Nutrizione umana [DEPRECATA]

Dalla bocca allo stomaco

La digestione meccanica e chimica dei carboidrati inizia in bocca. La masticazione, nota anche come masticazione, sbriciola i cibi a base di carboidrati in pezzi sempre più piccoli. Le ghiandole salivari nella cavità orale secernono saliva che ricopre le particelle di cibo. La saliva contiene l’enzima, amilasi salivare. Questo enzima rompe i legami tra le unità di zucchero monomeriche di disaccaridi, oligosaccaridi e amidi., L’amilasi salivare scompone l’amilosio e l’amilopectina in catene più piccole di glucosio, chiamate destrine e maltosio. L’aumento della concentrazione di maltosio in bocca che deriva dalla rottura meccanica e chimica degli amidi nei cereali integrali è ciò che aumenta la loro dolcezza. Solo circa il cinque per cento degli amidi sono ripartiti in bocca. (Questa è una buona cosa in quanto più glucosio in bocca porterebbe a più carie.) Quando i carboidrati raggiungono lo stomaco non si verifica un’ulteriore rottura chimica perché l’enzima amilasi non funziona nelle condizioni acide dello stomaco., Ma la rottura meccanica è in corso-le forti contrazioni peristaltiche dello stomaco mescolano i carboidrati nella miscela più uniforme di chimo.

Figura 4.6 Ghiandole salivari in bocca

Dallo stomaco all’intestino tenue

Il chimo viene gradualmente espulso nella parte superiore dell’intestino tenue., All’ingresso del chimo nell’intestino tenue, il pancreas rilascia il succo pancreatico attraverso un condotto. Questo succo pancreatico contiene l’enzima, l’amilasi pancreatica, che ricomincia la scomposizione delle destrine in catene di carboidrati più corte e più corte. Inoltre, gli enzimi sono secreti dalle cellule intestinali che rivestono i villi. Questi enzimi, noti collettivamente come disaccaridasi, sono sucrasi, maltasi e lattasi. La sucrasi rompe il saccarosio in molecole di glucosio e fruttosio., La maltasi rompe il legame tra le due unità di glucosio del maltosio e la lattasi rompe il legame tra galattosio e glucosio. Una volta che i carboidrati sono chimicamente suddivisi in singole unità di zucchero, vengono quindi trasportati all’interno delle cellule intestinali.

Quando le persone non hanno abbastanza dell’enzima lattasi, il lattosio non è sufficientemente scomposto con conseguente condizione chiamata intolleranza al lattosio. Il lattosio non digerito si sposta nell’intestino crasso dove i batteri sono in grado di digerirlo., La digestione batterica del lattosio produce gas che portano a sintomi di diarrea, gonfiore e crampi addominali. L’intolleranza al lattosio di solito si verifica negli adulti ed è associata alla razza. La National Digestive Diseases Information Clearing House afferma che afroamericani, americani ispanici, indiani d’America e americani asiatici hanno incidenze molto più elevate di intolleranza al lattosio mentre quelli di origine nord europea hanno il minimo. La maggior parte delle persone con intolleranza al lattosio può tollerare una certa quantità di latticini nella loro dieta., La gravità dei sintomi dipende dalla quantità di lattosio consumato e dal grado di deficit di lattasi.

Assorbimento: Andare al flusso sanguigno

Le cellule nell’intestino tenue hanno membrane che contengono molte proteine di trasporto al fine di ottenere i monosaccaridi e altri nutrienti nel sangue dove possono essere distribuiti al resto del corpo. Il primo organo a ricevere glucosio, fruttosio e galattosio è il fegato., Il fegato li prende e converte il galattosio in glucosio, rompe il fruttosio in unità contenenti carbonio ancora più piccole e immagazzina il glucosio come glicogeno o lo esporta nel sangue. Quanto glucosio il fegato esporta nel sangue è sotto controllo ormonale e scoprirai presto che anche il glucosio stesso regola le sue concentrazioni nel sangue.

