Nella panificazione, le colture di pasta madre riducono il contenuto di FODMAP, che sono carboidrati scarsamente assorbiti dal sistema digestivo. Studi europei e australiani hanno scoperto che la fermentazione del lievito naturale abbatte anche il glutine. Gli studi clinici indicano che un’accurata fermentazione a lievitazione naturale potrebbe potenzialmente rendere il pane di grano sicuro per le persone celiache.
Perché sono difficili da digerire, una dieta temporanea a basso FODMAP può beneficiare le persone con sindrome dell’intestino irritabile. Alcuni studi sulla sensibilità al glutine non celiaca incolpano i FODMAP nei prodotti a base di grano piuttosto che il glutine., Anche nei pazienti celiaci di nuova diagnosi con problemi digestivi, una dieta temporanea a basso FODMAP potrebbe aiutare il recupero ripristinando la funzione intestinale. Mentre quelli con celiaco devono eliminare il glutine, Fodmap solo bisogno di essere ridotto ad un livello inferiore sicuro per un paio di settimane.
Mentre la pasta madre potrebbe teoricamente fornire un’aggiunta nutriente e ricca di fibre alla dieta priva di glutine, tali prodotti commerciali non esistono ancora. Alcune panetterie artigianali nordamericane pubblicizzavano falsamente il pane a lievitazione naturale come sicuro., Il cane da guardia senza glutine ha testato tre di questi prodotti e ha scoperto che contenevano glutine molte volte il livello considerato sicuro per le persone celiache.
” Le persone con malattia celiaca o un altro disturbo correlato al glutine non possono mangiare pane di grano a lievitazione naturale disponibile in commercio, compresi quelli fatti da panettieri artigianali”, afferma Tricia Thompson, RD, fondatrice di Gluten Free Watchdog. “I panettieri devono smettere di pensare che in qualche modo il loro pane è speciale e ha poteri magici che in qualche modo permettono alle persone con malattia celiaca di mangiarlo. Non possono.,”
Se la tecnologia potesse rendere sicuro il pane di grano mediante un’accurata fermentazione del glutine, si noti che mancherebbe la consistenza popolare della pasta madre contenente glutine.