menselijke voeding [DEPRECATED]

van de mond naar de maag

De mechanische en chemische vertering van koolhydraten begint in de mond. Kauwen, ook bekend als kauwen, verkruimelt het koolhydraatvoedsel in steeds kleinere stukken. De speekselklieren in de mondholte scheiden speeksel af dat de voedseldeeltjes bedekt. Speeksel bevat het enzym speekselamylase. Dit enzym breekt de banden tussen de monomere suikereenheden van disachariden, oligosachariden en Zetmeel., Het speekselamylase breekt amylose en amylopectine af in kleinere ketens van glucose, genaamd dextrine en maltose. De verhoogde concentratie maltose in de mond die het gevolg is van de mechanische en chemische afbraak van zetmeel in volle granen is wat hun zoetheid verhoogt. Slechts ongeveer vijf procent van het zetmeel wordt afgebroken in de mond. (Dit is een goede zaak als meer glucose in de mond zou leiden tot meer tandbederf.) Wanneer koolhydraten de maag bereiken vindt geen verdere chemische afbraak plaats omdat het amylase-enzym niet functioneert in de zure omstandigheden van de maag., Maar mechanische afbraak is aan de gang—de sterke peristaltische samentrekkingen van de maag mengen de koolhydraten in het meer uniforme mengsel van chyme.

figuur 4.6 speekselklieren in de mond

van de maag naar de dunne darm

het chyme wordt geleidelijk uitgescheiden in het bovenste deel van de dunne darm., Bij binnenkomst van de chyme in de dunne darm, de alvleesklier releases pancreas sap via een kanaal. Dit pancreasap bevat het enzym pancreasamylase, dat de afbraak van dextrine in kortere en kortere koolhydraatketens opnieuw start. Bovendien worden enzymen uitgescheiden door de darmcellen die de villi vormen. Deze enzymen, collectief bekend als disaccharidase, zijn sucrase, maltase, en lactase. Sucrase breekt sucrose in glucose-en fructosemoleculen., Maltase breekt de binding tussen de twee glucose-eenheden van maltose, en lactase breekt de binding tussen galactose en glucose. Zodra de koolhydraten chemisch in enige suikereenheden worden opgesplitst worden zij dan getransporteerd in de binnenkant van intestinale cellen.

wanneer mensen niet genoeg van het enzym lactase hebben, wordt lactose niet voldoende afgebroken, wat resulteert in een aandoening die lactose-intolerantie wordt genoemd. De onverteerde lactose beweegt naar de dikke darm waar bacteriën in staat zijn om het te verteren., De bacteriële spijsvertering van lactose produceert gassen die leiden tot symptomen van diarree, opgeblazen gevoel, en buikkrampen. Lactose-intolerantie komt meestal voor bij volwassenen en wordt geassocieerd met ras. De National Digestive Diseases Information Clearing House stelt dat Afro-Amerikanen, Latijns-Amerikaanse Amerikanen, Amerikaanse Indianen, en Aziatische Amerikanen hebben veel hogere incidenties van lactose-intolerantie, terwijl die van Noord-Europese afkomst hebben de minste. De meeste mensen met lactose-intolerantie kunnen een bepaalde hoeveelheid zuivelproducten in hun dieet verdragen., De ernst van de symptomen hangt af van hoeveel lactose wordt geconsumeerd en de mate van lactasedeficiëntie.

absorptie: naar de bloedstroom gaan

de cellen in de dunne darm hebben membranen die veel transporteiwitten bevatten om de monosachariden en andere voedingsstoffen in het bloed te krijgen, waar ze naar de rest van het lichaam kunnen worden gedistribueerd. Het eerste orgaan dat glucose, fructose en galactose ontvangt, is de lever., De lever neemt ze op en zet galactose om in glucose, breekt fructose in nog kleinere koolstofhoudende eenheden, en slaat glucose op als glycogeen of exporteert het terug naar het bloed. Hoeveel glucose de lever exporteert naar het bloed is onder hormonale controle en u zult al snel ontdekken dat zelfs de glucose zelf regelt de concentraties in het bloed.