Figura 4.7 Digestione dei carboidrati

Mantenere i livelli di glucosio nel sangue: Il pancreas e il fegato

I livelli di glucosio nel sangue sono strettamente controllati, poiché avere troppo o troppo poco glucosio nel sangue può avere conseguenze sulla salute. Il glucosio regola i suoi livelli nel sangue attraverso un processo chiamato feedback negativo. Un esempio quotidiano di feedback negativo è nel forno perché contiene un termostato., Quando si imposta la temperatura per cucinare una deliziosa casseruola di noodle fatta in casa a 375°F il termostato rileva la temperatura e invia un segnale elettrico per accendere gli elementi e riscaldare il forno. Quando la temperatura raggiunge i 375 ° F il termostato rileva la temperatura e invia un segnale per spegnere l’elemento. Allo stesso modo, il tuo corpo percepisce i livelli di glucosio nel sangue e mantiene la “temperatura” di glucosio nel range di destinazione. Il termostato del glucosio si trova all’interno delle cellule del pancreas. Dopo aver mangiato un pasto contenente carboidrati i livelli di glucosio aumentano nel sangue.,

Le cellule che secernono insulina nel pancreas avvertono l’aumento della glicemia e rilasciano l’ormone, l’insulina, nel sangue. L’insulina invia un segnale alle cellule del corpo per rimuovere il glucosio dal sangue trasportandolo in diverse cellule di organi intorno al corpo e usandolo per produrre energia. Nel caso del tessuto muscolare e del fegato, l’insulina invia il messaggio biologico per immagazzinare il glucosio come glicogeno. La presenza di insulina nel sangue significa per il corpo che il glucosio è disponibile per il carburante., Quando il glucosio viene trasportato nelle cellule intorno al corpo, i livelli di glucosio nel sangue diminuiscono. L ‘ insulina ha un ormone opposto chiamato glucagone. Le cellule che secernono glucagone nel pancreas avvertono il calo del glucosio e, in risposta, rilasciano glucagone nel sangue. Il glucagone comunica alle cellule del corpo per smettere di usare tutto il glucosio. Più specificamente, segnala al fegato di abbattere il glicogeno e rilasciare il glucosio immagazzinato nel sangue, in modo che i livelli di glucosio rimangano all’interno dell’intervallo target e tutte le cellule ottengano il carburante necessario per funzionare correttamente.

Figura 4.,8 La regolazione del glucosio

Carboidrati rimanenti: L’intestino crasso

Quasi tutti i carboidrati, ad eccezione delle fibre alimentari e degli amidi resistenti, vengono digeriti e assorbiti in modo efficiente nel corpo. Alcuni dei restanti carboidrati indigeribili sono suddivisi da enzimi rilasciati dai batteri nell’intestino crasso. I prodotti della digestione batterica di questi carboidrati a rilascio lento sono acidi grassi a catena corta e alcuni gas., Gli acidi grassi a catena corta sono utilizzati dai batteri per produrre energia e crescere, vengono eliminati nelle feci o vengono assorbiti nelle cellule del colon, con una piccola quantità trasportata al fegato. Le cellule del colon utilizzano gli acidi grassi a catena corta per supportare alcune delle loro funzioni. Il fegato può anche metabolizzare gli acidi grassi a catena corta in energia cellulare. La resa di energia dalla fibra alimentare è di circa 2 kilocalorie per grammo per gli esseri umani, ma è altamente dipendente dal tipo di fibra, con fibre solubili e amidi resistenti che producono più energia delle fibre insolubili., Poiché la fibra alimentare viene digerita molto meno nel tratto gastrointestinale rispetto ad altri tipi di carboidrati (zuccheri semplici, molti amidi) l’aumento della glicemia dopo averli mangiati è inferiore e più lento. Questi attributi fisiologici di alimenti ricchi di fibre (cioè cereali integrali) sono legati ad una diminuzione dell’aumento di peso e riduzione del rischio di malattie croniche, come il diabete di tipo 2 e le malattie cardiovascolari.

