fermentatie en lactofermentatie bestaan al heel lang, voornamelijk als middel om levensmiddelen gedurende lange perioden te bewaren wanneer koeling niet beschikbaar was. Tegenwoordig herontdekken steeds meer mensen die oude methoden om voedsel te bewaren omdat de smaak geweldig is, maar ook omdat het een geweldige manier is om probiotica te consumeren.,
Lactogefermenteerde levensmiddelen worden gefermenteerd door lactobacillus-bacteriën, een categorie nuttige bacteriën die zich voeden met suiker en die melkzuur als bijproduct produceren. Daarom smaken lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen zuur.bijna alle groenten en zelfs fruit kunnen lacto-gefermenteerd zijn, maar fruit zal veel minder fermentatietijd nodig hebben omdat ze veel meer suiker bevatten. Je kunt spelen en allerlei funky combinaties proberen om een aantal geweldige smaken te ontdekken. Specerijen en kruiden worden ook vaak uitgebreid gebruikt om een nog grotere smaak aan het eindproduct te geven., Zure augurken worden bijvoorbeeld vaak op smaak gebracht met dille, knoflook en een combinatie van pekelkruiden. Enkele voorbeelden van pekelkruiden zijn laurierblaadjes, kaneelstokjes, hele kruidnagel, hele peperkorrels, korianderzaad en mosterdzaad. Een populaire variant van zuurkool (lacto-gefermenteerde kool) wordt gemaakt met appels en jeneverbessen.
General guidelines for lacto-fermentation
hoewel het hele proces lang en complex lijkt, neemt het fermenteren van levensmiddelen thuis slechts enkele basisinstrumenten en ingrediënten in beslag., Aan de basis, de meeste lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen zijn niets meer dan hele, gehakte, gesneden of geraspte groenten geplaatst in een pekel van zout en water voor een periode van tijd bij kamertemperatuur om de heilzame bacteriën te laten ontwikkelen. Het belangrijkste om in gedachten te houden is dat de groenten altijd onder water moeten blijven om schimmel te voorkomen. Lactobacillus bacteriën is een facultatieve anaërobe categorie van bacteriën, wat betekent dat het geen zuurstof nodig voor energieproductie.,
Als u besluit om uw groenten te hakken, te snijden of te raspen, moet u zout toevoegen terwijl u de gesneden groenten in het door u gekozen fermentatievat plaatst en alles stevig met uw Vuisten of met een aardappelstamper stampt om de groenten te breken, hun sappen los te laten en eventuele luchtzakken te verwijderen. Bij het gebruik van hele groenten, zoals bij zure augurken, plaats je ze gewoon in je vat en dompel je ze onder met een pekel.,
u zult waarschijnlijk veel recepten tegenkomen die vragen om verse wei als voorgerecht voor het ferment, maar het gebruik van zout geeft hetzelfde gewenste resultaat. Wei is slechts een manier om meer lactobacillus bacteriën direct aan het begin van het proces te brengen, maar die gewenste bacteriën is al aanwezig op het oppervlak van de groenten die u vergist en zal snel genoeg vermenigvuldigen wanneer de kans.,
u hoeft ook niet veel zout te gebruiken en u zou zelfs voedsel zonder zout kunnen fermenteren, maar door tenminste wat zout te gebruiken, voorkomt u dat ongewenste bacteriën macht krijgen over de lactobacillus. Het gebruik van zout helpt de groenten ook knapperig te blijven en helpt water uit de groenten te halen. Dit geëxtraheerde water kan dan fungeren als de vloeistof voor de pekel. De hoeveelheid zout om te gebruiken is aan jou, maar 3 eetlepels per 5 pond groenten is een goede verhouding om te volgen.,
als alternatief voor zout kunt u ook een groentestartercultuur gebruiken zoals een van die online verkrijgbaar is bij Cultures for Health of bij uw lokale natuurvoedingswinkel. Deze zorgen ervoor dat alleen de gewenste bacteriën uw voedsel fermenteren, maar ze zijn helemaal niet nodig bij het gebruik van zout. Als nog een alternatief voor zout, zeewier zijn ook een goede keuze omdat ze hoog in natrium. Zeewier zit ook boordevol micronutriënten en is een grote bron van broodnodige jodium.
