Kebabs pak een punch. Ze zijn snel te maken, komen uit ingrediënten die je waarschijnlijk al rondslingeren in uw keuken, en moet barsten van smaak. Er zijn vele soorten vlees en groenten die goed grillen. Vlees en groenten in stukjes gesneden hebben veel oppervlakte voor het weken in smaakvolle marinades. En de marinades kunnen zo eenvoudig of zo uitgebreid zijn als u wilt—of u kunt zelfs uw favoriete droge wrijven gebruiken.,
maar de meeste mensen negeren de paar grilling fundamentals die echt grote kebabs scheiden van gewone middelmatige kebabs. Het gaat om meer dan alleen marinades. Leer de technieken die je nodig hebt voor killer kebabs deze week.
Common Kebab Cooking Calamities
Hier zijn de meest voorkomende fouten die mensen maken bij het grillen van kebabs. Aan hoeveel hiervan ben je schuldig?,>
- verschillende groenten en vlees op dezelfde kebab zetten voor die “maaltijd op een stok” vibe
- verwaarlozing om de temperatuur te controleren, denkend dat kleine brokken “eye-ready”moeten zijn
- stapelen van de brokken strak tegen elkaar om meer op elke spies te passen en daarbij de kracht van convectieve stromen tussen de brokken opgeven
- niet voorzichtig zijn met het snijden van vlees en groenten in uniforme brokken voor uniform koken
- gebruik maken van taai vlees met te veel bindweefsel
- groenten koken op directe warmte
nu is het tijd om het goed te doen., Houd deze waterdichte grilltips in gedachten als u de volgende keer kebabs maakt:
3 Tips voor perfect gegrilde Kebabs
1. Houd verschillende vlees en groenten gescheiden. In Master of the Grill raden de experts van America ‘ s Test Kitchen aan om vlees en groenten te grillen op aparte spiesjes. Kebabs met vlees en groenten gecombineerd op dezelfde spies zijn mooi, maar de ingrediënten koken op verschillende tarieven! Je groenten zijn Overgaard en papperig tegen de tijd dat het vlees klaar is. Hetzelfde geldt voor verschillende soorten vlees en groenten., Kip en biefstuk hebben verschillende doneness temperaturen nodig, dus zet ze op aparte spiesjes. Uien en paprika ‘ s koken in hetzelfde tempo, maar tomaten koken in een ander tempo, dus scheid ze uit.
houd het eenvoudig en waterdicht en kook de ingrediënten apart.
* meer tips over het grillen van spiesjes vind je aan het einde van dit bericht.
2. Houd het vlees of groenten uit elkaar., Als u een beetje ruimte laat tussen elk item op elke spies om een gelijkmatige warmtecirculatie rondom te garanderen( zie de afbeelding hieronder), zullen het vlees en de groenten gelijkmatiger koken. Alton Brown raadt aan 1/2″ ( 1-1/4 cm) tussen de stukken vlees te laten.
vlees dat stevig op een spies is verpakt, kookt nog steeds, maar niet gelijkmatig. De warmte van uw grill zal circuleren rond het vlees alsof het een stuk in plaats van meerdere (zie de illustratie hieronder)., Hierdoor zal het vlees in het midden langer duren om te koken dan het vlees aan de uiteinden, en die eindstukken zullen te gaar zijn tegen de tijd dat de middenstukken op hun trektemperatuur zijn gekomen.
beide kebabberpreparaten die hierboven zijn afgebeeld, zullen werken, maar let wel op hoe ze anders zullen koken.
3. Snijd alles in consistente uniforme stukken. Je wilt dat elk stukje vlees op hetzelfde moment klaar is., Als de grootte van de stukken vlees inconsistent worden gesneden, zullen de kleinere stukken te gaar worden tegen de tijd dat de grotere op hun trektemperatuur komen. Brokken van ongeveer 1-1 / 2 tot 2″ vierkantjes werken goed.