figuur 4.7 Koolhydraatvertering

handhaving van bloedglucosespiegels: de alvleesklier en de lever

glucosespiegels in het bloed zijn streng onder controle, omdat te veel of te weinig glucose in het bloed gezondheidsgevolgen kan hebben. Glucose regelt zijn niveaus in het bloed via een proces genoemd negatieve feedback. Een alledaags voorbeeld van negatieve feedback is in uw oven omdat het een thermostaat bevat., Wanneer u de temperatuur instelt om een heerlijke zelfgemaakte noedelschotel op 375°F te koken, voelt de thermostaat de temperatuur en stuurt een elektrisch signaal om de elementen aan te zetten en de oven op te warmen. Wanneer de temperatuur 375°F bereikt voelt de thermostaat de temperatuur en stuurt een signaal om het element uit te schakelen. Op dezelfde manier voelt uw lichaam de bloedglucosespiegels en houdt de glucosetemperatuur binnen het doelbereik. De glucosethermostaat bevindt zich in de cellen van de alvleesklier. Na het eten van een maaltijd die koolhydraten bevat, stijgen de glucosespiegels in het bloed.,

insuline-afscheidende cellen in de alvleesklier de verhoging van bloedglucose en afgifte van het hormoon, insuline, in het bloed. Insuline stuurt een signaal naar de cellen van het lichaam om glucose uit het bloed te verwijderen door het te transporteren naar verschillende orgaancellen rond het lichaam en het te gebruiken om energie te maken. In het geval van spierweefsel en de lever, insuline stuurt de biologische boodschap om glucose weg te slaan als glycogeen. De aanwezigheid van insuline in het bloed betekent voor het lichaam dat glucose beschikbaar is voor brandstof., Als glucose in de cellen rond het lichaam wordt getransporteerd, neemt de bloedglucosespiegel af. Insuline heeft een ander hormoon dat glucagon wordt genoemd. Glucagon-afscheidende cellen in de alvleesklier voelen de daling van glucose aan en geven als reactie glucagon af in het bloed. Glucagon communiceert met de cellen in het lichaam om te stoppen met het gebruik van alle glucose. Meer specifiek, signaleert het de lever om glycogeen af te breken en de opgeslagen glucose in het bloed vrij te geven, zodat de glucoseniveaus binnen het doelbereik blijven en alle cellen de benodigde brandstof krijgen om goed te functioneren.

Figuur 4.,De regulering van Glucose

overgebleven koolhydraten: de dikke darm

bijna alle koolhydraten, met uitzondering van voedingsvezels en resistent zetmeel, worden efficiënt verteerd en in het lichaam opgenomen. Sommige van de resterende onverteerbare koolhydraten worden afgebroken door enzymen die door bacteriën in de dikke darm vrijkomen. De producten van de bacteriële vertering van deze langzaam-vrijgevende koolhydraten zijn korte-keten vetzuren en sommige gassen., De korte-keten vetzuren worden ofwel gebruikt door de bacteriën om energie te maken en te groeien, worden geëlimineerd in de ontlasting, of worden geabsorbeerd in cellen van de dikke darm, met een kleine hoeveelheid wordt vervoerd naar de lever. De cellen van de dikke darm gebruiken de korte-keten vetzuren om sommige van hun functies te steunen. De lever kan ook metaboliseren de korte-keten vetzuren in cellulaire energie. De opbrengst van energie uit voedingsvezels is ongeveer 2 kilocalorieën per gram voor mensen, maar is sterk afhankelijk van het vezeltype, met oplosbare vezels en resistente zetmeel die meer energie opleveren dan onoplosbare vezels., Omdat voedingsvezels veel minder in het maagdarmkanaal worden verteerd dan andere koolhydraatsoorten (eenvoudige suikers, veel zetmeel), is de stijging van de bloedglucose na het eten minder en langzamer. Deze fysiologische eigenschappen van vezelrijk voedsel (d.w.z. volle granen) zijn gekoppeld aan een afname van gewichtstoename en een verminderd risico op chronische ziekten, zoals type 2 diabetes en hart-en vaatziekten.

