La fermentazione e la lacto-fermentazione sono in circolazione da molto tempo principalmente come mezzo per preservare il cibo per lunghi periodi di tempo quando la refrigerazione non era disponibile. Oggi sempre più persone stanno riscoprendo quei vecchi metodi di conservazione degli alimenti perché il gusto è sorprendente, ma anche perché è un ottimo modo per consumare i probiotici.,
Gli alimenti lacto-fermentati sono fermentati dai batteri lactobacillus, che è una categoria di batteri benefici che si nutre di zucchero e che produce acido lattico come sottoprodotto. Questo è il motivo per cui i cibi lacto-fermentati hanno un sapore acido.
Quasi tutte le verdure e anche i frutti possono essere lacto-fermentati, ma i frutti avranno bisogno di molto meno tempo di fermentazione in quanto contengono molto più zucchero. Si può giocare e provare tutti i tipi di combinazioni funky per scoprire alcuni gusti sorprendenti. Anche le spezie e le erbe sono spesso utilizzate estesamente per dare un sapore ancora maggiore al prodotto finale., Ad esempio, i sottaceti acidi sono spesso aromatizzati con aneto, aglio e una combinazione di spezie decapanti. Alcuni esempi di spezie decapanti sono foglie di alloro, bastoncini di cannella, chiodi di garofano interi, grani di pepe interi, semi di coriandolo e semi di senape. Una variante popolare di crauti (cavolo lacto-fermentato) è fatta con mele e bacche di ginepro.
Linee guida generali per la lacto-fermentazione
Anche se l’intero processo può sembrare lungo e complesso, la fermentazione del cibo a casa richiede solo pochi strumenti e ingredienti di base., Alla sua base, la maggior parte dei cibi lacto-fermentati non sono altro che verdure intere, tritate, affettate o grattugiate poste in una salamoia di sale e acqua per un periodo di tempo a temperatura ambiente per far sviluppare i batteri benefici. La cosa importante da tenere a mente è che le verdure dovrebbero rimanere sommerse per tutto il tempo per evitare la formazione di muffe. I batteri Lactobacillus sono una categoria anaerobica facoltativa di batteri, il che significa che non ha bisogno di ossigeno per la produzione di energia.,
Se si decide di tagliare, affettare o grattugiare le verdure, si dovrebbe aggiungere sale come si posiziona le verdure tagliate nel recipiente di fermentazione scelto e battere tutto pesantemente con i pugni o con uno schiacciapatate per rompere le verdure, rilasciare i loro succhi e per eliminare qualsiasi tasca d’aria che può formare. Quando si utilizzano verdure intere, come con sottaceti acidi, ti basta metterli nella vostra nave e immergerli con una salamoia.,
Probabilmente ti imbatterai in molte ricette che richiedono siero di latte fresco come antipasto per il fermento, ma semplicemente usando il sale si ottiene lo stesso risultato desiderato. Il siero di latte è solo un modo per portare più batteri lactobacillus all’inizio del processo, ma i batteri desiderati sono già presenti sulla superficie delle verdure che stai fermentando e si moltiplicheranno abbastanza velocemente quando sarà data l’opportunità.,
Non devi usare molto sale e infatti potresti anche fermentare il cibo senza sale, ma usare almeno un po ‘ di sale impedisce ai batteri indesiderati di acquisire potere sul lactobacillus. L’uso del sale aiuta anche le verdure a rimanere croccanti e aiuta a estrarre l’acqua dalle verdure. Questa acqua estratta può quindi fungere da liquido per la salamoia. La quantità di sale da usare dipende da te, ma 3 cucchiai per 5 chili di verdure è un buon rapporto da seguire.,
In alternativa al sale, puoi anche utilizzare una coltura di antipasto vegetale come una di quelle disponibili online su Cultures for Health o presso il tuo negozio di alimenti naturali locale. Questi assicureranno che solo i batteri desiderati fermentino il cibo, ma non sono affatto necessari quando si usa il sale. Come un’altra alternativa al sale, le alghe sono anche un’ottima scelta in quanto sono ad alto contenuto di sodio. Le alghe sono anche piene di micro-nutrienti e sono una grande fonte di iodio tanto necessario.
