in bakwaren worden zuurdesems gebruikt om de textuur en het visuele uiterlijk te verbeteren. Ze creëren luchtzakken in een deeg of beslag om het eindproduct een lichte, pluizige textuur te geven. In het algemeen kunnen zuurdesems worden onderverdeeld in drie categorieën: fysisch, biologisch of chemisch.
kooldioxidegas is meestal verantwoordelijk voor de rijzende werking in gebakken goederen en kan worden geproduceerd door biologische agentia zoals gist, of chemische agentia zoals zuiveringszout en bakpoeder.,
fysische Rijzenders
Er zijn twee soorten fysische zuurdesem: lucht en stoom. Lucht wordt vaak verwerkt in beslag wanneer boter en suiker samen worden afgeroomd. Briskly kloppen boter (of een ander vast vet) met suiker vangt kleine zakken van lucht in het vet. Lucht kan ook worden gebruikt als een leavener bij het slaan van eiwitten of room., In beide gevallen, wordt de lucht gevangen binnen een eiwitmatrijs in de room of het eiwit, veroorzakend uitbreiding. Op kleinere schaal vangt het zeven van meel ook een kleine hoeveelheid lucht op en kan het een minimaal niveau van rijzende werking bieden.
de tweede fysische leavener is stoom. Wanneer water wordt omgezet in stoom, neemt het volume toe met ongeveer 1600 keer de oorspronkelijke grootte. Wanneer vochtige beslag op hoge temperaturen wordt gebracht, verandert de vloeistof in het beslag snel in stoom. De stoom wordt gevangen in het beslag, dat stolt als het wordt gebakken., Stoom wordt gebruikt als een leavener in voedingsmiddelen zoals popovers, cream puffs, en taart korsten.
biologische zuurdesems
gist is een biologische zuurder; het is een levend organisme dat suikers vergist voor energie en kooldioxidegas is een bijproduct van dit gistingsproces. Om het fermentatieproces te starten, heeft gist koolhydraten en vocht nodig. Warmte versnelt deze reactie, hoewel deze nog relatief traag is., Omdat gist koolstofdioxide in een langzaam tempo produceert, wordt het vaak gebruikt in broden die een sterke gluten matrix hebben die het gas lange tijd kan vasthouden. Vloeibare beslag, zoals die gebruikt worden voor pannenkoeken, zijn te zwak om gas gevangen te houden voor die tijd en ze hebben een sneller werkende leavener zoals bakpoeder nodig.
chemische zuurdesems
twee chemische zuurdesems zijn baking soda en bakpoeder. Baking soda is een natuurlijk alkalisch poeder dat kooldioxide gas produceert in combinatie met een zuur., Omdat de reactie snel optreedt, is zuiveringszout een ideale zuurmaker voor zachte of zwakke beslag zoals pannenkoeken, muffins en andere snelle broden. Karnemelk, azijn, yoghurt, of zelfs cacaopoeder kan worden gebruikt als het zuur in deze reactie.
bakpoeder is vergelijkbaar met zuiveringszout, maar het bevat al het zuur dat nodig is om te reageren. Het zuur in bakpoeder is in de vorm van een zout, wat betekent dat het niet zal reageren totdat gecombineerd met water. Bakpoeder is een ideale zuurmaker voor recepten die niet veel andere zure ingrediënten bevatten, zoals koekjes., De meeste bakpoeders die vandaag de dag commercieel worden verkocht, zijn dubbelwerkend, wat betekent dat het tweemaal gas produceert—eenmaal wanneer water wordt toegevoegd en opnieuw wanneer het mengsel aan hitte wordt blootgesteld. Dubbelwerkend bakpoeder zorgt voor een consistente en betrouwbare rijgwerking.,