości mieszanych świeżych ziół, które mogą obejmować koperek, kolendra, pietruszka, dymka, cebula, szalotki-co jest dobre – Plus kurkuma, suszone kozieradka i w niektórych wersjach, jagody lub orzechy włoskie. Pachnące danie przygotowywane jest na Nowruz, perski Nowy Rok, ale jest też codziennym jedzeniem. „Na Zachodzie używanie wielu ziół wydaje się ekstrawaganckie, ale nie w Iranie”, mówi autor książki kucharskiej Helou. „Na rynku w Iranie mają wspaniałą maszynę, która mieli zioła dla Ciebie.,”
Gdzie spróbować: Samin Nosrat, autor soli, tłuszczu, kwasu, ciepła, dorastał w Perskiej społeczności w San Diego. Napiwek za znalezienie najlepszego perskiego jedzenia? Idź do supermarketu. Nosrat poleca targ Balboa w San Diego, który ma licznik delikatesowy z homestyle przygotowanymi potrawami, w tym wyróżniającym się kuku sabzi. „Perskie jedzenie nie przekłada się tak dobrze do restauracji, ponieważ jest tak pracochłonne”, mówi. „Delikatesy są w jakiś sposób naprawdę dobrym przybliżeniem.”
Photo by Phi Tran
6. Herbata
gorący napój Iranu z wyboru? Herbata, herbata, herbata., „To nie jest kultura kawy, nigdy nie będzie” – mówi Baraghani Bon Appétit. Codzienny rytuał picia herbaty w Iranie może rozpocząć się od mocno zaparzonej szklanki czarnej herbaty jako pobudki. Potem przychodzi kolejna szklanka herbaty (która może być zmieszana z płatkami róży lub kwiatami pomarańczy) ze śniadaniem, herbata z obiadem i tak dalej — nierzadko ludzie piją od ośmiu do 10 szklanek dziennie. W zależności od czasu, gorącym napojem można delektować się różnymi smakołykami, takimi jak suszone owoce, ciastko lub łyżka słodyczy., Innym wspólnym akompaniamentem jest rock candy swizzle stick, lub kostka cukru o smaku szafranu, które można umieścić między zębami i łyk przez.
Gdzie spróbować: Hanif Sadr jest szefem kuchni z północnego Iranu, który ma na celu ożywienie tradycji kulinarnych swojego regionu w jego Bay Area pop-up cafe, Komaaj-opisanej w ostatnim odcinku naszej serii filmów Foodways. Obejmuje to kulturę picia herbaty. Sadr organizuje przyjęcia herbaciane w Caravanserai w San Francisco i Alembique Apothecary w Berkeley, gdzie sprzedaje również mieszanki herbaciane, które są żerowane i hodowane w północnym Iranie.,
do rodzajów należą czarna herbata z kwiatem pomarańczy i pigwą oraz herbata z ogórecznika, która według Sadra obniża ciśnienie krwi. Na swoich przyjęciach podaje również słodycze, takie jak przypadkowo bezglutenowe ciastko ryżowo-mączne-Makowe-różowe zwane na ' an berenji.
Zdjęcie dzięki uprzejmości Saffron & Rose / Instagram
7. Bastani sa ' labi
Iran ma rozwiniętą kulturę słodyczy, ale jeśli chodzi o deser, może być najbardziej znany ze swoich lodów., Bastani sa ' labi, przyprawiony syropem szafranowym i wodą różaną, nie ma jaj-jest zagęszczony sahleb, który jest sproszkowanym korzeniem orchidei, który nadaje szczególnie kremowy smak i zawsze tak lekko żującą konsystencję. Najczęściej umieszczany jest pomiędzy cienkimi ciasteczkami waflowymi.
Gdzie spróbować: Saffron& Rose In Westwood oferuje wiele smaków sahleb-zagęszczonych gałek, w tym orzeźwiający ogórek, słodko-cierpki granat, medjool date i imiennik szafran i róża.
8., Torshi
jednym z najbardziej znanych profili smakowych w kuchni Perskiej jest kwaśny, a to uczucie najlepiej świadczy o ostrych, utwardzonych octem ogórkach zwanych torshi. Niektóre z najczęstszych odmian to torshi bademjan, cały bakłażan marynowany z suszonym estragonem, miętą i innymi ziołami i przyprawami; torshi maloot, smakołyk kalafiora, papryki i marchwi, jak perski giardinera; torshi khiar shoor (perskie ogórki kiszone); i seer torshi, specjalny ogórek czosnkowy, który starzeje się przez kilka lat, zanim zostanie zjedzony.,
Gdzie spróbować: domowe ogórki są dumne z Javana w LA. Oprócz konserwowania ogórków kiszonych, marchwi, ciastek słonecznych, bakłażana i innych warzyw, jest to jedna z rzadkich restauracji, która oferuje seer torshi.
Flickr/Scaredykat
9. Sangak
jest coś więcej niż pita. W Iranie jest NaN-e barbari, półtorej stopy chleba posypanego nasionami Nigelli. Jest taftoon, pieczony chleb pszenny tandoor. Ale najbardziej ukochanym z nich wszystkich może być sangak., Cienki, lekko zwęglony koc z flatbread pieczony jest w piekarniku na gorących kamykach i podawany ze wszystkim, od pikantnego śniadania po gulasz obiadowy.
Gdzie spróbować: rodziny ustawiają się na tradycyjnie robiony sangak na Wholesome Choice Market w Irvine w Kalifornii, gdzie przykładowy chleb jest pieczony i pakowany świeżo z piekarnika. Louisa Shafia, autorka nowej kuchni Perskiej, przypomina sobie, że długie pieczywo zasłonięte tylnymi siedzeniami zaparkowanych samochodów zapobiega powstawaniu zagnieceń podczas chłodzenia.
dzięki uprzejmości Flickr/sheriwetherell
10., Sabzi paneer
podobnie jak francuski chleb i masło, sabzi paneer jest elementem co najwyżej każdego perskiego posiłku. Talerz różnych świeżych ziół, takich jak mięta, dziki szczypiorek i estragon, rzodkiewki, ser podobny do fety, nasączone słoną wodą orzechy włoskie i flatbread działa jako przystawka, orzeźwienie podniebienia i akompaniament do tego, co może być na stole.
Gdzie spróbować: sabzi paneer w Lavash w San Francisco to widok, który warto zobaczyć., Półmisek obfituje w świeżą ekologiczną bazylia, miętę i kolendrę, a także ostre perskie ogórki, grube plastry pomidora, orzechy włoskie, kawałki sera feta, winogrona i oczywiście chleb lavash.