La tequila è un affascinante spirito distillato, fatto dalla pianta di agave, a differenza di qualsiasi altro. È apprezzato in tutto il mondo, con un gusto unico, regolamenti di produzione stretti e un tocco fragrante che danno alla tequila un fascino speciale. L’agave Weber blu (Agave tequilana) è l’unica agave utilizzata in tutta la tequila, e le bottiglie contrassegnate con il sigillo ‘100% Weber Blue Agave’ sono le tequila più pure che troverai., Di solito versata da sola, la tequila viene anche mescolata in cocktail come il famoso margarita, il paloma piccante o la sangrita speziata.
La tequila merita più rispetto di quanto spesso riceve, e il processo di produzione della tequila è altrettanto interessante del liquore stesso. Potrebbe fare convertiti di non credenti. Testimoniare il bellissimo paesaggio e il processo laborioso per produrlo rende questo spirito degno di enorme rispetto.,
Origine geografica
Affinché la tequila sia tequila, deve essere prodotta in una delle cinque aree del Messico da cui è consentita: Michoacan, Tamaulipas, Guanajuanto, Nayarit e Jalisco, le più famose e dove la maggior parte della tequila proviene da., I campi di agave sono ovunque a Jalisco e arrivano al momento del raccolto, vedrai nei jimadores (lavoratori sul campo) rimuovere quello che sembra un ananas gigante e appuntito dal terreno. Questa è la piña (il termine per l’ananas in spagnolo), o il cuore della pianta da cui viene prodotta la tequila, e appare dopo che le foglie appuntite blu-grigie sono state liberate.
L’origine geografica è ciò che distingue lo spirito da tutti gli altri liquori a base di agave prodotti in tutto il mondo. Consente inoltre al Tequila Regulatory Council (CRT) di mantenere stretti regolamenti sulla sua produzione., Gli standard devono essere rispettati e soddisfatti per qualsiasi marchio di tequila che vuole essere venduto con questo titolo. Qualsiasi spirito a base di agave può essere prodotto al di fuori di queste aree designate, ma non può essere chiamato tequila.
Le pianure vicino alla città di Tequila (appena fuori la città di Guadalajara) ospitano alcuni dei più grandi nomi del settore, tra cui Jose Cuervo e Sauza, distillerie rivali che si trovano una accanto all’altra. Ma nonostante siano vicini, i loro processi e prodotti finali differiscono molto.,
Fino a Los Altos, o gli altopiani di Jalisco intorno alle città di Arandas e Jesús María, troverete molti dei meno noti e quello che molti considerano più boutique marchi di tequila. I terreni argillosi rossi di questa zona producono agave che conferisce a queste tequila un profilo completamente diverso. Qui troverete distillerie che producono marchi premium come Casamigos, Cazadores, Corazón e Tezón.,
L’impianto di Agave
L’impianto di agave è la parte più intrigante del processo di produzione della tequila., È unico per i distillati prodotti in Messico e diverse varietà sono utilizzate per i vari liquori a base di agave prodotti nel paese (mezcal, pulque, sotol, raicilla e baconara così come tequila).
La pianta di agave non è un cactus, ma una succulenta nella famiglia dei gigli. Fuori terra, lunghe punte crescono in rosette. Queste foglie sono spesse e carnose con piccole punte semi-smussate che corrono su e giù per i lati. Un picco più grande raggiunge fuori dalle punte di ogni foglia e questo non è sicuramente smussato., Sotto terra è il cuore della pianta, o piña, la parte che jimadores sono dopo. Una volta portato alla luce, questo grande bulbo bianco sarà cotto e spremuto presso la distilleria.
Tutte le piante sono tagliate a mano, senza macchine in vista, e un coa de jima molto forte (simile a un machete) viene utilizzato per ripulire la pianta e rivelare il cuore.
Una pianta di agave può crescere fino a un’altezza di 5-7 piedi e avere una portata simile. Sono maturi a 7 a 10 anni di età., Se lasciato intatto, la pianta crescerà una guglia alta chiamata quiote dal centro che può raggiungere altezze di 15 piedi o più e produrre fiori. La maggior parte delle quiote vengono rimosse in modo che la pianta possa concentrare la sua energia sulla produzione della più alta concentrazione di zucchero possibile nella piña.
