maakt het zien van koriander in een gerecht je huiveren? Vindt u een automatisch bereiken van de zoutschudder als een de rigueur element voor uw eetervaring?
Er kan een wetenschappelijke reden voor uw gehemelte eigenaardigheden die verder gaan dan een kwestie van smaak en diep in uw genetische make-up.
meester van de wijn Tim Hanni heeft veel te zeggen over dit onderwerp. Als gecertificeerde wijnonderwijzer en voormalig chef-kok, Hanni had een 35-jarige carrière in de horeca, koken en advies, evenals werken voor Beringer Wine Estates.,(en de nieuwe eigenaren Foster ‘ s Wine Estates) als directeur van internationale ontwikkelingen voor 15 jaar. Nu bestudeert Hanni De wetenschappelijke elementen van smaak en zintuigen met universitaire onderzoekers.in deel één van dit interview sprak Hanni over Zoete wijnen en persoonlijke voorkeur versus genetica. In deel twee onderzoeken we de genetica kant van de vergelijking in meer detail.
Opmerking: dit interview is bewerkt en gecomprimeerd uit het origineel. Waar nodig zijn Links toegevoegd voor achtergrond, context en ondersteunend onderzoek.,
hoe Hanni voedsel-en wijnworkshops in Napa Valley runt.
Foto beschikbaar gesteld door Tim Hanni.
LW: we hebben uw oproep aan de horeca besproken om te kijken naar de voorkeuren van hun klanten, die genetisch kunnen worden gestuurd. Hoe heeft je werk aan vinotypes je geleid tot het bestuderen van die genetische sfeer?
TH: er zijn twee factoren in het spel. Dit is hoe het woord vinotype naar voren kwam, want één is de genetische factoren die bepalen wat, en met welke intensiteit, je dingen ervaart., OR26A is de genetische SNP (single nucleotide polymorphisms) die ervoor zorgt dat koriander voor sommige mensen naar zeep smaakt: bitter en ondraaglijk — bijna pijnlijk metallisch en verschrikkelijk.
het tweede deel van de vergelijking is neuroplasticiteit en de neurologische factoren: hoe we informatie, leren, observatie verwerken, en dit is hoe we smaken verwerven en weggooien.
we weten nu dat er drie primaire genetische variaties zijn die bepalen hoe je alcohol ervaart. En voor een groep mensen, voornamelijk mannen, missen ze de SNP om alcohol opwarming te ervaren., Dus niet alleen vallen we zoete wijndrinkers aan en ontzeggen we hun het recht, maar ook het andere uiterste, namelijk mensen die van deze grote, rijke, hoge alcoholische wijnen houden. Voor de laatste groep, die grote wijnen smaken zoet, en ze hebben de neiging om veel minder bittere gevoeligheid in het algemeen. En de meeste mensen die vooral van cabernet houden, en vooral de Robert Parker iteratie van cabernet, vinden wanneer ze oesters en cabernet hebben, het absoluut heerlijk is.
LW: denk je dat supertasters gewoon een soort leken zijn die dit soort genetische markers verklaren?
TH: soort., Het is eigenlijk een vreselijke terminologie. Dr. Linda Bartoshuk, die werkte en de term supertasters bedacht is een van mijn collega ‘ s en mentoren. Haar werk aan Yale bestudeerde de genetische marker verantwoordelijk voor een onvermogen om deze lus van verbindingen genoemd thioureum te ontdekken, maar PROP (propylthiouracil), en PTC (phenylthiocarbamide) is een hele groep van verbindingen. Zij en haar team ontdekten dat als je een of twee van de SNP ‘ s hebt, het kan correleren met algemene gevoeligheden, maar het is zeer, zeer specifiek voor deze groep verbindingen.,
we kijken naar mensen die tolerant, gevoelig of overgevoelig zijn voor bepaalde dingen, en ze krijgen een ervaring die mensen die niet jouw genetische variatie hebben niet krijgen. En het is eigenlijk een zeer onaangename wereld. Iedereen in de horeca moet weten dat iemand die de zoutschudder pakt en zout op zijn eten begint te doen zonder het zelfs te proeven, het nummer één teken is van het hebben van de meeste smaakpapillen. Zout onderdrukt bitterheid., Als je de genen niet hebt, en je ervaart geen bitterheid op dat niveau, dan moet je begrijpen dat deze mensen het niet doen omdat het het voedsel doodt — ze kunnen het voedsel niet proeven totdat ze voorbij de bitterheid zijn.
