Il cibo dell’anima è generazionale, è comunitario.
Una calda giornata estiva a Wichita Falls, Texas, i congreganti della Chiesa battista di New Jerusalem si sono ammassati in fila, pronti per essere serviti il pranzo durante il loro picnic annuale in chiesa. Come nipote del pastore, ho “aiutato” a organizzare il cibo sul tavolo mentre mi intrufolavo piccoli campioni. Le donne in camicette color pastello ammucchiati pollo fritto, verdure collard, mac e formaggio, pane di mais e altre prelibatezze del Sud sul piatto di ogni churchgoer., Dopo la preghiera è stata detta, ci siamo seduti insieme, mangiato e riso nel tardo pomeriggio.
Pollo fritto, verdure, mac e formaggio al Jazzy’s. Foto Stefanie Keeler.
Mentre ci godevamo il pranzo, le persone condividevano le loro ricette l’una con l’altra. ” Questa è la ricetta di mia nonna, ” una donna in una camicetta giallo pallido con travi a vista a un’altra donna. “Tutto ciò di cui hai bisogno è un pizzico di questo e una manciata di quello.,”All’estremità opposta del tavolo, gli uomini sbattevano giù i loro domino tra morsi di mac e formaggio, mentre i bambini correvano in giro con le cosce di pollo mangiate a metà nelle loro mani unte. Fino ad oggi, ricordo il pollo fritto di sorella Phillips, il mac e il formaggio di sorella Meadow, il cornbread di sorella Thompson e la torta colibrì di sorella Gwen. Al termine del pranzo, la congregazione ha pregato, ringraziando il loro Signore per il nutrimento e le mani che lo hanno preparato.
Se qualcuno guardasse la nostra diffusione quel pomeriggio, penserebbe semplicemente che stavamo facendo una festa del Sud; tuttavia, questo cibo era diverso., Il cibo che ci ha collegato quel sabato pomeriggio era familiare e inciso profondamente nei nostri cuori. Era cibo” anima ” e non poteva essere semplicemente classificato come meridionale.
Nel corso degli anni, storici culinari, chef e buongustai hanno cercato di capire la magia del cibo dell’anima e come si differenzia dal cibo del Sud. In termini più semplici, cibo del Sud viene dalla tradizione culinaria di 16 stati in tutto il sud americano, influenzato da africani, nativi americani, spagnolo, culture francesi e inglesi., Spesso definito come “cucina di campagna” o” cibo di conforto”, il cibo tradizionale del Sud include piatti come pollo fritto, cavoli verdi, piselli, pane di mais, torta di patate dolci, ciabattino alla pesca e altro ancora. “Southern food è tutto utilizzando ciò che è a vostra disposizione, ciò che è di stagione. E ‘rurale, paese, comfort food ed è tutta una questione di lati,” dice lo chef Kenny Gilbert di Gilbert Sociale.
Soul food utilizza molti degli stessi ingredienti del cibo del Sud., Tuttavia, più di questo, le origini storiche e culturali delle cucine differenziano i due tipi di tradizioni culinarie. Soul food è venuto per essere definito come la cucina del patrimonio afroamericano, il cibo del Sud mangiato e preparato dai neri. Il termine soul food è nato durante il movimento Black Power alla fine degli anni ’60 e ‘ 70. Il movimento, sia politico che sociale, ha incoraggiato l’orgoglio razziale e l’uguaglianza per le persone di origine africana. Fu una delle prime volte che gli afroamericani potevano celebrare apertamente il loro patrimonio, incluso il loro cibo.,
Pollo fritto e gamberetti al Jazzy’s. Foto Stefanie Keeler.
Mentre il moniker soul food è stato introdotto alla fine del 1960, la storia del cibo è iniziata molto prima. Durante il commercio transatlantico degli schiavi, a partire dal 16 ° secolo, gli schiavi dell’Africa occidentale arrivarono sulla costa sud-orientale degli Stati Uniti, insieme a colture come piselli dagli occhi neri, gombo, patate dolci, riso e meloni., Con queste colture, gli schiavi africani erano influenti nel plasmare la cucina del Sud America incorporando verdure, riso e altre verdure nel cibo che preparavano. Ad esempio, Hoppin’ John, un piatto di riso e piselli, assomiglia al piatto dell’Africa occidentale Waakye originario del Ghana. Altri piatti come il cavolo nero e il gumbo ricordano gli stufati dell’Africa occidentale. Era la conoscenza e l’uso di certi cuochi schiavimcrops che divenne il fondamento del cibo dell’anima oggi.,
Anche se i cuochi schiavi usavano i primi tagli di carne e le migliori verdure per preparare i pasti dei proprietari di schiavi, non potevano usare gli stessi ingredienti per se stessi. Sono stati dati scarti e altre parti indesiderabili di carne come rivestimento dello stomaco, lingua, orecchie di maiale e teste di maiale. Non avevano accesso all’olio o al burro, quindi usavano grassi animali per friggere, cuocere e cucinare. Le verdure potevano essere utilizzate solo se le coltivavano sui loro piccoli appezzamenti di terreno. Non tutti gli schiavi avevano terra, quindi condividevano o andavano senza verdure.,
“Il cibo dell’anima consiste nell’usare ciò che è rimasto e prendere dalla terra per sopravvivere e nutrire la tua famiglia”, dice lo Chef Gilbert.