L’altro elemento molto importante è il recipiente di fermentazione., Ti consigliamo di scegliere un grande vaso di ceramica o di vetro dove si può montare un tappo o un piatto sulla parte superiore per essere in grado di premere sulle verdure e tenerli sotto la salamoia in ogni momento. In ogni caso, probabilmente vorrai premere sul tappo o sulla piastra mettendo sopra una roccia o una brocca d’acqua. Il sale continuerà ad estrarre l’acqua dalle verdure diverse ore dopo averli messi nel recipiente di fermentazione, ma è necessario verificare che il liquido copra le verdure il giorno successivo e aggiungere acqua se non è il caso., Alcuni stampi possono anche formarsi sulla superficie dopo un po ‘ di tempo sotto forma di un film bianco, ma di solito non è un problema e rimuoverlo nel miglior modo possibile è abbastanza buono. È anche una buona idea posizionare il vaso o il barattolo di fermentazione scelto su un piatto o un asciugamano spesso poiché il fermento di solito si espande e possono verificarsi fuoriuscite.
Alcuni speciali vasi in ceramica e vasi in vetro sono progettati appositamente per la lattofermentazione e per mantenere le verdure immerse sotto la salamoia., Personalmente uso un vaso di fermentazione in vetro di dimensioni gallone che ho ottenuto da Culture for Health che è dotato di una configurazione airlock per garantire che le verdure siano sotto la salamoia. Mi piace molto e lacto-fermentazione è un gioco da ragazzi con esso.
Il tempo di fermentazione varia in base a molti fattori: temperatura, starter utilizzato, quantità di sale e natura della verdura o della frutta. Il modo migliore per farlo quando si cercano combinazioni originali è quello di assaggiarlo lungo il processo e di andare con il gusto come il miglior indicatore., Quando ha un sapore abbastanza acido per i tuoi gusti, è pronto per essere gustato e messo in frigorifero per fermare la fermentazione. Assaggiarlo dopo 3 giorni, quindi assaggiarlo 3 giorni dopo e così via. Il prodotto finito manterrà per mesi se conservato in frigorifero. Padroneggiare la lacto-fermentazione è un’abilità che richiede pratica, quindi non scoraggiarti se i tuoi primi lotti non risultano perfetti.
Ora che conosci le linee guida generali per le verdure lacto-fermentate, vai avanti e prova a fermentare la tua combinazione preferita di verdure o prova una delle seguenti 9 ricette.,
Ricette di alimenti fermentati e lacto-fermentati
Tutte le ricette incluse qui producono 1 gallone, ma non esitate a fare solo 1/4 della quantità per ottenere un litro di cibo. Alla fine tutto dipende dalla capacità della nave scelta, ma fare un grande lotto è una buona idea perché manterrà per molto tempo se conservato in frigorifero.,
vai a:
- Semplice crauti;
- Apple & bacche di Ginepro crauti;
- Latto-fermentati salsa;
- Agrodolce sott’olio;
- Kimchi;
- Kvas Barbabietola;
- Sauerrüben (latto-fermentati pastinaca);
- Latto-fermentati chutney di pesche;
- Latto-fermentati, verdure;
Semplice crauti
Crauti proviene dalla Germania e si compone di latto-fermentati cavoli., Il cavolo è probabilmente l’ortaggio lacto-fermentato più spesso là fuori, probabilmente perché il risultato finale ha un sapore così buono.
Alcuni fatti banali: L’esploratore James Cook era ben noto per aver portato crauti ricchi di vitamina C nei suoi viaggi per evitare che gli uomini soffrissero di scorbuto. In Germania i crauti sono più spesso gustati con knackwurst, un tipo di salsiccia. Durante la prima guerra mondiale, le aziende americane ribattezzarono i crauti come Cavolo Liberty, un po ‘ come le patatine Freedom di oggi.,
Ingredienti
- 4 o 5 teste di rosso o verde, cavolo tagliuzzato;
- 1/4 di tazza di sale marino;
Preparazione
- Posizionare il triturati cavolo a poco a poco nel vostro barattolo di fermentazione, si batteva vigoroso e cospargendo un po ‘ con il sale del mare, come si va.
- Assicurarsi che la miscela riempie il vaso fino a non più di 1 pollice sotto la parte superiore (a causa dell’espansione), aggiungendo più se necessario, e che l’acqua estratta copre interamente le verdure., In caso contrario, creare una salamoia di 2 cucchiai di sale marino a 4 tazze di acqua e aggiungerlo al cavolo.
- Premere le verdure e tenerle sotto la salamoia posizionando sopra un piatto o un coperchio appesantito da una roccia o da una brocca d’acqua. Coprire con un asciugamano pulito se necessario per tenere fuori i moscerini della frutta.
- Metti il barattolo di fermentazione in un punto caldo nella tua cucina e lascia fermentare i crauti per 7-10 giorni.
