Hvorfor Genetikk Kan Være Grunnen til At Du Hater Koriander

Gjør synet av koriander i en skål få deg til å skjelve? Finner du en automatisk nå for salt shaker som de rigueur elementet til din matopplevelse?

Det kan være en vitenskapelig grunn til ganen quirks som går utover det et spørsmål om smak og dypt inn i din genetiske makeup.

Master of Wine Tim Hanni har mye å si om emnet. En sertifisert vin pedagog og tidligere kokk, Hanni hadde en 35 år lang karriere i gjestfrihet virksomhet, matlaging og rådgivning, samt å jobbe for Beringer Wine Estates.,(og dens nye eiere Foster ‘ s Wine Estates) som leder av den internasjonale utviklingen for 15 år. Nå, Hanni studier av vitenskapelige elementer av smak og sanser med forskere.

I En Del av dette intervjuet, Hanni snakket om søte viner og personlige preferanser versus genetikk. I Del To, vi utforske genetikk side av ligningen i mer detalj.

Merk: dette intervjuet har blitt redigert og kondensert fra den opprinnelige. Lenker er lagt der det er hensiktsmessig for bakgrunn, kontekst og støtter forskning.,

LW: Vi har diskutert kallet til serveringsbransjen for å se på deres kundenes preferanser, som kan være genetisk drevet. Hvordan har ditt arbeid på vinotypes førte deg til å studere på at genetisk sfære?

TH: Det er to faktorer i spill. Og dette er hvordan ordet vinotype kom opp, fordi man er den genetiske faktorer som bestemmer hva, og på hvilken intensitet du oppleve ting., OR26A er genetisk SNP (single nukleotid polymorfismer) som gjør koriander smaker såpe for noen mennesker: bitter og uutholdelige — nesten smertelig metallic og fryktelig.

Den andre delen av ligningen er neuroplasticity og nevrologiske faktorer: hvordan vi behandler informasjon, læring, observasjon, og dette er hvordan vi erverve og avhende smak.

Vi nå vet at det er tre primære genetiske variasjoner som bestemmer hvordan du opplever alkohol. Og for en gruppe av personer, hovedsakelig menn, de mangler SNP for å oppleve alkohol oppvarming., Så ikke bare er vi angripe og disenfranchising søt vin drikker, men også den andre ytterligheten, som er mennesker som elsker disse store, rike, høy alkohol viner. For den sistnevnte gruppen, de store viner smaker søtt, og de har en tendens til å ha mye mindre bitter følsomhet generelt. Og de fleste som hovedsakelig kjærlighet cabernet, og særlig Robert Parker utgaven av cabernet, finne når de har østers og cabernet, det er absolutt deilig.

LW: Så tror du at supertasters er bare en form for en lekmann å forklare disse slags genetiske markører?

TH: Sortering av., Det er faktisk en fryktelig terminologi. Dr. Linda Bartoshuk , som gjorde arbeidet, og innførte begrepet supertasters er en av mine kolleger og veiledere. Hennes arbeid ved Yale studert genetisk markør som er ansvarlig for en manglende evne til å oppdage denne sløyfen av forbindelser som kalles thiourea, men PROP (propylthiouracil), og PTC (phenylthiocarbamide) er en hel gruppe av forbindelser. Hun og hennes team fant at hvis du har ett eller to av SNPs, det kan relatere til generell overfølsomhet, men det er svært, svært spesifikke til denne gruppen av forbindelser.,

Vi se på folk som er tolerante, sensitive eller hypersensitive til visse ting, og de får en opplevelse som folk som ikke har genetisk variasjon ikke få. Og det er faktisk en veldig ubehagelig verden. Alle i gjestfriheten industrien har behov for å vite at noen griper salt shaker og begynner å sette salt på maten uten selv å smake på det, er nummer én tegn på å ha de mest smak knopper. Salt undertrykker bitterhet., Hvis du ikke har gener, og du ikke opplever bitterhet på det nivået, må du forstå disse menneskene gjør det ikke fordi det dreper mat — de har faktisk ikke kan smake maten før de kommer forbi bitterhet.

