Hvordan Lage Boston Bakte Bønner, Lav, Langsom, Gammeldags Måte

Bønner og bønner i særdeleshet, har vært et fast innslag i hele New England siden tidspunktet for Pilegrimer, for ikke å snakke om resten av koloniene og verden utenfor. I Toscana, de spiser fagioli al-fiasko; i Languedoc, det er cassoulet; i Portugal og sine tidligere kolonier, feijoada., Og likevel, på en eller annen måte Boston fikk skilt ut med kallenavnet «Bergen»* for sin kjærlighet til den lokale versjonen av parabolen. (Selv om, for å være rettferdig, en italiensk kallenavn for en Toskansk er mangiafagioli, eller «bean-eater», så er det det.)

* Et navn som ikke er sant Bostonian noensinne ville selv-bruk.

Hva er Boston bakte bønner?, Det korte svaret er at de er små, hvite bønner (vanligvis marineblå bønner), slow-kokt i en ovn, peis, eller glo-fylt hull i bakken med melasse, salt svinekjøtt, sort pepper, og kanskje et snev av sennep og løk til de danner en tykk stuing, rik med en dyp farge og karamellisert skorpe. De er ingrediensene for min 1939 kopi av New England Yankee Kokebok samtaler for; det er hva min 1914 kopi av Husholdningenes Funn & Fru, Curtis ‘ s Cook Boken beskriver, og det er hva De Fannie Bonde Kokebok instruerer også (sammen med å legge til et par spiseskjeer sukker).

Det lange svaret, skjønt, er at det kan være vanskelig å fullt skille dem fra andre bønner av koloniale New England, inkludert den berømte bakte bønner av Maine.,

Noen sier Maine bønner er laget med en høyere ratio av salt svinekjøtt, mens min kopi av Amerikansk Mat: Den Gastronomiske Historien sitater en Lewiston, Maine, avis som å si at den største forskjellen er at Maine bakte bønner som er kokt akkurat nok til å tenderize bønner, men ikke så mye at de smelter sammen til en tykk saus. «De har aldri helt assimilere eller mos…i Maine. Du får i Boston en slags brun pasta med små nubbly partikler i den, sår i utseende. Det bør bli kalt ‘bean smør.,'»

Det er litt harde, og siden ingen av de andre oppskriftene jeg lese anbefaler matlaging Boston bakte bønner til det punktet av å gjøre en lime, jeg tror det er trygt å anta at matet av en bit av den regionale konkurranseevnen, som Maine avis var overdriver bare litt. Likevel, hvis vi er villige til å tillate at det kan være et snev av sannhet å sitatet, det kan bidra til å forklare et par ting om noen av Boston bakt bean oppskrifter der ute i dag.,

Se, den greia med bønner kokt i melasse er at de tenderize veldig, veldig sakte (mer om dette senere). Selv etter å ha forlatt dem for lenge i ovnen, kan du ende opp med individuelle bønner flytende i en tynn suppe. Men Boston bakte bønner bør i det minste være belagt i en fortykket, glasur-som saus. Noen oppskrifter resort til å legge til tomatpuré eller ketchup til å jevne suppen, og jeg skal innrømme at, i ferd med å teste denne oppskriften, jeg vurdert å gjøre det mer enn et par ganger selv.,

til slutt, bestemte jeg meg for å holde seg fast til tradisjon og finne en måte å få mine bønner myk og min tykk saus uten å stole på moderne add-ins. Det betydde en bakt bean oppskrift med ingenting, men bønner, melasse, svinekjøtt, løk og sennep (og greit, et par av aromater).,

Tilnærming

Når kolonister først observert nordøstlige Innfødte Amerikanerne forbereder bakte bønner, hva de sannsynligvis så blir strømmet inn bean potten var lønnesirup, noe som resulterte i en kalori – og proteinrikt måltid som kunne varme mager og gi nødvendig livsopphold gjennom den brutale vinteren. I noen deler, som Vermont, lønnesirup er fortsatt brukes i dag., Men med slavehandel og, mer spesifikt, trekantet handel som sirkulerte slaver, sukkerrør, rum, og andre varer i hele Atlanterhavet, byen Boston var fullt i melasse,** og så, også, var i sine bønner.