Jeff Savell uit Texas A&m de universiteit zegt dat de grootte van de stukken vlees van cruciaal belang is: “als ze te klein zijn, zullen ze te gaar worden en uitdrogen. Als ze te groot zijn krijg je de interne temperatuur niet goed.”
welke vleessoorten werken het beste?,rund, lam, varkensvlees, kip, kalkoen, zwaardvis, garnalen, sint-jakobsschelpen, heilbot…er zijn zoveel verschillende soorten vlees die goed werken!
maar grillen vereist zeer hoge kooktemperaturen, dus het beste kebabvlees zal zijn:
mals met zeer weinig vet en bindweefsel—kleine stukjes vlees koken zeer snel op de grill. Er zal lang niet genoeg tijd zijn voor vet om te maken en bindweefsel om goed op te lossen. Vlees dat taai is wordt vaak vrij rubberachtig wanneer snel gekookt op een spies.,
vermijd hard vlees zoals borststuk of varkensschouder. En snijd de stukjes vet, kraakbeen of bindweefsel weg voordat je het zachte vlees in blokjes snijdt.
4 Sleutels tot grote Marinades
het marineren van vlees seizoenen en mals het, wat vooral nuttig is voor stukken vlees die licht taai, zeer mager, of anderszins weinig smaak. Kenji wijst op 4 belangrijke componenten van grote marinades in zijn boek, The Food Lab.,
- olie: olie maakt de marinade dikker en tackeriger, waardoor deze beter aan het vlees blijft plakken. Het is een voertuig om de smaak van het vlees, omdat sommige aromaten zoals knoflook en sommige kruiden zijn olie oplosbaar. Een dunne laag olie helpt warmte over te brengen gelijkmatiger als het vlees kookt, en het helpt ook om het vlees te houden van het plakken aan de grill.
- zout: wanneer zout wordt opgelost in vloeistof lost het de myosine op in eiwitvezels, waardoor het vlees wat losser wordt en zijn eigen vocht beter kan vasthouden. Zout dringt ook door in het vlees, waardoor het wordt gekruid.,
- vruchten rijk aan proteasen: proteasen zijn enzymen die eiwit afbreken in spiervezels en bindweefsel. Van nature voorkomende proteasen kunnen worden gevonden in ananassen, mango ‘s, papaja’ s en gember.
- zuur: zuren in marinades helpen bindweefsel af te breken, waardoor het eindproduct enigszins mals wordt. Zuren kunnen ook denatureren het eiwit in spiervezels, chemisch “koken” het. Als de verhouding zuur in de marinade te hoog is, kan het vlees ondoorzichtig en kalkachtig worden. Houd uw zuur / olie verhouding op 1: 1 of lager.,
aromaten: aromaten zijn ingrediënten die alleen de buitenkant van het vlees smaak geven. Knoflook, uien, sjalotten, Kruiden en specerijen kunnen allemaal krachtige smaakcomponenten zijn, vooral in combinatie met olie.
aromaten worden niet beschouwd als een essentieel bestanddeel in marinades, omdat hun effect slechts oppervlakkig is, in plaats van de textuur en het kookproces te verbeteren zoals de andere 4 ingrediënten doen.,
opmerking: wanneer Recycling niet in orde is
gebruikte marinade is besmet met rauw vleessap en is daarom onveilig om te consumeren. Zelfs koken maakt het misschien niet veilig. Als u een saus wilt serveren met gekookt vlees, maak dan een beetje extra marinade en zet deze opzij voordat u de rest toevoegt aan het rauwe vlees. – Master of the Grill, America ’s Test Kitchen
Marineertijden en Trektemperaturen
hoe lang het vlees marineert hangt af van het soort vlees dat u gaat grillen., Vis is veel delicater dan rood vlees en heeft veel minder tijd nodig in een marinade. Hier is een gids voor hoe lang sommige vlees nodig heeft om marinade, en hun trek temperaturen.
