Hoe Maak Boston Baked Beans, de Lage, Langzame, Ouderwetse Manier

Voor het Recept

Pure en Eenvoudige Langzaam Gekookt Boston Baked Beans

Bonen en gebakken bonen in het bijzonder, zijn een nietje in heel New England sinds de tijd van de Pelgrims, en niet te vergeten in de rest van de kolonies en de wereld daarbuiten. In Toscane eten ze fagioli al fiasco; in Languedoc is het cassoulet; in Portugal en zijn voormalige koloniën, feijoada., En toch, een of andere manier, Boston werd uitgekozen met de bijnaam “Beantown”* voor zijn liefde voor de lokale versie van het gerecht. (Hoewel, om eerlijk te zijn, een Italiaanse bijnaam voor een Toscaanse is mangiafagioli, of “bonen-eter,” dus dat is er.)

* een naam die geen echte Bostoniaan ooit zelf zou toepassen.

Wat zijn Boston gebakken bonen?, Het korte antwoord is dat ze kleine witte bonen (meestal navy bonen), langzaam gekookt in een oven, haard, of ember-gevuld gat in de grond met melasse, zout varkensvlees, zwarte peper, en misschien een vleugje mosterd en ui tot ze een dikke stoofpot vormen, rijk met een diepe kleur en gekarameliseerde korst. Dat zijn de ingrediënten waar mijn exemplaar uit 1939 van het New England Yankee Cookbook om vraagt; het is wat mijn exemplaar uit 1914 van huishoudelijke ontdekkingen & Mrs., Curtis ‘ kookboek beschrijft; en het is wat de Fannie Farmer kookboek instrueert ook (samen met het toevoegen van een paar eetlepels suiker). het lange antwoord is echter dat het moeilijk kan zijn om ze volledig te onderscheiden van andere gebakken bonen uit het koloniale New England, waaronder de beroemde gebakken bonen uit Maine.,sommigen zeggen dat Maine ’s bonen worden gemaakt met een hogere verhouding zout varkensvlees, terwijl mijn exemplaar van American Food: the Gastronomic Story citeert een Lewiston, Maine, krant als zeggen dat het grootste verschil is dat Maine’ s gebakken bonen worden gekookt net genoeg om de bonen te mals, maar niet zozeer dat ze smelten tot een dikke saus. “Ze nooit volledig assimileren of mash…in Maine. Je krijgt in Boston een soort bruine pasta met kleine nobbly deeltjes erin, neerslachtig van uiterlijk. Het zou ‘bean butter’ moeten heten.,'”

dat is een beetje hard, en, aangezien geen van de andere recepten die ik lees adviseren het koken van Boston gebakken bonen tot het punt van het maken van een pasta, ik denk dat het veilig is om aan te nemen dat, gevoed door een beetje van de regionale concurrentievermogen, dat Maine krant overdreef een beetje. Toch, als we bereid zijn om toe te staan dat er misschien een korrel van waarheid aan het citaat, Het kan helpen een paar dingen uit te leggen over een aantal van de Boston gebakken bonen recepten die er vandaag.,

zie, het ding met bonen gekookt in melasse is dat ze zeer, zeer langzaam mals (meer hierover later). Zelfs na het verlaten van hen voor uren in de oven, kunt u eindigen met individuele bonen drijven in een dunne bouillon. Maar Boston gebakken bonen moeten, op zijn minst, worden bedekt met een verdikte, glazuur-achtige saus. Sommige recepten nemen hun toevlucht tot het toevoegen van tomatenpuree of ketchup om de bouillon te verdikken, en ik geef toe dat ik bij het testen van dit recept heb overwogen om dat meer dan een paar keer zelf te doen.,

uiteindelijk besloot ik vast te houden aan de traditie en een manier te vinden om mijn bonen zacht en mijn saus dik te maken zonder te vertrouwen op moderne invoegtoepassingen. Dat betekende een gebakken bonen recept met niets anders dan bonen, melasse, varkensvlees, ui, en mosterd (en, oke, een paar aromaten).,

The Approach

toen kolonisten voor het eerst noordoostelijke Indianen zagen die gebakken bonen bereidden, zagen zij waarschijnlijk ahornsiroop in de bonenpot gegoten worden, wat resulteerde in een calorie – en eiwitrijk meel dat warm kon worden magen en zorgen voor de nodige voeding tijdens de Brutale wintermaanden. In sommige delen, zoals Vermont, wordt ahornsiroop nog steeds gebruikt., Maar met de slavenhandel en, meer specifiek, de driehoekshandel die slaven, suikerriet, rum en andere goederen verspreidde over de Atlantische Oceaan, werd de stad Boston overspoeld met melasse,** en zo ook zijn bonen.* * letterlijk: in 1919 scheurde een enorme melasse opslag container in Boston ‘ s North End, met 21 mensen en verschillende paarden gedood door de overstroming…wat blijkbaar niet zo traag was als stroop.

