Rose vann. Safran. Duftende ris. Fjell av friske urter. Syrlig, kremet yoghurt. Saftig char-kokt kjøtt. Søt-sur granateple melasse. Hvis disse matvarer og smaker snakker til deg, sjansene er du vil elske persisk mat, hvis du ikke allerede er det. Regionen har vært å fange fantasien av kokker over hele landet, men ikke ringe mat fra midtøsten. Persisk mat er forskjellig fra sine naboer., Kjent for sin søte, syrlige, floral og fruktig notater, du vil ikke se retter som hoper seg på mange krydder på en gang, eller stole på ekstreme smaker. Det handler om delikatesse og balanse.
Hvis maten i Iran har vært litt av et mysterium til diners i USA, som kan være tilsiktet. I motsetning til, si, den franske, som har skapt en kultur for å spise, de fineste eksempler på persisk matlaging er presentert privat, i hjemmet. Det er også hjelper ikke at persisk kokker er svært hemmelighetsfull., De er de beste vertene i verden og vil mate deg til du sprekker, men du får sjelden å se hva som foregår på kjøkkenet.
Så, hvordan får du til å smake på persisk mat uten å få en invitasjon fra en kokk hjem? Heldigvis, en bølge av Iranske innvandrere som bosatte seg i USA rundt 1979 Iranske Revolusjonen, spesielt i og rundt LA — en strekning av Westwood Boulevard er affectionately kjent som Tehrangeles — har sydd frøene av denne elegante, fantastisk deilig mat stateside. Dette er de 10 persiske retter du trenger å vite for en ekte smak av Iran, i Amerika.,
Sjekk ut våre siste episode av Foodways som utforsker persisk mat i California her.
Kismet er juvelen ris. Foto av Oriana Koren
1. Tahdig
«jeg kan tenke deg i Persia, hvis en ønsker å være bruden visste ikke hvordan å lage ris, hun ville bli sendt rett hjem, sier mat forfatter Anissa Helou, forfatter av den kommende kokeboken Mat av Islam., Det er mange forberedelser av ris i persisk matlaging, fra de mest grunnleggende — lange-slipt ris som er blitt skylt, gjennomvåt, par kokt og dampet, så det er myke og velduftende, så drizzled med smør og safran vann — til en forseggjort jeweled ris som shirin polo (søt pilaf), laget med slivered pistasjnøtter og mandler, oransje skall, barberries og safran-duftende gulrøtter. Men den mest verdifulle del av enhver ris parabolen er tahdig, sprø, gyllen skorpe som dannes i bunnen av potten.,
Hvor å prøve det: På Kismet i LA, kokker-eiere Sarah Hymanson og Sara Kramer tjene en standout jeweled crispy rice kronet med en golden tahdig skorpe, seig rosiner og crunchy pepitas, med rennende eggeplomme skjult i midten.
Foto: Flickr/Bionicgrrrl
2. Fesenjan
«Hvis det er en klisjé Iransk mat, ville dette være det, sier Helou av denne søt og syrlig fjørfe lapskaus, som mange anser for å være den nasjonale rett. Men i Iran fesenjan er tradisjonelt laget med duck, i USA, er det mer sannsynlig å finne den gryterett med kylling., De andre viktigste ingredienser av granateple melasse og bakken valnøtter sette retten med en søt og sur, jordnær smak.
Hvor å prøve det: Gjemt bort i en pizza privaten på 18th Street i New York City er et en-manns betjening kalt Smak av Persia, i utgangspunktet en samling av gnagsår retter boblende unna som inneholder en roterende utvalg av omhyggelig utformede persiske stuinger, suppe og ris, inkludert fesenjan, som eier Saeed Poorkay sier er den mest populære parabolen. Poorkay tilbyr en combo tallerken med to stuinger og ris for $12 pluss skatt., «Hvis de ønsker bare fesenjan, får de to porsjoner med ris, sier Poorkay. «Og mange mennesker vil bare fesenjan.»
