Syrische abrikozenpasta” opgelost in water om een koeldrank te maken “
David ’s introduction to her 1950 book karakteriseert the cooking of the Mediterranean countries as” conditioned naturally by variations in climate and soil and the relative industry or indolence of the locatives.”
bepaalde voedingsmiddelen zijn pan-mediterraan, zoals bottarga, het gezouten, gezouten kuit van vis zoals de grijze mul., David identificeert” de steeds terugkerende elementen “in het voedsel van deze uitgestrekte regio als olijfolie, saffraan, knoflook,” scherpe “lokale wijnen, evenals het” aromatische parfum “van kruiden, met name rozemarijn, wilde marjolein en basilicum, en de heldere kleuren van vers voedsel op de markt,” Pimento ‘ s, aubergines, tomaten, olijven, meloenen, vijgen “en”glanzende vis, Zilver, vermiljoen, of tijgerstreept”. Ze omvat kazen van “schapen-of geitenmelk”, “vijgen van Smyrna op lange snaren” en ” vellen abrikozenpasta die is opgelost in water om een koel drankje te maken.,”
de belangrijkste culinaire regio ‘ s van de Middellandse Zee
met gemeenschappelijke ingrediënten, waaronder de olijf, tarwe en druiven; een gemeenschappelijk klimaat; en een lange periode voor culturele uitwisseling, kan worden verwacht dat een enkele pan-Mediterrane keuken zou hebben ontwikkeld., Bepaalde items, zoals olijfolie, brood, wijn, gebraden lam of schapenvlees (bijvoorbeeld Maghrebi méchoui, Griekse kleftiko en souvlaki, Turkse shish kebab), bottarga, en stoofschotels van vlees met groenten en tomaat (zoals Spaanse andrajos, Franse estouffade à la provençale , Italiaanse ciambotta, Turkse buğu kebabı), zijn inderdaad te vinden in de hele Middellandse Zee. Zeevruchten, waaronder zeebrasem en inktvis wordt gegeten, vaak in stoofschotels, gevuld, of gebakken, in Spaanse, Franse en Italiaanse gerechten., Ondanks dit, echter, de landen grenzend aan de Middellandse Zee hebben verschillende regionale keukens, van de Maghrebi, Levant en Ottomaanse aan de Italiaanse, Franse en Spaanse. Elk van deze, op zijn beurt, heeft nationale en provinciale variaties.
Tagines slow-cooking on a Moroccan street
MaghrebiEdit
De Maghrebische keuken omvat de keukens van Algerije, Libië, Marokko en Tunesië., Een van de meest karakteristieke gerechten van de regio is couscous, een gestoomde, kleinkorrelige tarwegriesmeel, geserveerd met een stoofpot. Het gerecht is oud, genoemd door de middeleeuwse reiziger Ibn Battuta, en gevonden bijvoorbeeld ook in de West-Siciliaanse keuken, vooral in de provincie Trapani, waar het na 1600 opnieuw werd geïntroduceerd.
een stoofpot die met couscous kan worden geserveerd is de Marokkaanse tajine, een stevig, enigszins droog gerecht van vlees en groenten, langzaam gekookt in een pot (een tajine genaamd) met een hoog conisch deksel., Gerechten uit de Maghreb-regio van Noord-Afrika worden vaak gekleurd en gearomatiseerd met de hete kruidenmengsels harissa en ras el hanout (met specerijen als komijn, koriander, saffraan, kaneel, kruidnagel, pepers en paprika). Andere karakteristieke aroma ‘ s van de regio zijn verduurzaamde citroenen en gedroogde abrikozen en rozijnen.,
Ful medames op een Egyptische straat met brood en ingemaakte groenten
Egyptischedit
Egyptische keuken heeft oude wortels, met bewijs dat bijvoorbeeld kaas in Egypte is gemaakt sinds ten minste 3000 v.Chr.. Falafel zijn kleine gebakken kroketten van bonen of kikkererwtenmeel, gegeten in de Levant en het Westen, maar afkomstig uit Egypte; Ze worden geclaimd als van hen door koptische christenen. Duqqa is een dip gemaakt van gestampte kruiden, hazelnoten en specerijen, gegeten met brood., Kushari is een 19e-eeuws gerecht van rijst, linzen en pasta, verschillend gegarneerd; het begon als voedsel voor de armen, maar is uitgegroeid tot een nationaal gerecht.
