de vijf moedersauzen, die afkomstig zijn uit de Franse keuken, werden in het begin van de twintigste eeuw door chef-kok Marie Antoine-Carême gecodificeerd als de ruggengraat van alle andere sauzen.
beginnende culinaire studenten zetten deze vijf sauzen in herinnering; door hun basisformules aan te passen, kunnen koks allerlei grote sauzen maken. Ontmoet de vijf moeder sauzen en ontdek hoe ze worden gemaakt en gebruikt, toen en nu.,
Bechamel
u kent bechamelsaus misschien als de witte saus die de romige textuur van de kippentaart geeft, of als het bindmiddel voor al die kaas in macaroni en kaas. De saus wordt ook gebruikt om geschulpte aardappelen, lasagne en jus te maken. In de klassieke keuken kan bechamel worden gegoten over vis, eieren of gestoomde kip. Hoewel bechamel op zichzelf een neutrale smaak heeft, voegt de klassieke moedersaus een unieke romige textuur toe waardoor voedsel vaak stevig en geruststellend smaakt.
om bechamel te maken, maken de koks eerst een roux door bloem in gesmolten boter te roeren tot een pasta., De pasta wordt vervolgens enkele minuten op middelhoog vuur gekookt, waardoor de bloemige smaak wordt verwijderd, voordat een vloeistof, meestal melk, wordt toegevoegd. De bloempasta verdikt de melk om de veelzijdige romige witte saus te creëren. Zout en peper kunnen worden toegevoegd, evenals andere smaakstoffen zoals bay, nootmuskaat, UI, kruidnagel, of kaas.
Velouté
Velouté betekent fluweel in het Frans, en dat is de textuur die je zult vinden met deze originele moedersaus. Om een velouté te maken, maken koks een roux met boter en bloem, en voeg dan heldere bouillon toe., Kip, kalkoen en visbouillon worden het meest gebruikt, maar tegenwoordig vind je ook een vegetarische velouté.
na afloop heeft velouté een delicate, lichte smaak en een gladde textuur. De saus wordt meestal geserveerd over gepocheerde of gestoomde vis of kip; de lichte smaken van de saus vullen het lichte, delicate vlees aan. Door wijn, citroen of andere smaakstoffen toe te voegen, kunnen koks de smaak van deze moedersaus aanpassen.,
Espagnole
deze donkerbruine saus, een van Carême ‘ s Originele moedersaus, geeft die kenmerkende rijkdom aan boeuf bourguignon, lam, eend, kalfsvlees en andere stevige gerechten. Espagnole is de basis voor demi-glace, sauce Robert en bordelaise saus.
net als de andere moedersauzen begint espagnole met een roux. In dit geval wordt de meelpasta gekookt tot de bloem bruin wordt. Het is belangrijk dat koks roeren de roux terwijl het bruin zodat de pasta niet verschroeit.,
wanneer de roux klaar is met koken, worden gebruinde mirepoix-een mengsel van in blokjes gesneden selderij, wortel en ui-gepureerde tomaat en rund-of kalfsbouillon toegevoegd.
tomatensaus
tomatensaus of tomatensaus lijkt enigszins op de tomatensaus in Italiaanse stijl die met pasta wordt geserveerd. Deze moedersaus wordt vaak geserveerd bovenop pasta ‘ s (vooral Gnocchi) of polenta, of met gegrild vlees of groenten. In Carême ‘ s tijd werd saustomaat verdikt met een roux, maar dat is niet meer het geval.,
nu worden tomaten gekookt tot een dikke saus die op smaak is gebracht met groenten en varkensvlees. Roux kan de saus snel dikker maken als er weinig tijd is. Carême classificeerde tomaat als moedersaus in het begin van de 20e eeuw.
Hollandaise
U kunt Hollandaisesaus herkennen van eggs benedict of als topping voor licht gestoomde asperges. De saus kan ook rijker voedsel begeleiden, zoals vlees. Net als tomatensaus was deze saus een latere toevoeging aan Carême ‘ s lijst.,
Hollandaisesaus is een emulsie waarbij eidooiers worden gesuspendeerd in gesmolten boter om een romige, rijke saus te creëren. Optionele smaakstoffen voor Hollandaise zijn cayennepeper, witte wijnazijn of citroensap. Hollandaise is de basis voor diverse andere klassieke Franse sauzen, waaronder sauce Bearnaise.
om Hollandaise te maken, worden het eigeel en de gesmolten boter zorgvuldig bij elkaar geklopt om een emulsie te creëren. Nieuwe koks worstelen vaak met Hollandaise, omdat de saus gemakkelijk kan breken, waardoor de boter van de eidooier wordt gescheiden.,
of je nu geïnteresseerd bent in culinaire school of gewoon meer wilt weten over de geschiedenis van de klassieke keuken, Je moet toegeven dat de vijf moedersauzen vrij speciaal zijn. Door ze onder de knie te krijgen, kunt u gemakkelijk een doordeweeks avondmaal maken, een speciale vakantiemaaltijd creëren of uw chef-kokvaardigheden perfectioneren.