het ding met melasse is echter dat het aanzienlijk vertraagt de snelheid waarmee bonen verzachten tijdens het koken., Ten eerste, de licht zure pH van melasse, volgens Harold McGee, maakt de pectines en hemicellulose in de celwanden van de bonen stabieler en minder gevoelig voor het oplossen; ten tweede, de suiker in de melasse versterkt de celwanden van de bonen en vertraagt de snelheid waarmee hun zetmeel absorbeert water; en ten slotte, de calcium in melasse stappen in om de celwanden van de bonen verder te versterken.,

vroeger, toen metselovens gedurende de nacht veel warmte behielden, was dit een geweldig voordeel: je kon ’s avonds een pot bonen in de oven gooien (of in een aarden gat, als je buiten aan het koken was) en’ s morgens openen om iets te vinden dat geen brij was. Vandaag, echter, de melasse creëert een kleine uitdaging. Of we volgen de voetstappen van onze voorouders door’ s nachts een pot bonen in de oven te steken, of we hebben een truc nodig om de kooktijd iets te verkorten.,

Nou, ik probeerde een paar trucs, evenals de overnight methode, en vond dat je eigenlijk maar een paar goede opties.

mijn favoriete bonen waren verreweg de bonen die ik van begin tot eind in de oven kookte. Ik heb ze eerst enkele uren in gezouten water geweekt, afgetapt en vervolgens gemengd met alle andere ingrediënten in een Hollandse oven. Met het deksel op de pot, gleed ik het in een 250°F oven voordat ik naar bed. Dertien uur later, had ik de mooiste pot Boston gebakken bonen denkbaar., Ze waren zijdezacht en mals, met een rijkelijk gekarameliseerde en gebruinde korst bovenop en een verdikte, zoet-hartige saus die elke boon bedekte—de verdikking was het resultaat van bonenzetmeel dat uitspoelde in de kookvloeistof tijdens al die langzame, slaperige uren. De meeste bonen bleven heel, Of meestal heel, maar sommige braken af, wat de saus verrijkt-precies wat we willen als we niet onze toevlucht willen nemen tot ketchup.

maar er zijn enkele nadelen aan deze methode. Ten eerste duurt het verdomd lang., En ten tweede moet je je comfortabel voelen om naar bed te gaan met je oven aan, wat je niet mag om brandveiligheidsredenen. (Eerlijk gezegd, Ik ben niet zeker dat ik het zelfs zou moeten aanbevelen, om aansprakelijkheidsredenen.) Een slow cooker zou dit ‘ s nachts probleem kunnen oplossen, maar zonder de rondom droge hitte van een oven, zou het niet veel van de uiterst belangrijke verdamping en het bruinen van het oppervlak mogelijk maken.

dus hoe zit het met alternatieven? Ik probeerde een batch te maken met zuiveringszout toegevoegd aan de pot, die de lage pH van de melasse tegengaat en de kooktijd versnelt., Dit leidde tot een pot papperige, overgebruinde bonen (een hogere pH versnelt bruiningsreacties) die de zuurverdiende smaak van echt langzaam koken ontbraken die nodig was om ze tot een succes te maken.

vervolgens probeerde ik een snelkookpan. Het was in staat om de bonen te verzachten in ongeveer 30 minuten, zelfs met de melasse al gemengd in, maar wat ik overbleef was precies wat je zou verwachten van een pakking-verzegelde pot die verdamping en bruining verbiedt: te veel bouillon en niet genoeg smaak., Zelfs na het verplaatsen van de onder druk gekookte bonen naar de oven, was ik niet in staat om bijna dezelfde bruining en verdamping als ik deed van die gekookt voor een lange tijd in de oven.

dat liet een laatste methode over, die je het meest zult zien, inclusief in veel oude recepten: par-koken van de bonen in water, dan mengen ze met de melasse en andere ingrediënten, overbrengen naar de oven, en koken voor enkele uren meer tot gaar. Het is een methode die werkt, maar er zijn een paar belangrijke stappen die nodig zijn langs de weg voor de bonen te komen precies goed.,

het varkensvlees

voordat ik verder ga met de methode voor het maken van de bonen, een kort woord over het varkensvlees. Traditioneel wordt zout varkensvlees gebruikt, de gezouten en gezouten plaat van dik vet die langs de rug van een varken loopt. Het voegt een diepe, pure varkenssmaak toe aan de bonen, maar je moet op twee dingen letten., Ten eerste, als je een stuk zout varkensvlees dat is vast vet, met geen streep van spier helemaal, wilt u misschien de hoeveelheid iets te snijden (laten we zeggen, van een half pond naar beneden naar een derde van een pond of zo per pond bonen). Als je dat niet doet, kan je eindigen met een aantal serieus vettige bonen…goed als je een Houthakker bent, maar verder niet geweldig.

ten tweede, sommige zout varkensvlees komt met veel zout nog steeds vastklampen aan het. Als die van jou dat doet, wil je het overtollige eraf wassen, zodat je bonen niet overzouten raken.