LW: Hoe hebt u dit probleem naar uw eigen smaak opgelost toen u in een professionele keuken werkte?
TH: als chef-kok was mijn probleem dat ik over het zouten van dingen was, dus stopte ik met het zouten van dingen naar mijn smaak. Het is de belichaming van arrogantie en onwetendheid om te denken dat ieder individu het antwoord heeft voor wat goed is in wijn en voedsel.,
de volgende keer dat je een gerecht maakt — het kan osso bucco zijn, een delicate roomsaus bij vis, een ananas mangosalsa, wat dan ook — giet een glas wijn naar smaak. De beste wijn om te gebruiken voor demonstratieve doeleinden is een vrij sterke rode wijn, met meer tannine, intensiteit en alcohol. Proef het gerecht, proef de wijn, en de wijn zal bitterder en samentrekker worden. Voeg een beetje zuur toe aan je gerecht om het aan te passen, en probeer de wijn opnieuw — zowel de wijn als het gerecht zullen samen beter smaken., Ik kende vroeger een chef die al zijn gerechten bespoot met een oplossing van water en citroensap om dit effect te bereiken.
er is ook een metaforische associatie over welke wijnen compatibel zijn met welk voedsel. Rode wijn en rood vlees is gebaseerd op de metafoor dat koeien groot zijn, en het vlees rood, dus je hebt een grote rode wijn. Maar witte zinfandel is zwaarder dan een cabernet (die naar de top zal drijven als het in een glas witte zinfandel wordt gegoten) omdat hoe meer alcohol en hoe minder suiker er in een wijn zit, hoe minder het fysiek en empirisch weegt.,
een ander experiment: probeer met een groep mensen een mooie te grillen zonder zout. Probeer het vet en probeer de wijn, die bitterder, zuurder en minder fruitig wordt. Hetzelfde zal gebeuren met ongezouten boter, varkensvet of pure rundersuet. (Olijfolie is anders vanwege verschillen in ph-zuurgraad.) Als je het vlees veroudert, creëer je de nucleotiden en het vlees maakt de wijn bitterder, zuurder, minder aangenaam. Doe er wat zout op en de wijn is glad en heerlijk. Het is het zout en niet de biefstuk of het vet.,
als je metaforen gebruikt om vooral wijn te beschrijven – dit gerecht heeft eend, eend is niet zo groot als een koe, het is niet zo klein als een forel, het is iets groter dan een kip, dus ik heb een wijn nodig die middelzwaar is — het gewicht van een wijn is totaal metaforisch. En het heeft kersen, en Cabernet of Zinfandel of Pinot Noir heeft kersen, dus ga je gewoon door je eigen link naar kersen, en rode wijn — het is een donkerder vlees, dus je hebt een donkerdere wijn nodig, en je maakt een wijn en Eten koppeling. Zo doe je dat. Het is allemaal verzonnen.,
LW: vanwege die neurologische snelkoppelingen die nu vanuit eerdere ervaring in onze hersenen zijn ingebouwd.
TH: een combinatie van neurologische sneltoetsen en descriptor matching. Een zalm is niet zo groot als een tonijn of een koe, maar hij is een beetje rood, en hij komt uit het noordwesten, en overal anders, en dus denken mensen dat Pinot Noir de perfecte wijn is. Probeer een ongezuurd stuk zalm en Pinot Noir. Er is geen natuurlijke affiniteit.
LW: dus, creëert de samenleving die metaforen voor ons, of creëren we die metaforen zelf?
TH: het is volledig persoonlijk., Het is cultureel, peer-afgeleid, onderwijs, travel…it is al deze dingen. Dus het is zeer, zeer persoonlijk, maar er is een groepsdenken aan het werk.
LW: dus je denkt dat het een maatschappelijke constructie is die we persoonlijk internaliseren.
TH: dat klopt. En we denken graag dat we er vrij van zijn. Volgens George Lakoff, tegen de tijd dat je vijf jaar oud bent, heb je al honderden metaforen gevormd in je hersenen. Je kunt niet objectief zijn in hoe je wijn proeft. Je bent onderworpen aan je genetica, neurologie, je ervaringen en leren., En om iets anders te denken, eigenlijk, is een beetje onwetend. Je negeert genetica, de geschiedenis van wijn, wijn en Eten.
