Bitter Brygge

Last ned MP3-audio-versjonen av denne historien her, eller registrer deg for Skifer er gratis daglig podcast på iTunes.

Du vet at sjarmerende liten kafé på New Yorks Lower East Side at nettopp stengt etter bare seks måneder i bedriften—hvor kaffe ble servert på sølv skuffer med et glass vann og en liten sjokolade cookie?, Den som, som du rolig og korrekt observert, var dømt fra starten fordi det var for kostbar og for utradisjonelt? Den du fortsatt slags falt for, måten man faller for en tubercular jomfru? Ja, det var meg.

Det skremmende er at du tror du kan gjøre bedre.

jeg har aldri innsett hvor allestedsnærværende drømmen om å åpne en liten coffeehouse var før jeg falt under sin stave meg selv. Venners øyne misted over når min kone og jeg ville ivrig resitere vårt konsept («Wien roast fra Wien!, Det er mildere og søtere enn bitter italiensk espresso—ingen trenger å drukne den i melk!»). Det virket som omtrent alle boho-profesjonell paret hadde henga i denne fantasy-på et eller annet tidspunkt.

drømmen om å kjøre en liten cafe har ingenting å gjøre med spenningen av entreprenørskap eller gleden av å være sin egen sjef—ingen av oss noen gang ville vurdere å åpne et Myntvaskeri eller en papirvarer butikken, og selv de mest delusional kan se at en uavhengig bokhandel er en dårlig idé i disse dager., Den lille cafe kobles til fantasy med å kaste en evigvarende middag, og det skjærer dypere—hele veien til Barbie te-sett—enn noen andre kapitalistiske trang. Et par midt oppe i kafeen drøm, penger er nesten en ettertanke. Noe som er bra, fordi de kommer til å miste mye av det.

feil på en liten cafe er ikke et spørsmål om kompetanse. Det er en trist gitt., Logistikken av mat etablering som har plass til mellom 20 og 25 personer (som omtrent tilsvarer definisjonen av «koselig») er slik at stedet vil holde seg flytende—knapt—så lenge eierne bruke all sin tid på jobben. Det er en gylden regel, lenge høyt av restauratører, for å avgjøre om en bedrift er levedyktig. Leie bør ta opp mer enn 25 prosent av inntektene, en annen 25 prosent skulle gå til lønn, og 35 prosent skulle gå mot produktet. De resterende 15 prosent er hva du kan ta med deg hjem., Det er en enda mer elegant versjon av denne regel: Gjør ditt leie i fire dager for å være lønnsomt, en uke til å bryte selv. Hvis du ikke har truffet de siste merke i en måned, i nærheten av.

Et sted som har plass til 25 nødt til å ansette minst to personer for hvert skift: noen å jobbe foran og noen for kjøkken (forutsatt at du finner en fyr som både uncomplainingly vaske og pålitelig piske opp ganske pannekaker; hvis du har funnet ut at fyren, du er allerede i bedre form enn de fleste NYC restauratører., Du er også, mest sannsynlig, allerede i trøbbel med immigration services). Budsjettering $15 for lønn for hver time sjarmerende kafé er åpen (la oss si 10 timer om dagen) avlaster deg av $4,500 en måned. Som gir deg en annen $4,500 et måneden for leie og $6,300 å hamstre på produktet. Det betyr også at for å komme opp med den totale behov for $18K av inntekt per måned, vil du trenger for å selge produktet på et gjennomsnitt av en 300 prosent markup.

Bakverk, for eksempel, er en monetær svart hull med mindre du bake dem selv., Vi startet med å engasjere en pedigreed gentleman baker med Le Bernardin på hans cv. Hercule, som jeg vil kalle ham, nedfelt hver franske stereotypi i eksistens: Han var jovial, entusiastisk, frekk, snooty, manisk-depressiv, strålende, og helt upålitelige. Hans croissanter var buttery, flassende, ikke for stor, og $1.25 engros. Vi solgte dem for $2 og kastet om lag 50 prosent—med andre ord, vi var å lage en negativ kvartal på hver croissant. Etter et par måneder av dette, er vi blitt nedgradert til en mer Americanized versjon av croissant (store og pillowy)., Den nye croissanter kjørte 90 øre hver, og gjort oss føler vagt skitne. Vi solgte dem for de samme $2. Ironisk nok, deres elefantine størrelse betydde at hver gang noen har bestilt en croissant med ost, vi hadde til å laste den opp med dobbelt så mye Gruyère.

Kaffe var en annen historie—takk til stien flammet ved Starbucks, en verden av kaffe retail er nå en rogue ‘ s playground av imponerende markeringer. En espresso som er nødvendig om 18 cents verdt av bønner (og vi brukte veldig god bønner) ble solgt for $2.,50 med nary et øyenbryn hevet på hver side av disken. En skvett melk skum eller en sprut av varmt vann forvandlet drikke i en macchiato eller en Americano, henholdsvis, og hevet prisen til $3. Huset brygge for kaldt til å bli solgt for $1 a-cup ble kjølt videre og gjenfødt på $2.50 en kopp som iskaffe, en drink som appellerer jeg ikke selv later til å forstå.

Men hvor mye av det kan vi selge? Kasting av mat som en selv-avbryte regning i beste fall, kaffe trengte til å redegjøre for alle våre profitt. Vi har behov for å selge omtrent $500 av det en dag., Denne typen penger er bare oppnåelig gjennom solid foten trafikk, men, selvfølgelig, vår cafe var også koselig og sjarmerende å stikk innom for en kopp til å gå. Gjennomsnittlig kaffe-å-bo kunden pleiet hans mocha (dvs., hans $5 billett) for oppover på 30 minutter. Ikke få meg i gang på mennesker med bærbare datamaskiner.

Det var, selvfølgelig, er en måte å gjøre cafe levedyktig: Det ble skrevet inn i den Gylne Regel i seg selv. Min kone Lily og jeg kunne jobbe der, full tid, spare på budsjettet, og gerrymander resten av budsjett for å kompensere for lavere salg. Gjett hva, kjære drømmere?, Den psykologiske avstanden mellom arbeider i en kafé fordi det er morsomt og romantisk og gjør nøyaktig det samme fordi du må, er enorm. I løpet av uker, Lily og jeg—som tidligere forskanset i en enviably stress-free ekteskap var på hverandres hals. Jeg nøler med å si noe som var verre: fungerer på samme skift eller vekslende. Hvert alternativ presenterte sin egen lille torturerer. To høyt utdannede fagfolk med kunstneriske ambisjoner har du bare sette seg selv—eller, som vi så det, hver andre—på $8 per time jobber anhuking kaffe., Etter fire måneder, vi vokste mistenkelig av hverandres motiver, nesten hele tiden holdt øye med hverandres bidrag til årsaken («Du jobbet tre dager i forrige uke!»), og generelt waltzed på randen av skilsmisse. Ekteskapet ser ut til å ha blitt reddet av en godt timet konkurs.

Ser tilbake, vi (utrolig) burde ha fulgt rådet av bad-boy kokk Anthony Bourdain, som skrev vår gravskrift i Kjøkken Konfidensielle: «De mest farlige arter av eieren … er den som kommer inn i virksomheten for kjærlighet.»