** det bokstavelig talt: I 1919, en massiv melasse beholderen sprukket i Boston North End, med 21 personer og flere hester drept av flom…som var tydeligvis ikke like treg som melasse.

ting med melasse, skjønt, er at det i betydelig grad nedsetter hastigheten som bønner myke opp under matlaging., Først, litt sure pH av melasse, i henhold til Harold Breathe, gjør pectins og hemicellulose i bønner’ celle vegger mer stabil og mindre utsatt for å løse, og for det andre, er det sukker i melasse styrker bønner’ celle vegger og bremser ned hastigheten deres stivelse absorberer vann; og, til slutt, kalsium i melasse skritt i å ytterligere styrke den bønner’ celle vegger.,

Tilbake i dag, når murte ovner beholdt nok av varme hele natten, og dette var en fin ekstra fordel: Du kan kaste en gryte med bønner i ovnen (eller i en skrøpelige hullet, hvis du var matlaging utendørs) i kveld, og åpne den i morgen for å finne noe som ikke var grøt. I dag, skjønt, melasse skaper en mindre utfordring. Enten vi følger i våre forfedre’ fotspor ved å stikke en gryte med bønner i ovnen over natten, eller vi trenger noen slags triks for å kutte matlaging tar litt lenger tid.,

Vel, jeg prøvde et par triks, så vel som over natten metode, og funnet ut at du egentlig bare har et par gode alternativer.

Min favoritt bønner langt var de jeg kokt start til slutt i ovnen. Første gang jeg dyppet dem i saltet vann i flere timer, tappet dem, og blandet dem med alle de andre ingrediensene i en nederlandsk ovnen. Med dekselet på potten, jeg gled den inn i en 250°F ovn før du går til sengs. Tretten timer senere, jeg hadde den vakreste potten av Boston bakte bønner tenkelig., De var silkemyk og øm, med et rikt karamellisert og brunet skorpe på toppen og en fortykket, søt-salt saus som er belagt hver bønne—fortykkelse var resultatet av bean stivelse utvasking ut i matlaging væske i løpet av alle de sakte, søvnig timer. De fleste av bønner forble hele, eller det meste hele, men noen brøt ned, noe som beriket saus—nettopp det vi ønsker, når vi ønsker ikke å ty til ketchup.

Men det er noen ulemper med denne metoden. For det første, det tar en fordømt lang tid., Og for det andre, må du føle deg komfortabel å gå til sengs med din ovn på, som du kanskje ikke for brann sikkerhetsmessige grunner. (For å være ærlig, jeg er ikke sikker på at jeg skal selv anbefale det, for ansvar grunner.) En treg komfyr kan løse dette over natten problemet, men uten alle rundt tørre varmen fra en ovn, at det ikke ville tillate for mye av det kritisk viktige fordamping og overflaten browning.

Så hva med alternativene? Jeg prøvde å lage en batch med natron lagt til i potten, som motvirker den lave pH-verdien av melasse og hastigheter koketid., Dette førte til en pott på mushy, over-brunet bønner (en høyere pH akselererer browning reaksjoner) som manglet hardt opptjente smaken av ekte slow cooking som var nødvendig for å gjøre dem til en suksess.

Neste, jeg prøvde en trykkokere. Det var i stand til å myke opp bønnene i ca 30 minutter, selv med melasse allerede er blandet i, men hva jeg satt igjen med var akkurat hva du ville forvente fra en pakning-forseglet potten som forbyr fordamping og browning: det er for mye buljong og ikke nok smak., Selv etter å flytte press-kokte bønner til ovnen, jeg var ikke i stand til å få nesten samme browning og fordampning som jeg gjorde fra de kokte for en lang tid i ovnen.

Som forlot en siste metode, som er det du vil som oftest se, blant annet i mange gamle oppskrifter: par-matlaging bønner i vann, deretter blande dem med melasse og andre ingredienser, overføre dem til ovnen, og matlaging for flere timer og mer til er gjort. Det er en metode som fungerer, men det er noen viktige skritt som trengs underveis for bønner til å komme ut akkurat.,

Svinekjøtt

Før jeg går du videre til metode for å lage bønner, en rask ord på svinekjøtt. Tradisjonelt, kuttet brukt er salt svinekjøtt, som er saltet og herdet skive av tykt fett som går langs en gris er tilbake. Det gir en dyp, ren svinekjøtt smak til bønner, men du trenger å se opp for to ting., For det første, hvis du bruker et stykke salt svinekjøtt som er solid fett, med ingen stripe av muskel i det hele tatt, kan det hende du ønsker å kutte mengden litt (si, fra en halv kilo ned til en tredjedel av en halvkilo eller så per pund av bønner). Hvis du ikke gjør det, kan du ende opp med en alvorlig fettete bønner…bra hvis du er en skogsarbeider, men ikke stort annet.

