Gli ignami cinesi sono brasati, saltati in padella, secchi e altro ancora.
Nodoso e marrone, con poco, esile, capelli-come radici tiro fuori a caso, ignami non sono il più stateliest di alimenti. Ma se superi il loro aspetto un po ‘ strano, potresti benissimo innamorarti. Cioè, se si incrociano anche con un vero igname., È probabile che, a meno che tu non stia facendo la maggior parte della spesa nei mercati africani, caraibici o asiatici, o sia cresciuto mangiando e cucinando questi tuberi, ciò che immagini quando dico “yam” è in realtà solo una patata dolce arancione.
Mentre scavavo un po ‘ nella mia guida sul campo alle patate dolci—troppi giochi di parole qui, lo so—la pratica di chiamare patate dolci è iniziata nei primi anni del 20 ° secolo, quando gli agricoltori del Sud hanno introdotto patate dolci arancioni a polpa più morbida sul mercato americano., Gli agricoltori chiamavano patate arancioni per differenziarle dalle patate dolci a polpa bianca con cui le persone avevano già familiarità. Il nome è rimasto, e tutti questi anni dopo una buona parte di noi non ha ancora potuto indicare un vero igname in una scaletta. E questo è un peccato, perché il loro sapore e consistenza è completamente unico, e prendono bene a tutti i tipi di metodi di cottura e condimenti. Una vera igname è molto più amidacea di una patata dolce, con una dolcezza più mite che diventa solo leggermente più pronunciata quando la radice è cotta.,
La storia della confusione Patata dolce-Igname
Le patate dolci arancioni (nella foto sopra) sono spesso chiamate patate dolci, anche se provengono da una famiglia di piante completamente diversa.
Chiamare patate dolci in America non era solo uno stratagemma per fare soldi. Per i primi schiavi africani occidentali forzatamente portati in America, patate dolci offerto il più vicino a un assaggio di casa come stavano per ottenere. Anche se più dolci e più acquose quando cotte, queste patate dolci arancioni assomigliavano agli ignami dell’Africa sia nella consistenza che nell’aspetto., “Gli schiavisti che trasportavano prigionieri dal Passaggio centrale si rifornivano di ignami sufficienti per i viaggi”, ha scritto la storica culinaria Jessica B. Harris in un editoriale sul significato culturale dell’igname. “Ma una volta a terra in un’America più temperata, gli schiavi scoprirono che il tubero africano non era disponibile, e quindi lo sostituirono con la patata dolce—portando a secoli di confusione botanica e gastronomica.”
In realtà, le patate dolci non sono lontanamente simili alle patate dolci., Appartengono alla famiglia delle Dioscoreaceae e crescono in climi temperati e tropicali, anche in Africa, Asia e Caraibi. Un igname è il tubero estremamente amidaceo alla base di viti erbacee tortuose e verde brillante. Mentre le patate dolci generalmente non crescono molto più a lungo o più spesso dell’avambraccio di un bambino, le patate dolci possono crescere fino a superare i sei piedi di lunghezza e in rare occasioni pesano oltre 150 libbre. Questo è un tubero molto, molto grande, e inutile dire che non è il tipo di prodotto che troverai spremuto in un bidone della spesa., Ci sono più di 800 varietà di ignami, e la maggior parte di questi sono coltivati in Africa, con gli agricoltori nigeriani che producono più della metà dell’offerta mondiale.
Alcune delle varietà di igname più comuni che incontrerai includono le famose patate bianche e gialle originarie dell’Africa, che assomigliano a grandi patate in forma. Nei mercati asiatici troverete ignami cinesi e giapponesi, che hanno la pelle marrone più chiaro e sono cilindrici. Poiché gli ignami vengono coltivati e mangiati in diverse parti del mondo, i metodi di cottura variano enormemente da una cucina all’altra.,
Come acquistare e cucinare le patate dolci
Le patate dolci sono molto resistenti e viaggiano bene. Ciò significa che, per la maggior parte, non devi preoccuparti di raccogliere accidentalmente un igname nel negozio che è già rovinato, a differenza dell’avocado maledetto ma apparentemente fine che è sempre marcio nel mezzo, non importa quanto sia bello il suo esterno. Se la pelle di un igname è intatta e la radice non ha macchie morbide o pastose, considerala buona.
Le patate gialle cotte vengono servite insieme a carne di maiale e pollo nei Caraibi.,
In Giamaica, troverete patate dolci che arrostiscono lentamente, la pelle ancora accesa, su un fuoco aperto. Quando hanno finito, l’interno può essere facilmente trafitto con un coltello, ma la pelle non è bruciata—un’impresa impressionante. La carne carnosa dell’igname, leggermente fumosa dal fuoco, viene servita insieme a pezzi saporiti di maiale, pollo e altre carni.
In Nigeria, dove vengono coltivati tanti ignami del mondo e il tubero è centrale nella vita di tutti i giorni, vengono cotti in porridge e tagliati a cubetti e stufati lentamente con pomodori, arachidi, verdure e spezie., Sono anche bolliti e poi pestati in una versione di fufu, uno dei piatti più iconici dell’Africa occidentale. La miscela pastosa e amidacea è perfetta per assorbire la salsa e viene consumata insieme a più o meno tutto.
Le fette di igname essiccate al sole vengono ricostituite e utilizzate in tutti i tipi di piatti cinesi.
Gli ignami mangiati nei Caraibi e in tutta l’Africa sono più grandi e più bulbosi degli ignami cinesi, noti anche come nagaimo in Giappone., In Cina, le patate dolci vengono tagliate a rondelle e bollite in zuppa finché sono teneri, saltate in padella con verdure fresche, mescolate in torte salate al vapore e altro ancora. Potete trovare ignami cinesi selvatici pre-affettati e essiccati al sole nei negozi di alimentari cinesi. Gli ignami essiccati sono conosciuti come huai shan e i cuochi li ricostituiscono in ricchi brodi, bollendo insieme a pollo, maiale, bacche di goji e giuggiole essiccate.
Cuochi cinesi e cinesi-americani come Lisa Lin, una food blogger ed esperta di cucina cinese, utilizzano anche un igname chiamato yamaimo o igname di montagna dell’Asia orientale., Questa varietà ha una consistenza appiccicosa, leggermente scivolosa, e viene spesso tagliata finemente e consumata cruda. ” Un modo per preparare le patate dolci è bollirle in una zuppa”, dice Lin. “Mia madre (la matriarca della cucina) dice che i migliori per bollire sono quelli più piccoli o quelli che sembrano molto contorti e storti—di solito si trovano nei mercati degli agricoltori. Non si rompono e si trasformano in poltiglia quando sono bolliti.”
L’igname grattugiato viene utilizzato per legare la pastella okonomiyaki.,
In Giappone, tra le altre applicazioni, le patate amidacee nagaimo e yamaimo vengono grattugiate nella pastella di okonomiyaki—pancake gommosi e salati cosparsi di condimenti e una miscela di salsa dolce e salata e maionese. L’amido degli ignami grattugiati aiuta a legare insieme la pastella di pancake, senza aggiungere troppa umidità.
Ho toccato solo la punta dell’iceberg a forma di igname. Ci sono centinaia di varietà di patate dolci là fuori, utilizzate in preparazioni culturalmente più diverse di quanto potessi contare., La radice nodosa prende bene per friggere, brasare, saltare, bollire, arrostire e altro ancora. Devi solo decidere da dove cominciare.
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