LW: Oké, ik stel deze vraag omdat als ik naar een restaurant ga, ik weet dat er dingen zijn waar ik geen fan van ben, maar Ik zal erop vertrouwen dat de chef me probeert te overtuigen dat ik het leuk vind (bijvoorbeeld pastinaak). En ik ga jaar na jaar terug naar dingen, om te zien of er een manier is om mijn grenzen te testen., Als mensen het gevoel hebben, zelfs als het onjuist is, dat ze genetisch geneigd zijn om koriander te haten, komen ze dan nog steeds terug en verleggen ze die grenzen, of kiezen ze zelf koriander uit hun leven, omdat ze genetisch geneigd zijn het niet leuk te vinden?
TH: perfecte vraag. Wat we proberen te elimineren, is om op een flauwe manier te zeggen: “zullen mensen dit of dat doen, of zullen mensen dit of dat leuk vinden?”. Nu kunnen we zeggen: “Ik vraag me af hoeveel mensen een grotere risicoaversie hebben tegen nieuw voedsel en nieuwe dingen proberen., En welke mensen zijn zij, en hoe kan ik de mensen die een risicoaversie hebben beter begrijpen?”
een persoon die het koriander gen heeft zal meestal degene zijn die bepaalt naar welk Mexicaans restaurant je gaat, omdat ze weten dat er bepaalde gerechten zijn die naar hun smaak kunnen worden bereid. De mensen die dat gen niet hebben zijn ” oh stop met zo kieskeurig te zijn.”En je hoort dit de hele tijd -” Ik hield niet van koriander, maar ik vind het nu leuk, en dat zou je moeten doen.”Dat is gewoon verkeerd.
LW: Oké., Maar (en we richten ons op koriander omdat het het laatste is waar we het over hadden), maar met iemand met het koriander-gen, gaat die persoon ooit koriander leuk vinden?
TH: nooit. Tenzij er iets neurologisch of genetisch gebeurt, en als positief bewijs dat dit niet gaat over volwassen zijn, verfijnd, of je smaakpapillen ontwikkelen, Julia Child had het gen. Het is zeer, zeer goed gedocumenteerd. Ze zou eigenlijk zeggen: “Ik zou het uitkiezen als ik het zag en het op de grond gooide.”
en nogmaals, dat is de metafoor: dat je gehemelte volwassen wordt, dat je op de een of andere manier een beter mens bent., Dat we de arme mensen moeten helpen die vast zaten met het drinken van zoete wijn. Dat is de inherente arrogantie en intimidatie ingebouwd in alles over wijn, is deze grote, grote fout. En er zijn drie delen van de fout. Er is de geschiedenis en traditie die we niet beoefenen, de genetica en de neurologie.
daarom werk ik met scholen als Michigan State University, en we zijn net klaar om een grote nieuwe studie te lanceren die het voorbereidende werk van MSU over dit onderwerp escaleert ., We doen het op hospitality schools, zodat we mensen kunnen hebben die zich inzetten voor de customer experience en het personaliseren ervan.
Er is een kans voor Forbes lezers om te begrijpen waarom, zelfs onder uw collega ’s en uw wijnproeverijen of wat dan ook, waarom er vaak zo’ n ongelooflijke variatie is op de evaluatie van een wijn., het tweede ding is, in termen van gastvrijheid, als je onderhoudend bent, als je een verzameling mensen hebt en sommigen van hen zijn niet zo intellectueel betrokken, kun je nu zeggen, “Oh, weet je wat, ik heb hier frambozensiroop of wat cassis,” dus als je droge witte wijn serveert, herstellen we de praktijk van het aanbieden van uw gasten een beetje cassis siroop om het zoeter en lekkerder te maken, als je gevoeliger bent.,
de boodschap aan sommeliers, de industrie en liefhebbers is dus om professioneler te zijn en je persoonlijke mening opzij te zetten, om te kunnen zeggen: “Deze wijn is het perfecte voorbeeld van zijn soort. Het is spannend, het is opwindend. Ik haat het, maar ik weet wie het leuk zou vinden.”En dan, overwegen de correlatie met dat is het vieren van de diversiteit van mensen aan tafel en in de markt.
Lees deel 1 van dit interview, “a Different Look At Wine Pairings With Master of Wine Tim Hanni”.