Le preoccupazioni prima del coronavirus sono ancora universali: il ristorante come lo conosciamo non è più vitale da solo. Non puoi avere dipendenti che fanno t 45 all’ora mentre i cuochi di linea fanno employees 15. Non puoi comprare una lattina da beer 3 di birra a buon mercato in un dive bar nell’East Village se il dive bar sta effettivamente pagando 1 18.000 al mese in affitto, $30.000 al mese in busta paga; dovrebbe costare $10. Non posso continuare a lavare l’angolo di sauté solo per avere abbastanza soldi per riparare la tenda da sole strappata., Prune è nell’East Village perché lived ha vissuto nell’East Village per più di 30 anni. Mi sono trasferito qui perché era dove si poteva ottenere un appartamento per $450 al mese. Nel 1999, quando ho aperto Prune, mi sono ancora svegliato ogni mattina ai galli che cantavano dal tetto dell’edificio del caseggiato lungo l’isolato, che ora è una torre di acciaio e vetro. Un monolocale di meno di 500 piedi quadrati affitta per $3.810 al mese. La ragazza che ha chiamato per il brunch il primo giorno siamo stati chiusi probabilmente vive lì., È abituata ad avere un autista Uber a prenderla esattamente dove si trova a qualsiasi ora del giorno, un gel mani-pedi ogni due settimane e un premiato cibo tailandese consegnato alla sua porta da un ragazzo che ha sfidato il nevischio, avendo attaccato i guanti da forno al manubrio della bicicletta per tenere le mani calde. Ma so che sarebbe indignata se addebitasse 28 dollari per un Bloody Mary. Negli ultimi 10 anni ho guardato con gli occhi spalancati e con allarme mentre il dolce e gentile ristorante cittadino si trasformava in una sorta di bestia colossale indisciplinata. Il mondo del cibo è diventato più strano e strano per me proprio mentre ero nel profondo., Il cameriere è diventato il server, la ristorazione è diventata l’industria dell’ospitalità, quello che era il cliente è diventato l’ospite, quella che una volta era la tua personalità è diventata il tuo marchio, i piccoli atti di gentilezza e il modo in cui hai sempre avuto di condividere i tuoi talenti e guardare gli altri sono diventati cose da monetizzare. Il lavoro stesso cucinare delizioso, cibo interessante e la pulizia dopo la cottura si sente ancora come fresco e onesto e immensamente soddisfacente come sempre. I nostri amati clienti abituali e le persone che lavorano così duramente a Prune sono ancora le mie persone preferite sulla terra., Ma forse è il bloat, i foodies feticisti, il nuovo demografico della mia città che non sono mai stati costretti a lavorare nei settori della vendita al dettaglio o dei servizi. Forse ausiliario industrie che alimentano i ristoranti stessi, i blogger e gli agenti e i fattori di influenza, il brand manager, il personale assistenti assunti solo per tenervi freschi su Insta, il Cibo & Wine festival, la moltitudine di pannelli chef sono ora regolarmente invitati a partecipare, per offrire il nostro affascinante eppure completamente unresearched pareri., La proliferazione di spettacoli televisivi e canali YouTube e concorsi culinari e stagione dopo stagione di programmazione in cui ti ritrovi inorridito nel vedere un tuo idolo ripieno di panini alla cannella confezionati in una teglia da forno a forma di calcio e spruzzando la glassa in un modello di lacci per un episodio tailgating su Food Network. E Dio, il brunch, il brunch. Il telefono tirato fuori per ogni singolo pancake e ogni singolo Bloody Mary per essere fotografato e Instagrammed., Quel ragazzo che passeggia e non si toglie gli occhiali da sole mentre tiene due dita alla mia padrona di casa senza dire una parola: vuole un tavolo per due. I cani di razza giro ora spacciato come animali di servizio per calmare le ansie che potrebbero derivare da mangiare uova Benedict in un pomeriggio di domenica. Voglio che la ragazza che ha chiamato il primo giorno del nostro mandato chiuso per richiamare, in tutti i mesi in cui i ristoranti sono autorizzati a riaprire, così posso dirle con gioia e sincerità: No. Non siamo aperti per il brunch. Non c’è più il brunch.,