het andere zeer belangrijke element is het fermentatievat., Je wilt kiezen voor een grote keramische of glazen pot waar je een dop of bord bovenop kunt plaatsen om de groenten op te drukken en te allen tijde onder de pekel te houden. In ieder geval zult u waarschijnlijk op de dop of plaat willen drukken door er een steen of een kruik water op te zetten. Het zout zal water uit de groenten blijven halen enkele uren nadat je ze in het fermentatievat hebt gedaan, maar je moet controleren of de vloeistof je groenten de volgende dag bedekt en water toevoegen als dat niet het geval is., Sommige schimmel kan ook vormen op het oppervlak na enige tijd in de vorm van een witte film, maar het is meestal geen probleem en het verwijderen van het zo goed als je kunt is goed genoeg. Het is ook een goed idee om de gekozen fermentatiepot of pot op een bord of dikke handdoek te plaatsen, omdat het ferment meestal uitzet en morsen kan gebeuren.
sommige speciale keramische potten en glazen potten zijn speciaal ontworpen voor lactofermentatie en om de groenten onder de pekel te houden., Persoonlijk gebruik ik een gallon grote glas fermentatie vat ik kreeg van Cultures for Health dat is uitgerust met een luchtsluis setup om ervoor te zorgen dat de groenten onder de pekel. Ik vind het erg leuk en lacto-fermentatie is een eitje mee.
de fermentatietijd is afhankelijk van een groot aantal factoren: temperatuur, gebruikte starter, hoeveelheid zout en aard van de groente of het fruit. De beste manier om te gaan over het bij het proberen van originele combinaties is om het te proeven langs het proces en om te gaan met de smaak als de beste indicator., Als het zuur genoeg smaakt naar uw smaak, is het klaar om van te genieten en in de koelkast te plaatsen om de gisting te stoppen. Proef het na 3 dagen, proef het dan 3 dagen later enzovoort. Het eindproduct zal maanden bewaren als het in de koelkast wordt bewaard. Het beheersen van lacto-fermentatie is een vaardigheid die oefening vereist, dus wees niet ontmoedigd als je eerste paar batches niet perfect blijken te zijn.
nu u op de hoogte bent van de algemene richtlijnen voor lacto-ferment groenten, ga uw gang en probeer uw favoriete combinatie van groenten te fermenteren of probeer een van de volgende 9 recepten.,
gefermenteerde en lacto-gefermenteerde voedingsrecepten
alle hier opgenomen recepten leveren 1 gallon op, maar aarzel niet om slechts 1/4 van de hoeveelheid te doen om een kwart voedsel te verkrijgen. Uiteindelijk hangt het allemaal af van de capaciteit van uw gekozen vat, maar het maken van een grote batch is een goed idee, omdat het heel lang zal houden wanneer het in de koelkast wordt bewaard.,
ga naar:
- Eenvoudige zuurkool;
- Apple & Jeneverbes zuurkool;
- Lacto-gefermenteerde salsa;
- Zure augurken;
- Kimchi;
- Bieten Kvass;
- Sauerrüben (lacto-gefermenteerde pastinaak);
- Lacto-gefermenteerde chutney van perzik;
- Lacto-gefermenteerde plantaardige medley;
Eenvoudige zuurkool
Zuurkool is afkomstig uit Duitsland en bestaat uit lacto-gefermenteerde kool., Kool is waarschijnlijk de meest lacto-gefermenteerde groente die er is, waarschijnlijk omdat het eindresultaat zo goed smaakt.een paar triviale feiten: ontdekkingsreiziger James Cook stond bekend om het brengen van vitamine C rijke zuurkool in zijn reizen om te voorkomen dat de mannen lijden aan scheurbuik. In Duitsland wordt Zuurkool het vaakst gegeten met knackwurst, een soort worst. Tijdens de Eerste Wereldoorlog hebben Amerikaanse bedrijven zuurkool omgedoopt tot Liberty Cabbage, een beetje zoals de Freedom Fries van vandaag.,
ingrediënten
- 4 of 5 koppen rode of groene kool, geraspt;
- 1/4 kop zeezout;
bereiding
- plaats de geraspte kool beetje bij beetje in uw fermentatiepot, stamp er krachtig op en bestrooi er wat met het zeezout.
- zorg ervoor dat het mengsel de pot niet meer dan 1 inch onder de bovenkant vult (vanwege de uitzetting) en voeg zo nodig meer toe, en dat het geëxtraheerde water de groenten volledig bedekt., Zo niet, maak een pekel van 2 eetlepels zeezout tot 4 kopjes water en voeg het toe aan de kool.druk de groenten aan en bewaar ze onder de pekel door er een bord of deksel op te leggen, verzwaard met een steen of een kruik water. Dek af met een schone handdoek indien nodig om fruitvliegen buiten te houden.
- plaats de fermentatiepot op een warme plek in uw keuken en laat de zuurkool gedurende 7 tot 10 dagen gisten.
