Die Bedenken vor dem Coronavirus sind immer noch universell: Das Restaurant, wie wir es kennen, ist für sich allein nicht mehr lebensfähig. Sie können Mitarbeiter, die $45 pro Stunde verdienen, nicht gekippt haben, während Linienköche $15 verdienen. Sie können eine $3 Dose billiges Bier in einer Tauchbar im East Village nicht kaufen, wenn die Tauchbar tatsächlich $18,000 pro Monat Miete zahlt, $30,000 pro Monat Gehaltsabrechnung; es müsste $10 kosten. Ich kann die Sauté-Ecke nicht weiter selbst hinunterwerfen, nur um genug Geld zu haben, um die zerrissene Markise zu reparieren., Prune ist im East Village, weil ich seit mehr als 30 Jahren im East Village lebe. Ich zog hierher, weil es war, wo man eine Wohnung für $450 pro Monat bekommen konnte. Im Jahr 1999, als ich Prune öffnete, wachte ich immer noch jeden Morgen auf, um Hähne vom Dach des Mietshauses den Block hinunter zu krähen, der jetzt ein Stahl-Glas-Turm ist. Ein weniger als 500 Quadratmeter großes Studio-Apartment vermietet für $ 3,810 pro Monat. Das Mädchen, das am ersten Tag, an dem wir geschlossen waren, wegen Brunch angerufen hat, lebt wahrscheinlich dort., Sie ist es gewohnt, dass ein Uber-Fahrer sie zu jeder Tageszeit genau dort abholt, wo sie steht, ein Gel Mani-Pedi alle zwei Wochen und preisgekröntes thailändisches Essen, das von einem Mann an ihre Tür geliefert wird, der dem Schlitten trotzt, mit Ofenhandschuhen an seinem Fahrradlenker befestigt, um seine Hände warm zu halten. Aber ich weiß, sie wäre empört, wenn sie $28 für eine Bloody Mary verlangen würde. In den letzten 10 Jahren starrte ich mit großen Augen und mit Alarm, als sich der süße, sanfte Bürger in eine Art widerspenstiges kolossales Biest verwandelte. Die Essenswelt wurde mir fremder und seltsamer, als ich tief drin war., Der Kellner wurde der Server, das Restaurantgeschäft wurde zur Hotellerie, was früher der Kunde war, wurde der Gast, was einst Ihre Persönlichkeit war, wurde zu Ihrer Marke, die kleinen Taten der Freundlichkeit und die Art und Weise, wie Sie immer Ihre Talente teilten und nach anderen Ausschau hielten, wurden Dinge, die Sie monetarisieren konnten. Die Arbeit selbst Kochen lecker, interessantes Essen und Aufräumen nach dem Kochen fühlt es sich immer noch so frisch und ehrlich und immens befriedigend wie eh und je. Unsere geliebten Stammgäste und die Menschen, die so hart bei Prune arbeiten, sind immer noch meine Lieblingsmenschen auf der Erde., Aber vielleicht ist es das Aufblähen, die fetischistischen Feinschmecker, die neue Bevölkerungsgruppe meiner Stadt, die noch nie gezwungen wurde, im Einzelhandel oder im Dienstleistungssektor zu arbeiten. Vielleicht sind es die Hilfsindustrien, die sich von den Restaurants ernähren, die Blogger und Agenten und die Influencer, die Markenmanager, die persönlichen Assistenten, die eingestellt wurden, um Sie auf Insta frisch zu halten, das Essen & Weinfestivals, die Vielzahl von Panels, zu denen wir Köche jetzt routinemäßig eingeladen sind, um unsere charmanten, aber durch und durch unerforschten Meinungen zu bieten., Die Verbreitung von Fernsehsendungen und YouTube-Kanälen sowie kulinarischen Wettbewerben und Saison für Saison Programmierung, wo Sie sich aghast finden ein Idol von Ihnen Füllung verpackt Zimtbrötchen in eine fußballförmige Backform und Spritzen der Zuckerguss in ein Schnürsenkel Muster für eine tailgating Episode auf dem Food Network zu sehen. Und Gott, der Brunch, der Brunch. Das Telefon wurde für jeden einzelnen Pfannkuchen und jede einzelne Bloody Mary herausgezogen, um fotografiert und instagrammiert zu werden., Der Typ, der hereinspaziert und seine Sonnenbrille nicht abzieht, während er zwei Finger an meiner Gastgeberin hält, ohne ein Wort zu sagen: Er will einen Tisch für zwei. Die reinrassigen Schoßhunde wurden jetzt als Diensttiere abgegeben, um die Ängste zu beruhigen, die durch den Verzehr von Eiern Benedikt an einem Sonntagnachmittag entstehen könnten. Ich möchte, dass das Mädchen, das am ersten Tag unseres Mandats angerufen hat, zurückruft, in so vielen Monaten, in denen Restaurants wiedereröffnet werden dürfen, damit ich es ihr mit Freude und Aufrichtigkeit sagen kann: Nein. Wir sind nicht zum Brunch geöffnet. Es gibt keinen Brunch mehr.,
