bekymringer før coronavirus er fortsatt universal: restauranten som vi vet det ikke lenger er levedyktig på sin egen. Du kan ikke ha tippet ansatte å gjøre $45 en time, mens linje kokker gjøre $15. Du kan ikke kjøpe en $3 kan av billig øl på en brun bar i East Village hvis dive bar er faktisk å betale $18,000 en måned i leie, $30 000 i måneden i lønn, og det ville ha til å koste $10. Jeg kan ikke holde spyle ned fres hjørne for meg selv bare for å ha nok penger til å reparere dratt markise., Sviske ligger i East Village fordi Jeg har bodd i East Village for mer enn 30 år. Jeg flyttet hit fordi det var der du kan få en leilighet for $450 i måneden. I 1999, da jeg åpnet Sviske, jeg fortsatt våknet hver morgen til haner gol fra taket av den gamle leiegården bygge ned blokken, som nå er et stål og glass-tårnet. En mindre-enn-500 kvadratmeter studio leilighet leie for $3,810 en måned. Jenta som ringte om helgebrunsj den første dagen vi var lukket sannsynligvis bor der., Hun er vant til å ha en Uber driver plukke henne opp akkurat der hun står til enhver time på dagen, en gel mani-pedi hver to uker og prisbelønte Thai mat levert på døren hennes med en fyr som trosset sludd, etter å ha festet ovn votter til hans sykkelstyret for å holde hendene varme. Men jeg vet at hun ville bli rasende hvis belastet $28 for en Bloody Mary. For de siste 10 årene Jeg har vært stirrer storøyd og med alarm som den søte, milde statsborger restauranten forvandles til en slags uregjerlige enorme dyret. Maten verden fikk fremmed og merkelig for meg akkurat mens jeg var dypt inne i det., Kelneren ble serveren, restaurant virksomhet ble serveringsbransjen, det som pleide å være kunde ble guest, det som en gang var din personlighet ble din merkevare, små handlinger av godhet og måten du alltid pleide å ha med å dele dine talenter og ser ut for andre ble ting for å tjene penger. Selve arbeidet matlaging deilig, spennende mat og rydde opp etter matlaging det føles fortsatt som frisk og ærlig og utrolig tilfredsstillende som noensinne. Vår kjære faste og folk som jobber så hardt på Sviske er fortsatt min favoritt mennesker på jorden., Men kanskje det bloat, den fetisjistisk foodies, den nye demografisk i min by som aldri har blitt tvunget til å jobbe i butikken, eller tjenesteytende sektorer. Kanskje det aux næringer som fôr av restauranter seg bloggere og agenter og påvirkere, merket ledere, personlige assistenter ansatt bare for å holde deg frisk på Insta, Maten & Vin festivaler, mange av panelene vi kokker er nå rutinemessig invitert til å delta, å tilby våre sjarmerende ennå grundig unresearched meninger på., Spredning av tv-programmer og YouTube-tv og kulinariske konkurranser og sesong etter sesong av programmering, der du finner deg selv lamslått til å se et idol av deg stuffing pakket kanelboller i en fotball-formet bakervarer panorere og squirting glasuren i en blonder mønster for en tailgating episode på Mat Nettverk. Og Gud, brunsj, og helgebrunsj. Telefonen hentet ut for hver enkelt pannekake og hver enkelt Bloody Mary til å bli fotografert og Instagrammed., At fyren som spaserturer i og ikke vil fjerne seg solbriller som han holder opp to fingre på min vertinne uten å si et ord: Han ønsker et bord for to. Den renraset fanget hunder nå gått av som tjenestedyr, for å roe angst som kan oppstå fra å spise egg Benedict på en søndag ettermiddag. Jeg vil jenta som kalles den første dagen av vårt mandat stenge ned for å ringe tilbake, men mange måneder når restauranter er lov til å åpne, så jeg kan fortelle henne med glede og oppriktighet: Ingen. Vi er ikke åpen for helgebrunsj. Det er ikke mer helgebrunsj.,
