rozenwater kennen. Saffraan. Geurige rijst. Bergen verse kruiden. Taart, Romige yoghurt. Vet gekookt vlees. Zoetzure granaatappel melasse. Als deze voedingsmiddelen en smaken tot u spreken, is de kans groot dat u van de Perzische keuken houdt, als u dat nog niet doet. De regio is het vangen van de verbeelding van chef-koks over het hele land, maar noem het eten niet Midden-Oosten. Perzisch eten is anders dan dat van zijn buren., Bekend om zijn zoete, zure, bloemige en fruitige tonen, zul je niet gerechten zien die stapelen op veel kruiden in een keer, of vertrouwen op extreme smaken. Het draait allemaal om delicatesse en balans. als het voedsel van Iran een beetje een mysterie is gebleven voor diners in de VS, kan dat opzettelijk zijn. In tegenstelling tot, Laten we zeggen, de Fransen, die een cultuur van uit eten gaan hebben gecreëerd, worden de beste voorbeelden van Perzische keuken privé tentoongesteld, in het huis. Het helpt ook niet dat Perzische koks notoir geheimzinnig zijn., Ze zijn de beste gastheren ter wereld en zullen je voeden tot je barst, maar je zult zelden zien wat er in de keuken gebeurt.
dus, hoe krijg je Perzisch eten te proeven zonder een uitnodiging van een thuiskok? Gelukkig heeft een golf van Iraanse immigranten die zich rond de Iraanse Revolutie van 1979 in de VS vestigden, met name in en rond LA — Een stuk Westwood Boulevard is liefdevol bekend als Tehrangeles — de zaden genaaid van deze elegante, heerlijk heerlijke keuken in Amerika. Dit zijn de 10 Perzische gerechten die je moet weten voor een echte smaak van Iran, in Amerika.,
Bekijk hier onze recente aflevering van Foodways die de Perzische keuken in Californië verkent.
Kismet ‘ s jeweled rice. Foto van Oriana Koren
1. Tahdig
“Ik zou me in Perzië voorstellen dat als een aanstaande bruid niet wist hoe ze rijst moest maken, ze meteen naar huis zou worden gestuurd”, zegt voedselschrijfster Anissa Helou, auteur van het kookboek The Food of Islam., Er zijn veel bereidingen van rijst in de Perzische keuken, van de meest elementaire — langkorrelige rijst die is gespoeld, geweekt, par gekookt en gestoomd, dus het is pluizig en geurig, dan besprenkeld met boter en saffraan water-tot een uitgebreide jeweled rijst zoals shirin polo (zoete pilaf), gemaakt met geschaafde pistachenoten en amandelen, sinaasappelschil, berberries en saffraan geurende wortelen. Maar het meest gewaardeerde deel van een rijstgerecht is de tahdig, de knapperige, gouden korst die zich vormt op de bodem van de pot.,waar moet je het proberen: in Kismet in LA serveren chef-koks-eigenaren Sarah Hymanson en Sara Kramer een opvallende knapperige rijst met een gouden tahdig korst, taaie rozijnen en knapperige pepitas, met een vloeibaar eigeel verborgen in het midden.
Foto Met dank aan Flickr / Bionicgrrrl
2. Fesenjan
” als er een cliché Iraans voedsel is, dan is dit het,” zegt Helou van deze zoete en zure gevogelte stoofpot, die velen beschouwen als het nationale gerecht. Hoewel fesenjan in Iran traditioneel met eend wordt gemaakt, is de kans groter dat je in de VS de stoofpot met kip vindt., De andere hoofdingrediënten van granaatappelmelasse en gemalen walnoten vullen het gerecht met een zoetzure, aardse smaak.
waar moet ik het proberen: weggestopt in een pizzeria op 18th Street in New York City is een eenmanszaak genaamd Taste of Persia, een verzameling schuurgerechten die wegborrelen en een roterend rooster bevatten van zorgvuldig vervaardigde Perzische stoofschotels, soep en rijst, waaronder fesenjan, waarvan eigenaar Saeed Poorkay zegt dat het het meest populaire gerecht is. Poorkay biedt een combo schotel van twee stoofschotels en rijst voor $ 12 plus belasting., “Als ze alleen fesenjan willen, krijgen ze twee porties rijst”, zegt Poorkay. “En veel mensen willen alleen fesenjan.”
