Vanillin, som navnet tilsier, er den store smaken del av vanilje. De tre oksygen atomer i denne lille aromatisk forbindelse er i ulike funksjonelle grupper: alkohol, aldehyd, og eter. Det er et hvitt, krystallinsk fast med en smeltepunkt av 81-83 ºC.
Aztekerne brukte vanilje smak til sjokolade så tidlig som i det 16. århundre, men vanillin var ikke isolert til 1858, da franske biokjemiker Nicolas-Theodore Gobley krystallisert det fra vanilje ekstrakt., I 1874, tyske forskere Ferdinand Tiemann og Wilhelm Haarmann bestemt sin struktur og syntetisert det fra coniferin, en komponent av furu bark.
Flash frem til i dag: Nesten alle vanillin som brukes i matvarer er produsert, for det meste fra petrokjemisk feedstocks. Men maten industrien er på en tåre for å merke flere og flere produkter som består helt av «naturlige» ingredienser. Denne trenden setter landbruksnæringen under press for å genetisk modifisere planter til å produsere større mengder av vanillin., For å finne ut hvordan de gjør det, se Melodi Bomgardner er dekkhistorie i September 12 utgave av C&NO.