Als u geen zout varkensvlees kunt vinden, kunt u natuurlijk plak of dik gesneden spek vervangen., Omdat spek uit de buik komt, heeft de snede een hogere verhouding van spiermassa tot vet dan zout varkensvlees. Je kunt voor een half pond per pond bonen blijven, of je kunt wild worden en het verhogen tot driekwart Pond als je ze extra bacon-y wilt. dat is niet zo erg, omdat het spek een rokerige smaak toevoegt die waarschijnlijk niet ver verwijderd is van de smaak van de bonen toen de pelgrims ze kookten in de flikkerende sintels van een stervende houtvuur.,

het proces

Als u de basisbrandveiligheid zou negeren en de bonen ‘ s nachts in de oven zou koken, zou u alleen alle ingrediënten in een Hollandse oven combineren, bedekken en urenlang bakken. Tegen het einde, als ze te droog werden, zou je een splash of twee van kokend water moeten toevoegen, maar verder, dat is het ongeveer. Onthoud dat ik dit niet officieel aanbeveel, dus als je je huis in brand steekt, kom me dan niet zoeken.

De veiliger route is er een die u toelaat om het kookproces gedurende het hele proces te volgen.,

Stap 1: week bonen in gezouten Water

Kenji heeft onlangs de methoden voor het inweken en koken van bonen getest en vond dat hij de beste, meest consistente, meest gelijkmatige resultaten behaalde door de bonen ‘ s nachts in water te weken met één eetlepel koosjer zout per liter (ongeveer 15 gram per liter). Dus dat is wat we hier doen. Zodra de presoak gaar is, laat ze goed uitlekken, spoel ze af met vers water en voeg ze toe aan een pot.

Stap 2: voorgekookt bonen (met aromaten!,Bewaar vervolgens het Bonenwater

vul de bonen nu met voldoende zoet water om een paar centimeter te bedekken, en voeg een royale snufje zout toe aan de pot. (Nogmaals, het zout zorgt voor meer gelijkmatige koken en minder gescheurde bonen.)

Ik kook mijn bonen altijd met wat aromaten, zoals ui, wortel, knoflook en houtige kruiden zoals rozemarijn, salie, laurier en/of tijm., Het is niet noodzakelijk traditioneel om dit te doen voor Boston gebakken bonen, maar de aromaten voegen altijd genoeg van een smaakboost toe aan al mijn bonengerechten die ik geen reden zie om het hier ook niet te doen.

breng de pot zachtjes aan de kook en kook de bonen tot ze gaar zijn. Ik maakte de fout in het begin van mijn testen van het voorkoken van hen om net verlegen van doneness, en het resultaat was een eindeloze baktijd als gevolg van het krachtige effect van melasse. Geloof me op mijn woord: je wilt de bonen romig en mals voordat ze in de oven gaan.,

terwijl de bonen aan het koken zijn, bereid ik de andere ingrediënten voor, snijd ik het zoutvarken in grote stukken, snijd de ui in blokjes en combineer de melasse met de mosterd, zout en veel versgemalen zwarte peper.

melasse is zeer dik, waardoor het moeilijk te combineren is met de bonen. De oplossing: zodra de bonen gaar zijn, neem een paar kopjes van de bonen-koken vloeistof en meng het met de melasse om het uit te verdunnen., Veel recepten laten je het kookwater uitlekken en weggooien en vervangen door vers water, maar dat is een vreselijk idee. Dat bonenwater zit vol met bonenzetmeel en smaak, twee dingen die je absoluut in de bonenpot wilt houden.

Stap 3: Kies uw eigen avontuur (Dump-and-Bake of Stovetop-Start)

De eenvoudigste methode is om alles in een kookvat te combineren en in de oven te schuiven.