merk op dat deze trektemperaturen iets hoger zijn dan bij het grillen van steaks of andere hele spiersneden. Dit komt omdat kebabs kleine stukjes vlees hebben die weinig tot geen carryover koken zullen ervaren nadat ze van de grill zijn verwijderd.,
➤ apparatuur: Spiesen
het debat van roestvrij staal Versus hout
weken: roestvrijstalen spiesen zijn geweldig omdat ze duurzaam zijn en niet in water hoeven te weken voor het grillen, en u hoeft zich nooit zorgen te maken over splinters. Als u houtspiesen gebruikt, moet u ze 2 uur weken voor het grillen om te voorkomen dat ze verbranden.
opruimen: houten spiesen hebben het voordeel dat ze wegwerpbaar zijn. Gooi ze samen met alles wat in de vuilnisbak gaat., Metalen spiesjes zijn herbruikbaar, maar ze geven je wel iets anders om te wassen. De keuze is aan jou. We gingen voor herbruikbare, No-need-for-weken roestvrijstalen spiesen.
Hoe lang duurt het voordat de Kebabs grillen?,
De lengte van de kooktijd is afhankelijk van een aantal factoren…
- de temperatuur van uw barbecue en hoe goed het behouden tijdens het koken
- de grootte van de blokjes vlees
- en de gewenste vis gaar temperatuur
Een ruwe schatting van kebab grillen van de tijd is 10-15 minuten, maar voor vlees, moet u altijd een meter vis gaar door de gemeten ruimtetemperatuur. Houd er rekening mee dat kleinere stukken vlees sneller zullen koken, en verschillende soorten vlees zullen verschillende doneness temperaturen hebben., Bijvoorbeeld, rundvlees moet worden getrokken bij ongeveer 125-130 ° F (52-54°C), kip bij 155-160°F (68-71°C), en zeevruchten rond 125-140°F (52-60°C). Print uit de grafiek hierboven voor eenvoudige referentie. En gebruik een instant-read thermometer, zoals een Thermapen® Mk4 om uw doneness temperaturen te controleren.
Kebab Recepten
We maakten drie verschillende kebabs: rundvlees, kip en zwaardvis, en elk met een andere marinade.
Beef Kebabs—van Master of the Grill, door America ‘ s Test Kitchen
- 2 lbs., steak tips, snijd ze in 1-1/2″ tot 2″ kubussen
Marinade
- 1 ui, fijngesneden
- 1/3 kop bouillon
- 1/3 cup plantaardige olie
- 3 eetlepels tomatenpuree (of tomatensaus)
- 6 teentjes knoflook, gehakt
- 2 el vers gehakte rozemarijn
- 2 theelepels fijn geraspte citroenschil
- 1-1/2 eetlepel suiker
- 2 theelepel zout
- 3/4 theelepel peper
Gebruiksaanwijzing
- meng alles voor de marinade alle ingrediënten grondig te combineren.
- plaats vlees in blokjes in een zak met ritssluiting., Giet de marinade over het vlees en meng goed om alle stukken vlees te bedekken, duw alle lucht uit de zak en sluit het af.
- Doe het vlees in een container en plaats het in de koelkast op de onderste plank om 3-24 uur te marineren. Draai de zak een of twee keer om om zelfs te marineren.
- start uw grill en laat deze voorverwarmen terwijl u de kebabs klaarmaakt.
- na het marineren wordt het vlees op spiesjes aangebracht, waarbij ongeveer een halve” ruimte tussen elk stuk vlees wordt gelaten.,
- maak uw grillrooster schoon en smeer het in en plaats de bereide spiesjes op hoog vuur op de grill. Draai de spiesjes om de 3-4 minuten, tot ze ongeveer 125-130°F (52-54°C) bereiken.
- Controleer elk stuk vlees op elke spies met een instant-read thermometer zoals een Thermapen Mk4. Zodra de interne trektemperatuur van de spiesen is geverifieerd, verwijder je het rooster en de tent met folie terwijl ze ongeveer 10-15 minuten rusten.
kip kebab—van Master of the Grill, door America ‘ s Test Kitchen
- 1-1 / 2 lbs., kippenborst, in blokjes
Marinade
- 1/2 kopje olijfolie
- 6 knoflookteentjes, gehakt
- 1/4 kopje gehakte verse bieslook, gehakt verse basilicum, peterselie, dragon, oregano, koriander of munt; of 2 eetlepels gehakte verse tijm of rozemarijn
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel zout
- peper naar smaak
instructies
- Klop alle ingrediënten van de marinade samen.