Io, come centinaia di altri chef in tutta la città e migliaia in tutto il paese, sono ora fissando la domanda di ciò che i nostri ristoranti, le nostre carriere, le nostre vite, potrebbe essere simile se possiamo anche farli tornare. Non so chi seguire o cosa pensare. Tutti dicono: Si dovrebbe fare to-go! Si dovrebbe vendere carte regalo! Si dovrebbe offrire la consegna! Hai bisogno di una presenza sui social media! Si dovrebbe ruotare a generi alimentari! Si dovrebbe aumentare i prezzi un branzino è di Via 56 a Via Carota! Ho pensato per molti lunghi minuti, giorni, settimane di reclusione e quarantena, dovrei?, È questo che Prugna dovrebbe fare e quale prugna dovrebbe diventare? Non riesco a vedere me stesso eccitato sognare ad occhi aperti sulla schermata di consegna-biglietto di terze parti leggerò gli ordini da tutta la sera. Non riesco a vedermi disegnare scarabocchi delle scatole da portare in valigia il mio cibo in modo da poterlo inviare nella notte, in forma anonima, sperando che il povero ragazzo delle consegne faccia un buon lavoro e rimanga al sicuro. Non penso di potermi sedere intorno a sognare menu e cocktail e fantasticare su cosa sarebbe nella mia playlist solo per creare qualcosa che le persone ordineranno e riceveranno e consumeranno tramite un’app., Ho iniziato il mio ristorante come un luogo per le persone a parlare tra loro, con un bicchiere di vino molto decente ma conveniente e un piatto sapientemente preparato di spalla di agnello semplicemente brasato sul tavolo per mantenere la conversazione che scorre, e corse come tale fino a quando ho potuto. Se questo tipo di posto non è rilevante per la società, allora dovremmo estinguerci.
Eppure, anche con il cancello chiuso indefinitamente contro il coronavirus, ho sognato di nuovo, ma questa volta non sono a casa a fantasticare su un ristorante che non ho ancora le chiavi., Questa volta sitting stato seduto ancora e silenzioso, all’interno del ristorante con le persiane che già possiedo, che ha un altro 10 anni sul contratto di locazione. Passo ore dentro ogni giorno, su una sedia di legno, nello spazio vuoto e pulito con le finestre tappezzate, e ascolto il ronzio dei refrigeratori, il clic del compressore acceso e spento periodicamente, il tuono che riecheggia dal seminterrato mentre la macchina del ghiaccio lascia cadere il suo foglio periodico di cubetti spessi nel bidone isolato. Il mio corpo ha un sottile filo blu di elettricità che scorre attraverso di esso. A volte riordino i tavoli., Per qualche ragione, non riesco a vedere che vogliono deuces più: Non più due cime? Cosa succederà a San Valentino? Non è un mistero il motivo per cui questo isolamento prolungato mi ha fatto trovare i piccoli tavoli da 24 pollici quadrati che sono stati stipati il mio cibo e i miei clienti per 20 anni improvvisamente repellenti. Voglio tavoli rotondi, grandi tavoli, tavoli da sei persone, otto piani. Cena presto, a casa prima di mezzanotte. Lunghi e persistenti pranzi domenicali civilizzati con il sole che scorre attraverso le porte francesi anteriori., Voglio che i vecchi clienti abituali tornino in cucina mentre sollevo i coperchi dalle pentole e mostro loro cosa c’è da mangiare. Voglio portare ai loro tavoli piccoli piatti del formaggio feta learned imparato a fare queste lunghe settimane di inattività, con un paio di fette di thesaucisson secIve stato appeso al piano di sotto per curare mentre aspettiamo di riaprire, e di sentire di nuovo Greg sonaglio il ghiaccio, scuotendo Vespri perfettamente proporzionati che si riversa a destra per il bordo del bicchiere refrigerato senza Sono gia ‘ stato chiuso., Senza alcun aiuto da parte del governo, Prune è sopravvissuto 9/11, il blackout, l’uragano Sandy, la recessione, mesi di una città di acqua-principale di ricambio, sistemi di prenotazione on-line si hanno ancora a chiamarci al telefono, e abbiamo ancora usare una carta e matita per prendere le prenotazioni! Weve sopravvissuto alla tirannia della cultura convenienza e l’invasione di caviale, senza soluzione di continuità e Grubhub. Quindi lascerò dormire il ristorante, come la bellezza che è, il respiro superficiale, dormiente. Bollette non pagate., E vedere che aspetto ha quando si sveglia così ben riposata, giovane tutto da capo, in una città che potrebbe non riconoscerla più, volerla o averne bisogno.