- controleer het van tijd tot tijd om er zeker van te zijn dat de pekel de groenten bedekt en om eventuele schimmels op het oppervlak te verwijderen.,
- een goede manier om te weten wanneer het klaar is, is om het tijdens het fermentatieproces te proeven en het naar de koelkast te verplaatsen wanneer u tevreden bent met de smaak.
Apple & jeneverbes zuurkool
Dit is een zeer populaire variant op basis zuurkool en wordt ook wel Beierse zuurkool genoemd. Jeneverbessen zijn een specerij meer dan een bes en kunnen vers verkrijgbaar zijn wanneer in het seizoen of gedroogd bij uw lokale reformwinkel.,
ingrediënten
- 3 of 4 koppen kool, versnipperd;
- 2 of 3 appelen, geschild en grof gehakt;
- 3 eetlepels karwijzaad;
- 3 eetlepels jeneverbessen, fijngemaakt;
- 1/4 kopje zeezout;
voorbereiding
- combineer de geraspte kool, gehakte appelen en specerijen samen.plaats het geraspte kool-en appelmengsel beetje bij beetje in je gistpot, beukende ze krachtig en bestrooi wat van het zeezout terwijl je gaat.,
- zorg ervoor dat het mengsel de pot niet meer dan 1 inch onder de bovenkant vult (vanwege de uitzetting) en voeg zo nodig meer toe, en dat het geëxtraheerde water de groenten volledig bedekt. Zo niet, maak een pekel van 2 eetlepels zeezout tot 4 kopjes water en voeg het toe aan de kool.
- druk het mengsel aan en bewaar het onder de pekel door er een plaat of deksel op te plaatsen, verzwaard met een steen of een kruik water. Dek af met een schone handdoek indien nodig om fruitvliegen buiten te houden.,
- plaats de fermentatiepot op een warme plek in uw keuken en laat de zuurkool gedurende 7 tot 10 dagen gisten.
- controleer het van tijd tot tijd om er zeker van te zijn dat de pekel het mengsel bedekt en om eventuele schimmels op het oppervlak te verwijderen.
- een goede manier om te weten wanneer het klaar is, is om het tijdens het fermentatieproces te proeven en het naar de koelkast te verplaatsen wanneer u tevreden bent met de smaak.,
Lacto-gefermenteerde salsa
Deze traditionele salsa is lacto-gefermenteerd, dus het blijft zeer lang goed en brengt een grote fuzzy en scherpe smaak.,
Ingrediënten
- 12 kopjes verse tomaten, in stukjes;
- 2 kopjes pepers, ontpit en in stukjes gehakt (Jalapeños en de Serranos zijn goede keuzes);
- 1/4 kop gedroogde oregano;
- 2 el komijn;
- 8 teentjes knoflook, gesnipperd;
- 2 uien, gesnipperd;
- 1/4 kopje zeezout;
Voorbereiding
- het Dragen van handschoenen voor het verwerken van de pepers en voeg de fijngehakte tomaten, pepers, oregano, komijn, knoflook en uien samen.,plaats het tomatenmengsel beetje bij beetje in je gistpot, stamp het krachtig en bestrooi wat van het zeezout.
- zorg ervoor dat het mengsel de pot niet meer dan 1 inch onder de bovenkant vult (vanwege de uitzetting) en voeg zo nodig meer toe, en dat het geëxtraheerde water de groenten volledig bedekt.
- druk het mengsel aan en bewaar het onder de pekel door er een plaat of deksel op te plaatsen, verzwaard met een steen of een kruik water. Dek af met een schone handdoek indien nodig om fruitvliegen buiten te houden.,
- plaats de fermentatiepot op een warme plek in uw keuken en laat de salsa gedurende 3 tot 5 dagen gisten.
- controleer het van tijd tot tijd om er zeker van te zijn dat de pekel het mengsel bedekt en om eventuele schimmels op het oppervlak te verwijderen.
