de zorgen vóór het coronavirus zijn nog steeds universeel: het restaurant zoals we het kennen is niet langer levensvatbaar op zichzelf. Je kunt niet getipt werknemers maken $ 45 per uur terwijl de lijn koks maken $ 15. Je kunt geen blikje goedkoop bier van $3 kopen in een duikbar in de East Village als de duikbar eigenlijk $ 18.000 per maand huur betaalt, $ 30.000 per maand loon; het zou $10 moeten kosten. Ik kan de sauteerhoek niet blijven afsluiten om genoeg geld te hebben om de kapotte luifel te repareren., Prune ligt in de East Village omdat ik al meer dan 30 jaar in de East Village woon. Ik ben hierheen verhuisd omdat je daar een appartement kon krijgen voor 450 dollar per maand. In 1999, toen ik Prune opende, werd ik nog steeds elke ochtend wakker met hanen die kraaiden van het dak van het gebouw verderop in het blok, dat nu een stalen en glazen toren is. Een minder dan 500 vierkante meter studio appartement verhuurt voor $ 3.810 per maand. Het meisje dat belde over brunch de eerste dag dat we gesloten waren, woont daar waarschijnlijk., Ze is gewend aan het hebben van een Uber-chauffeur pick haar op precies waar ze staat op elk uur van de dag, een gel mani-pedi elke twee weken en bekroonde Thaise eten geleverd aan haar deur door een man die trotseerde de sleet, hebben ovenwanten bevestigd aan zijn Fietsstuur om zijn handen warm te houden. Maar ik weet dat ze woedend zou zijn als ze $28 zou vragen voor een Bloody Mary. De afgelopen 10 jaar staar ik met grote ogen en met alarm als het lieve, zachte Burger restaurant getransformeerd in een soort van weerbarstige kolossale beest. De voedselwereld werd vreemder en vreemder toen ik er diep in zat., De ober werd de server, het restaurant bedrijf werd de horeca, wat vroeger de klant werd de gast, wat was eens uw persoonlijkheid werd uw merk, de kleine daden van vriendelijkheid en de manier waarop je altijd gebruikt om te hebben van het delen van uw talenten en op zoek naar anderen werd dingen om geld te verdienen. Het werk zelf koken heerlijk, interessant eten en opruimen na het koken het voelt nog steeds zo fris en eerlijk en enorm bevredigend als altijd. Onze geliefde stamgasten en de mensen die zo hard werken bij Prune zijn nog steeds mijn favoriete mensen op aarde., Maar misschien is het de bloat, de fetisjistische foodies, de nieuwe demografische van mijn stad die nooit gedwongen zijn geweest om te werken in de detailhandel of de dienstensector. Misschien zijn het de hulpindustrieën die zich voeden met de restaurants zelf, de bloggers en agenten en de influencers, de merkmanagers, de persoonlijke assistenten die alleen zijn ingehuurd om je vers te houden op Insta, het eten & wijnfestivals, de veelheid aan panelen waar we chef-koks nu routinematig voor worden uitgenodigd, om onze charmante maar grondig ongeëvenaarde meningen over te bieden., De proliferatie van TV-shows en YouTube-kanalen en culinaire wedstrijden en seizoen na seizoen van de programmering waar je merkt dat je ontzet om te zien een idool van jou vulling verpakte kaneel broodjes in een voetbal-vormige bakpan en spuit het glazuur in een veters patroon voor een tailgating aflevering op de Food Network. En God, de brunch, De brunch. De telefoon trok voor elke pannenkoek en elke Bloody Mary te worden gefotografeerd en Instagram., Die kerel die binnenwandelt en zijn zonnebril niet verwijdert als hij twee vingers omhoog houdt naar mijn gastvrouw zonder een woord te zeggen: hij wil een tafel voor twee. De raszuivere schoothondjes gingen nu over als dienstdieren om de angsten te kalmeren die zouden kunnen ontstaan door het eten van eieren Benedictus op een zondagmiddag. Ik wil dat het meisje dat de eerste dag van onze gemandateerde sluiting belde om terug te bellen, in hoeveel maanden ook wanneer restaurants mogen heropenen, zodat ik haar met vreugde en oprechtheid kan vertellen: Nee. We zijn niet open voor brunch. Er is geen brunch meer.,ik, net als honderden andere chef-koks in