Flickr/GarrettZiegler
3. Kebab koobideh
I Iran, kebab er en av de få matvarer du er mer sannsynlig å spise ute på en restaurant enn i hjemmet. Kjøtt-on-a-stick er vanligvis marinert, trekull grillet og tredd over flatskjerm -, metall grillspyd som ser ut som små sverd. De kan bli knust, cubed eller skiver, og er vanligvis kylling, lam eller biff. «Koobideh er Iran’ s signatur kebab,» sier Andy Baraghani, en redaktør på Bon Appétit og en ivrig persiske lage mat., Bakken-kjøtt kebab er laget av oksekjøtt, lam eller en kombinasjon av begge, og er vanligvis smaksatt med en kombinasjon av safran, gurkemeie, revet løk eller løk juice, salt og pepper. «Det er gaten-matskål, sier Baraghani. «Men du får ikke det på en vogn. Du går til en kebab house for denne type mat.»
Hvor å prøve det: Den selvtitulerte ordre på Attari, en elsket Tehrangeles sandwich shop, er faktisk kebab koobideh. Den Attari sandwich er en saftig bakken-biff kebab servert med en nøtteaktig flatbrød kalt sangak, friske urter, rå løk og stekt tomat. Den anbefalte måten å spise det?, Pakk kjøttet i et stykke brød, bite og gjenta.
Photo av Phi Tran
4. Mast
«Mast» betyr yoghurt i Farsi, og persiske yoghurt er sin egen stil — tykkere enn Amerikanske, tynnere enn gresk, syrlig og utrolig kremet. Yoghurt er i bunnen av noen av landets mest populære sauser. Mast-o-khiar er pyntes med tynn hud persiske agurker, knust roseblader, salt og pepper, mens mast-o-musir, laget med stikkende persiske sjalottløk, er en klassisk akkompagnement for kebab.,
Hvor å prøve det: Hvit Bart, en persisk yoghurt virksomhet, ble ideen om Homa Dashtaki, en Cali transplantasjon som flyttet til Brooklyn for å produsere yoghurt vokste hun opp med å spise. Hennes linje, som du kan kjøpe i New York–området spesialitet butikker og kafeer som Forager Marked og Epicerie Boulud, har en vanlig persiske yoghurt samt musir, som hun gjør med Leopoldian sjalottløk.
Flickr/superscheeli
5. Kuku sabzi
Hva kom først, urter eller egget? Det er spørsmålet du kan bli tvunget til å be når du spiser kuku sabzi for første gang., Den grønn-hued omelett er laget med en rikelig mengde av blandet friske urter, som kan omfatte dill, koriander, persille, vårløk, scallions — hva som er bra — pluss gurkemeie, tørket bukkehornkløver og i noen gjengivelser, barberries eller valnøtter. Den velduftende fatet er laget for Nowruz, persisk nyttår, men det er også en daglig mat. «I Vesten ved hjelp av en rekke urter virker ekstravagante, men ikke i Iran,» sier kokebok forfatter Helou. «I markedet i Iran de har en fantastisk maskin som sliper urter for deg.,»
Hvor å prøve det: Samin Nosrat, forfatter av Salt, Fett, Syre, Varme, vokste opp i en persisk samfunnet i San Diego. Hennes tips for å finne de beste persisk mat? Gå til supermarkedet. Nosrat anbefaler Balboa Markedet i San Diego, som har en deli teller med homestyle tilberedt mat, inkludert en standout kuku sabzi. «Persisk mat ikke oversette så godt til restauranter, fordi det er så arbeidskrevende,» sier hun. «Deli er liksom en virkelig god tilnærming.»
Photo av Phi Tran
6. Kaffe
irans varm drikke av valget? Kaffe, te, kaffe., «Det er ikke en kaffe kultur, det vil aldri være,» sier Bon Appétit er Baraghani. Det daglige ritualet te drikking i Iran kan starte med en sterk brygget glass svart te som en wake-up call. Etter det kommer et glass te (som kan være blandet med roseblader eller orange blossoms) med frokost, kaffe med lunsj og så videre — det er ikke uvanlig for folk å drikke åtte til 10 briller daglig. Avhengig av tid, varm drikke kan nytes med en annen behandling, som for eksempel tørket frukt, en informasjonskapsel eller skje søtsaker., En annen vanlig akkompagnement er en rock candy swizzle pinne, eller en kube av sukker smaksatt med safran at du setter inn mellom tennene og sip gjennom.
