Perché gli americani non mangiano cavallo?

Sei anni fa, un episodio di Canadian Top Chef presentava un momento che non sarebbe mai stato replicato sulla sua controparte americana in nessuna circostanza. Niente della maggior parte dell’episodio è stato particolarmente eccezionale: aveva un tema francese con lo chef di New York Daniel Boulud che cadeva come giudice ospite, e la sfida di eliminazione richiedeva a ciascun concorrente di cucinare con una proteina diversa comune nella cucina francese.

Uno per uno, i concorrenti hanno scelto casualmente le proteine: animelle, zampe di rane…, cavallo. Andrea, il concorrente che ha disegnato il cavallo, ha montato una tartare di cavallo e i giudici l’hanno trovata passabile; tutto sommato, la lastra di carne equina ha ottenuto solo circa 45 secondi di tempo sullo schermo. Ma quei 45 secondi hanno suscitato indignazione di massa: i media sono saltati su di esso, e una pagina Facebook che chiedeva il boicottaggio di Top Chef Canada ha raccolto migliaia di follower (sei anni dopo, è ancora attivo).

La Food Network, che produce la versione canadese di Top Chef, ha difeso usando il cavallo come parte di “un menu francese veramente autentico e tradizionale.,”La rete ha finito per tirare l’episodio dal suo sito web — e potrebbe essere stata un’esperienza di apprendimento, dato che Top Chef Canada non si è mai più avvicinato alla carne.

Anche se potrebbe non essere per i gusti di quei manifestanti, mangiare cavallo è abbastanza comune e ha la precedenza storica in Europa e in Asia. È stato a lungo consumato in Asia centrale da gruppi nomadi in paesi come l’Uzbekistan e il Kazakistan, dove le steppe erbose permettevano ai cavalli di prosperare; una salsiccia di cavallo, kazy, è particolarmente popolare.,

Più a ovest, il consumo di carne di cavallo ha avuto una storia più irta: i gruppi pagani in Europa erano abituati ad esso, ma papa Gregorio III emise un editto contro di esso nel 732 (apparentemente per colpire i pagani). Non è mai stato nel menu per gli ebrei – gli zoccoli significano che il cavallo non è kosher — e mentre i musulmani possono mangiarlo, a volte sono stati scoraggiati dal farlo.,

Sebbene vista stereotipicamente come un hub per la carne di cavallo, la Francia non saltò sul carro fino all’era rivoluzionaria, quando si rese conto che i rivoluzionari si impadronivano dei destrieri degli aristocratici per aiutare a sfamare la popolazione.

Per quanto riguarda il gusto: è una carne rossa, spesso considerata adiacente sia alla carne di manzo che alla selvaggina, con un tocco di mineralità e dolcezza. David McMillan, co-proprietario di prominente Montreal ristorante Joe Manzo, che ha spesso servito cavallo, è un fan di esso come una scelta di carne più snella.,

“Mi piace la profondità del sapore, la vedo davvero come un’opzione salutare”, dice McMillan. “Se qualcuno vuole una deliziosa bistecca, non ho intenzione di guidarli lungo il sentiero dei cavalli. Se vedo un ragazzo che è abbastanza strappato, o qualcuno che sembra piuttosto serio per la palestra — senza crema, senza burro — potrei suggerire una grande insalata verde e un filetto di cavallo. E ‘ un pasto abbastanza pulito.”

Il kerfuffle causato dall’incursione di Top Chef Canada nella carne di cavallo avrebbe certamente scoraggiato i produttori della sua controparte americana dal cucinare con gli equini — se l’idea fosse mai venuta loro in mente., Ma c’è un altro motivo chiave per cui un episodio del genere non andrà mai in onda: la carne di cavallo semplicemente non è disponibile negli Stati Uniti

Uccidere i cavalli non è tecnicamente vietato negli Stati Uniti; le variazioni su un divieto di macellazione di cavalli sono emerse ma si sono scontrate al Congresso diverse volte dal 2006. Ma i comitati di stanziamenti hanno vietato con successo i finanziamenti all’USDA per ispezionare la carne di cavallo nel 2007-e se non ci sono soldi per le ispezioni, non c’è alcuna garanzia di sicurezza, quindi non può essere venduta., Nelle parole di un portavoce dell’USDA, ” Se non vi è alcun segno di ispezione, allora la carne di cavallo non è autorizzata a muoversi nel nostro commercio nazionale.”Questo ha segnato la fine per i tre impianti di macellazione dei cavalli americani, chiusi un decennio fa. (I loro prodotti erano stati inviati principalmente all’estero.)