- Controllare di tanto in tanto per essere sicuri che la salamoia copre le verdure e per rimuovere eventuali muffe che possono formarsi sulla superficie.,
- Un buon modo per sapere quando è pronto è assaggiarlo durante il processo di fermentazione e spostarlo in frigorifero quando si è soddisfatti del gusto.
Apple& Juniper Berry crauti
Questa è una variante molto popolare su crauti di base ed è anche spesso chiamato crauti bavarese. Le bacche di ginepro sono una spezia più di una bacca e possono essere disponibili fresche in stagione o essiccate presso il tuo negozio di alimenti naturali locale.,
Ingredienti
- 3 o 4 teste di cavolo tagliuzzato;
- 2 o 3 mele sbucciate e tritate grossolanamente;
- 3 cucchiai di semi di cumino;
- 3 cucchiai di bacche di Ginepro, schiacciato;
- 1/4 di tazza di sale marino;
Preparazione
- Combina il triturati cavolo, mele tritate e le spezie insieme.
- Metti il cavolo tritato e la miscela di mele a poco a poco nel tuo barattolo di fermentazione, martellandoli vigorosamente e cospargendo un po ‘ di sale marino mentre vai.,
- Assicurarsi che la miscela riempie il vaso fino a non più di 1 pollice sotto la parte superiore (a causa dell’espansione), aggiungendo più se necessario, e che l’acqua estratta copre interamente le verdure. In caso contrario, creare una salamoia di 2 cucchiai di sale marino a 4 tazze di acqua e aggiungerlo al cavolo.
- Premere il composto e tenerlo sotto la salamoia posizionando un piatto o un coperchio sulla parte superiore appesantito da una roccia o da una brocca d’acqua. Coprire con un asciugamano pulito se necessario per tenere fuori i moscerini della frutta.,
- Metti il barattolo di fermentazione in un punto caldo nella tua cucina e lascia fermentare i crauti per 7-10 giorni.
- Controllare di tanto in tanto per essere sicuri che la salamoia copre la miscela e per rimuovere eventuali muffe che possono formarsi sulla superficie.
- Un buon modo per sapere quando è pronto è assaggiarlo durante il processo di fermentazione e spostarlo in frigorifero quando si è soddisfatti del gusto.,
Salsa lacto-fermentata
Questa salsa tradizionale è lacto-fermentata, quindi rimane buona per un tempo molto lungo e porta un grande gusto fuzzy e pungente.,
Ingredienti
- 12 tazze di pomodoro;
- 2 tazze di peperoncini, privati dei semi e tritati (Jalapeños e Serranos sono buone scelte);
- 1/4 di tazza di origano secco;
- 2 cucchiai di cumino;
- 8 spicchi di aglio, tritato;
- 2 cipolle, tritate;
- 1/4 di tazza di sale marino;
Preparazione
- Indossare guanti per maneggiare il peperoncino e unire la polpa di pomodoro, il peperoncino, l’origano, il cumino, l’aglio e la cipolla insieme.,
- Metti la miscela di pomodoro a poco a poco nel tuo barattolo di fermentazione, martellandola vigorosamente e cospargendo un po ‘ di sale marino mentre vai.
- Assicurarsi che la miscela riempie il vaso fino a non più di 1 pollice sotto la parte superiore (a causa dell’espansione), aggiungendo più se necessario, e che l’acqua estratta copre interamente le verdure.
- Premere il composto e tenerlo sotto la salamoia posizionando un piatto o un coperchio sulla parte superiore appesantito da una roccia o da una brocca d’acqua. Coprire con un asciugamano pulito se necessario per tenere fuori i moscerini della frutta.,
- Metti il barattolo di fermentazione in un punto caldo nella tua cucina e lascia fermentare la salsa per 3 o 5 giorni.
- Controllare di tanto in tanto per essere sicuri che la salamoia copre la miscela e per rimuovere eventuali muffe che possono formarsi sulla superficie.
- Un buon modo per sapere quando è pronto è assaggiarlo durante il processo di fermentazione e spostarlo in frigorifero quando si è soddisfatti del gusto.,
Acide sottaceti
Questi sono uno dei preferiti di molti e un sacco di gente li manca quando si va su una dieta Paleo, ma il tipo naturalmente lacto-fermentato è perfettamente sano, croccante e aspro. Questa versione è aromatizzata con aglio e aneto. Il vostro aglio, anche, lacto-fermentare e può essere goduto in seguito come sarà imballato con sapore.,
Ingredienti
- 1 gallone (16 tazze) di decapaggio cetrioli, non cerato;
- 2 mazzetti di aneto fresco;
- 16 spicchi d’aglio intero e sbucciato;
- 3 cucchiai di decapaggio spezie (pepe in grani, semi di senape, foglie di alloro, chiodi di garofano);
- 5 o 6 cucchiai di sale marino;
Preparazione
- Immergere i cetrioli in acqua fredda per qualche ora, poi strofinare accuratamente per evitare qualsiasi stampo dalla forma durante il processo di fermentazione.,
- Metti i cetrioli, l’aneto, l’aglio e le spezie nel barattolo di fermentazione e cospargi un po ‘ di sale marino mentre vai avanti.