- een goede manier om te weten wanneer het klaar is, is om het tijdens het fermentatieproces te proeven en het naar de koelkast te verplaatsen wanneer u tevreden bent met de smaak.,
zure augurken
Deze zijn een favoriet van veel en veel mensen die ze missen als ze een Paleo-dieet volgen, maar de van nature lacto-gefermenteerde soort is volkomen gezond, knapperig en zuur. Deze versie is op smaak gebracht met knoflook en dille. Uw knoflook, ook, zal lacto-fermenteren en kan achteraf worden genoten als het zal worden verpakt met smaak.,
Ingrediënten
- 1 gallon (16 kopjes) beitsen komkommers, niet gewaxt;
- 2 bussels verse dille;
- 16 teentjes knoflook, hele gepelde;
- 3 eetlepels beitsen kruiden (peperkorrels, mosterdzaad, laurier, kruidnagel);
- 5 of 6 eetlepels zeezout;
Voorbereiding
- Genieten van de komkommers in koud water voor een paar uur dan schrobben ze grondig om te voorkomen dat eventuele schimmelvorming tijdens het gistingsproces.,plaats de komkommers, dille, knoflook en specerijen in uw fermentatiepot en bestrooi onderweg een beetje zeezout.
- Maak een pekel van 5 eetlepels zeezout op 8 kopjes water, roer goed om het zout op te lossen, en vul de gistingpot met de pekel zodat het de komkommers bedekt.
- bedek de pot, plaats deze op een warme plek in uw keuken en laat de komkommers 5 tot 10 dagen gisten.
- een goede manier om te weten wanneer het klaar is, is om het te proeven tijdens het fermentatieproces. Het is klaar als je tevreden bent met de smaak.,
Kimchi
Kimchi is een zeer pittige en scherpe Koreaanse gefermenteerde combinatie van Napa-kool en radijzen. Andere groenten, zoals komkommers, worden vaak gebruikt.,
Ingrediënten
- 2 hoofden Napa kool;
- 2 Daikon radijs, geschild en gesneden;
- 5 wortelen, geschild en gesneden;
- 1 bosje lente-uitjes, gesneden;
- Een 2-inch stukje verse gember, gehakt;
- 16 teentjes knoflook, gesnipperd;
- 1/4 kopje vissaus;
- 1/2 cup sambal, naar smaak;
- 1 1/4 kopjes zeezout;
Voorbereiding
- was de koolbladeren en laat ze weken overnachting in een pekelbad van 1 kopje zeezout en 1 liter water.,
- eenmaal geweekt, gooi de drijfvloeistof weg en combineer de kool met de radijs, wortelen, lente-uitjes, gember, knoflook, vissaus en chili pasta.
- voeg het resterende 1/4 kopje zeezout toe aan het mengsel en combineer goed.
- plaats het mengsel beetje bij beetje in uw fermentatiepot en stamp het krachtig om de sappen vrij te geven.
- zorg ervoor dat het gewonnen water het geheel bedekt. Zo niet, maak een pekel van 2 eetlepels zeezout tot 4 kopjes water en voeg het toe aan het mengsel.,
- druk het mengsel aan en bewaar het onder de pekel door er een plaat of deksel op te plaatsen, verzwaard met een steen of een kruik water. Dek af met een schone handdoek indien nodig om fruitvliegen buiten te houden.
- plaats de fermentatiepot op een warme plek in uw keuken en laat de kimchi 5 tot 7 dagen gisten.
- controleer het van tijd tot tijd om er zeker van te zijn dat de pekel het mengsel bedekt en om eventuele schimmels op het oppervlak te verwijderen.
- een goede manier om te weten wanneer het klaar is, is om het te proeven tijdens het fermentatieproces. Het is klaar als je tevreden bent met de smaak.,
biet Kvass
biet kvass is een lactogefermenteerd bietensap, geladen met voedingsstoffen, en is zeer nuttig als spijsverteringston. De bieten die in dit recept worden gebruikt kunnen natuurlijk ook worden genoten, maar de resulterende vloeistof is hier de belangrijkste attractie en kan worden gebruikt in plaats van azijn in saladedressings.,
ingrediënten
- 4 grote of 6 middelgrote bieten, grof gesneden en geschild;
- 5 el zeezout;
voorbereiding
- combineer het zeezout met de gehakte bieten en plaats het mengsel in je gistpot.
- voeg voldoende water toe om de pot te vullen, roer om het zout op te lossen, dek af en laat ongeveer 2 dagen gisten op een warme plek in uw keuken voordat u het naar de koelkast haalt.,
Sauerrüben (lacto-gefermenteerde pastinaak)
Ingrediënten
- 10 lb pastinaken, geschild en in julienned;
- 1/4 kopje zeezout;
Voorbereiding
- Plaats de julienned pastinaak, beetje bij beetje in je gisting pot, beukende hen krachtig en beregening van sommige van de zee zout als je gaat.,
- zorg ervoor dat het mengsel de pot niet meer dan 1 inch onder de bovenkant vult (vanwege de uitzetting) en voeg zo nodig meer toe, en dat het geëxtraheerde water de groenten volledig bedekt. Zo niet, maak een pekel van 2 eetlepels zeezout tot 4 kopjes water en voeg het toe aan de mix.druk de groenten aan en bewaar ze onder de pekel door er een bord of deksel op te leggen, verzwaard met een steen of een kruik water. Dek af met een schone handdoek indien nodig om fruitvliegen buiten te houden.,
- plaats de fermentatiepot op een warme plek in uw keuken en laat de pastinaak gedurende 7 tot 10 dagen gisten.
