Brisket er en stor, tøff kutt av biff som kommer fra brystet av en ku. Det er som oftest utarbeidet ved hjelp av en langsom matlaging metoden som røyking, stekepanne, eller grilling. I motsetning til enkelte andre kjøtt, vil du ønsker å klippe bort deler av brisket å sørge for at det kokker på riktig måte og du maksimere din smak. I denne artikkelen vil vi vise deg hvordan å trimme en brisket før du koker det.,
Anatomi av en Brisket
En brisket har to hoveddeler: den flate og punktet. Den flate (til venstre i diagrammet) er den tynnere delen av bryst. Det inneholder mindre fett enn det punktet, og er noen ganger selges på sin egen på dagligvarebutikker fordi det krever mindre av forberedelse.
poenget med en brisket (til høyre i diagrammet) er tykkere del av kuttet. Det overlapper flat, med membraner av fett som skiller de to delene. Dette er vanskelig, overflødig fett som ligger i punkt må fjernes.,
Når det kommer til matlaging kjøtt, du har sikkert hørt at «fett er smaken.»Så hvorfor ikke la det hele på? Svaret har å gjøre med vitenskap om matlaging. Den rike smaken, fuktighet, og smelte-i-munnen-struktur vi forbinder med høy kvalitet kjøtt kommer fra fett som har gjengitt i kokeprosessen. Gjengivelse er prosessen med å smelte ned hardt animalsk fett.
noen Gang merke til hvordan fettet akkumuleres når du koker noe som bacon? Det er alle gjengitt fett. Noen gang lurt på hvorfor Kobe beef er så dyrt og søkte etter?,
Photo av Byen Foodsters
Bare se på at intrikate marmorering. Alle som fett gjør når kjøttet er kokt, noe som resulterer i noen av de deiligste og møreste biff det er.
Dessverre, den tykke, harde lag av fett på en brisket vil ikke gjengi som fint marmorert fett i Kobe beef. Tykke lag av fett hindre at tilsette krydder eller marinade fra å synke inn i kjøttet selv., Og hvis du er røyking dine bryst, for at fett vil også hindre at røyk fra gjennomtrengende og smakstilsetning kjøtt.
På den andre siden, tar av for mye fett kan gjøre kjøttet tørt og mindre flavorful. Riktig trimming av fett vil hjelpe kjøttet koker konsekvent samtidig maksimere smak.
Hva Du Trenger
- Et bryst (med både punkt og flatskjerm)
- En stor skjærebrett eller slakter papir for å legge over en flat overflate
- En søppelbøtte eller skål for tilbehør
- Skarpe kniver (vekt på den «skarpe» delen).,
En lengre kniv (ca 6 til 8 tommer) fungerer bra for å fjerne uønskede deler av fett som kjører langs overflaten. Når du trenger å komme inn i sprekker, må du bruke en paring kniv. Noen fagfolk som Aron Franklin bruk en tynn boning kniv for enda bedre manøvrerbarhet. Hva kniven du bruker, må du sørge for at den er skarp. Ved hjelp av sløve kniver øker risikoen for skader, spesielt når du kutte noe tøft.
Trimming en Brisket
Nå som du er utstyrt med verktøy og kunnskap, er det på tide å trimme., Å holde din brisket kaldt vil gjøre det lettere å skjære gjennom, så prøv å holde det nedkjølt i flere timer før du får til å fungere.
Før du begynner å trimme, føl deg fri til å skylle ut noen ekstra juice fra overflaten av bryst. Legg den på din skjærebrett, fet halvt ned, og ta en titt på det. Det skal være ganske lett å skille mellom punktet og flatskjerm. Forvirret? La Kokken David Payne vis du:
Hvis du er uerfaren, så det er best å begynne i det små. Du kan alltid fjerne mer hvis du har behov for det, men kan du ikke legge den tilbake., Slik starter du:
- Trim noen kjøtt på overflaten som er grå eller brun fra behandling. Kjøttet under det bør være en dyp rød.
- Fjern noen store biter av hud fra leiligheten. Dette kalles ofte «sølv hud». Som overflødig fett, det hindrer utsmeltet fett og krydder fra å trenge inn i kjøttet.
- Vend ditt bryst så fet side vender opp. Legg merke til hvordan Kokk Payne skiller mellom det myke fett som dekker flat, og den hardere fett på det punktet — det er det som må gå.
- Sikte på å forlate mellom ¼ og ⅛ av en tomme av fett.,
- Opprett «windows» av kjøtt som vises gjennom de resterende mykt fett, som vil tillate utsmeltet fett og krydder til å trenge gjennom og smak den bryst. Kokk Payne gir et godt eksempel på dette i sin video gjennomgang.
- Unngå over-trimming mykt fett. Det vil føre til i matlaging prosessen og bidra til smaken, fuktighet og struktur av det ferdige produktet. Husk at fett som vil gjøre er fett som vil smaken.
Noen mennesker går ut av deres måte å fjerne alt av fett på mindre fet side av bryst. Hvorfor?, Direkte utsette kjøtt for å varme gjør at Maillard reaksjon oppstår. Denne reaksjonen rett og slett refererer til den kjemiske prosessen av browning, der aminosyrer reagerer med sukker under varme for å danne en deilig skorpe. Vi ser denne reaksjonen i matlaging alt fra frisk, crusty brød til kjøtt som Gordon Ramsay ‘ s pan-brennemerket biff.
Hvis dette er din første brisket, føl deg fri til å hoppe over dette ekstra prep arbeid — din brisket bør slå ut helt fint. Men hvis du ønsker å gå utover kan du ta et par ekstra trinn.,
Trim Deckle
Som du kan trimme, holde følelsen fastheten av fett for å hjelpe deg å avgjøre hva du trenger å ta og hvor mye. Du kan også merke en tykk, hard hinne av fett som ligger der poenget oppfyller flatskjerm. Dette kalles en deckle — bruke ditt kort kniv for å fjerne det. Hvis du ikke finner det, ikke bekymre deg. Noen ganger deckle er fjernet i behandlingen. Hvis du merker noen dype kutt i punkt før du begynte trimming, det er nok der deckle var.,
Aron Franklin gjør en god jobb med å forklare hvordan finne deckle og hvorfor for å fjerne det i denne videoen:
Konklusjon
Når du er ferdig med trimmingen, inspisere bryst. Det skal være rektangulær, og punktet bør være nærmere i tykkelse til flatskjerm, nå som du har fjernet hardt fett membraner. Sørg for å snu den over et par ganger for å se etter noen tykke biter av fett som du kanskje har savnet. Du trenger å kutte mellom lag av kjøtt for å fjerne alle av det., Til slutt, for å sjekke at du har et par «windows» av utsatt kjøtt spredt over mykt fett overflaten, og kuttet av noen biter av kjøtt hengende utenfor utenfor som kunne brenne.
Og det er det. Gratulerer — du har bare trimmet et bryst! Hvis du leter etter en flott oppskrift, anbefaler vi Franklin Grill Brisket oppskrift. Det er en god oppskrift for nybegynnere og ekspert pitmasters likt. Det er den perfekte blandingen av saftige bryst med en crunchy bark, vi kan ikke få nok av det.