Ich, wie hundertvon anderen Köchen in der ganzen Stadt und Tausenden im ganzen Land, starren jetzt die Frage an, wie unsere Restaurants, unsere Karrieren, unser Leben aussehen könnten, wenn wir sie überhaupt zurückbekommen könnten. Ich weiß nicht, wem ich folgen oder was ich denken soll. Jeder sagt: Du solltest to-Go machen! Sie sollten Geschenkkarten verkaufen! Sie sollten Lieferung anbieten! Sie brauchen eine Social-Media-Präsenz! Sie sollten zu Lebensmitteln gehen! Sie sollten Ihre Preise erhöhen ein Branzino ist $ 56 in der Via Carota! Ich habe viele lange Minuten, Tage, Wochen der Haft und Quarantäne nachgedacht, sollte ich?, Ist es das, was Prune tun sollte und was Prune werden sollte? Ich sehe mich nicht aufgeregt über die Drittanbieter-Lieferung-Ticket-Bildschirm Träumerei Ich werde Bestellungen von den ganzen Abend lesen. Ich kann nicht sehen, wie ich Kritzeleien der To-Go-Boxen skizziere, in die ich mein Essen packen werde, damit ich es anonym in die Nacht schicken kann, in der Hoffnung, dass der arme Zusteller einen guten Job macht und sicher bleibt. Ich glaube nicht, dass ich herumsitzen kann, um Menüs und Cocktails zu träumen und darüber zu fantasieren, was auf meiner Playlist stehen würde, nur um etwas zu schaffen, das die Leute über eine App bestellen, empfangen und konsumieren., Ich begann mein Restaurant als Ort, an dem die Leute miteinander reden konnten, mit einem sehr anständigen, aber erschwinglichen Glas Wein und einem fachmännisch zubereiteten Teller mit einfach geschmorter Lammschulter auf dem Tisch, um das Gespräch am Laufen zu halten, und führte es so lange ich konnte. Wenn diese Art von Ort für die Gesellschaft nicht relevant ist, dann sollten wir aussterben.
Und doch, selbst wenn das Tor auf unbestimmte Zeit gegen das Coronavirus geschlossen ist, habe ich wieder geträumt, aber diesmal bin ich nicht zu Hause und fantasiere von einem Restaurant, zu dem ich noch nicht einmal die Schlüssel habe., Dieses Mal saß ich still und still, in dem geschlossenen Restaurant, das ich bereits besitze, das noch 10 Jahre Mietvertrag hat. Ich verbringe jeden Tag Stunden im Inneren, auf einem Holzstuhl, im leeren, sauberen Raum mit aufgeklebten Fenstern, und ich höre dem Summen der Kühler zu, der Kompressor klickt regelmäßig ein und aus, der Donner, der aus dem Keller hallt, während die Eismaschine ihr periodisches Blatt mit dicken Würfeln in den isolierten Behälter fallen lässt. Mein Körper hat einen dünnen blauen Stromfaden, der durch ihn fließt. Manchmal ordne ich die Tische neu an., Aus irgendeinem Grund kann ich keine Zweien mehr sehen: Keine Zweien mehr? Was wird kommen Valentinstag passieren? Es ist kein Geheimnis, warum diese längere Isolation mich dazu gebracht hat, die winzigen 24-Quadrat-Zoll-Tische zu finden, in die ich seit 20 Jahren mein Essen und meine Kunden gestopft habe, plötzlich abweisend. Ich will runde Tische, große Tische, Sechs-Personen-Tische, Acht-Tops. Frühes Abendessen, Zuhause vor Mitternacht. Langes, verweilendes zivilisiertes Sonntagsessen mit Sonne, die durch die französischen Haustüren strömt., Ich möchte, dass alte Stammgäste wieder in die Küche wandern, während ich die Deckel von den Töpfen hebe und ihnen zeige, was es zu essen gibt. Ich möchte kleine Gerichte des Feta-Käses an ihre Tische bringen, die ich gelernt habe, diese langen müßigen Wochen zu machen, mit ein paar Scheiben thesaucisson secIve hängen unten, um zu heilen, während wir warten, um wieder zu öffnen, und wieder Greg rasseln zu hören das Eis, Schütteln perfekt proportionierte Vesper, die er direkt an den Rand des gekühlten Glases gießt, ohne zu verschütten. Ich wurde schon mal abgeschaltet., Ohne Hilfe der Regierung hat Prune 9/11, den Blackout, den Hurrikan Sandy, die Rezession, Monate eines Stadtwasser-Main-Ersatzes, Online-Reservierungssysteme überlebt Sie müssen uns immer noch am Telefon anrufen, und wir verwenden immer noch einen Bleistift und Papier, um Reservierungen zu nehmen! Wir haben die Tyrannei der Convenience-Kultur und die Invasion von Kaviar, Käse und Grubhub überlebt. So Im gehen zu lassen, die restaurant, Schlaf, wie die Schönheit, die Sie ist, flache Atmung, Stille. Rechnungen unbezahlt., Und sehen Sie, wie sie aussieht, wenn sie so ausgeruht aufwacht, wieder jung, in einer Stadt, die sie vielleicht nicht mehr erkennt, sie will oder braucht.