LevantineEdit
Levantijnse keuken is de keuken van de Levant (inclusief de Middellandse Zeekust van het Midden-Oosten, ten oosten van Egypte). Onder de meest onderscheidende gerechten van deze keuken zijn traditionele kleine meze gerechten zoals tabbouleh, hummus, en baba ghanoush., Tabbouleh is een gerecht van bulgur gebarsten tarwe met tomaten, peterselie, munt en ui, gekleed met olijfolie en citroensap. Baba ghanoush, ook wel “kaviaar van de arme man” genoemd, is een puree van aubergine met olijfolie, vaak gemengd met gehakte ui, tomaat, komijn, knoflook, citroensap en peterselie. Het gerecht is populair in het hele oostelijke Middellandse Zeegebied en Noord-Afrika.
Ful medames, oorspronkelijk uit Egypte en nog steeds een nationaal gerecht, bestaat uit favabonen met olie en komijn; het is populair in de Levant., Het gerecht kan oud zijn: gedroogde bonen van neolithische leeftijd zijn gevonden in de buurt van Nazareth.
Ottomaanse keuken
Turkse börek, kleine schilferige gebakjes
Ottomaanse keuken heeft geleid tot de keukens van het moderne Turkije, Delen van de Balkan, Cyprus en Griekenland. Een onderscheidend element is de familie van kleine schilferige gebakjes genaamd börek. Deze zijn populair en wijdverspreid in het oostelijke Middellandse Zeegebied, en dateren al uit de oude Romeinse tijd., Börek zijn gemaakt van dunne vellen filodeeg, gevuld met mengsels zoals vlees, gekarameliseerde ui en paprika ‘ s.
een ander wijdverbreid en populair gerecht is moussaka, een gebakken gerecht van aubergine of aardappel met verschillende andere ingrediënten: vaak gehakt en tomaten, soms een laagje eivla of bechamelsaus erop. In de Griekse variant, bekend buiten de regio, bevat het lagen aubergine en gehakt met vla of bechamelsaus bovenop, maar die versie is een relatief recente innovatie, geïntroduceerd door de chef-kok Nikolaos Tselementes in de jaren 1920.,Greekedit
Griekse keuken maakt veel gebruik van groenten, olijfolie, granen, vis, wijn en vlees (wit en rood, inclusief lam, gevogelte, konijn en varkensvlees). Andere belangrijke ingrediënten zijn olijven, kaas, aubergine, courgette, citroensap, groenten, kruiden, brood en yoghurt., Enkele andere gerechten die terug te voeren zijn naar het oude Griekenland zijn: linzensoep, fasolada, retsina (witte of rosé wijn op smaak gebracht met dennenhars) en pasteli (sesamzaad gebakken met honing); sommige naar de Hellenistische en Romeinse periode omvatten: loukaniko (gedroogde varkensworst); en Byzantium: fetakaas, avgotaraho (bottarga) en paximadhia (rusk). Lakerda( ingelegde vis), mizithra kaas en desserts zoals diples, koulourakia, moustokouloura en melomakarono dateren ook uit de Byzantijnse periode, terwijl de verscheidenheid aan verschillende pitas waarschijnlijk teruggaat tot de oudheid., Veel van de Griekse keuken is onderdeel van de grotere traditie van de Ottomaanse keuken, de namen van de gerechten onthullen Arabische, Perzische of Turkse wortels: moussaka, tzatziki, yuvarlakia, keftes en ga zo maar door. De namen van veel gerechten kwamen waarschijnlijk in het Griekse vocabulaire tijdens Ottomaanse tijden, of eerder in contact met de Perzen en de Arabieren., Echter, sommige gerechten kunnen pre-Ottomaans zijn, alleen het nemen van Turkse namen later; de historici van voedsel John Ash en Andrew Dalby, bijvoorbeeld, speculeren dat druiven-blad dolmadhes werden gemaakt door de vroege Byzantijnse periode, terwijl Alan Davidson traceert trahana naar de oude Griekse tragos en skordalia naar de oude Atheense skorothalmi.,hoofdartikel: Italiaanse keuken
Spaghetti alle vongole, een typisch Italiaans gerecht van pasta met kokkels
Mediterrane Italiaanse keuken omvat een groot deel van Italië buiten het noorden en de bergachtige gebieden in het binnenland. Het is een gevarieerde keuken, maar onder de bekendste en meest karakteristieke voedingsmiddelen zijn risotto, pizza in Napolitaanse en Siciliaanse stijlen, en pasta gerechten zoals spaghetti.,
Risotto is een gerecht gemaakt met Italiaanse kortkorrelige rijst, dat zowel zeer absorberend is als bestand is tegen het veranderen in een pudding wanneer het met bouillon wordt gekookt en op smaak wordt gebracht met uien en knoflook, gekookt in boter. Het Italiaanse regionale kookboek van Anna Gosetti della Salda bevat 37 risottorecepten, waarvan 18 uit Veneto. Variaties onder Veneto risotto ‘ s omvatten toevoegingen van vis en witte wijn; Kip; paling; champignons en geraspte Parmezaanse kaas; kwartels; kleine stukjes rundvlees; courgettes (courgette); mosselen; ragù; bonen; mosselen; garnalen; inktvis; en asperges.,
Pizza met tomaten en mozzarellakaas
Pizza, of zoals David opmerkt “pissaladina of pissaladière” in de Provence (de keukens van het mediterrane Frankrijk en Italië hebben iets gemeen), is een dun gerold brooddeeg met een van plaats tot plaats verschillende topping; maar is over het algemeen veel eenvoudiger dan die in de Engelstalige wereld. In Napels is dit tomaat, ansjovis en buffelmozzarella. In San Remo is het uien gekookt in olijfolie, met gezouten sardines., De Provençaalse variëteit gebruikt uien, zwarte olijven en ansjovis.