Il dibattito sul cavallo è stato ripreso all’inizio di quest’anno: a luglio, la legge di finanziamento annuale dell’USDA è passata senza il divieto di finanziamento dell’ispezione della carne di cavallo. Ma l’USDA non è libero di riprendere a guardare le carcasse di cavallo ancora. L’Assemblea deve approvare quel disegno di legge, e il divieto potrebbe essere aggiunto di nuovo., In breve: la carne di cavallo non apparirà presto sui menu americani.

Data la situazione legale di cui sopra, la risposta a ” Perché gli americani non mangiano cavallo?”sembra abbastanza semplice. Ma anche se fosse liberamente disponibile, è improbabile che le polpette di cavallo si manifestino sugli scaffali dei supermercati. La situazione canadese lo conferma: attraverso i legami linguistici e culturali con la Francia, la provincia francofona del Quebec accetta in qualche modo di mangiare cavalli; a Montreal, non è difficile trovare la carne in un negozio di alimentari. Un certo numero di ristoranti dispongono di menu, pure.,

Ma al di fuori del Quebec è quasi impossibile da trovare, nonostante il fatto che il Canada sia uno dei più grandi paesi produttori di carne di cavallo al mondo. Toronto ha un macellaio di carne di cavallo, ma i ristoranti che lo vendono in città sono rari.

Attivisti e accademici si sono spesso appoggiati su argomenti di salute e sicurezza per il motivo per cui il cavallo non dovrebbe essere mangiato., Le organizzazioni per il benessere degli animali come l’ASPCA contestano il processo di macellazione: Nancy Perry, vicepresidente senior delle relazioni governative presso l’ASPCA, afferma di essere preoccupata che le strutture di macellazione siano fatte pensando alle mucche, non ai cavalli.

“Prendere un animale che è un animale di volo così estremo e inserirlo nel processo di macellazione commerciale sarebbe problematico”, afferma Perry. “I bovini sono volubili ma in generale sono stati addomesticati nel tempo, e l’attrezzatura e la configurazione sono in realtà costruite attorno al bestiame.,”

Altri sono più preoccupati di ciò che si nasconde sotto la pelle dei cavalli: il dottor Nicholas Dodman, veterinario ed ex direttore del programma di comportamento animale della Tufts University, afferma che i cavalli da corsa in pensione sono spesso venduti nel flusso di approvvigionamento di carne. (Per i cavalli da corsa americani, ciò comporterebbe l’attraversamento del confine in Canada o in Messico. La sua preoccupazione è che i veterinari” induriti “abbiano spesso pompato quegli animali pieni di droghe per migliorare le loro prestazioni, il che li renderebbe pericolosi per il consumo, in particolare a causa dell’antidolorifico fenilbutazone (o”bute”).,

“Sono fondamentalmente farmacie a piedi; l’industria delle corse è completamente corrotta e auto-poliziesca”, dice Dodman. “È un po’ come Wall Street: se vieni catturato, è uno schiaffo al polso.”

L’Agenzia canadese di ispezione alimentare è fermamente convinta che non tollererà bute nei cavalli destinati al piatto. In ogni caso, non tutti i macelli di cavalli sono uguali. McMillan dice di essere consapevole di questo, e ha una chiara idea del cavallo che vuole consumare: “Un cavallo felice che non è un cavallo da pista”, dice., “Voglio che i vini siano naturali, un po’ biologici, me lo aspetto anche dall’allevatore di conigli, dall’allevatore di anatre, dal popolo dei formaggi.”

Al momento dell’intervista, il fornitore di McMillan stava lasciando il business della carne di cavallo; notò che preferiva nix horse dai suoi menu piuttosto che passare a un fornitore di cui non era sicuro.

Chiedi all’americano medio perché non mangiano il cavallo, ed è improbabile che sappiano molto, se non altro, su bute o sul processo di macellazione. In poche parole, le norme culturali hanno tenuto il cavallo fuori dai menu degli Stati Uniti.,

Perry indica una storia che gli americani hanno con i cavalli che gli europei non hanno:” Hanno condiviso un ruolo nella creazione degli Stati Uniti”, dice. “Non avremmo potuto fondare questo paese senza il cavallo e certamente hanno giocato un ruolo in ogni grande guerra in cui siamo stati coinvolti fino a tempi recenti.”

McMillan capisce la connessione culturale – e solo perché è felice di servire horse a Montreal non significa che pensi che abbia senso altrove.,

“Penso che sia culturalmente appropriato in questa provincia, uno dei pochi luoghi francofoni del Nord America, se ci fosse un ritmo maledetto per servire il cavallo senza ripercussioni”, dice. “Se hai intenzione di servire il cavallo nella fottuta Boston — che non ha storia di mangiare carne di cavallo ma vuoi farlo, preparati a essere boicottato. Se aprissi un Joe Beef a New York, il cavallo rimarrebbe a Montreal.”