LW: Hvordan klarte du å overvinne dette problemet i din egen smak når du arbeider i et profesjonelt kjøkken?

TH: Som kokk, problemet mitt var at jeg var over salting ting, så jeg avslutter salting ting til min smak. Det er epitome av arroganse og uvitenhet til å tenke at ethvert individ har svaret for hva som er rett i vin og mat.,

Neste gang du skal lage en rett — det kan være osso bucco, en delikat fløtesaus til å gå med fisk, en ananas mango salsa, uansett — helle et glass vin å smake. Den beste vinen til bruk for demonstrative formål er en ganske sterk rød vin, med mer tannin, intensitet og alkohol. Smak retten, smake på vinen, og vinen vil få mer bitter og astringent. Legg til litt syre til din rett til å justere det, og prøv deretter vinen igjen — både vin og parabolen vil smake bedre sammen., Jeg vet at jeg har en kokk som faktisk ville spray alle sine retter med en løsning av vann og sitronsaft for å oppnå denne effekten.

Det er også en metaforisk forening som til hvilke viner som er kompatible med hva mat. Rødvin og rødt kjøtt er basert på metaforen om at kyr er stor, og kjøttet er rødt, slik at du har en stor rød vin. Men white zinfandel er tyngre enn en cabernet (som vil flyte til toppen hvis helles i et glass white zinfandel), fordi jo mer alkohol og mindre sukker det er i vinen, mindre veier, fysisk og empirisk.,

et Annet eksperiment: med en gruppe mennesker, kan du prøve å grille en vakker uten salt. Prøv fett, og prøv vinen, som vil få mer bitter, sur mer og mindre fruktig. Det samme vil skje med usaltet smør, svinekjøtt fett eller ren biff suet. (Olivenolje er annerledes på grunn av pH-surhetsgrad forskjeller.) Når du alder kjøtt, du lager nukleotider og kjøtt gjør vinen mer bitter, sur mer, mindre hyggelig. Smør litt salt på og vin er glatt og deilig. Det er salt, og ikke biff eller fett.,

Når du bruker metaforer, først og fremst, å beskrive vin — denne retten har duck, duck er ikke så stor som en ku, det er ikke så lite som en ørret, den er litt større enn en kylling, så jeg trenger en vin som er middels vekt — vekt av en vin er helt metaforisk. Og det fikk kirsebær, og Cabernet eller Zinfandel eller Pinot Noir har kirsebær, slik at du bare så gå gjennom din egen link til kirsebær og rød vin — det er en mørkere kjøtt, så trenger du en mørkere vin, og du lage en mat og vin sammenkobling. Det er slik det er gjort. Det hele er gjort opp.,

LW: på Grunn av de nevrologiske snarveier som er nå fastslått i hjernen vår fra tidligere erfaring.

TH: EN kombinasjon av nevrologiske snarveier og descriptor matching. En laks er ikke så stor som en tunfisk eller en ku, men det er slags rød, og det er fra Nordvest, og overalt ellers, og så folk tror Pinot Noir er den perfekte vinen. Prøv en unseasoned stykke laks og Pinot Noir. Det er ingen naturlig affinitet.

LW: Slik er samfunnet som skaper slike metaforer for oss, eller er vi skaper de metaforer på våre egne?

TH: Det er helt personlig., Det er kulturelle, peer-stammer, utdanning, reise…det er alle disse tingene. Så det er svært, svært personlig, men det er en groupthink på jobb.

LW: Så du tror det er en samfunnsmessig konstruksjon som vi er internalizing personlig.

TH: Det er riktig. Og vi elsker å tenke på at vi er fri fra det. I henhold til George Lakoff, etter den tid du er fem år gamle, har du hundrevis av metaforer som allerede er dannet i hjernen din. Du kan ikke være mål i hvordan du smake vin. Du er underlagt genetikk, nevrologi, dine erfaringer og læring., Og å tenke på noe annet, faktisk, er en slags uvitende. Du ignorerer genetikk, historien om vin, og vin og mat.