Hvor å prøve det: Hanif Sadr er en kokk fra Nord-Iran som er på et oppdrag for å gjenopplive den kulinariske tradisjoner i sin region på hans Bay-Området pop-up cafe, Komaaj — omtalt i en ny episode av vår video-serien, Foodways. Dette inkluderer kultur for å drikke te. Sadr kaster te partene på Caravanserai i San Francisco og Alembique Apoteker i Berkeley, hvor han også selger te blander som er foraged og oppdrett i Nord-Iran.,
Typer inkluderer sort te med appelsinblomst og kvede, og borage te, som Sadr sier senker blodtrykket. På sine partier, han sitter også søtsaker, for eksempel ved et uhell glutenfri ris-mel-poppy-frø-rose informasjonskapsel kalt na ‘ an berenji.
Bilde gjengitt med tillatelse av Safran. & Rose/Instagram
7. Bastani sa’labi
Iran har en utviklet søtsaker kultur, men når det kommer til dessert, kan det være best kjent for sin iskrem., Bastani sa’labi, smaksatt med safran sirup og rosewater, ikke har noen egg — det er fortykket med sahleb, som er en pulverisert orchid roten som gir en spesielt kremet smak og en aldri så litt seig konsistens. Det er som oftest klemt mellom tynne wafer cookies.
Hvor å prøve det: Safran & Rose i Westwood tilbyr et utvalg av smaker av sahleb-fortykket kuler, inkludert forfriskende agurk, søt-syrlig granateple, medjool dato og navnebror safran og rose.
8., Torshi
En av de mest fremtredende smak profiler i persisk matlaging er surt, og at sensasjon kan være best demonstrert av den skarpe, eddik-herdet pickles kalt torshi. Noen av de vanligste variantene er torshi bademjan, hele syltet aubergine med tørket estragon, mynte og andre urter og krydder; torshi maloot, en smakstilsetning av blomkål, paprika og gulrøtter, som et persisk giardinera; torshi khiar shoor (persiske agurk pickles); og seer torshi, en spesiell hvitløk sylteagurk at alderen for flere år før det er spist.,
Hvor å prøve det: Hjemmelaget sylteagurk ta stolthet i Javan i LA. I tillegg til å bevare pickles, gulrøtter, sunchokes, aubergine og andre grønnsaker, det er en av de sjeldne restauranter som tilbyr seer torshi.
Flickr/Scaredykat
9. Sangak
Det er mer å flatbrød enn pita. I Iran, det er pillowy nan-e barbari, en fot og en halv av stivt brød drysses med nigella frø. Det er taftoon, en tandoor-bakt hvete brød. Men de mest elskede av dem alle kan være sangak., Tynn, lett brent teppe av flatbrød bakt i en ovn over varm småstein, og serveres med alt fra velsmakende frokost til middag lapskaus.
Hvor å prøve det: Familier line opp for den tradisjonelt laget sangak på Sunne Valg Markedet i Irvine, California, hvor eksemplarisk brød er bakt og bagged fersk ut av ovnen. Louisa Shafia, forfatter av Den Nye perser Kjøkken, har minner av å se de lange brød drapert over baksetene av parkerte biler for å hindre dem fra forming bretter mens kjøling.
Høflighet av Flickr/sheriwetherell
10., Sabzi paneer
Som den franske brødet og smør, sabzi paneer er en gjenganger i de fleste hver persiske måltid. Tallerken av diverse friske urter, slik som mynte, wild gressløk og estragon, reddiker, en feta-som ost, salt-vann flommet valnøtter og flatbrød fungerer som en forrett, en ganen oppfriskning og et akkompagnement til hva som kan være på bordet.
Hvor å prøve det: Det sabzi paneer på Lavash i San Francisco er et skue å se., Tallerken brims med ferske økologiske basilikum, mynte og koriander, pluss skarpe persiske agurker, tykke skiver av tomat, valnøtter, hunks av feta ost, druer og, selvfølgelig, lavash brød.