Nonostante gli scarti, gli schiavi creavano pasti sostanziosi come oxtails, code di mucca cotte lentamente servite su riso, o chitterlings, l’intestino tenue di un maiale bollito in acqua o brodo e servito con una salsa piccante. “I nostri antenati usavano spezie e sapori per mascherare l’odore di certe carni. Aggiungerebbero piselli, gombo e verdure per fare qualcosa di sostanziale per lavorare sul campo., Il cibo consisteva nel nutrire le loro famiglie e sopravvivere”, aggiunge lo chef Gilbert.
Gli schiavi neri dovevano essere resilienti e fare qualcosa di commestibile con quello che avevano. La sopravvivenza era basata sulla loro creatività e pura determinazione, da cui è stato inventato soul food. Perché la scrittura e la lettura erano illegali in molti stati, ricette soul food e tecniche di cottura sono stati passati lungo verbalmente. Quello stesso spirito resiliente permea il cibo dell’anima oggi ed è infilato in ogni piatto.,
“È stata mia nonna a insegnarmi a cucinare i pasti che cucino per i clienti oggi”, afferma Celestia Mobley, executive chef e proprietario del Jazzy’s Restaurant and Lounge, un ristorante soul food a Riverside e Celestia Coastal Cuisine nel nord di Jacksonville.
Il soul food non è più preparato per necessità ma è diventato parte della tradizione culinaria afroamericana. Le ricette di famiglia sono state tramandate da una generazione all’altra. Le preparazioni complesse e i profili aromatici intricati differenziano la ricetta di una famiglia dall’altra., “Per me, il cibo dell’anima è sempre legato a un ricordo della mia infanzia. È la cucina di mia nonna, è la famiglia, è l’odore di sapori diversi quando cammini in casa”, dice Kalin Anderson, chef del Gilbert Social. “Il cibo dell’anima viene dall’anima, quindi colpisce l’anima in modo diverso.”
Oggi, il cibo dell’anima è molto più del cibo mangiato e preparato dai neri. Mentre può essere un pasto creato in modo creativo utilizzando un assortimento di carni del Sud, spezie, verdure e dessert, il cibo rappresenta una storia di sopravvivenza e orgoglio., In effetti, si potrebbe sostenere che il cibo riguarda meno la razza o anche il contenuto sul piatto.
” Il cibo dell’anima è generazionale, è comune”, dice lo chef FiFi Jackson di Ambitious Food Truck. Simile alla mia esperienza al picnic chiesa quelli molti anni fa, il cibo ci riunisce. Le famiglie condividono ricette che erano state nella loro famiglia per generazioni. Ancora di più, si poteva sentire l’amore, la gioia, e l’anima in ogni morso.
Con ogni piatto, l’esperienza afroamericana è condivisa con il mondo. “Il cibo dell’anima è diventato molto popolare negli ultimi 20-25 anni”, afferma lo chef Mobley., Quando è stato chiesto se il cibo anima sarebbe mai andare via, Chef Mobley scosse la testa no. “Quello che una volta era considerato cibo da schiavi, e aveva tanti stimmi attaccati ad esso, ora è celebrato. Penso che possa diventare più sano o più organico e sostenibile, gli chef diventeranno più creativi e continueranno ad elevare i piatti. Soprattutto nelle città più grandi. Ma penso che continuerà a crescere e crescere. Non se ne andrà, è il cibo che i nostri antenati ci hanno insegnato a cucinare. È stato tramandato a noi, è stato qui per generazioni e include il nostro amore e la nostra anima.,”
*Questa storia ci arriva dal nord-est commestibile della Florida. Fotografia di Stefanie Keeler.