Meera Senthilingam
Deze week gaan we naar de keuken en herontdekken een eenvoudige verbinding met vele toepassingen. Het koken van zijn chemie, het is Brian Clegg
Brian Clegg
of uw keukenkast is gesierd met de meest elegante wijnazijn of goedkope en vrolijke mout, de kans is groot dat ergens in het huis u een fles hebt.
in het hart van zelfs de meest fancy varianten is een eenvoudig genoeg verbinding: azijnzuur., Officieel ethaanzuur genoemd, met de formule CH3CO2H, is het zuur het resultaat van oxiderende ethanol, de alcohol in bedwelmende dranken. Laat een fles wijn bloot aan de atmosfeer en binnen een paar dagen zal het een scherp-zure smaak hebben aangenomen als meer en meer van de alcohol wordt omgezet in dit zwakke zuur door azijnzuurbacteriën. Deze soorten zijn algemeen in de lucht en komen in een reeks van geslachten van Acetobacter tot Acidiphilium, maar allemaal met de duidelijke drang om ethanol te oxideren om energie te krijgen.,
bron: ©
een molecuul van ethaanzuur
zuiver azijnzuur is een heldere vloeistof die in het laboratorium meestal ‘glaciaal’ wordt genoemd, een term die verwijst naar de neiging om kristallen te produceren die lijken op ijs bij lage kamertemperatuur. In zijn bekende binnenlandse vorm is azijn meestal slechts ongeveer vijf procent azijnzuur in volume met het grootste deel van het restwater, plus sporen van andere verbindingen., Azijn kan zo helder zijn als het oorspronkelijke zuur, maar heeft vaak kleurstoffen uit de bron (de wijn, bijvoorbeeld in wijnazijn) of karamel om de bruin gekleurde vloeistoffen te produceren die in sommige landen populair zijn als specerijen.
in chemische zin is azijnzuur een zwak zuur, wat betekent dat veel van zijn moleculen hun waterstof niet in oplossing afgeven, hoewel het in geconcentreerde vorm verrassend corrosief is en de huid beschadigt., Voor industrieel gebruik is azijnzuur oorspronkelijk afkomstig van azijn, maar sinds het begin van de twintigste eeuw is het grotendeels geproduceerd uit hout of, meest recent, door methanol en koolmonoxide te reageren op een katalysator.
het grootste deel van het op deze manier geproduceerde azijnzuur is niet bestemd voor onze azijnflessen, die de oude ‘fermentatie’ – methoden van alcoholische dranken behouden, maar eerder als grondstof voor de productie van drie brede soorten verbindingen., Het grootste deel gaat naar de productie van vinylacetaatmonomeer, zelf een uitgangspunt voor het polymeer polyvinylacetaat of PVA, bekend bij veel mensen door het brede gebruik als lijm. Een ander belangrijk deel van de meer dan 6 miljoen ton die elk jaar wordt geproduceerd, wordt gebruikt om azijnzuuranhydride te vormen, een stap in de productie van celluloseacetaat, gebruikt in coatings en fotografische films. Veel van de rest zal ofwel fungeren als oplosmiddel of worden gebruikt bij de productie van esters voor inkten en verven.,
bron: ©
in de vorm van azijn komt azijnzuur in alle horecagebieden terecht. Vinegar ‘ s samenwerking met zout wanneer geassocieerd met chips is legendarisch in het Verenigd Koninkrijk op zijn minst, in sommige delen van die het is ook een essentieel additief voor papperige erwten, modificeren van de gluey pea sap om een meer smakelijke en pittige mix. Bij uitbreiding maakt azijn zijn weg naar smaakstoffen voor chips (of chips) en is een belangrijk onderdeel van gebottelde sauzen.,
u vindt waarschijnlijk ook azijn in uw voorraadkast die als conserveermiddel werkt. Terwijl pekel kan worden gebruikt in het beitsen, de meest populaire aanpak voor het plukken van groenten is het gebruik van azijn, die ironisch, gezien de bacteriële oorsprong, heeft de rol van het doden van bacteriën om anders bederfelijke voedsel te behouden. Het meest bekend in het Verenigd Koninkrijk zijn uien en augurken (geplukte babykomkommers), terwijl de alomtegenwoordige Amerikaanse ‘augurk’ een grotere komkommer is, maar vrijwel elke groente kan op deze manier worden bewaard., Zelfs voedingsmiddelen zoals hardgekookte eieren vinden hun weg in het beitsen, meestal in een hybride mix van pekel en azijn.
bron: ©
deze zure vloeistof heeft ook zijn weg gevonden in de schappen van het geneesmiddel in een reeks van traditionele kuren en behandelingen, misschien op basis van het feit dat alles wat schokkend is voor de smaakpapillen goed zou moeten zijn voor het nemen van ziekte. Het werd oorspronkelijk op grote schaal gebruikt om infecties te behandelen en wordt nog steeds gebruikt om de pijn van kwallensteken te verminderen., Zoals veel traditionele remedies, lijkt er enige basis voor een aantal medische claims, maar de meeste zijn niet genoeg onderzocht om zeker te zijn of het gebruik veilig en effectief is. Voor degenen die worden aangemoedigd door de term ‘natuurlijk’ op een huishoudelijk product, kan azijn ook een nuttige reiniger zijn om vet-en minerale afzettingen te verwijderen en ijzer te ontroesten.
bron: ©
In Britse fish and chip shops vindt u vaak een fles met op mysterieuze wijze het opschrift ‘non-brewed condiment’.,”Dit is juridisch-spreek voor een kunstmatige azijn, geproduceerd door azijnzuur (E260 voor E-nummer fans) te mengen met water, karamel en aroma’ s, hoewel veel fish en chip liefhebbers de voorkeur geven aan de traditionele moutazijn, die wordt geproduceerd uit bier gemaakt van gemoute gerst die is onderworpen aan azijnzuurbacteriën. Daarnaast zijn er allerlei verfijnde varianten op onze tafels: rode of witte wijnazijn, ciderazijn, sherryazijn en rijstazijn. En, natuurlijk, de koningin van de saladeslijpers, balsamico azijn, op basis van geconcentreerd druivensap.,
iemand ‘azijn’ noemen is om te suggereren dat ze zuur van expressie, afkeurend en kleinzielig zijn. Maar als een aanvulling op ons culinaire leven, azijn brengt een scherpe helderheid die niets anders kan evenaren.
Meera Senthilingam
dus misschien kan het zelfs een compliment zijn. Dat was wetenschapsschrijver Brian Clegg met de culinaire en reinigende chemie van azijn. Volgende week wordt het een beetje smerig: Simon Cotton in het noorden van Engeland zeggen ze: “waar muck is, is koper”; met andere woorden, er is geld te verdienen door je handen vuil te maken., De tetracycline familie van drugs werd ontdekt door mensen die dat deden-niet in de laatste plaats een gepensioneerde universiteitsprofessor.
Meera Senthilingam
en ontdek dit verhaal van ontdekking en het medicinaal gebruik van tetracycline door Simon Cotton te vergezellen in de chemie van volgende week in zijn element. Tot dan, bedankt voor het luisteren, Ik ben Meera Senthilingam