Andre, litt salt svinekjøtt kommer med massevis av salt fortsatt klamrer seg til det. Hvis din gjør, vil du ønsker å vaske overkant av for at dine bønner ende opp oversalted.

Hvis du ikke kan finne salt svinekjøtt, du kan selvsagt erstatte skive eller tykke-kutt bacon., Siden bacon kommer fra magen, kuttet har en høyere ratio av lean muskel til fett enn salt svinekjøtt gjør. Du kan bo på et halvt pund per kilo bønner, eller du kan gå vill og bump det opp til tre fjerdedeler av et pund hvis du vil ha dem ekstra bacon-y. Det er ikke en dårlig ting, siden den bacon legger til en røyksmak det er sannsynligvis ikke så langt ut fra smaken av bønner tilbake når den Var kokt dem i det flakkende restene av en døende bål.,

Prosessen

Hvis du var å se bort fra grunnleggende brann-sikkerhet og koker bønner start til slutt i ovnen over natten, alt du vil gjøre er å kombinere alle ingrediensene i en nederlandsk ovn, dekker den til, og stek den i flere timer på timer på timer. Mot slutten, hvis de fikk for tørre, kan du hadde behov for å legge til en skvett eller to med kokende vann, men ellers, det er om det. Bare husk: jeg er ikke offisielt å anbefale dette, så hvis du brenner huset ned, ikke kommer for å se meg.

Det tryggere rute er en som lar deg overvåke matlaging hele prosessen.,

Trinn 1: Bløtlegg Bønnene i Saltet Vann

Kenji nylig testet bean bløtlegging og matlaging metoder og fant ut at han fikk den beste, mest konsekvente, de fleste jevnt kokt resultater ved å bløtlegge bønner over natten i vann med en spiseskje av kosher salt per liter (ca 15 gram per liter). Så det er hva vi gjør her. Når presoak er gjort, tømme dem godt, skyll med rent vann, og legg dem til i en gryte.

Trinn 2: Precook Bønner (Med Aromater!,), Og deretter Lagre den Bean Vann

Nå toppen bønner opp med nok ferskvann til dekning av et par cm, og legg til en rundhåndet klype salt til potten. (Igjen, salt gir mulighet for mer selv matlaging og færre knuste kaffebønner.)

jeg alltid lage mat mine bønner med noen aromater, som løk, gulrot, hvitløk, og woodsy urter som rosmarin, salvie, laurbærblad, og/eller timian., Det er ikke nødvendigvis tradisjonelle til å gjøre dette for Boston bakte bønner, men aromater alltid legge til nok en smak løft til alle mine bean retter som jeg ser ingen grunn til ikke å gjøre det her også.

Gi potten til en mild putre, så koker bønnene til de er ferdig. Jeg gjorde en feil tidlig i min testing av precooking dem å bare sjenert av doneness, og resultatet var en endeløs baking tid på grunn av den kraftige effekten av melasse. Ta mitt ord for det: Du vil bønner kremet og øm før de går i ovnen.,

Mens bønnene er matlaging, jeg prep de andre ingrediensene, kutte saltet svinekjøtt i store biter, dicing løk, og kombinerer melasse med sennep, salt og rikelig med nykvernet sort pepper.

Melasse er veldig tykk, noe som gjør det vanskelig å kombinere med bønner. Løsning: Så snart bønnene er ferdig, ta et par kopper av bønne-matlaging væsken og bland det med melasse for å tynne den ut., Mange oppskrifter har du avløp og kast vann til matlaging og erstatte det med frisk vann, men det er en forferdelig idé. Som bean vann er lastet med bean stivelse og smak, to ting du absolutt ønsker å holde i bønne potten.

Trinn 3: Velg Ditt Eget Eventyr (Dump-og-Bake eller Stovetop-Start)

Den enkleste metoden er å kombinere alt i en kasserolle og dytte den i ovnen.

