Grigliare con gas, Grigliare con carbone

Luglio è il mese nazionale di grigliare, e questo è un momento speciale per ThermoWorks perché amiamo grigliare! Pensiamo che probabilmente lo fai anche tu, ma questo non significa che non hai domande a riguardo, e questo post proverà a rispondere ad alcuni di loro.

Tra le domande più comuni che si presentano quando si tratta di grigliare ci sono domande di tipo grill. Gas? Carbone? Forma di uovo o bollitore? Sono davvero così diversi?, Per rispondere a queste domande, non siamo andati ai siti Web del produttore, abbiamo tirato fuori le nostre sonde ceramiche ad alta temperatura tipo-K con la gamma estesa da -58 a 2200 ° F (da -50 a 1204°C) e i nostri logger Thermadata® e abbiamo iniziato a prendere i dati. Di seguito abbiamo compilato un profilo termico per diversi tipi di griglie e un fumatore in modo che tu possa capire meglio cosa aspettarti da—e come impostare—la tua griglia questa estate!

Tipi di griglia

La maggior parte delle griglie può essere suddivisa in due famiglie principali: quelle alimentate da gas di qualche tipo (gas naturale o propano) o quelle alimentate da carbone., All’interno di queste due famiglie, le cose si rompono ulteriormente. Griglie a gas possono venire in tutte le forme e dimensioni, e per questo motivo sono grandi per la cottura per grandi gruppi. Le griglie a carbone sono spesso un po ‘ più piccole, ma non meno popolari! Il tipo kettle e il tipo ceramic egg (kamado) guidano il charcoal pack, con dozzine di variazioni su questi due temi.

Di seguito, discuteremo alcune delle caratteristiche termiche di queste griglie, ma non entreremo nello specifico sulle marche o sui modelli di griglia. Questi sono principi generali che si spera ti aiuteranno a diventare un maestro della tua griglia.,

Per conoscere i profili di calore di ogni tipo di griglia, abbiamo usato sonde ad alto calore a livello della griglia e due pollici sopra il livello della griglia, prendendo i dati per ogni ambiente di cottura. Abbiamo anche usato una termocamera per aiutarci a capire meglio gli ambienti. Purtroppo, quella fotocamera ha solo una gamma di calore fino a 626°F (330°C), quindi non abbiamo potuto mostrare l’intera gamma di temperature in molte delle griglie. (Il fuoco è solitamente nell’intervallo di 1200°F.) Ma le temperature relative attraverso le superfici della griglia sono ancora rilevanti e istruttive.,

Grill a gas heat profile

Internet è pieno di domande sulla cottura con griglie a gas, e potrebbe essere perché le griglie a gas sono la prima griglia che molti—anche se non tutti!- la gente usa. La facilità di quadrante-temperatura controllata è una caratteristica attraente per molti cuochi. Per vedere come funzionava il calore effettivo di queste griglie, abbiamo riscaldato la nostra griglia a gas naturale a fuoco alto sul lato sinistro, lasciando il lato destro spento come se stessimo preparando una scottatura inversa o una cottura a due stadi. Le sonde sono state posizionate sopra la fiamma e nella zona” fredda”., La griglia della griglia in questa particolare griglia era 2 “dalla superficie delle piastre di calore” flavor bar ” sospese sopra le fiamme stesse.

È possibile vedere nel grafico sopra che la superficie della griglia sul lato caldo rimane abbastanza calda da scottare il cibo in tutto il cuoco, mentre l’aria appena sopra la superficie non lo fa., La cottura a due stadi con il lato freddo funziona solo con il coperchio chiuso, poiché i 110 ° F (49°C) che si possono ottenere con il coperchio aperto non sono sufficienti per cucinare nulla.

Quando il coperchio è chiuso, la temperatura ambiente per il lato grill-torrefazione salta nella gamma 325-400°F (163-204°C), grande per la cottura a due stadi e cucinare le cose più lentamente rispetto al fuoco caldo del lato di cottura diretta., Anche con il coperchio chiuso, il differenziale di cottura a due zone è ancora evidente nell’immagine termica:

Kettle grill heat profile

Il kettle è la griglia più iconica in America e con buone ragioni. È facile da trasportare ed è facilmente personalizzabile. Ma come appare, termicamente parlando? Abbiamo iniziato un singolo strato di carboni e li abbiamo distribuiti attraverso la griglia a carbone, quindi abbiamo messo le sonde a livello della griglia e 2 ” sopra. Abbiamo iniziato con il coperchio acceso, poi con il coperchio spento, poi con i carboni spostati da un lato per la cottura indiretta con il coperchio acceso., La griglia della griglia in questa griglia era 3,5 ” sopra la superficie del singolo strato di carboni. Dai un’occhiata ai dati:

Puoi vedere il calore intenso del carbone in questo grafico. Con il coperchio, le temperature sopra i carboni salgono nella gamma 600-650°F (316-343°C). Se vuoi un vero calore bruciante per la tua carne, questo è! Infatti, che si avvicinava la gamma che molti forni pizza a legna bruciano a, ed è per questo pizze alla griglia funzionano così bene su una griglia bollitore.,

Con il coperchio spento, le temperature diventano soggette a brezze e alla natura robusta del carburante stesso. Si librano nell’intervallo 200°F (93 ° C). Se provi a cucinare con il coperchio su una griglia del bollitore, ci vorrà un po ‘ di tempo. Spostare i carboni da un lato e registrare i dati di temperatura dall’altro lato mostra una temperatura di tostatura perfetta intorno a 350°F (177°C)., La temperatura nel nostro cuoco si allontana un po ‘ perché avevamo speso un sacco di carburante con il coperchio spento. Mantenere il coperchio è molto più efficiente dal punto di vista energetico, poiché si ottengono temperature più elevate per molto più tempo!

Ceramic egg style grill heat profile

Anche se un nuovo arrivato relativo alla scena americana grigliate, queste uova di ceramica hanno acquisito un seguito devoto. Sono famosi per il calore costante, a causa delle loro spesse pareti in ceramica. Abbiamo impostato la piastra diffusore per questo cuoco, come si farebbe per la cottura indiretta, con il coperchio chiuso., (Siamo consapevoli che queste griglie possono raggiungere temperature molto più elevate senza la piastra del diffusore!) I dati mostrano che la reputazione per la coerenza è ben guadagnata. La curva di temperatura per questo fornello era eccezionalmente piatta, e proprio nella gamma perfetta per la cottura alla griglia. È interessante notare che il sensore sulla superficie della griglia era più fresco di quello 2 ” sopra la superficie. Questo è molto probabilmente a causa delle correnti di convezione all’interno del fornello, portando l’aria più calda intorno ai lati del diffusore, rendendo l’aria più calda più in alto rispetto al livello della griglia.,

Ma forse la caratteristica più interessante qui è l’effetto che le gambe del diffusore hanno sul profilo di temperatura.

Le gambe del diffusore creano uno scudo contro il calore cocente del carbone, il che significa che se stai attento, puoi usare una sonda leave-in con questo fornello!, Se ti assicuri che il cavo della sonda si trovi lungo il percorso creato dal diffusore, può essere al sicuro dalle temperature estreme che altrimenti cortocircuiterebbero i suoi componenti. Prendere il diffusore fuori, però, e i fili della sonda sono suscettibili di ottenere fritto!

Pellet smoker heat profile

Questo non è, in senso stretto, una griglia, ma piuttosto un fumatore con caratteristiche simili alla griglia. Alcuni di questi fumatori affermano di essere in grado di scottare il cibo e fumarlo, il che sarebbe ottimo per cose come la bruciatura inversa di un tri-tip., Per vedere quanto bene che potrebbe funzionare, abbiamo impostato uno a 250 ° F (121°C) sul controller con il coperchio chiuso, poi girato il calore a “alto”, che il display ha detto era 450°F (232°C). Abbiamo anche eseguito a temperatura bruciante con il coperchio aperto per vedere se ciò che le temperature sarebbero come in superficie e 2 ” sopra di esso.

È possibile vedere la natura ciclica del termostato accensione e spegnimento nella sezione iniziale. Puoi anche vedere che mentre il fumatore raggiunge i 450 ° F (232°C) necessari per una scottatura, ci vogliono circa 15 minuti per arrivarci dalla temperatura del fumo., Tuttavia, l’on-off ciclico si uniforma a quella temperatura. Il lato destro (lontano dalla scatola di pellet) correva più caldo del lato sinistro che si trova proprio vicino alla scatola di pellet. L’apertura del coperchio ha causato un forte calo di temperatura, ma è riuscito a mantenere qualcosa nel regno di una temperatura di fumo—non pensare di poter scottare con il coperchio aperto.

Questa immagine termica del fumatore mostra che ci sono punti caldi, proprio come in qualsiasi altro fornello., La piastra sotto la griglia funge da diffusore sia per il calore che per il fumo in questo caso, ma se il cavo dovesse abbassarsi sotto la griglia, potrebbe essere esposto a temperature molto più alte e possibili distruttive. Dopotutto, quel fumo proviene dal fuoco e il fuoco è troppo caldo per i cavi del termometro!

Take Away

Griglia a carbone vs gas: quale è più caldo?

Il carbone brucia più caldo del gas. Le nostre sonde 3.5 “sopra il letto di carbone avevano temperature molto più elevate rispetto a quelle solo 2” sopra gli elementi gassosi stessi. Se si desidera alta, alto calore, carbone di legna è la strada da percorrere.,

Posso usare le sonde leave-in durante la grigliatura?

L’uso di sonde di sicurezza durante la grigliatura richiede cautela e attenzione. Le transizioni sulle nostre sonde Pro-Series® sono valutate a 340°C (644 ° F) e, anche se l’imaging termico che abbiamo usato arriva solo a 330°C (626°F), le fonti di calore che abbiamo incontrato erano ben più calde di così. Potresti ricordare dal nostro post di bistecche di cavernicolo che il carbone che stavamo cucinando in cima a circa 1200 ° F (677°C).

Se si cucina a fuoco indiretto, è possibile utilizzare con attenzione le sonde., Assicurati che non attraversino zone di calore diretto e cerca di impedirgli di posare attraverso le griglie della griglia, che possono condurre l’energia verso di loro in modo molto più efficiente dell’aria. Mantenere la distanza più breve possibile da dove la sonda entra nel fornello al cibo è utile: se si stringa il filo a lunga distanza attraverso il fornello, è più probabile che si incurva e venga a contatto con elementi caldi del fornello. Un percorso più breve crea una tensione maggiore, mantenendo il cavo fuori dalla griglia.,

In un fornello per uova, guidare il cavo sulle gambe del diffusore, in un bollitore avvicinarsi al cibo dal lato opposto alla pila di carboni. Su una griglia a gas, tenere il termometro lontano dal lato caldo.

(Per ulteriori informazioni sulla cura per le vostre sonde in ambienti ad alto calore, vedere il nostro post sulla sicurezza della sonda.)

La migliore griglia per il lavoro

Speriamo che questi dati possano essere utili per te. Non c’è, in definitiva, nessuna griglia migliore per tutto: tutto dipende da cosa vuoi cucinare, da come vuoi cucinarlo e da quanto sei coinvolto in quella cucina che vuoi essere., Ma con i nostri strumenti termici e informazioni, si può fare questa scelta con maggiore fiducia.

Ma cosa possiamo fare di più? C’è un esperimento o un’osservazione che vorresti vederci fare con le nostre sonde ad alto calore? Hai una domanda su un certo stile di grill o fumatore a cui la termometria può rispondere? Se è così, fateci sapere nei commenti! La temperatura è importante e siamo qui per aiutarti a ottenere la conoscenza termica di cui hai bisogno per rendere la tua cucina il più buona possibile.,

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