Op dit punt kun je op twee manieren gaan., Je kunt de bonen combineren met het melasse water, varkensvlees en ui in een Hollandse oven of ovenschaal en deze direct in de oven zetten om enkele uren te koken. Of je kunt eerst het varkensvlees en de uien sauteren, vervolgens de bonen en het melasse water toevoegen, en alles op een sudderen brengen voordat je het overbrengt naar de oven. Het kookvat wordt in beide gevallen ongedekt gehouden, en alles wat je hoeft te doen is de bonen van tijd tot tijd controleren en voeg een deel van de overgebleven bonen-koken vloeistof (en, wanneer dat op is, kokend water) als de bonen op de top zijn uitdrogen te veel.,

Ik kreeg iets betere resultaten door het allemaal in een Nederlandse oven op de kookplaat te starten, vooral omdat het snel warm worden boven een brander alle goede browning start die optreedt als het in de oven komt.

het voordeel van de eerste optie is dat het het minste werk vereist. En, uiteindelijk, al de bruining en de korst die zich vormt op de top van de bonen voegen veel diepe smaak, waardoor het bakken van het varkensvlees en de ui vooraf meestal overbodig., Maar een ding dat ik nuttig vond aan het starten op de kookplaat is dat het de daaropvolgende oven op volle snelheid laat koken: je kunt de vloeistof veel sneller op de kookplaat laten sudderen dan in een matige oven, wat betekent dat de bonen al aan het drinken zijn tegen de tijd dat je ze laat bakken. Dat leidt tot een snellere ontwikkeling van een diepe, smaakvolle bruine korst bovenop, die ik denk dat het de moeite waard is. Daarom, dat is wat mijn recept vraagt, hoewel, als je in een haast, weet dat je kunt overslaan.,

Eén belangrijk detail: zorg ervoor dat er voldoende vloeistof aan de bonen wordt toegevoegd om de bonen aan de bovenkant nauwelijks te bedekken.

Stap 4: oventijd…

nu staan uw bonen in de oven, ingesteld op ongeveer 325°F. tijd om te wachten.

is het al een tijdje geleden? Ga eens kijken. Als de kookvloeistof is verdampt en de bovenste bonen eruit zien alsof ze het risico lopen uit te drogen, voeg gewoon meer van de bonen-koken vloeistof. Als en wanneer je geen bonen-kookvloeistof meer hebt, schakel dan over op kokend water.,

voeg vloeistof toe (bonen-kookvloeistof als u nog wat over hebt, of kokend water als dat niet het geval is) om te voorkomen dat de bovenkant excessief uitdroogt…maar voeg niet zo veel toe dat je voorkomt dat het oppervlak bruin wordt, aangezien bruin worden gelijk staat aan een goede, diepe smaak.

wacht nu opnieuw.

verveeld? Misschien de bonen controleren. Dit gaat je leven zijn voor de komende vier uur of zo, zo niet langer., Meestal is het gewoon een evenwichtsoefening tussen voorkomen dat de vloeistof zo laag wordt dat de topbonen uitdrogen, en het zo hoog houden dat die topbonen geen smaakvolle korst kunnen ontwikkelen.

een of twee keer tijdens het koken, zal ik het zelfs een roer geven, alleen maar om de bovenste bonen onder te dompelen en een aantal van de bonen van onder naar het oppervlak te brengen. Net als in een cassoulet, het breken van de korst en roeren in de bonen geeft die smaak diepe wortels.

een ovenschaal werkt goed als u geen Nederlandse oven hebt.,

tijdens het laatste uur of zo, wanneer de bonen uiterst mals zijn geworden en, hopelijk, slechts een paar uit elkaar breken, wil je de vloeistof laten verdwijnen zonder het bij te vullen—vergeet niet, het doel is niet bean-y bouillon, het is saucy bonen.

Stap 5: …en eindig

met al dat varkensvet en kookvocht, uw afgewerkte bonen kunnen er in het begin nog een beetje vet en bouillon uitzien. Een goede roerbeurt zou moeten helpen het varkensvet te emulgeren, wat van het vrije bonenzetmeel op te maken en een mooi glazuur te vormen., Als de bonen te droog zijn, voeg dan wat warm water toe-of restjes bonen—kokend water, als je nog wat hebt-totdat ze net pittig genoeg zijn. Als ze te nat zijn en je moe bent van het wachten tot ze klaar zijn in de oven, kun je de pot (ervan uitgaande dat je een pot gebruikt) altijd op de kookplaat laten sudderen om de vloeistof een beetje te verminderen, hoewel dit niet een situatie was die ik ooit tegenkwam tijdens het testen.

pas de kruiden aan en voeg zo nodig meer zout of verse zwarte peper toe., Als de bonen zijn een beetje te zoet voor uw smaak, kunt u een spare splash van cider azijn toe te voegen om de smaak in evenwicht te brengen, hoewel ik nooit voelde mijn bonen echt nodig. De laatste stoofpot die ik eindigde met was romig, rijk, en saucy, met een zoet-en-hartige balans die goed genoeg was om een stad naar te noemen.

I was in a Beantown all my own, and it was lovely.,

haal het recept

‘) center center/cover no-repeat; “>

Pure and Simple Slow-gekookt Boston Baked Beans

bekijk Recept ”

alle producten die hier zijn gekoppeld zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.