jeg, som hundredsof andre kokker over byen og tusenvis rundt om i landet, er nå stirrer ned spørsmålet om hva våre restauranter, våre karrierer, vårt liv, kan se ut som om vi kan til og med få dem tilbake. Jeg vet ikke hvem du skal følge, eller hva du tror. Alle sier: Du bør gjøre for å-gå! Du bør selge gavekort! Du bør tilbyr levering! Du trenger en sosial media tilstedeværelse! Du bør pivot til dagligvarer! Du bør øke prisene dine en branzino er $56 på Via Carota! Jeg har tenkt for mange lange minutter, dager, uker av innesperring og karantene, bør jeg gjøre det?, Er det det Sviske skal gjøre og hva Sviske skal bli? Jeg kan ikke se for meg ivrig dagdrømmer om tredje-part leverings-billett skjermen vil jeg lese bestillinger fra hele kvelden. Jeg kan ikke se meg selv med å tegne kruseduller av å gå bokser jeg vil pakke mine mat inn, slik at jeg kan sende det ut i natten, anonymt, håper de fattige levering fyr gjør en god jobb og er trygg. Jeg tror ikke jeg kan sitte rundt og drømmer opp menyer og cocktailer og fantaserte om hva som ville være på min spilleliste bare for å skape noe som folk vil bestille og motta og forbruker via en app., Jeg startet min restaurant som et sted for folk å snakke til hverandre, med en svært anstendig, men rimelig glass vin og en fagmessig forberedt på tallerken rett og slett stekt lam skulder på bordet for å holde samtalen flyter, og kjørte det slik så lenge jeg kunne. Hvis denne slags sted er ikke relevant for samfunnet, så er det vi skal bli utryddet.
Og selv med gate stengt på ubestemt tid mot coronavirus, Jeg har drømt om igjen, men denne gangen er jeg ikke hjemme å fantasere om en restaurant jeg ikke selv ennå har nøklene til., Denne gangen har Jeg sittet stille og stille, inne i lukket restaurant jeg allerede eier, som har en annen 10 år på leieavtalen. Jeg tilbringer timer inne hver dag, på en pinnestol, i det tomme ren plass med windows tapetserte opp, og jeg lytter til kjølere hum, kompressoren klikk på og av med jevne mellomrom, torden som ekko opp fra kjelleren som ismaskin drops sin periodiske ark i tykk kuber til de isolerte bin. Kroppen min har en tynn blå tråd av elektrisitet løpe gjennom det. Noen ganger jeg omorganisere bord., For noen grunn, og jeg kan ikke se å ville toere lenger: Ingen flere to-topper? Hva som vil skje komme Valentines Dag? Dens ingen mysterium hvorfor dette langvarig isolasjon har gjort meg til å finne den lille 24-plassen-tommers bord som Jeg har vært stapper maten min og mine kunder inn for 20 år plutselig frastøtende. Jeg vil runde bord, store tabeller, seks-folk tabeller, åtte-topper. Tidlig måltid, hjem før midnatt. Lange, dvelende sivilisert søndag lunsj med solen streaming via foran franske dører., Jeg ønsker gamle stamgjester til å vandre tilbake inn på kjøkkenet mens jeg løft dekslene av gryter og vise dem hva det er å spise. Jeg ønsker å bringe til deres bord små retter av feta ost Jeg har lært å gjøre disse lange inaktiv uker, med et par skiver av thesaucisson secIve blitt hengende nede for å kurere mens vi venter på å åpne igjen, og igjen hører Greg rangle isen, risting perfekt proporsjonert Vesper at han øser rett til kanten av den avkjølte glass uten å søle over. Jeg har vært lukket før., Uten hjelp fra regjeringen, Sviske har overlevd 9/11, blackout, Orkanen Sandy, i nedgangstider, måneder av en by vann-main erstatning, online reservasjoner systemer du har fortsatt å ringe oss på telefon, og vi er fortsatt i bruk en blyant og papir for å ta bestillinger! Vi overlevde tyranni av bekvemmelighet kultur og invasjonen av Kaviar, Sømløs og Grubhub. Så jeg kommer til å la restauranten søvn, som det fine hun er, grunne pust, sovende. Ubetalte regninger., Og se hva hun ser ut når hun våkner opp så godt uthvilt, unge igjen, i en by som ikke lenger gjenkjenne henne, og ønsker henne eller trenger henne.