De fem mor sauser, som kommer fra fransk mat, ble fastsatt av kokken Marie Antoine-Carême som ryggraden i alle andre sauser i begynnelsen av det tjuende århundre.
Begynnelsen kulinariske studenter begå disse fem sauser til minne; tilpasning av sine grunnleggende formler, kokker kan gjøre alle slags flotte sauser. Møt fem mor sauser og finne ut hvordan de er laget og brukt, da og nå.,
Béchamel
Du kan kjenne bechamelsaus som hvit saus som gir kylling potten sektor sin kremet tekstur, eller som bindemiddel for alle som ost i makaroni og ost. Sausen er også brukt til å lage scalloped poteter, lasagne og saus. I klassisk mat, béchamel kan helles over fisk, egg, eller dampet kylling. Mens béchamel har en nøytral smak på sin egen, den klassiske mor-saus legger til et unikt kremet tekstur som ofte gjør at maten smaker solid og betryggende.
for Å gjøre béchamel, kokker først opprette en roux ved å røre mel inn smeltet smør til å danne en lime., Lim deretter kokt over middels varme i noen minutter, noe som fjerner floury smak, før en væske, vanligvis melk, er lagt til. Mel lim inn tykner melk for å lage den allsidige kremet hvit saus. Salt og pepper kan bli lagt til, samt andre smakstilsetninger inkludert bay, muskat, løk, nellik, eller ost.
Velouté
Velouté betyr fløyel på fransk, og det er den strukturen du vil finne med denne opprinnelige mor saus. For å gjøre en velouté, kokker lage en roux med smør og mel, og tilsett deretter fjerne lager., Kylling, kalkun, og fiskebestanden er mest brukt, men i disse dager, vil du også finne en vegetarisk velouté.
Når du er ferdig, velouté har en delikat, lys smak og en jevn tekstur. Sausen serveres vanligvis over kokt eller dampet fisk eller kylling; lys smaker av saus utfylle lys, delikat kjøtt. Ved å legge til vin, sitron, eller andre smakstilsetninger, kokker kan justere smaken av denne mor saus.,
Espagnole
Denne mørke brun saus, en av Carême opprinnelige mor sauser, gir denne signaturen rikdom til boeuf bourguignon, lam, and, kalvekjøtt, og andre mettende retter. Espagnole er grunnlag for demi-glace, saus Robert, og bordelaise saus.
Som den andre mor sauser, espagnole starter med en roux. I dette tilfellet, mel og pasta er kokt til mel brunt. Det er viktig at kokker rør roux mens det brunt, så limer du ikke svi.,
Når roux er ferdig matlaging, brunet mirepoix-som er en blanding av terninger selleri, gulrot, løk — most tomat, og biff eller kalvekjøtt lager er lagt til.
Saus Tomate
Saus tomate, eller tomatsaus, bjørn liten likhet med italiensk stil tomat saus serveres med pasta. Dette mor saus er ofte serveres oppå pasta (spesielt gnocchi) eller polenta, eller med grillet kjøtt eller grønnsaker. I Carême ‘ s day, tomat saus var fortykket med en roux, men dette er ikke lenger tilfelle.,
Nå, tomater er kokt ned til en tykk saus som er smaksatt med grønnsaker og svinekjøtt. Roux kan tykne sausen raskt hvis det er lite tid. Carême klassifisert tomat saus som en mor saus tidlig i det 20. århundre.
Hollandaise
Du kan gjenkjenne Hollandaise saus fra egg benedict eller som topping på lett dampet asparges. Sausen kan også følge rikere mat, som kjøtt. Som saus, tomat, denne sausen ble et senere tillegg til Carême liste.,
Hollandaise saus er en emulsjon hvor eggeplommer er suspendert i smeltet smør til å opprette en kremet, rik saus. Valgfritt smakstilsetninger for Hollandaise inkluderer cayenne pepper, hvit vin eddik eller sitronsaft. Hollandaise er grunnlag for flere andre klassiske franske sauser, inkludert Bearnaise saus.
for Å gjøre Hollandaise, eggeplomme og smeltet smør er revet nøye sammen for å skape en emulsjon. Nye kokker ofte sliter med Hollandaise, fordi sausen kan bryte lett, å skille ut smør fra egg eggeplomme.,
Enten du er interessert i kulinariske skolen eller rett og slett ønsker å vite mer om historien av klassiske retter, du har til å innrømme at de fem mor sauser er ganske spesiell. Ved å mestre dem, kan du lett jazz opp en ukedag måltid, kan du opprette en spesiell ferie måltid, eller perfeksjonere ferdighetene dine kokk.