bij broodbereiding verminderen zuurdesemculturen het gehalte aan FODMAP, dat koolhydraten zijn die slecht worden opgenomen door het spijsverteringsstelsel. Europese en Australische studies hebben aangetoond dat zuurdesem fermentatie ook gluten afbreekt. Klinische studies tonen aan dat grondige zuurdesemgisting mogelijk tarwebrood veilig kan maken voor mensen met coeliakie.
omdat ze moeilijk te verteren zijn, kan een tijdelijk low-FODMAP dieet mensen met het prikkelbare darmsyndroom ten goede komen. Sommige studies van niet-coeliakie gluten gevoeligheid schuld FODMAPs in tarwe producten in plaats van gluten., Zelfs bij nieuw gediagnosticeerde coeliakiepatiënten met spijsverteringsproblemen kan een tijdelijk dieet met lage FODMAP het herstel helpen door de darmfunctie te herstellen. Terwijl mensen met coeliakie gluten moeten elimineren, hoeven FODMAPs slechts enkele weken tot een veilig lager niveau te worden gereduceerd.hoewel zuurdesem theoretisch een voedzame, vezelrijke toevoeging aan het glutenvrije dieet kan zijn, bestaan dergelijke commerciële producten nog niet. Sommige Noord-Amerikaanse ambachtelijke bakkerijen adverteerden ten onrechte zuurdesem brood als veilig., Glutenvrije Watchdog testte drie van dergelijke producten en vond dat ze gluten bevatten die vele malen het niveau bevatten dat veilig wordt geacht voor mensen met coeliakie.
” mensen met coeliakie of een andere glutengerelateerde aandoening kunnen niet in de handel verkrijgbaar zuurdesem tarwebrood eten, inclusief brood gemaakt door ambachtelijke bakkers,” zegt Tricia Thompson, RD, oprichter van Gluten Free Watchdog. “Bakkers moeten stoppen met denken dat een of andere manier hun brood is speciaal en heeft magische krachten die een of andere manier mensen met coeliakie toestaan om het te eten. Dat kunnen ze niet.,”
als de technologie tarwebrood veilig kan maken door grondige gisting van gluten, merk dan op dat het de populaire textuur van glutenbevattend zuurdesem zou missen.