de stad en duizenden in het hele land, kijken nu naar de vraag hoe onze restaurants, onze carrières, ons leven eruit zouden kunnen zien als we ze terug kunnen krijgen. Ik weet niet wie ik moet volgen of wat ik moet denken. Iedereen zegt: Je moet to-go doen! Je moet cadeaubonnen verkopen! Je moet levering aanbieden! Je hebt een social media aanwezigheid nodig! Je moet draaien om boodschappen! U moet verhogen uw prijzen een branzino is $ 56 op Via Carota! Ik heb vele lange minuten gedacht, dagen, weken van opsluiting en quarantaine, moet ik?, Is dat wat snoeien moet doen en wat snoeien moet worden? Ik kan mezelf niet opgewonden dagdromen over de derde partij levering-ticket scherm Ik zal bestellingen van de hele avond te lezen. Ik zie mezelf niet doodles schetsen van de to-go dozen waarin ik mijn eten zal inpakken, zodat ik het anoniem de nacht in kan sturen, in de hoop dat de arme bezorger goed werk doet en veilig blijft. Ik denk niet dat ik kan zitten dromen van menu ‘ s en cocktails en fantaseren over wat er op mijn afspeellijst alleen maar om iets dat mensen zullen bestellen en ontvangen en consumeren via een app te creëren., Ik begon mijn restaurant als een plek voor mensen om met elkaar te praten, met een zeer fatsoenlijk maar betaalbaar glas wijn en een vakkundig bereid bord van eenvoudig gestoofde lamsschouder op de tafel om het gesprek te laten stromen, en liep het zo lang als ik kon. Als dit soort plek niet relevant is voor de samenleving, dan moeten we uitsterven.
en toch, zelfs met de poort voor onbepaalde tijd gesloten tegen het coronavirus, heb ik weer gedroomd, maar deze keer ben ik niet thuis fantaseren over een restaurant waar ik nog niet eens de sleutels voor heb., Deze keer heb ik stil en stil gezeten, in het gesloten restaurant dat ik al bezit, dat nog eens 10 jaar op de huurovereenkomst staat. Ik breng uren binnen elke dag, op een houten stoel, in de lege, schone ruimte met de ramen behangen, en ik luister naar de koelers zoemen, de compressor klik op en uit periodiek, de donder die weerkaatst uit de kelder als de ijsmachine laat zijn periodieke vel Dikke blokjes in de geïsoleerde bak. Mijn lichaam heeft een dunne blauwe draad van elektriciteit die er doorheen stroomt. Soms herschik ik de tafels., Om de een of andere reden, zie ik niet meer willen tweeën: geen twee-tops meer? Wat zal er gebeuren op Valentijnsdag? Het is geen mysterie waarom deze langdurige isolatie heeft me de kleine 24-vierkante-inch tafels die ik heb proppen mijn eten en mijn klanten in voor 20 jaar plotseling afstotend vinden. Ik wil ronde tafels, grote tafels, tafels voor zes personen, maximaal acht. Vroeg eten, thuis voor middernacht. Lange, slepende beschaafde zondagslunches met zon die binnenstroomt door de voorste Franse deuren., Ik wil dat oude stamgasten terug naar de keuken lopen terwijl ik de deksels van de potten til en ze laat zien wat er te eten is. Ik wil naar hun tafels kleine gerechten van de fetakaas Ive geleerd om deze lange nutteloze weken te maken, met een paar plakjes van thesaucisson secIve opknoping beneden te genezen terwijl we wachten om te heropenen, en om weer te horen Greg rammelen het ijs, schudden perfect geproportioneerde Vespers dat hij giet recht op de rand van de gekoelde glas zonder morsen over. Ik ben al eerder gesloten., Zonder hulp van de overheid, heeft Prune 9/11 overleefd, de blackout, orkaan Sandy, de recessie, maanden van een stad water-hoofd vervanging, online reserveringssystemen je moet ons nog steeds bellen op de telefoon, en we gebruiken nog steeds een potlood en papier om te reserveren! We hebben de tirannie van convenience cultuur en de invasie van kaviaar overleefd, naadloze en Grubhub. Dus ik laat het restaurant slapen, zoals de schoonheid die ze is, oppervlakkig ademen, slapend. Rekeningen onbetaald., En zien hoe ze eruit ziet als ze zo uitgerust wakker wordt, Jong helemaal opnieuw, in een stad die haar misschien niet meer herkent, wil of nodig heeft.