Flickr / GarrettZiegler
3. Kebab koobideh
in Iran is de kebab een van de weinige voedingsmiddelen die je eerder in een restaurant eet dan thuis. De meat-on-a-stick is typisch gemarineerd, houtskool gegrild en schroefdraad over platte, metalen spiesjes die eruit zien als kleine zwaarden. Ze kunnen worden gehakt, blokjes of gesneden, en zijn meestal kip, lam of rundvlees. “Koobideh is Irans handtekening kebab”, zegt Andy Baraghani, een redacteur bij Bon Appétit en een fervent Perzische kok., De gemalen kebab is gemaakt van rund, lam of een combinatie van beide, en is meestal op smaak gebracht met een combinatie van saffraan, kurkuma, geraspte ui of uiensap, zout en peper. “Het is het straatvoedselgerecht”, zegt Baraghani. “Maar je krijgt het niet bij een kar. Je gaat naar een kebab huis voor dit soort schotel.”
waar moet ik het proberen: de gelijknamige orde in Attari, een geliefde tehrangeles broodjeszaak, is eigenlijk kebab koobideh. De Attari sandwich is een sappige runderkebab geserveerd met een nootachtige flatbread genaamd sangak, verse kruiden, rauwe ui en geroosterde tomaat. De aanbevolen manier om het te eten?, Wikkel het vlees in een stuk brood, bijt en herhaal.
Foto door Phi Tran
4. Mast
“Mast” betekent yoghurt in Farsi, en Perzische yoghurt is zijn eigen stijl-dikker dan Amerikaans, dunner dan Grieks, scherp en ongelooflijk romig. Yoghurt is de basis van enkele van de meest populaire specerijen van het land. Mast-o-khiar wordt bewerkt met Perzische komkommers met dunne schil, geplette rozenblaadjes, zout en peper, terwijl mast-o-musir, gemaakt met scherpe Perzische sjalotten, een klassieke begeleiding is voor kebabs.,where to try it: White Moustache, een Perzische yoghurthandel, was het geesteskind van Homa Dashtaki, een Cali-transplantatie die naar Brooklyn verhuisde om de yoghurt te maken die ze opgroeide. Haar lijn, die u kunt kopen in New York–gebied speciaalzaken en cafes zoals Forager ‘ s Market en Epicerie Boulud, beschikt over een gewone Perzische yoghurt evenals musir, die ze maakt met leopoldiaanse sjalotten.
Flickr / superscheeli
5. Kuku sabzi
wat kwam er eerst, de kruiden of het ei? Dat is de vraag die je misschien moet stellen als je voor het eerst kuku sabzi eet., De groen getinte omelet is gemaakt met een ruime hoeveelheid gemengde verse kruiden, waaronder dille, koriander, peterselie, lente — ui, lente — ui-wat goed is-plus kurkuma, gedroogde fenegriek en in sommige uitvoeringen, berberries of walnoten. Het geurige gerecht is gemaakt voor Nowruz, het Perzische Nieuwjaar, maar het is ook een alledaags eten. “In het Westen lijkt het gebruik van veel kruiden extravagant, maar niet in Iran”, zegt kookboekauteur Helou. “Op de markt in Iran hebben ze een prachtige machine die de kruiden voor je maalt., Samin Nosrat, auteur van Salt, Fat, Acid, Heat, groeide op in een Perzische gemeenschap in San Diego. Haar tip voor het vinden van het beste Perzische eten? Ga naar de supermarkt. Nosrat raadt Balboa markt in San Diego, die een delicatessenwinkel met homestyle bereide voedingsmiddelen, waaronder een opvallende Kuku sabzi heeft. “Perzisch eten vertaalt zich niet zo goed naar restaurants omdat het zo arbeidsintensief is”, zegt ze. “De deli is een of andere manier een echt goede benadering.”