- controleer het van tijd tot tijd om er zeker van te zijn dat de pekel de groenten bedekt en om eventuele schimmels op het oppervlak te verwijderen.
lacto-gefermenteerde perzikchutney
wanneer we denken aan lactofermentatie, denken we vaak aan groenten die gefermenteerd worden, maar fruit is ook een goede keuze en een aantal zeer interessante combinaties kunnen op deze manier worden bereid., Hier gebruiken we perziken, maar voel je vrij om een van uw favoriete vruchten of die in het seizoen te gebruiken. Peren, pruimen en appels zijn ook goede keuzes.,
Ingrediënten
- 16 perziken, verwijder het binnenste en de gehakte grof;
- 2 kopjes rozijnen;
- 2 kopjes pecannoten, gehakt;
- 2 1/2 eetlepel zeezout;
- het Sap van 5 citroenen;
- 4 uien, fijngehakt;
- 4 eetlepels geraspte verse gember;
- 4 hete pepers, verse of gedroogde, gehakte;
Voorbereiding
- voeg de fijngehakte peren met de rozijnen, pecannoten, zeezout, citroensap, ui, gember en hete pepers.,
- plaats het mengsel beetje bij beetje in uw fermentatiepot en stamp het krachtig om de sappen vrij te geven.
- zorg ervoor dat het mengsel de pot niet meer dan 1 inch onder de bovenkant vult (vanwege de uitzetting) en dat het geëxtraheerde water het mengsel bedekt. Zo niet, maak een pekel van 2 eetlepels zeezout tot 4 kopjes water en voeg het toe aan het mengsel.druk de groenten aan en bewaar ze onder de pekel door er een bord of deksel op te leggen, verzwaard met een steen of een kruik water. Dek af met een schone handdoek indien nodig om fruitvliegen buiten te houden.,
- plaats de fermentatiepot op een warme plek in uw keuken en laat de chutney gedurende 2 tot 4 dagen gisten.
- controleer het van tijd tot tijd om er zeker van te zijn dat de pekel de groenten bedekt en om eventuele schimmels op het oppervlak te verwijderen.
- een goede manier om te weten wanneer het klaar is, is om het tijdens het fermentatieproces te proeven en het naar de koelkast te verplaatsen wanneer u tevreden bent met de smaak.,
Lacto-gefermenteerde plantaardige mengeling
plantaardige combinaties zijn een geweldig idee wanneer lacto-fermenteren en deze zomer plantaardige mengeling van komkommers, wortelen, appels en bloemkool een geweldig voorbeeld is.,
Ingrediënten
- 4 appels, uitgeboord en in blokjes gesneden;
- 4 kopjes bloemkool roosjes;
- 4 wortelen, geschild en in blokjes gesneden;
- 8 groene uien, dun gesneden;
- 3 eetlepels geraspte verse gember;
- 8 eetlepels zeezout;
Voorbereiding
- Combineer de appels, bloemkool, wortelen, uien en gember samen.plaats het mengsel beetje bij beetje in je gistpot, beukende ze krachtig en bestrooi wat van het zeezout terwijl je gaat.,
- zorg ervoor dat het mengsel de pot niet meer dan 1 inch onder de bovenkant vult (vanwege de uitzetting) en voeg zo nodig meer toe, en dat het geëxtraheerde water de groenten volledig bedekt. Zo niet, maak een pekel van 2 eetlepels zeezout tot 4 kopjes water en voeg het toe aan het mengsel.
- druk het mengsel aan en bewaar het onder de pekel door er een plaat of deksel op te plaatsen, verzwaard met een steen of een kruik water. Dek af met een schone handdoek indien nodig om fruitvliegen buiten te houden.
- plaats de gistingpot op een warme plek in uw keuken en laat het mengsel gedurende 3 tot 5 dagen gisten.,
- controleer het van tijd tot tijd om er zeker van te zijn dat de pekel het mengsel bedekt en om eventuele schimmels op het oppervlak te verwijderen.
- een goede manier om te weten wanneer het klaar is, is om het te proeven tijdens het fermentatieproces. Het is klaar als je tevreden bent met de smaak.