LW: Okay, jeg spør dette spørsmålet, fordi når jeg går til en restaurant, jeg vet det er ting jeg ikke er en fan av, men jeg vil stole på chef for å prøve å overbevise meg om at jeg liker det (for eksempel, parsnips). Og jeg vil gå tilbake til tingene år etter år, for å se om det er en måte å teste mine grenser., Hvis folk har en oppfatning, selv om forfalskning, at de er genetisk disponert til å mislike koriander, vil de likevel komme tilbake og push disse grensene, eller vil de selv-velg koriander ut av sitt liv, fordi de er arvelig disponert for å ikke like det?

TH: Perfekt spørsmålet. Det vi prøver å eliminere er å sweepingly si,», Vil folk gjøre det eller det, eller vil folk liker det eller det?». Og nå kan vi si, «jeg lurer på hvor mange mennesker har en større risiko aversjon mot ny mat og prøver nye ting., Og som mennesker er de, og hvordan kan jeg bedre forstå folk som har en risikoaversjon?»

En person som har koriander genet vil vanligvis være den som bestemmer hvilke Meksikansk restaurant du gå til, fordi de vet at det er visse retter, som kan være forberedt til deres smak. Folk som ikke har det genet er «Å slutte å være så kresen.»Og du hører dette hele tiden — «jeg likte ikke koriander, men jeg liker det nå, og du skal til.»Det er bare galt.

LW: Greit., Men (og vi fokuserer på koriander bare fordi det er det siste vi snakket om), men med noen med koriander genet, er at personen noen gang kommer til å nyte koriander?

TH: Aldri. Med mindre noe skjer neurologically eller genetisk, og som bevis positivt at dette handler ikke om å være moden, sofistikert, eller din gane utvikling, Julia Child hadde genet. Det er veldig, veldig godt dokumentert. Hun egentlig ville si, «jeg ville plukke det ut, hvis jeg så det, og kaste den på gulvet.»

Og igjen, det er metaforen: at din gane forfaller, at det er noe du er et bedre menneske., At vi har fått til å hjelpe de fattige folk som ble sittende fast drikker søt vin. Det er den iboende arroganse og trusler bygget inn i alt om vin, er en stor, stor feil. Og det er tre deler av den feil. Det er den historie og tradisjon som vi ikke å praktisere, genetikk og nevrologi.

Det er derfor jeg jobber med skoler som Michigan State University, og vi er bare klar til å starte en stor ny studie eskalerende MSU er foreløpige arbeid på dette emnet ., Vi gjør det på gjestfrihet skoler, slik at vi kan ha folk som er dedikert til kundens opplevelse og tilpasse det.

Det er en mulighet for Forbes lesere å forstå hvorfor, selv blant dine kolleger og din vinsmaking grupper eller hva, hvorfor er det ofte så utrolig variasjon på vurdering av en vin.,

Den andre tingen er, i form av gjestfrihet, når du er underholdende, når du har fått en samling av mennesker, og noen av dem er ikke så intellektuelt engasjert, nå kan du si, «Nei, vet du hva, jeg har fått noen bringebær sirup her eller noen cassis,» så når du tjene tørr hvit vin, er vi i gjenopprette praksis av å tilby sine gjester en liten bit av cassis sirup for å gjøre den søtere og mer deilig, hvis du er mer følsom.,

Så, meldingen til vinkelnere, bransjen og aficionados, er å lære for å bli mer profesjonell, og sette din personlig mening til side, for å være i stand til å si: «Denne vinen er perfekt eksempel på denne typen. Det er spennende, det er spennende. Jeg hater det, men jeg vet hvem ville elske det.»Og så, bør du vurdere den sammenheng til at feirer mangfoldet av mennesker på bordet og i markedet.

Les første Del av dette intervjuet, «Et Annet Utseende På Vin Motstandere Med Master Of Wine Tim Hanni».