Figura 4.,9 Panoramica della digestione dei carboidrati

Una festa di carboidrati

Sei a casa di tua nonna per la cena in famiglia e hai appena consumato maiale kalua, riso bianco, patate dolci, insalata di mac, riso lungo di pollo e un rotolo di pane dolce caldo gocciolante con burro. Meno di un’ora più tardi si top fuori con una fetta di torta haupia e poi sdraiarsi sul divano a guardare la TV. L ‘” ormone dell’abbondanza”, l’insulina, risponde alla chiamata nutriente., L’insulina invia il messaggio fisiologico che il glucosio è abbondante nel sangue, in modo che le cellule possano assorbirlo e usarlo o conservarlo. Il risultato di questo messaggio ormonale è la massimizzazione delle riserve di glicogeno e tutto il glucosio in eccesso, le proteine e i lipidi sono immagazzinati come grassi.

Un tipico pasto americano del Ringraziamento contiene molti alimenti che sono densi di carboidrati, con la maggior parte di quelli che sono zuccheri semplici e amidi. Questi tipi di alimenti a base di carboidrati vengono rapidamente digeriti e assorbiti., I livelli di glucosio nel sangue aumentano rapidamente causando un picco nei livelli di insulina. Al contrario, gli alimenti contenenti elevate quantità di fibre sono come capsule di zucchero a rilascio temporale. Una misurazione degli effetti di un alimento contenente carboidrati sui livelli di glucosio nel sangue è chiamata risposta glicemica.

Le risposte glicemiche di vari alimenti sono state misurate e quindi classificate rispetto a un alimento di riferimento, di solito una fetta di pane bianco o solo glucosio dritto, per creare un valore numerico chiamato indice glicemico (GI)., Gli alimenti che hanno un IG basso non aumentano i livelli di glucosio nel sangue né tanto né veloce come gli alimenti che hanno un IG più alto. Una dieta di alimenti a basso indice glicemico è stata dimostrata in studi epidemiologici e clinici per aumentare la perdita di peso e ridurre il rischio di obesità, diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari.

Tabella 4.,a (over-ripe)

82 Corn chips 72 Pretzels 83 White bread 70 White rice 72 Bagel 72 Rice milk 86 Cheerios 74 Raisin Bran 73 Fruit roll-up 99 Gatorade 78

For the Glycemic Index on different foods, visit http://www.mendosa.com/gilists.htm.,

Il tipo di carboidrati all’interno di un alimento influisce sul GI insieme al suo contenuto di grassi e fibre. L’aumento di grassi e fibre negli alimenti aumenta il tempo necessario per la digestione e ritarda il tasso di svuotamento gastrico nell’intestino tenue che, in ultima analisi, riduce il GI. La lavorazione e la cottura influenzano anche il GI di un alimento aumentandone la digeribilità. I progressi nelle tecnologie di trasformazione dei prodotti alimentari e l’elevata domanda dei consumatori di alimenti convenienti e precotti negli Stati Uniti hanno creato alimenti che vengono digeriti e assorbiti più rapidamente, indipendentemente dal contenuto di fibre., I moderni cereali per la colazione, il pane, la pasta e molti cibi preparati hanno un IG alto. Al contrario, la maggior parte dei cibi crudi ha un IG inferiore. (Tuttavia, più è maturo un frutto o un vegetale, più alto è il suo IG.)

Il GI può essere usato come guida per la scelta delle scelte più sane del carboidrato ma ha alcune limitazioni. Il primo è GI non tiene conto della quantità di carboidrati in una porzione di cibo, solo il tipo di carboidrati. Un altro è che la combinazione di cibi a basso e alto IG cambia il GI per il pasto. Inoltre, alcuni alimenti densi di nutrienti hanno GIs più alti rispetto a cibi meno nutrienti., (Ad esempio, la farina d’avena ha un IG più alto del cioccolato perché il contenuto di grassi del cioccolato è più alto.) Infine, carni e grassi non hanno un GI poiché non contengono carboidrati.