Leaveners er brukt i bakevarer for å forbedre tekstur og utseende. De skaper luftlommer i en deig eller batter å gi det endelige produktet er en lett, myk tekstur. Generelt, leaveners kan deles inn i tre kategorier: fysiske, biologiske eller kjemiske.
karbondioksid gass er som oftest ansvarlig for gjennomsyrende handling i bakevarer og kan være produsert av biologiske agenter som gjær, eller kjemiske midler som natron og bakepulver.,
Fysisk Leaveners
Det er to typer av fysisk leaveners: luft og damp. Luften er ofte innarbeidet i røre når smør og sukker er kremet sammen. Godt visping smør (eller en annen solid fett) med sukker feller små lommer av luft i fett. Luften kan også brukes som en leavener når piske eggehviter eller krem., I begge tilfeller, luften blir fanget i et protein matrise i krem eller eggehviter, forårsaker utvidelse. På en mindre skala, sikting mel også feller en liten mengde luft og kan tilby et minimalt nivå av gjærende handling.
Den andre fysiske leavener er damp. Når vann konverterer til damp, volumet øker med ca 1,600 ganger sin opprinnelige størrelse. Når den er fuktig røre er innført for høye temperaturer, væske i deigen raskt forvandles til damp. Dampen blir fanget i røren, som stivner som den er bakt., Steam er brukt som en leavener i matvarer som popovers, vannbakkels, og pie skorper.
Biologiske Leaveners
Gjær er en biologisk leavener; det er en levende organisme som ferments sukker til energi og karbondioksid gass er et biprodukt av denne prosessen med gjæring. For å begynne gjæringsprosessen, gjær krever karbohydrater og fuktighet. Varme hastigheter opp denne reaksjonen, selv om det fortsatt er relativt treg., Fordi gjæren produserer karbondioksid på en langsom hastighet, det er ofte brukt i brød som har en sterk gluten matrise som kan holde gassen i for lange perioder av gangen. Flytende røre, som de som brukes for pannekaker, er for svakt til å kunne holde gass fanget for at lengden av tid, og de trenger en raskere handler leavener som natron.
Kjemisk Leaveners
To kjemiske leaveners er natron og bakepulver. Baking soda er en naturlig alkalisk pulver som produserer karbondioksid gass når den kombineres med en syre., Siden reaksjonen oppstår raskt, baking soda er en ideell leavener for myk eller svak røre som pannekaker, muffins og andre raske brød. Buttermilk, eddik, yoghurt, eller til og med kakao pulver kan brukes som syre i denne reaksjonen.
bakepulver er lik natron men det allerede inneholder syre som er nødvendig for å reagere. Syre i bakepulver er i form av et salt, noe som betyr at det ikke vil reagere før kombinert med vann. Bakepulver er en ideell leavener for oppskrifter som ikke inneholder en rekke andre sure stoffer, for eksempel informasjonskapsler., De fleste bakepulver selges kommersielt i dag er dobbelt-virkende, noe som betyr at det vil produsere gass-to ganger—en gang når vannet er lagt til, og igjen når blandingen er utsatt for varme. Dobbeltvirkende bakepulver gir en konsekvent og pålitelig gjennomsyrende handling.,