På dette punktet, kan du gå på en av to måter., Du kan kombinere bønner med melasse vann, svinekjøtt og løk i en nederlandsk ovn eller ildfast form og sett den direkte inn i ovnen for å lage mat i flere timer. Eller, du kan fres svinekjøtt og løk først, for så å legge den bønner og melasse vann, og ta det hele til en småkoke før du overfører den til ovnen. Matlaging skip er holdt avdekket i begge tilfeller, og alt du trenger å gjøre er å sjekke bønner fra tid til annen, og legger til noen av leftover bean-matlaging væske (og, når som går ut, kokende vann) hvis bønner på toppen er å tørke ut for mye.,

jeg fikk litt bedre resultater fra du starter det hele i en nederlandsk ovnen på stovetop, mest fordi det å få det varmt raskt over en brenner kick-starter all god bruning som skjer når det blir i ovnen.

fordelen med det første alternativet er at det krever minst arbeid. Og, til slutt, alle bruning og jordskorpen som danner seg på toppen av bønner legg rikelig med dype smaken, rendering sautéing av svinekjøtt og løk på forhånd for det meste unødvendige., Men en ting fant jeg gunstig om å starte på stovetop er at det sparker i den påfølgende ovn matlaging i full fart: Du kan bringe væsken til en småkoke mye raskere på stovetop enn du kan i en moderat ovn, noe som betyr at bønnene er allerede tøffer sammen av den tiden du satte dem til å bake. Som fører til raskere utvikling av en dyp, flavorful brunet skorpe på toppen, som jeg synes er verdt det. Derfor, det er hva min oppskrift samtaler for, men hvis du er i et rush, vet at du kan hoppe over det.,

En viktig detalj: sørg for å legge til nok væske til bønner til å bare knapt dekke de på toppen.

Trinn 4: Ovn Tid…

Nå dine bønner er i ovnen, satt til om lag 325°F. Tid til å vente.

Har det vært en stund? Ta en titt. Hvis matlaging væske har fordampet, og den øverste bønner ser ut som de er i fare for å tørke ut, det er bare å legge mer av bønne-matlaging væske. Hvis og når du kjører ut av bønne-matlaging væske, bytte til kokende vann.,

Legg til væske (bean-matlaging væske hvis du har noen til overs, eller kokende vann hvis ikke) for å hindre toppen fra å tørke ut for mye…men ikke legge så mye at du hindre at overflaten fra browning, siden browning er lik god, dyp smak.

Nå gå og vente på nytt.

Lei? Kanskje sjekk på bønner. Dette kommer til å bli liv for de neste fire timer eller så, om ikke lenger., For det meste, det er bare en balansegang mellom å hindre væsken i å bli så lav at den øverste bønner tørke ut, og holde den så høyt at de øverste bønner kan ikke utvikle en smakfull skorpe.

en Gang eller to ganger i løpet av matlaging, jeg vil til og med gi det en røre, bare for å dukke det øverste bønner og bringe noen av de nedenfra og opp til overflaten. Akkurat som i en cassoulet, bryte jordskorpen og rører det inn i bønner gir en smak dype røtter.

En ildfast form og fungerer godt hvis du ikke har en nederlandsk ovnen.,

i Løpet av de siste time eller så, når bønnene har blitt utrolig mørt og, forhåpentligvis, bare noen få er å bryte fra hverandre, vil du ønsker å la væsken forsvinner uten å slå det opp—husk, målet er ikke bean-y buljong, det er sveisen bønner.

Trinn 5: …og Finish

Med alle som svinekjøtt fett og matlaging væske, den ferdige bønner kan fortsatt se litt fettete og brothy først. En god rør skal hjelpe bland svinekjøtt fett, piske opp noen av de gratis bean stivelse, og danne en fin glasur., Hvis bønnene er for tørt, tilsett litt varmt vann—eller leftover bean-vann til matlaging, hvis du fortsatt har litt—før de er bare frekk nok. Hvis de er for våt, og du er lei av å vente på å få dem ferdig i ovnen, kan du alltid ta potten (forutsatt at du bruker en pot) til en småkoke på stovetop å redusere væske litt, selv om dette ikke var en situasjon jeg noensinne kjørte inn mens testing.

På dette punktet, justere krydder, og legger mer salt eller frisk sort pepper hvis nødvendig., Hvis bønnene er litt for søt for din smak, kan du legge til en sparsom sprut av cider eddik for å balansere smaken, men jeg følte aldri at mine bønner virkelig trengte det. Den endelige lapskaus jeg endte opp med var kremet, rik, og sveisen, med en søt og velsmakende balanse som var god nok til å nevne byen etter.

jeg var i Bergen alle mine egne, og det var deilig.,

Ren og Enkel Sakte Kokt Boston Bakte Bønner

Vis Oppskriften «

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.