Spaghetti gerechten variëren ook. Het kan worden gegeten zoals David zegt “gewoon met olijfolie en knoflook”, zonder kaas, of met een saus van “zeer rode en rijpe gepelde tomaten”, kort gekookt en gearomatiseerd met knoflook en ofwel basilicum of peterselie. Een Siciliaanse variant bestaat uit stukjes spek, in vet gebakken uien, knoflook, gesteente olijven en ansjovis, geserveerd met olijfolie en geraspte Parmezaanse kaas.,
Marseille bouillabaisse, waarbij de vis apart wordt geserveerd na de soep
Fransedit
Mediterrane Franse keuken omvat de kookstijlen van de Provence, Occitanië en het eiland Corsica. Kenmerkende gerechten die gebruik maken van lokale ingrediënten zijn onder andere bouillabaisse en salade niçoise.Bouillabaisse is een groot gerecht uit de Franse haven van Marseille, de hoofdstad van de Provence., Het is een stoofpot voor ten minste acht personen, omdat het vele soorten vis moet bevatten zoals rivierkreeft, Poon, Pieter, John Dory, zeeduivel, conger paling, wijting, zeebaars en krab. Deze worden gekookt met mediterrane groenten en kruiden, namelijk uien, knoflook, tomaten, tijm, venkel, peterselie, baai en sinaasappelschil.Salade niçoise is een kleurrijke salade van tomaten, tonijn, hardgekookte eieren, Niçoise olijven en ansjovis, gekleed met een vinaigrette.,
Spaanse paella met rode paprika ‘ s en mosselen
SpanishEdit
De gevarieerde Mediterrane keuken van Spanje omvat de keuken van Andalusië, Murcia, Catalonië, Valencia en de Balearen. Paella is een karakteristiek Spaans gerecht, oorspronkelijk uit Valencia, dat al vroeg uitstraalt naar Catalonië en Murcia langs de Spaanse Middellandse Zeekust., Het komt in vele versies, en kan een mengsel van kip, varkensvlees, konijn, of schaaldieren bevatten, gebakken in olijfolie in een grote ondiepe pan, met groenten, en typisch rondkorrelige rijst (vaak van de lokale albufera, arròs bomba, Sénia variëteiten of soortgelijke) gekookt om het water te absorberen en gekleurd met saffraan. Het gerecht kan worden gevarieerd met artisjokharten, erwten, paprika ‘ s, limabonen, snijbonen of worstjes.,
Portugees: gedeeltelijk Mediterraanedit
Portugal ligt aan de Atlantische Oceaan, niet aan de Middellandse Zee, maar ligt in het Middellandse-Zeegebied, gekenmerkt door olijfgaarden en een mediterraan klimaat, hoewel de Atlantische kust natter is. De keuken is ook deels mediterraan, met het gebruikelijke trio van brood, wijn en olijfolie, maar ook deels Atlantische, met een traditie van de visserij en vele zeevruchten gerechten zoals pittige zeevruchten rijst (arroz de Marisco), mosselen, inktvis (Lula ‘ s grelhadas), en bacalhau, geïmporteerde gezouten kabeljauw., Er zijn ook veel vleesgerechten, met behulp van kip, varkensvlees en konijn. Andere belangrijke ingrediënten zijn uien, knoflook, laurierblaadjes, paprika ‘ s (pimentão), kruidnagel en chouriço worst. Portugese groenten omvatten de tomaten die gebruikelijk zijn in de Mediterrane keuken, maar ook boerenkool, wortelen en tuinbonen. Zoete gerechten zijn onder andere pastéis de nata, custard taarten met kaneel. Het land produceert rode wijnen zoals Alentejo.