- Preparare una salamoia di 5 cucchiai di sale marino a 8 tazze di acqua, avendo cura di mescolare bene per sciogliere il sale, e riempire il barattolo di fermentazione con la salamoia in modo che copra i cetrioli.
- Coprire il barattolo, metterlo in un punto caldo nella vostra cucina e lasciare fermentare i cetrioli per 5-10 giorni.
- Un buon modo per sapere quando è pronto è assaggiarlo durante il processo di fermentazione. È pronto quando sei soddisfatto del gusto.,
Kimchi
Kimchi è una combinazione fermentata coreana molto piccante e pungente di cavolo Napa e ravanelli. Altre verdure, come i cetrioli, sono spesso usate.,
Ingredienti
- 2 teste di cavolo Napa;
- 2 ravanelli Daikon, sbucciata e tagliata a fette;
- 5 carote, sbucciate e tagliate a fette;
- 1 mazzo di cipollotti a fette;
- 2-pollici pezzo di zenzero fresco, tritato;
- 16 spicchi di aglio, tritato;
- 1/4 di tazza di salsa di pesce;
- 1/2 tazza di pasta di peperoncino, a piacere;
- 1 1/4 tazze di sale marino;
Preparazione
- Lavare le foglie di verza e lasciateli in ammollo per una notte in una miscela di 1 tazza di sale marino e 1 gallone di acqua.,
- Una volta imbevuto, scartare il liquido di ammollo e unire il cavolo con i ravanelli, le carote, lo scalogno, lo zenzero, l’aglio, la salsa di pesce e la pasta di peperoncino.
- Aggiungere il restante 1/4 tazza di sale marino alla miscela e combinare bene.
- Metti la miscela poco a poco nel tuo barattolo di fermentazione, martellandola vigorosamente per rilasciare i succhi.
- Assicurarsi che l’acqua estratta lo copra interamente. In caso contrario, creare una salamoia di 2 cucchiai di sale marino a 4 tazze di acqua e aggiungerlo alla miscela.,
- Premere il composto e tenerlo sotto la salamoia posizionando un piatto o un coperchio sulla parte superiore appesantito da una roccia o da una brocca d’acqua. Coprire con un asciugamano pulito se necessario per tenere fuori i moscerini della frutta.
- Metti il barattolo di fermentazione in un punto caldo nella tua cucina e lascia fermentare il kimchi per 5 o 7 giorni.
- Controllare di tanto in tanto per essere sicuri che la salamoia copre la miscela e per rimuovere eventuali muffe che possono formarsi sulla superficie.
- Un buon modo per sapere quando è pronto è assaggiarlo durante il processo di fermentazione. È pronto quando sei soddisfatto del gusto.,
Beet Kvas
Beet Kvas è un succo di barbabietola lacto-fermentato caricato con sostanze nutritive ed è molto utile come tonico digestivo. Le barbabietole utilizzate in questa ricetta possono ovviamente essere gustate, ma il liquido risultante è l’attrazione principale qui e può essere usato al posto dell’aceto in condimenti per insalata.,
Ingredienti
- 4 grandi o 6 medio di rapa, sbucciato e tritato grossolanamente;
- 5 cucchiai di sale marino;
Preparazione
- Combina il mare, il sale e la polpa di barbabietole e mettere il composto nel barattolo di fermentazione.
- Aggiungere abbastanza acqua per riempire il barattolo, mescolare per sciogliere il sale, coprire e lasciare fermentare in un punto caldo della vostra cucina per circa 2 giorni prima di rimuoverlo in frigorifero.,
Sauerrüben (latto-fermentati pastinaca)
Ingredienti
- 10 lb pastinaca, pelati e julienne;
- 1/4 di tazza di sale marino;
Preparazione
- Posizionare la julienne di pastinaca a poco a poco nel vostro barattolo di fermentazione, battere con forza e cospargendo un po ‘ di sale marino, come si va.,
- Assicurarsi che la miscela riempie il vaso fino a non più di 1 pollice sotto la parte superiore (a causa dell’espansione), aggiungendo più se necessario, e che l’acqua estratta copre interamente le verdure. In caso contrario, creare una salamoia di 2 cucchiai di sale marino a 4 tazze di acqua e aggiungerlo al mix.