Figuur 4.,9 overzicht van de Koolhydraatvertering

een Koolhydraatfeest

u bent bij uw oma thuis voor het familiediner en u hebt net kalua-varken, witte rijst, zoete aardappelen, macsalade, Kip lange rijst en een warm zoet broodje met boter gegeten. Minder dan een uur later vul je het af met een plakje hauptaart en ga je dan op de bank liggen om TV te kijken. Het” hormoon van overvloed”, insuline, beantwoordt de voedingswaarde oproep., Insuline zendt de fysiologische boodschap uit dat glucose overvloedig aanwezig is in het bloed, zodat cellen het kunnen absorberen en het kunnen gebruiken of opslaan. Het resultaat van dit hormoonbericht is maximalisatie van glycogeenopslag en al overtollige glucose, proteã ne, en lipiden worden opgeslagen als vet.

een typisch Amerikaanse Thanksgiving-maaltijd bevat veel voedingsmiddelen met een koolhydraatdichtheid, waarvan de meerderheid bestaat uit eenvoudige suikers en Zetmeel. Deze soorten koolhydraten worden snel verteerd en geabsorbeerd., Bloedglucose niveaus stijgen snel waardoor een piek in insuline niveaus. Tegenovergesteld, voedingsmiddelen met hoge hoeveelheden vezels zijn als time-release capsules van suiker. Een meting van de effecten van een koolhydraathoudend voedsel op de bloedglucosespiegels wordt de glycemische respons genoemd.

de glycemische reacties van verschillende voedingsmiddelen zijn gemeten en vervolgens gerangschikt in vergelijking met een referentievoedsel, meestal een sneetje wit brood of gewoon glucose, om een numerieke waarde te creëren die de glycemische index (GI) wordt genoemd., Voedingsmiddelen met een lage GI niet verhogen bloedglucose niveaus niet zo veel en zo snel als voedingsmiddelen met een hogere GI. Een dieet van lage-GI voedingsmiddelen is aangetoond in epidemiologische en klinische studies om gewichtsverlies te verhogen en het risico van obesitas, diabetes type 2, en hart-en vaatziekten te verminderen.

Tabel 4.,a (over-ripe)

82 Corn chips 72 Pretzels 83 White bread 70 White rice 72 Bagel 72 Rice milk 86 Cheerios 74 Raisin Bran 73 Fruit roll-up 99 Gatorade 78

For the Glycemic Index on different foods, visit http://www.mendosa.com/gilists.htm.,

het type koolhydraten in een levensmiddel beïnvloedt de GI, samen met het vet-en vezelgehalte. Verhoogde vet en vezels in voedsel verhoogt de tijd die nodig is voor de spijsvertering en vertraagt de snelheid van maaglediging in de dunne darm, die uiteindelijk vermindert de GI. Verwerking en koken beïnvloedt ook de GI van een levensmiddel door hun verteerbaarheid te verhogen. Vooruitgang in de technologieën van de voedselverwerking en de hoge vraag van de consument naar handige, voorgekookt voedsel in de Verenigde Staten heeft gemaakt voedingsmiddelen die worden verteerd en geabsorbeerd sneller, onafhankelijk van het vezelgehalte., Moderne ontbijtgranen, brood, pasta ‘ s en veel bereide gerechten hebben een hoge GI. In tegenstelling, de meeste rauw voedsel hebben een lagere GI. (Echter, hoe rijper een fruit of groente is, hoe hoger zijn GI.)

de GI kan worden gebruikt als leidraad voor het kiezen van gezondere koolhydraatkeuzes, maar heeft enkele beperkingen. De eerste is GI houdt geen rekening met de hoeveelheid koolhydraten in een portie voedsel, alleen het type koolhydraten. Een ander is dat het combineren van laag – en hoog-GI voedingsmiddelen verandert de GI voor de maaltijd. Ook hebben sommige voedseldichte voedingsmiddelen hogere GIs dan minder voedzaam voedsel., (Havermout heeft bijvoorbeeld een hogere GI dan chocolade omdat het vetgehalte van chocolade hoger is. Ten slotte hebben vlees en vetten geen GI omdat ze geen koolhydraten bevatten.