I lievitati sono utilizzati nei prodotti da forno per migliorare la consistenza e l’aspetto visivo. Creano sacche d’aria all’interno di un impasto o pastella per dare al prodotto finale una texture leggera e soffice. In generale, i lievitati possono essere suddivisi in tre categorie: fisica, biologica o chimica.
Il gas di anidride carbonica è più spesso responsabile dell’azione lievitante nei prodotti da forno e può essere prodotto da agenti biologici come il lievito o agenti chimici come il bicarbonato di sodio e il lievito.,
Lieviti fisici
Esistono due tipi di lieviti fisici: aria e vapore. L’aria è spesso incorporata in pastelle quando il burro e lo zucchero sono mantecati insieme. Sbattere il burro (o un altro grasso solido) con lo zucchero intrappola piccole sacche d’aria all’interno del grasso. L’aria può anche essere usata come leavener quando si frustano albumi o panna., In entrambi i casi, l’aria viene intrappolata all’interno di una matrice proteica nella crema o nei bianchi d’uovo, causando l’espansione. Su scala più piccola, la farina setacciata intrappola anche una piccola quantità di aria e può offrire un livello minimo di azione lievitante.
Il secondo leavener fisico è steam. Quando l’acqua si converte in vapore, il volume aumenta di circa 1.600 volte la sua dimensione originale. Quando le pastelle umide vengono introdotte a temperature elevate, il liquido nella pastella si trasforma rapidamente in vapore. Il vapore rimane intrappolato all’interno della pastella, che si solidifica mentre viene cotto., Il vapore è usato come leavener in alimenti quali popovers, sbuffi di crema e croste della torta.
Lievitanti biologici
Il lievito è un lievito biologico; è un organismo vivente che fermenta gli zuccheri per energia e il gas di anidride carbonica è un sottoprodotto di questo processo di fermentazione. Per iniziare il processo di fermentazione, il lievito richiede carboidrati e umidità. Il calore accelera questa reazione, sebbene sia ancora relativamente lenta., Poiché il lievito produce anidride carbonica a un ritmo lento, è spesso usato nei pani che hanno una forte matrice di glutine che può contenere il gas per lunghi periodi di tempo. Le pastelle liquide, come quelle usate per i pancake, sono troppo deboli per mantenere il gas intrappolato per quel periodo di tempo e hanno bisogno di un leavener ad azione più rapida come il bicarbonato di sodio.
Lievitati chimici
Due lievitati chimici sono bicarbonato di sodio e lievito in polvere. Il bicarbonato di sodio è una polvere alcalina naturale che produce anidride carbonica quando combinato con un acido., Poiché la reazione avviene rapidamente, il bicarbonato di sodio è un leavener ideale per pastelle morbide o deboli come frittelle, muffin e altri pani veloci. Latticello, aceto, yogurt o anche polvere di cacao possono essere utilizzati come acido in questa reazione.
Il lievito in polvere è simile al bicarbonato di sodio ma contiene già l’acido necessario per reagire. L’acido nel lievito è sotto forma di sale, il che significa che non reagirà fino a quando combinato con l’acqua. Il lievito è un lievito ideale per ricette che non contengono molti altri ingredienti acidi, come i biscotti., La maggior parte dei lieviti venduti commercialmente oggi sono a doppio effetto, il che significa che produrrà gas due volte-una volta quando viene aggiunta acqua e di nuovo quando la miscela è esposta al calore. Il lievito in polvere a doppio effetto fornisce un’azione di lievitazione costante e affidabile.,