Se c’è una cosa che Montanans sa, è che la cottura è piena di alti e bassi. Se non hai apportato modifiche alle tue ricette di pane, torta e biscotti per la tua elevazione, è possibile che i tuoi prodotti da forno non si rivelino così soffici come dovrebbero essere.
Imparare la scienza della lievitazione può aiutarti a ottenere l’aumento perfetto da tutto, dai pani a lievitazione naturale ai cupcakes al cioccolato., Qui parleremo di come funzionano gli agenti lievitanti, perché l’altitudine gioca un ruolo e come regolare le tue ricette per perfezionare l’ascesa, anche in montagna.
Che cos’è un agente lievitante?
In primo luogo, una lezione di cottura 101 — agenti lievitanti.
Un agente lievitante è solo un termine generale per qualsiasi ingrediente che aiuta un prodotto cotto a lievitare, come il bicarbonato di sodio, il lievito o il lievito.
Esistono due tipi di agenti lievitanti: chimici e biologici., Il bicarbonato di sodio e il lievito sono entrambi agenti lievitanti chimici, perché creano sacche d’aria in pastella e pasta reagendo con gli altri ingredienti.
Il lievito, d’altra parte, è un agente lievitante biologico perché è in realtà un batterio vivente. Il lievito lavora per far lievitare il pane mangiando effettivamente parte del glucosio più pesante nell’impasto e quindi espellendo i rifiuti di anidride carbonica gassosa, che causano l’aumento dell’impasto.,
Quale tipo di agente lievitante avrai bisogno sarà in gran parte determinato dagli altri ingredienti nella tua ricetta, quindi è importante notare che, il più delle volte, non sono intercambiabili.
Perché l’elevazione influisce sulla cottura?
È un problema sconcertante da avere: si passa dal vivere intorno al livello del mare e avere pane che si alzano magnificamente, a vivere in montagna, dove fanno un inizio promettente, per poi cadere completamente piatto.
La ragione è nell’aria che si respira a quote più elevate., Più in alto si entra nell’atmosfera terrestre, più sottile diventa l’aria, il che significa che c’è meno resistenza per gli agenti lievitanti che spingono l’impasto sempre più in alto.
L’aria è anche più secca, il che significa che la pastella si asciuga e sale molto rapidamente ad altitudini più elevate, con un conseguente aumento irregolare che crea grandi sacche d’aria casuali nel prodotto cotto, facendoli cadere piatti dopo averli tolti dal forno. Spesso, i prodotti da forno aumenteranno prima che gli ingredienti abbiano creato una struttura sufficiente per supportare l’aumento, e il risultato è un lotto piatto e imploso di brownies.,
Cottura ad alta quota — Buone regole pratiche
L’alta quota è generalmente considerata a 3.500 o più piedi sul livello del mare. Se sei tu, devi apportare alcune modifiche alle tue ricette per assicurarti che i tuoi prodotti da forno aumentino in modo uniforme.
La temperatura del forno
Aumenta di 15-25℉
Poiché ad altitudini più elevate l’evaporazione avviene più velocemente, dovrai aiutare i tuoi prodotti da forno a impostare un po ‘ più velocemente nel forno aumentando la temperatura.,
Tempo di cottura
Diminuire del 20-30%
Questo per compensare l’aumento della temperatura del forno è necessario ad altitudini più elevate. Una temperatura più alta significa un cuoco più veloce, quindi fai attenzione a non esagerare.
Farina
Aumentare di 1 cucchiaio a 3.500 piedi, e di 1 cucchiaio per 1.500 piedi
L’aggiunta di farina aiuta a stabilizzare l’aumento dei vostri prodotti da forno e aggiungere struttura a loro come crescono nel forno.
Zucchero
Diminuire di 1 cucchiaio per tazza
Poiché i liquidi evaporano più velocemente a quote più elevate, la concentrazione di zucchero sale., Assicurati di ridurre per mantenere le tue torte, brownies e biscotti dal collasso.
I liquidi
Aumentano da 1 a 2 cucchiai per 1.000 piedi e 1 ½ cucchiaino per 1.000 piedi aggiuntivi
Si tratta di compensare l’evaporazione più veloce qui — impedire che le cose si secchino e si sgretolino prima che aumentino aggiungendo un po ‘ più liquido, che si tratti di acqua, latte, olio o uova.,
Lievito in polvere/Soda
Diminuire del 20% sopra i 3.500 piedi, del 50% sopra i 5.000 piedi e del 75% sopra i 6.500 piedi
Ridurre la quantità di agenti lievitanti aiuterà i vostri prodotti da forno a salire più gradualmente a quote più elevate.
Il lievito
Diminuisce del 25% sopra i 3.500 piedi e rappresenta un tempo di salita più breve
I pani lievitati aumenteranno più velocemente a quote più elevate, ma collasseranno su se stessi se non riducete la quantità di lievito richiesta nella ricetta.,
Farina Migliore per Alta Quota di Cottura
trovare un lievito ad alta quota è principalmente una strategia che utilizza le giuste proporzioni degli ingredienti, ma a volte la farina con un più alto contenuto di proteine può aiutare a mantenere la struttura della vostra merce.
Se stai utlizzando tutti questi consigli e stai ancora affrontando il pane che cade e i biscotti che crollano, prova a sostituire il 25% della farina nella tua ricetta con una farina integrale., La farina integrale ha più proteine e dovrebbe generalmente essere usata in combinazione con farine più leggere per una consistenza più attraente, ma può aiutare molto con la sindrome della torta collassante.
Ricette di cottura ad alta quota
Se non sei pronto per capire la matematica per te stesso, non preoccuparti, caro lettore — Ho messo insieme alcune delle migliori ricette di cottura ad alta quota da Internet per la tua comodità. Provali con la tua farina Montana di grano preferita e assicurati di mostrarci la tua opera sulla nostra pagina Facebook!,
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