Bitter Brew

u kent dat charmante cafeetje aan de Lower East Side van New York dat net na slechts zes maanden in het bedrijfsleven sloot—waar koffie werd geserveerd op zilveren dienbladen met een glas water en een klein chocoladekoekje?, Degene die, zoals u rustig en correct opmerkte, vanaf het begin gedoemd was omdat het te kostbaar en te vreemd was? Degene waar je nog steeds voor viel, zoals je valt voor een tuberkuleuze maagd? Ja, die was van mij.

het enge is dat je denkt dat je het beter kunt. ik realiseerde me nooit hoe alomtegenwoordig de droom van het openen van een klein koffiehuis was totdat ik zelf in de ban raakte. De ogen van vrienden mistten toen mijn vrouw en ik opgewonden ons concept reciteerden (“Vienna roast from Vienna!, Het is lichter en zoeter dan bittere Italiaanse espresso—niet nodig om het te verdrinken in melk!”). Het leek erop dat zowat elk boho-professioneel echtpaar zich op een gegeven moment in deze fantasie had overgegeven.

De droom van het runnen van een klein café heeft niets te maken met de opwinding van ondernemerschap of de vreugde van het zijn eigen baas—niemand van ons zou ooit overwegen een wasserette of een briefpapier winkel te openen, en zelfs de meest waanzinnige kunnen zien dat een onafhankelijke boekhandel is een slecht idee deze dagen., Het kleine café sluit aan bij de fantasie van het geven van een eeuwigdurend diner, en het snijdt dieper—helemaal tot Barbie Thee sets—dan elke andere kapitalistische drang. Voor een paar in de greep van het café droom, geld is bijna een bijzaak. Wat goed is, want ze gaan veel verliezen.

het falen van een klein café is geen kwestie van competentie. Het is een triest gegeven., De logistiek van een etablissement met 20 tot 25 zitplaatsen (wat ruwweg overeenkomt met de definitie van “gezellig”) is zodanig dat de plaats blijft drijven—nauwelijks—zolang de eigenaren besteden al hun tijd op het werk. Er is een gouden regel, lang gekoesterd door restaurateurs, om te bepalen of een bedrijf levensvatbaar is. Huur moet nemen niet meer dan 25 procent van uw omzet, nog eens 25 procent moet gaan naar payroll, en 35 procent moet gaan naar het product. De resterende 15 procent is wat je mee naar huis neemt., Er is een nog elegantere versie van die regel: maak je huur in vier dagen om winstgevend te zijn, een week om quitte te spelen. Als je het laatste punt in een maand niet hebt geraakt, dicht.

een plaats met 25 zitplaatsen moet minstens twee mensen in dienst hebben voor elke dienst: iemand die voorin werkt en iemand voor de keuken (aangenomen dat je een man vindt die zowel ongecompliceerd afwast als betrouwbaar mooie crêpes klaarmaakt; als je die man hebt gevonden, ben je al in betere conditie dan de meeste New Yorkse restaurateurs., Je bent waarschijnlijk ook al in de problemen met immigratiediensten). Budgettering $ 15 voor de payroll voor elk uur uw charmante café is open (laten we zeggen 10 uur per dag) verlicht je van $4.500 per maand. Dat geeft je nog eens $ 4.500 per maand te huur en $ 6.300 om voorraad op het product. Het betekent ook dat om te komen met de totale benodigde $ 18K van de omzet per maand, je nodig hebt om dat product te verkopen op een gemiddelde van een 300 procent markup.

gebakjes zijn bijvoorbeeld een monetair zwart gat, tenzij je ze zelf bakt., We begonnen met het betrekken van een stamboom gentleman baker met Le Bernardin op zijn cv. Hercule, zoals ik hem zal noemen, belichaamde elk Frans stereotype dat bestond: hij was joviaal, enthousiast, onbeleefd, verwaand, manisch-depressief, briljant, en volkomen onbetrouwbaar. Zijn croissants waren boterig, schilferig, niet te groot, en $ 1,25 groothandel. We verkochten ze voor $ 2 en gooiden ongeveer 50 procent weg—met andere woorden, we maakten een negatief kwart op elke croissant. Na een paar maanden zijn we gedegradeerd naar een meer veramerikaniseerde versie van de croissant (groot en kussenachtig)., De nieuwe croissants liepen 90 cent per stuk en lieten ons vaag vies voelen. We verkochten ze voor dezelfde $2. Ironisch genoeg betekende hun elephantine formaat dat elke keer dat iemand een croissant met kaas bestelde, we het moesten laden met twee keer zoveel Gruyère.

koffie was een ander verhaal-dankzij de trail die door Starbucks werd aangezwengeld, is de wereld van de koffiehandel nu een speeltuin van verbluffende markups. Een espresso die ongeveer 18 cent aan bonen nodig had (en we gebruikten zeer goede bonen) werd verkocht voor $2.,50 met bijna geen wenkbrauw aan weerszijden van de toonbank. Een schar melkschuim of een scheutje warm water transformeerde de drank in een macchiato of een Americano, respectievelijk, en verhoogde de prijs tot $3. Het Huis brouwen Te koud om te worden verkocht voor $1 een kopje werd verder gekoeld en herboren op $ 2,50 een kopje als ijskoffie, een drankje waarvan ik niet eens doen alsof te begrijpen.

maar hoeveel ervan kunnen we verkopen? Het weggooien van voedsel als een zelf-canceling kosten op zijn best, de koffie nodig om rekening te houden met al onze winst. We moesten er ongeveer $500 per dag van verkopen., Dit soort geld is alleen haalbaar door middel van solide voetverkeer, maar, natuurlijk, ons café was te gezellig en charmant om pop in voor een kopje om te gaan. De gemiddelde coffee-to-stay klant verzorgde zijn Mokka (dat wil zeggen, zijn $ 5 ticket) voor meer dan 30 minuten. Laat me niet beginnen over mensen met laptops.

Er was natuurlijk een manier om het café levensvatbaar te maken: het werd geschreven in de gouden regel zelf. Mijn vrouw Lily en ik kunnen daar werken, fulltime, besparen op de loonlijst, en gerrymander de rest van het budget om lagere verkoop mogelijk te maken. Raad eens, lieve dromers?, De psychologische kloof tussen werken in een café omdat het leuk en romantisch is en precies hetzelfde doen omdat je moet is enorm. Binnen een paar weken, zaten Lily en ik—eerder genesteld in een benijdenswaardig stressvrij huwelijk-elkaar naar de keel. Ik aarzel om te zeggen wat erger was: werken in dezelfde dienst of afwisselend. Elke optie presenteerde zijn eigen kleine martelingen. Twee hoogopgeleide professionals met artistieke aspiraties hebben zichzelf—of, zoals we het zagen, elkaar—op $8-per-uur banen verkopen koffie., Na nog eens vier maanden werden we achterdochtig over elkaars motieven, hielden we obsessief elkaars bijdragen aan de zaak bij (“je hebt vorige week drie dagen gewerkt!”), en over het algemeen walste op de rand van echtscheiding. Het huwelijk lijkt gered te zijn door een goed getimed faillissement. Terugkijkend hadden we (ongelooflijk) Het advies van bad-boy chef Anthony Bourdain moeten opvolgen, die ons grafschrift schreef in Kitchen Confidential: “The most dangerous species of owner … is the one who gets into the business for love.”