Le cinque salse madre, che provengono dalla cucina francese, sono state codificate dallo chef Marie Antoine-Carême come la spina dorsale di tutte le altre salse all’inizio del XX secolo.
Gli studenti culinari principianti commettono queste cinque salse alla memoria; modificando le loro formule di base, gli chef possono fare ogni sorta di grandi salse. Incontra le cinque salse madri e scopri come sono fatte e usate, allora e ora.,
Besciamella
Potresti conoscere la besciamella come la salsa bianca che dà alla torta di pollo la sua consistenza cremosa, o come legante per tutto quel formaggio in maccheroni e formaggio. La salsa è anche usata per fare patate smerlate, lasagne e sugo. Nella cucina classica, la besciamella può essere versata su pesce, uova o pollo al vapore. Mentre la besciamella ha un gusto neutro da sola, la classica salsa madre aggiunge una consistenza cremosa unica che spesso rende il cibo un sapore abbondante e confortante.
Per fare la besciamella, i cuochi creano prima un roux mescolando la farina nel burro fuso per formare una pasta., La pasta viene quindi cotta a fuoco medio per diversi minuti, che rimuove il sapore farinoso, prima di aggiungere un liquido, più comunemente latte. La pasta di farina addensa il latte per creare la versatile salsa bianca cremosa. Sale e pepe possono essere aggiunti, così come altri aromi tra cui baia, noce moscata, cipolla, chiodi di garofano o formaggio.
Velouté
Velouté significa velluto in francese, e questa è la consistenza che troverai con questa salsa madre originale. Per fare un velouté, i cuochi creano un roux con burro e farina, quindi aggiungono brodo chiaro., Pollo, tacchino e pesce sono più comunemente usati, ma in questi giorni troverai anche un velouté vegetariano.
Al termine, velouté ha un sapore delicato, leggero e una consistenza morbida. La salsa viene solitamente servita su pesce o pollo in camicia o al vapore; i sapori leggeri della salsa completano la carne leggera e delicata. Aggiungendo vino, limone o altri aromi, i cuochi possono regolare il sapore di questa salsa madre.,
Espagnole
Questa salsa marrone scuro, una delle salse madri originali di Carême, dà quella ricchezza firma a boeuf bourguignon, agnello, anatra, vitello e altri piatti sostanziosi. Espagnole è la base per demi-glace, salsa Robert e salsa bordelaise.
Come le altre salse madre, espagnole inizia con un roux. In questo caso, la pasta di farina viene cotta fino a quando la farina non diventa marrone. È importante che i cuochi mescolino il roux mentre si rosola in modo che la pasta non bruci.,
Quando il roux ha finito di cucinare, rosolato mirepoix-che è una miscela di sedano a dadini, carota e cipolla-passata di pomodoro, e brodo di manzo o di vitello sono aggiunti.
Salsa Tomate
La salsa tomate, o salsa di pomodoro, ha una leggera somiglianza con la salsa di pomodoro italiana servita con la pasta. Questa salsa madre viene spesso servita sopra pasta (soprattutto gnocchi) o polenta, o con carne alla griglia o verdure. Ai tempi di Carême, il pomodoro in salsa era addensato con un roux, ma questo non è più il caso.,
Ora, i pomodori vengono cotti in una salsa densa aromatizzata con verdure e carne di maiale. Roux può addensare rapidamente la salsa se c’è poco tempo. Carême classificato salsa tomat come salsa madre nei primi anni del 20 ° secolo.
Olandese
Si può riconoscere la salsa olandese da benedicts benedict o come condimento per asparagi leggermente al vapore. La salsa può anche accompagnare cibi più ricchi, come le carni. Come la salsa tomat, questa salsa è stata un’aggiunta successiva alla lista di Carême.,
La salsa olandese è un’emulsione in cui i tuorli d’uovo sono sospesi nel burro fuso per creare una salsa cremosa e ricca. Gli aromi opzionali per l’olandese includono pepe di cayenna, aceto di vino bianco o succo di limone. L’olandese è la base per molte altre salse francesi classiche, tra cui la salsa Bearnaise.
Per fare l’olandese, il tuorlo d’uovo e il burro fuso vengono sbattuti insieme con cura per creare un’emulsione. I nuovi cuochi spesso lottano con l’olandese, perché la salsa può rompersi facilmente, separando il burro dal tuorlo d’uovo.,
Se sei interessato alla scuola di cucina o semplicemente vuoi saperne di più sulla storia della cucina classica, devi ammettere che le cinque salse madri sono piuttosto speciali. Padroneggiandoli, puoi facilmente ravvivare una cena nei giorni feriali, creare un pasto speciale per le vacanze o perfezionare le tue abilità da chef.