Cuocere l’Agave
Una volta che i cuori di agave vengono raccolti e trasportati nella loro distilleria, iniziano la trasformazione in tequila. L’obiettivo è quello di convertire i carboidrati e gli amidi di agave piña crudi in zuccheri fermentabili, molto nello stesso modo in cui i grani vengono trasformati in un mosto, che poi fermenta per diventare whisky. Ogni piña può pesare ovunque da 50-150 libbre e viene caricato nel forno quando è fresco.
Il primo passo in questo processo è quello di cuocere l’agave., Tradizionalmente, i cuori venivano cotti in fosse rivestite di roccia, e questo può ancora essere testimoniato nella produzione di mezcal, ma i produttori di tequila di oggi si sono spostati fuori terra e usano uno dei due stili di forni: argilla/mattone o acciaio inossidabile.
L’horno, o forno di mattoni di argilla, conserva un po ‘ di quel fascino del vecchio mondo ed è usato da un certo numero di distillerie di tequila come Cuervo Mundo (la casa di Jose Cuervo).
In molte delle distillerie moderne vengono utilizzate autoclavi in acciaio inossidabile al posto dei forni a mattoni., Questi forni moderni sono spesso torreggianti strutture che possono cuocere una quantità sorprendente di agave in una singola corsa, e montare una persona adulta con oltre 4 piedi di spazio in testa.
In entrambi i forni, quando il processo di cottura è completo dopo 2 o 3 giorni di cottura a vapore, le piñas di agave sono ridotte ad una frazione della loro dimensione originale. Diventano marrone scuro e sembrano caramellati, come un nido d’ape dolce e pastoso.,
Un forno è migliore dell’altro?
Se chiedi qualche tequileros, riceverai opinioni diverse su ciò che ogni stile di forno porta al prodotto finale., Si tratta di un grande dibattito; alcune persone potranno confrontare l’autoclave moderna ad un forno a microonde e il forno di mattoni per l’utilizzo di un forno tradizionale nella vostra cucina. Le tequila di un’autoclave hanno un sapore diminuito.
Questo singolo passaggio non consegna uno a una tequila cattiva. Invece, è il culmine di ogni fase del processo di produzione della tequila, dall’agave alla canna, che influenzerà la qualità del prodotto finale.,
Estrazione dei succhi di Agave dolci
Quei succhi dolci che si trovano all’interno dell’agave al forno ora devono essere estratti. Proprio come ogni altra fase del processo, le distillerie di tequila impiegano metodi diversi.,
La maggior parte del tempo, trituratori meccanici sono utilizzati per polverizzare e separare le fibre di agave, permettendo il succo dolce, o mosto, da raccogliere per la fermentazione. I trituratori ricordano quelli utilizzati per macinare la canna da zucchero che sono stati a lungo utilizzati nella produzione di rum.
Una manciata di distillerie di tequila scelgono di farlo alla vecchia maniera, con una tahona, una grande ruota spesso fatta di roccia vulcanica che rotola intorno a una fossa di pietra, schiacciando l’agave ed estraendo il succo mentre va., Utilizzando la ruota tahona è un metodo molto tradizionale ed è stato originariamente trainato da cavalli, muli, o buoi. Le tahonas di oggi sono azionate da trattori o da un motore centrale che muove lentamente il braccio attaccato alla ruota attorno alla fossa, ma richiedono un lavoratore o due per lavorare la fossa mentre la ruota da 2 tonnellate schiaccia l’agave. Poiché la ruota tahona è un processo molto laborioso e dispendioso in termini di tempo, solo poche distillerie di tequila continuano a impiegarla., Tra questi c’è la Distilleria Olmeca dove si produce Tequila Tezon, Tequila Tapatio, i produttori di El Tesoro de Don Felipe, così come la distilleria che produce Tequila Patron.
Fermentazione dei succhi
Nella stanza di fermentazione, il processo di produzione della tequila rispecchia ogni altro spirito distillato. Il mosto zuccherino viene aggiunto ai serbatoi di fermentazione con acqua e lievito. Durante la fermentazione, il lievito convertirà lo zucchero del mosto diluito in alcool. È lo stesso processo usato per fare altre bevande alcoliche, compresi i liquori, ed è un passo vitale.,
Le distillerie utilizzeranno serbatoi di fermentazione in legno o acciaio inossidabile, un rapporto rigoroso tra acqua e mosto e ceppi di lievito spesso proprietari (alcuni tramandati da generazioni). Il processo richiede in genere 2-5 giorni, anche se alcune distillerie estenderanno quel tempo per creare una tequila più vivace e più robusta.