Foto door Phi Tran
6. Tea
Irans warme drank naar keuze? Thee, thee, thee., “Het is geen koffiecultuur, dat zal het nooit zijn”, zegt Baraghani van Bon Appétit. Het dagelijkse ritueel van thee drinken in Iran kan beginnen met een sterk gebrouwen glas zwarte thee als een wake-up call. Daarna komt een ander glas thee (die kan worden gemengd met rozenblaadjes of sinaasappelbloesems) met Ontbijt, Thee met lunch en ga zo maar door — het is niet ongewoon voor mensen om acht tot 10 glazen per dag te drinken. Afhankelijk van de tijd kan de warme drank worden genoten met een andere traktatie, zoals gedroogd fruit, een koekje of lepelsnoepjes., Een andere veel voorkomende begeleiding is een rock candy swizzle stick, of een kubus van suiker op smaak gebracht met saffraan die je tussen je tanden en sip door. Hanif Sadr is een kok uit Noord-Iran die op een missie is om de culinaire tradities van zijn Regio nieuw leven in te blazen in zijn Bay Area pop — up cafe, Komaaj-te zien in een recente aflevering van onze videoserie, Foodways. Dit omvat de cultuur van het drinken van thee. Sadr geeft theefeestjes in Caravanserai in San Francisco en Alembique apotheker in Berkeley, waar hij ook theemengsels verkoopt die in Noord-Iran worden gefokt en gekweekt.,
soorten zijn zwarte thee met oranjebloesem en kweepeer, en borage thee, die Sadr zegt verlaagt de bloeddruk. Op zijn feestjes serveert hij ook snoepjes, zoals het per ongeluk glutenvrije rijst-meel-maanzaad-rozenkoekje genaamd na ‘ an berenji.
figuur met dank aan saffraan& Rose/Instagram
7. Bastani sa ‘ labi
Iran heeft een geëvolueerde snoepcultuur, maar als het op dessert aankomt, is het vooral bekend om zijn ijs., Bastani sa ‘ labi, op smaak gebracht met saffraansiroop en rozenwater, heeft geen eieren-het is verdikt met sahleb, dat is een gepoederde orchideeënwortel die een bijzonder romige smaak en een ooit zo licht taaie textuur geeft. Het is meestal ingeklemd tussen dunne wafelkoekjes.
waar moet ik het proberen: saffraan& Rose in Westwood biedt een verscheidenheid aan smaken van sahleb-verdikte bolletjes, waaronder verfrissende komkommer, zoetzure granaatappel, medjool date en de naamgenoot saffraan en roos.
8., Torshi
een van de meest prominente smaakprofielen in de Perzische keuken is zuur, en die sensatie kan het best worden aangetoond door de scherpe, met azijn uitgeharde augurken genaamd torshi. Enkele van de meest voorkomende variëteiten zijn torshi bademjan, hele aubergine ingelegd met gedroogde dragon, munt en andere kruiden en specerijen; torshi maloot, een smaak van bloemkool, paprika ‘ s en wortelen, zoals een Perzische giardinera; torshi khiar shoor (Perzische komkommer augurken); en seer torshi, een speciale knoflook augurk die veroudert voor meerdere jaren voordat het wordt gegeten.,
waar te proberen: zelfgemaakte augurken zijn trots op Javan in LA. Naast het bewaren van augurken, wortelen, sunchokes, aubergines en andere groenten, is het een van de zeldzame restaurants die seer torshi biedt.
Flickr / Scaredykat
9. Sangak
Er is meer aan flatbread dan pita. In Iran is er een pillowy Nan-e barbari, anderhalve meter geribbeld brood bestrooid met nigellazaden. Er is taftoon, een tandoorgebakken tarwebrood. Maar de meest geliefde van allemaal kan sangak zijn., De dunne, licht verkoolde deken van flatbread wordt gebakken in een oven op hete kiezels, en geserveerd met alles van hartig ontbijt tot een diner stoofpot.
waar het te proberen: Families staan in de rij voor de traditioneel gemaakte sangak op de Wholesome Choice Market in Irvine, Californië, waar het voorbeeldige brood wordt gebakken en vers uit de oven wordt verpakt. Louisa Shafia, auteur van de nieuwe Perzische keuken, heeft herinneringen aan het zien van de lange broden gedrapeerd over de achterbank van geparkeerde auto ‘ s om te voorkomen dat ze vouwen vormen tijdens het koelen.
Met dank aan Flickr/sheriwetherell
10., Sabzi paneer
net als het brood en de boter van de Fransen is sabzi paneer een vast onderdeel van hooguit elke Perzische maaltijd. De schaal met diverse verse kruiden, zoals munt, wilde bieslook en Dragon, radijs, een feta-achtige kaas, met zout water doordrenkte walnoten en flatbread fungeert als een voorgerecht, een smaakverfrisser en een aanvulling op wat er op tafel mag liggen.
waar het te proberen: de sabzi paneer in Lavash in San Francisco is een gezicht om te aanschouwen., De schotel zit vol met verse biologische basilicum, munt en koriander, plus knapperige Perzische komkommers, dikke plakjes tomaat, walnoten, stukken fetakaas, druiven en natuurlijk lavashbrood.