- leg kippenblokjes in een zak met ritssluiting en meng goed om de kip gelijkmatig met de marinade te bedekken.,
- sluit de zak af, plaats ze in een container en zet ze in de koelkast op de onderste plank van uw koelkast gedurende 3-24 uur; draai een of twee keer om zelfs te marineren.
- start uw grill en laat deze voorverwarmen terwijl u de kebabs klaarmaakt.
- verwijder de kip van de marinade en breng deze aan op spiesjes en laat een halve ” ruimte tussen elke kubus.
- reinig en olie het rooster van uw grill en plaats de kip kebabs op de grill waardoor ongeveer 2″ tussen elke kebab. Draai elke 3-4 minuten.,
- na ongeveer 10 minuten beginnen met het spot-controleren van uw kebabs op doneness met een Thermapen. Zodra elk stuk kip 155-160°F (68-71°C) heeft bereikt, verwijder ze uit de grill en tent met folie. Laat de kebabs 10-15 minuten rusten.
zwaardvis Kebabs
- 1-1 / 2 lbs. schilloze zwaardvisbiefstuk, in 1-1/2″ tot 2″ blokjes
droge wrijf
- 3 eetl gemalen komijn
- 2 eetl zout
- 1 eetl paprika
- 1 theelepel peper
instructies
- klop of gooi de droge wrijfingrediënten samen en meng goed.,
- plaats de zwaardvisblokjes in een zak met ritssluiting ter grootte van een liter en bestrooi met voldoende wrijfmiddel om elk stuk gelijkmatig te bedekken. Rits de zak dicht (met veel lucht) en schud de zak om het vlees gelijkmatig te bedekken.
- Open de zak, verwijder de lucht en sluit de zak af. Plaats de zak in een container en koel gedurende 15-30 minuten.
- vuur je grill aan en laat het voorverwarmen terwijl je de kebabs van swordfish klaarmaakt.
- haal de zwaardvis uit de koelkast en rijg de vis op spiesjes en laat ongeveer een halve centimeter ruimte tussen elke kubus.,
- reinig en olie je grillrooster. Plaats de zwaardvis spiesjes op de grill ongeveer 2″ uit elkaar. Draai de kebab ongeveer elke 3-4 minuten.
- vis spiesjes zullen sneller koken dan kip of rundvlees. Begin met het controleren van de interne temperatuur van elk stuk met een Thermapen na ongeveer 10 minuten koken. Zodra de interne temperatuur van elk stuk 130°F (54°C) bereikt, verwijder de kebabs van de grill. Breng ze over op een schaal of snijplank, tent met folie en laat de kebabs 5-10 minuten rusten.,
speciale Tips voor het grillen van plantaardige Kebabs
marineren: u kunt uw groenten marineren net als bij het vlees (maar in aparte zakken natuurlijk!), of u kunt de groenten in olie gooien en ze op smaak brengen met zout en peper nadat u ze op spiesjes hebt geschroefd zoals wij deden.
houd ze gescheiden: zoals items die met dezelfde snelheid koken kunnen op dezelfde spies worden gegrild, zoals uien en paprika ‘ s. Maar groenten zoals tomaten en champignons koken sneller en moeten niet samen worden gecombineerd.,
gebruik een 2-Zone vuur om je veggie kebab grondig te koken, de meeste experts raden aan ze te koken op indirecte hitte. Het instellen van uw grill met een twee-zone brand (hieronder afgebeeld) is ideaal. U kunt grill uw vlees kebabs over hoge, directe warmte, en grill de plantaardige kebabs over de lagere indirecte warmte.
deze tips zijn van toepassing op elk type kebab, dus gebruik ze met elk vleesrecept dat je tegenkomt. En wees creatief met je marinades! Grillen kebabs kan veranderen in een van uw favoriete hobby ‘ s tijdens het grillen seizoen.,
Products Used:
