Cucina mediterranea

David introduzione alla sua 1950 libro caratterizza la cucina dei paesi del Mediterraneo come “condizionata naturalmente dalle variazioni del clima e del suolo e la relativa industria o indolenza degli abitanti.”

David identifica “il mai elementi ricorrenti” nella cucina di questa vasta regione, come l’olio d’oliva, zafferano, aglio, “pungente” vini locali, come il “profumo aromatico di erbe, in particolare il rosmarino, il maggiorana e basilico, e i vivaci colori dei cibi freschi nei mercati”, peperoni, melanzane, pomodori, olive, meloni, fichi” e “lucido pesce, argento, rosso, o una tigre a strisce”. Include formaggi di” latte di pecora o di capra”,” fichi di Smirne su lunghe corde “e” fogli di pasta di albicocca che viene sciolta in acqua per fare una bevanda rinfrescante.,”

Con ingredienti comuni tra cui l’oliva, il grano e l’uva; un clima condiviso; e un lungo periodo di scambio culturale, ci si potrebbe aspettare che si sarebbe sviluppata un’unica cucina pan-mediterranea., Alcuni prodotti, come olio d’oliva, pane, vino, agnello arrosto o montone (ad esempio, Maghrebi méchoui, kleftiko e souvlaki greci, shish kebab turco), bottarga e stufati di carne con verdure e pomodoro (come andrajos spagnoli, estouffade francese à la provençale, ciambotta italiana , buğu kebabı turco), si trovano infatti in tutto il Mediterraneo. Frutti di mare tra cui orate e calamari è mangiato, spesso in stufati, ripieni, o fritti, in spagnolo, francese, e piatti italiani., Nonostante questo, però, le terre che si affacciano sul mar Mediterraneo hanno distinte cucine regionali, dal Maghreb, Levante e ottomana a quella italiana, francese e spagnola. Ognuno di questi, a sua volta, ha variazioni nazionali e provinciali.

MaghrebiEdit

La cucina maghrebina comprende le cucine di Algeria, Libia, Marocco e Tunisia., Uno dei piatti più caratteristici della regione è il couscous, una semola di grano a grana piccola al vapore, servita con uno stufato. Il piatto è antico, citato dal viaggiatore medievale Ibn Battuta, e si ritrova ad esempio anche nella cucina siciliana occidentale, soprattutto nella provincia di Trapani, dove fu reintrodotto dopo il 1600.

Uno stufato che può essere servito con couscous è il tagine marocchino, un piatto abbondante, un po ‘ secco di carne e verdure, cotto lentamente in una pentola (chiamata tagine) con un alto coperchio conico., I piatti della regione del Maghreb del Nord Africa sono spesso colorati e aromatizzati con le miscele di spezie calde harissa e ras el hanout (contenenti spezie come cumino, coriandolo, zafferano, cannella, chiodi di garofano, peperoncini e paprika). Altri aromi caratteristici della regione sono i limoni conservati e le albicocche secche e l’uvetta.,

egizianomodifica

La cucina egiziana ha radici antiche, con prove che, ad esempio, il formaggio è stato prodotto in Egitto almeno da quando 3.000 a.C. I falafel sono piccole crocchette fritte di farina di fagioli o di ceci, mangiate in tutto il Levante e l’Occidente, ma originarie dell’Egitto; sono rivendicate come loro dai cristiani copti. Duqqa è un tuffo a base di erbe pestate, nocciole e spezie, mangiato con il pane., Kushari è un piatto del 19 ° secolo di origine straniera di riso, lenticchie e pasta, variamente guarnito; è iniziato come cibo per i poveri, ma è diventato un piatto nazionale.

LevantineEdit

La cucina levantina è la cucina del Levante (compresa la costa mediorientale del Mediterraneo, ad est dell’Egitto). Tra i cibi più caratteristici di questa cucina ci sono piccoli piatti tradizionali meze come tabbouleh, hummus e baba ghanoush., Tabbouleh è un piatto di bulgur grano incrinato con pomodori, prezzemolo, menta e cipolla, condito con olio d’oliva e succo di limone. Baba ghanoush, a volte chiamato “caviale del povero”, è una purea di melanzane con olio d’oliva, spesso mescolata con cipolla tritata, pomodoro, cumino, aglio, succo di limone e prezzemolo. Il piatto è popolare in tutto il Mediterraneo orientale e Nord Africa.

Il Ful medames, originario dell’Egitto e tuttora un piatto nazionale, consiste in fave con olio e cumino; è popolare in tutto il Levante., Il piatto potrebbe essere antico: fagioli secchi di età neolitica sono stati trovati vicino a Nazareth.

OttomanEdit

la cucina Ottomana ha dato origine a piatti della Turchia moderna, parti dei Balcani, Cipro e la Grecia. Un elemento distintivo è la famiglia di piccoli pasticcini sfogliati chiamati börek. Questi sono popolari e diffusi in tutta la regione del Mediterraneo orientale, e risalgono fin dai tempi antichi romani., I Börek sono costituiti da sottili fogli di pasta fillo, ripieni di miscele come carne, cipolla caramellata e peperoni dolci.

Un altro piatto diffuso e popolare è la moussaka, un piatto al forno di melanzane o patate con vari altri ingredienti: spesso carne macinata e pomodori, a volte uno strato di crema all’uovo o besciamella in cima. Nella sua variante greca, ben nota al di fuori della regione, include strati di melanzane e carne macinata con crema pasticcera o besciamella in cima, ma quella versione è un’innovazione relativamente recente, introdotta dallo chef Nikolaos Tselementes negli anni ‘ 20.,

GreekEdit

La cucina greca fa ampio uso di verdure, olio d’oliva, cereali, pesce, vino e carne (bianca e rossa, tra cui agnello, pollame, coniglio e maiale). Altri ingredienti importanti includono olive, formaggio, melanzane, zucchine, succo di limone, verdure, erbe aromatiche, pane e yogurt., Altri piatti che possono essere fatti risalire all’antica Grecia sono: zuppa di lenticchie, fasolada, retsina (vino bianco o rosato aromatizzato con resina di pino) e pasteli (semi di sesamo al forno con miele); alcuni al periodo ellenistico e romano includono: loukaniko (salsiccia di maiale essiccata); e Bisanzio: formaggio feta, avgotaraho (bottarga) e paximadhia (fette biscottate). Lakerda (pesce in salamoia), formaggio mizithra e dolci come diples, koulourakia, moustokouloura e melomakarono risalgono anche al periodo bizantino, mentre la varietà di diverse pita risale probabilmente ai tempi antichi., Gran parte della cucina greca fa parte della più grande tradizione della cucina ottomana, i nomi dei piatti che rivelano radici arabe, persiane o turche: moussaka, tzatziki, yuvarlakia, keftes e così via. I nomi di molti piatti sono probabilmente entrati nel vocabolario greco durante l’epoca ottomana, o prima in contatto con i persiani e gli arabi., Tuttavia, alcuni piatti possono essere pre-ottomani, prendendo solo nomi turchi più tardi; gli storici del cibo John Ash e Andrew Dalby, per esempio, ipotizzano che dolmadhes foglia d’uva sono state fatte dal primo periodo bizantino, mentre Alan Davidson tracce trahana al tragos greco antico e skordalia all’antica skorothalmi ateniese.,

ItalianEdit

Mediterraneo, italiano, cucina, comprende gran parte dell’Italia al di fuori del nord e l’entroterra montuoso regioni. È una cucina varia, ma tra i suoi cibi più noti e caratteristici ci sono il risotto, la pizza in stile napoletano e siciliano, e primi piatti come gli spaghetti.,

Il risotto è un piatto a base di riso italiano a grana corta, altamente assorbente e resistente a trasformarsi in budino se cotto con brodo e aromatizzato con cipolle e aglio, cotto nel burro. Il libro di cucina regionale di Anna Gosetti della Salda elenca 37 ricette di risotti, di cui 18 venete. Variazioni tra risotti veneti includono aggiunte di pesce e vino bianco; pollo; anguilla; funghi e parmigiano grattugiato; quaglie; piccoli pezzi di manzo; zucchine (zucchine); vongole; ragù; fagioli; cozze; gamberi; seppie; e asparagi.,

la Pizza, o come David note “pissaladina o pissaladière” in Provenza (cucine del Mediterraneo, la Francia e l’Italia hanno qualcosa in comune), è un pezzo di pane, pasta sottile, con un topping che varia da luogo a luogo, ma in genere è molto più semplice rispetto a quelli del mondo di lingua inglese. A Napoli questo è pomodoro, acciughe e mozzarella di bufala. A Sanremo si tratta di cipolle cotte in olio d’oliva, con sardine salate., La varietà provenzale utilizza cipolle, olive nere e acciughe.

Anche i piatti di spaghetti variano. Può essere consumato come dice David “semplicemente con olio d’oliva e aglio”, senza formaggio, o con una salsa di “pomodori pelati molto rossi e maturi”, cotti brevemente e aromatizzati con aglio e basilico o prezzemolo. Una variante siciliana include pezzi di pancetta, cipolle fritte nel grasso, aglio, olive lapidate e acciughe, servite con olio d’oliva e parmigiano grattugiato.,

FrenchEdit

Mediterranea cucina francese comprende gli stili di cottura della Provenza, Occitania, e l’isola di Corsica. Piatti caratteristici che utilizzano ingredienti locali includono bouillabaisse e salade niçoise.

La Bouillabaisse è un piatto sostanzioso proveniente dal porto francese di Marsiglia, capitale della Provenza., È uno stufato per almeno otto persone, perché dovrebbe contenere molti tipi di pesce come gamberi, gurnard, weever, John Dory, rana pescatrice, gronghi, merlano, spigola e granchio. Questi sono cucinati con verdure ed erbe mediterranee, vale a dire cipolle, aglio, pomodori, timo, finocchio, prezzemolo, alloro e buccia d’arancia.

Salade niçoise è una colorata insalata di pomodori, tonno, uova sode, olive Niçoise e acciughe, condita con una vinaigrette.,

spagnolomodifica

Le varie cucine mediterranee della Spagna includono la cucina di Andalusia, Murcia, Catalogna, Valencia e isole Baleari. La paella è un piatto spagnolo caratteristico, originario di Valencia, che si irradia presto in Catalogna e Murcia lungo la costa mediterranea della Spagna., È disponibile in molte versioni, e può contenere una miscela di pollo, maiale, coniglio o crostacei, saltati in olio d’oliva in una grande padella bassa, con verdure e riso tipicamente a grani tondi (spesso delle varietà locali albufera, arròs bomba, sénia o simili) cotti per assorbire l’acqua e colorati con zafferano. Il piatto può essere variato con cuori di carciofo, piselli, peperoni dolci, fagioli di lima, fagiolini o salsicce.,

Portoghese: parzialmente MediterraneanEdit

Il Portogallo si trova sull’Atlantico, non sul Mediterraneo, ma nel bacino del Mediterraneo, caratterizzato da uliveti e un clima mediterraneo, anche se la costa atlantica è più umida. Anche la sua cucina è in parte mediterranea, con il solito trio di pane, vino e olio d’oliva, ma anche in parte atlantica, con una tradizione di pesca e molti piatti a base di pesce come il riso piccante ai frutti di mare (arroz de Marisco), vongole, calamari (lulas grelhadas) e bacalhau, baccalà importato., Ci sono, allo stesso modo, molti piatti a base di carne, con pollo, maiale e coniglio. Altri ingredienti principali sono cipolle, aglio, foglie di alloro, peperoni dolci (pimentão), chiodi di garofano e salsiccia chouriço. Le verdure portoghesi includono i pomodori comuni nella cucina mediterranea, ma anche cavoli, carote e fave. I piatti dolci includono pastéis de nata, crostate alla crema con cannella. Il paese produce vini rossi come l’Alentejo.