- Premere le verdure e tenerle sotto la salamoia posizionando sopra un piatto o un coperchio appesantito da una roccia o da una brocca d’acqua. Coprire con un asciugamano pulito se necessario per tenere fuori i moscerini della frutta.,
- Metti il barattolo di fermentazione in un punto caldo nella tua cucina e lascia fermentare le pastinache per 7-10 giorni.
- Controllare di tanto in tanto per essere sicuri che la salamoia copre le verdure e per rimuovere eventuali muffe che possono formarsi sulla superficie.
Chutney di pesca lacto-fermentato
Quando pensiamo alla lacto-fermentazione, spesso pensiamo alle verdure fermentate, ma anche i frutti sono un’ottima scelta e alcune combinazioni molto interessanti possono essere preparate in questo modo., Qui usiamo le pesche, ma sentitevi liberi di utilizzare uno dei tuoi frutti preferiti o quelli che sono di stagione. Pere, prugne e mele sono grandi scelte troppo.,
Ingredienti
- 16 pesche, torsolo e tritate grossolanamente;
- 2 tazze di uvetta;
- 2 tazze di noci pecan tritate;
- 2 1/2 cucchiai di sale marino;
- Succo di 5 limoni;
- 4 cipolla tritata finemente;
- 4 cucchiai di zenzero fresco grattugiato;
- 4 peperoncini freschi o secchi, tritati;
Preparazione
- Unire il trito di pere con l’uvetta, noci pecan, sale marino, succo di limone, cipolla, zenzero e peperoncino.,
- Metti la miscela poco a poco nel tuo barattolo di fermentazione, martellandola vigorosamente per rilasciare i succhi.
- Assicurarsi che la miscela riempia il barattolo fino a non più di 1 pollice sotto la parte superiore (a causa dell’espansione) e che l’acqua estratta copra la miscela. In caso contrario, creare una salamoia di 2 cucchiai di sale marino a 4 tazze di acqua e aggiungerlo alla miscela.
- Premere le verdure e tenerle sotto la salamoia posizionando sopra un piatto o un coperchio appesantito da una roccia o da una brocca d’acqua. Coprire con un asciugamano pulito se necessario per tenere fuori i moscerini della frutta.,
- Metti il barattolo di fermentazione in un punto caldo nella tua cucina e lascia fermentare il chutney per 2 o 4 giorni.
- Controllare di tanto in tanto per essere sicuri che la salamoia copre le verdure e per rimuovere eventuali muffe che possono formarsi sulla superficie.
- Un buon modo per sapere quando è pronto è assaggiarlo durante il processo di fermentazione e spostarlo in frigorifero quando si è soddisfatti del gusto.,
Medley vegetale lacto-fermentato
Le combinazioni vegetali sono un’ottima idea quando la lacto-fermentazione e questo medley vegetale estivo di cetrioli, carote, mele e cavolfiori è un ottimo esempio.,
Ingredienti
- 4 mele, torsolo e tagliate a dadini;
- 4 tazze di cimette di cavolfiore;
- 4 carote, sbucciate e tagliate a dadini;
- 8 cipollotti, affettate sottilmente;
- 3 cucchiai di zenzero fresco grattugiato;
- 8 cucchiai di sale marino;
Preparazione
- Unire le mele, cavolfiore, carote, cipolle, zenzero insieme.
- Metti la miscela a poco a poco nel tuo barattolo di fermentazione, martellandoli vigorosamente e cospargendo un po ‘ di sale marino mentre vai.,
- Assicurarsi che la miscela riempie il vaso fino a non più di 1 pollice sotto la parte superiore (a causa dell’espansione), aggiungendo più se necessario, e che l’acqua estratta copre interamente le verdure. In caso contrario, creare una salamoia di 2 cucchiai di sale marino a 4 tazze di acqua e aggiungerlo alla miscela.
- Premere il composto e tenerlo sotto la salamoia posizionando un piatto o un coperchio sulla parte superiore appesantito da una roccia o da una brocca d’acqua. Coprire con un asciugamano pulito se necessario per tenere fuori i moscerini della frutta.
- Metti il barattolo di fermentazione in un punto caldo nella tua cucina e lascia fermentare la miscela per 3 o 5 giorni.,
- Controllare di tanto in tanto per essere sicuri che la salamoia copre la miscela e per rimuovere eventuali muffe che possono formarsi sulla superficie.
- Un buon modo per sapere quando è pronto è assaggiarlo durante il processo di fermentazione. È pronto quando sei soddisfatto del gusto.