Brisket is a large, taai cut of rund that comes from de borst van een koe. Het wordt meestal bereid met behulp van een langzame kookmethode zoals roken, stoven, of barbecueën. In tegenstelling tot sommige andere vleeswaren, wilt u wegsnijden delen van het borststuk om ervoor te zorgen dat het goed kookt en u uw smaak te maximaliseren. In dit artikel laten we u zien hoe u een borststuk kunt trimmen voordat u het kookt.,
Anatomy of a Brisket
een brisket heeft twee hoofddelen: de platte en de punt. De platte (links van het diagram) is het dunnere deel van de borst. Het bevat minder vet dan The point, en wordt soms alleen verkocht bij supermarkten omdat het minder voorbereiding vereist.
het punt van een borststuk (rechts van het diagram) is het dikkere deel van de snede. Het overlapt de platte, met membranen van vet scheiden van de twee delen. Dit harde, overtollig vet in het punt moet worden verwijderd.,
als het gaat om het koken van vlees, heb je waarschijnlijk gehoord dat ” vet is smaak.”Dus waarom laat je het niet allemaal aan? Het antwoord heeft te maken met de wetenschap van het koken. De rijke smaak, vocht en smelt-in-je-mond textuur die we associëren met vlees van hoge kwaliteit komt uit vet dat is gemaakt in het kookproces. Renderen is het proces van het smelten van hard dierlijk vet.
ooit gemerkt hoe vet zich ophoopt als je iets als bacon kookt? Dat is allemaal gesmolten vet. Ooit afgevraagd waarom Kobe rundvlees is zo duur en gewild?,
Foto van City Foodsters
kijk eens naar die ingewikkelde marmer. Al dat vet maakt wanneer het vlees wordt gekookt, wat resulteert in een aantal van de meest heerlijke en mals rundvlees dat er is.
helaas zullen de dikke, harde vetlagen op een borststuk niet renderen zoals het fijn gemarmerde vet in Kobe rundvlees. Dikke vetlagen voorkomen dat kruiden of marinade in het vlees zelf wegzinken., En als je je borst rookt, zal dat vet ook voorkomen dat de rook doordringt en het vlees op smaak brengt.
aan de andere kant kan het verwijderen van te veel vet het vlees droog en minder smaakvol maken. Goed trimmen van het vet zal helpen het vlees koken consequent terwijl het maximaliseren van smaak.
wat u nodig hebt
- een borststuk (met zowel punt als vlak)
- een grote snijplank of slagerspapier om over een plat oppervlak te leggen
- een prullenbak of kom voor garnituren
- scherpe messen (met nadruk op het “scherpe” deel).,
een langer mes (ongeveer 6 tot 8 inch) werkt geweldig voor het verwijderen van lange stukken vet die langs het oppervlak lopen. Als je in spleten moet komen, gebruik dan een snijmes. Sommige professionals zoals Aaron Franklin gebruiken een dun uitbeenmes voor nog meer wendbaarheid. Welk mes je ook gebruikt, zorg ervoor dat het scherp is. Het gebruik van doffe messen verhoogt het risico op letsel, vooral als je iets taai snijdt.
een borststuk trimmen
Nu u bent uitgerust met hulpmiddelen en knowhow, is het tijd om te trimmen., Het houden van uw brisket koud zal het gemakkelijker maken om door te snijden, dus probeer het enkele uren gekoeld te houden voordat u aan het werk gaat.
voordat u begint met trimmen, voel je vrij om eventuele extra sappen van het oppervlak van de borststuk af te spoelen. Leg het op je snijplank, dikke helft naar beneden, en kijk er eens naar. Het moet vrij gemakkelijk zijn om onderscheid te maken tussen het punt en de vlakke. Verward? Laat Chef David Payne u tonen:
Als u onervaren bent, kunt u het beste klein beginnen. Je kunt er altijd meer verwijderen als het nodig is, maar je kunt het niet terug toevoegen., Om te beginnen:
- Snij vlees op het oppervlak dat van de verwerking grijs of bruin is. Het vlees daaronder moet diep rood zijn.
- verwijder alle grote stukken huid van de vlakte. Dit wordt vaak “zilveren huid” genoemd. Net als overtollig vet voorkomt het gesmolten vet en kruiden dat het vlees binnendringt.
- Draai uw borststuk zodat de vette zijde naar boven gericht is. Merk op hoe Chef Payne onderscheid maakt tussen het zachte vet dat de platte bedekt, en het hardere vet op het punt — dat is wat moet gaan.
- Probeer tussen ¼ en ⅛ van een inch vet te laten.,
- Creëer “vensters” van vlees die zichtbaar zijn door het resterende zachte vet, waardoor gesmolten vet en kruiden door de borst kunnen dringen en smaak geven. Chef Payne geeft hier een mooi voorbeeld van in zijn video walkthrough.
- vermijd te veel snoeien van het zachte vet. Het zal maken in het kookproces en bijdragen aan de smaak, vocht en textuur van het eindproduct. Vergeet niet, vet dat zal maken is vet dat zal smaken.
sommige mensen doen er alles aan om al het vet aan de minder vette kant van de borst te verwijderen. Waarom?, Het direct blootstellen van vlees aan hitte zorgt ervoor dat de Maillardreactie optreedt. Deze reactie verwijst simpelweg naar het chemische proces van browning, waar aminozuren reageren met suikers onder hitte om een heerlijke korst te vormen. We zien deze reactie in het koken van alles van vers, knapperig brood tot vlees zoals Gordon Ramsay ‘ s Pan-seared steak.
als dit je eerste borststuk is, voel je vrij om dit extra voorbereidingswerk over te slaan — je borststuk zou prima moeten zijn. Maar als je wilt gaan boven en buiten kunt u een paar extra stappen te nemen.,
Trim de schep
terwijl u trimt, blijft u de stevigheid van het vet voelen om te helpen bepalen wat u moet verwijderen en hoeveel. U kunt ook merken een dikke, harde membraan van vet gelegen waar het punt voldoet aan de vlakke. Dit heet een schep-gebruik je korte mes om het te verwijderen. Als je het niet vindt, maak je geen zorgen. Soms wordt de schep bij de verwerking verwijderd. Als je diepe sneden opmerkt in het punt voordat je begon te trimmen, is dat waarschijnlijk waar de schep was.,
Aaron Franklin legt heel goed uit hoe je de schep kunt vinden en waarom je deze moet verwijderen in deze video:
conclusie
nadat je klaar bent met trimmen, inspecteer je borststuk. Het moet rechthoekig zijn, en het punt moet dichter in dikte bij de platte zijn, nu je de harde vetmembranen hebt verwijderd. Zorg ervoor dat je het een paar keer omdraait om te zoeken naar dikke stukken vet die je misschien hebt gemist. Je moet tussen lagen vlees snijden om alles te verwijderen., Tot slot, controleer om te zien dat je een paar “vensters” van blootgestelde vlees verspreid over het zachte vet oppervlak, en snijd alle stukjes vlees opknoping van de buitenkant die zou kunnen branden.
en dat is dat. Gefeliciteerd — je hebt net een borststuk bijgesneden! Als u op zoek bent naar een geweldig recept, raden wij het Franklin Barbecue Brisket recept. Het is een geweldig recept voor zowel beginners als deskundige pitmasters. Het is de perfecte mix van sappig borststuk met een knapperige schors, we kunnen er geen genoeg van krijgen.