Quella connessione culturale è amplificata tra le persone che hanno un contatto diretto con gli animali., Sinikka Crosland, direttore esecutivo della Canadian Horse Defence Coalition e proprietario di cavalli, li paragona a un compagno.

” Ho appena sentito una parentela con i cavalli”, dice. “Amo cani e gatti, e ho pensato, Perché non cavalli pure? Più ho avuto modo di conoscerli ho capito quanto siano sensibili e intelligenti e come si possa avere un legame con loro proprio come gli altri animali che sono animali domestici.”

Ma potrebbe non essere che le immagini del frontiersman americano e del suo fidato cavallo siano così durature che anche due secoli dopo impediscono agli americani di infilarsi nella tartare di cavalli., Stanford professore di economia Alvin Roth sottolinea che di recente, come la seconda guerra mondiale, il prestigioso Harvard Faculty Club stava mangiando. Sostiene che mangiare cavallo non è stato permanentemente e intrinsecamente sbagliato per gli americani; piuttosto, è arrivato ad acquisire uno status di “ripugnante” e inaccettabile man mano che la popolazione si arricchiva.

” Ripugnanza ha a che fare non solo con quello che voglio mangiare, ma quello che penso che non dovrebbe essere permesso di mangiare,” dice. “Non ci sono leggi contro mangiare vermi, perché non hai bisogno di una legge contro qualcosa che nessuno vuole fare.,”

Aggiunge che le leggi-come il divieto della California del 1998 sulla carne di cavallo-hanno contribuito a segnalare lo status culturale della carne.

L’argomento culturale è quello che James Serpell, che studia le interazioni uomo-animale, conosce bene. Il professore di etica e benessere degli animali presso l’Università della Pennsylvania traccia un parallelo tra l’avversione al cavallo negli Stati Uniti e parti dell’Asia che consumano animali domestici come i cani.,

” Ci sono alcune cose interessanti in corso in Asia ora con un sacco di resistenza locale all’idea di mangiare cani e mangiare gatti certainly c’è certamente un cambiamento culturale in corso”, dice. “Ed è dovuto all’aumento del pet-keeping in questi paesi e all’esperienza di avere quegli animali come membri della famiglia, che li sta spegnendo l’idea di mangiarli.”

Per Serpell, elimina l’emozione e non c’è una spiegazione terribilmente logica per il rifiuto di mangiare il cavallo. ” In realtà avrebbe molto senso mangiare vecchi cavalli”, dice Serpell., “Sembra un terribile spreco di proteine . Ma ha senso per le persone da una prospettiva emotiva e culturale.”

Dire che non mangiare cavallo è intrinsecamente parte della cultura americana potrebbe essere una semplificazione eccessiva — gli individui possono essere socializzati dentro e fuori dal mangiare certe carni. È qualcosa di psicologo educato ad Harvard, e autore di Perché amiamo i cani, mangiamo maiali e indossiamo mucche, Melanie Joy ha contemplato a lungo.,

“Impariamo a classificare una manciata di animali come commestibili e siamo socializzati fondamentalmente per disconnetterci dai nostri pensieri e sentimenti autentici When Quando vediamo un hamburger non vediamo un animale morto, vediamo un pezzo di cibo”, dice Joy. “Se vediamo che era stato fatto da un Golden Retriever o gattini, la maggior parte delle persone avrebbe difficoltà a vederlo come cibo.”

Sembra che la maggior parte degli americani ritenga che la connessione emotiva ai cavalli: i sondaggi che chiedono se la carne di cavallo debba essere vietata suggeriscono che circa l ‘ 80% delle persone è contrario a mangiarla.,

Con la carne di cavallo efficacemente sradicata negli Stati Uniti, convincere la gente a riprenderla è una vendita dura, e i dibattiti intorno al suo divieto sono altamente emotivi per quello che è effettivamente solo un disegno di legge sugli stanziamenti. Per tutto il romanticismo americano intorno ai cowboy e ai loro cavalli, la storia mostra che le persone sono state disposte a infilare una forchetta in un destriero, ma ci vuole il momento culturale giusto, e forse un pizzico di scarsità catastrofica. Allo stato attuale, sembra che l’America continuerà a dire no alla carne di cavallo.

Tim Forster è l’editore di Eater Montreal., Subin Yang è un’illustratrice attualmente basata a Portland, Oregon che esplora i temi della casa, della cultura (che significa molto cibo) e dell’identità nel suo lavoro.
Editor: Daniela Galarza