Mantenere il lievito “felice” è la chiave. Nella distilleria dove si producono Cazadores e Corzo tequila, il lievito viene serenato dalla musica classica durante la fermentazione., A San Nicholas, sede della Tequila Corazon, una bella musica strumentale riempie la sala di fermentazione.
Negli Alambicchi
È nella stanza ferma dove la tequila diventa tequila. Il mosto fermentato (o wash) è 4-10% di alcol e l’obiettivo è quello di distillarlo ad una concentrazione di circa 55%., Questo è tipicamente fatto con due distillazioni, ma molti distillatori di tequila otterranno la loro tequila alla forza di imbottigliamento—tipicamente 40% ABV (80-proof)—con tre o quattro distillazioni. Mosto viene aggiunto ai vasi e bollito, quindi il vapore alcolico viene catturato dal condensatore, alla fine raccolto in un pallone.
Il liquido che esce dall ‘ ha ancora tre parti: la parte superiore è chiamata “testa”, il centro è il “cuore” e il fondo è la “coda.”È pratica comune per i distillatori ridistillare solo il cuore del distillato che viene catturato nel pallone., La maggior parte dei distillatori butta via le teste e le code perché contengono la maggior parte delle impurità. Il cuore contiene il miglior liquore.
Dopo la distillazione finale, la testa e la coda vengono nuovamente rimosse e il cuore viene inviato alla barratura o all’imbottigliamento.
Invecchiamento Tequila
La maggior parte delle tequila viene invecchiata in botti usate, spesso provenienti dall’industria bourbon dove le botti possono essere utilizzate solo una volta. Altre botti utilizzate includono botti nuove e usate di rovere bianco o francese e sherry., Ogni botte conferisce note diverse alla tequila finita ed è accuratamente selezionata dalla distilleria.
È anche importante capire che, proprio come con whisky e rum, la canna dà alla tequila il suo colore finale e un sapore di quercia. Ecco perché le tequila blanco sono cristalline (non toccano il legno), le tequila reposado hanno un colore dorato e le tequila añejo hanno una tonalità ambrata.,
Classificazioni di Tequila
Dove un lotto di tequila va dopo che la stanza ferma è determinata dal prodotto finale a cui è destinata., Queste sono le due classificazioni essenziali della tequila:
- 100% Agave: Tequila prodotta solo da agave blu Weber senza altri additivi. La maggior parte della tequila venduta sul mercato oggi rientra in questa classificazione e deve includere almeno le parole “100% Agave” sull’etichetta (molte includono anche le parole blu o blu Weber).
- Tequila: Altri zuccheri e potenziamenti possono essere miscelati con il Weber blue agave musto prima della fermentazione. Tuttavia, il 51% degli zuccheri deve provenire dalla pianta di agave blu Weber., Spesso chiamati mixtos, queste tequila possono avere qualsiasi numero di additivi e possono anche essere colorate in una tonalità dorata, che spesso dà loro la designazione come un tipo “oro” di tequila.
I regolamenti applicati dal Tequila Regulatory Council sono piuttosto dettagliati e complessi perché questo stretto controllo garantisce che ogni tequila che lascia il Messico soddisfi determinati standard. Protegge anche l’industria nel suo complesso, che ha fatto miracoli per la qualità delle tequila a nostra disposizione oggi.,
Tipi di Tequila
- Tequila Blanco, Silver o White (Tipo 1): La tequila Blanco è uno spirito chiaro che può essere al 100% agave o mixto. Queste tequila sono “invecchiate” non più di 60 giorni in serbatoi di acciaio inossidabile se sono invecchiate (riposato è in realtà una parola migliore).
- Joven o Gold Tequila (Tipo 2): Le tequila Joven (young) o oro (gold) sono spesso tequila non invecchiate che sono tipicamente mixtos e sono state colorate e aromatizzate con caramello, estratto di quercia, glicerina, sciroppo o altri additivi.,
- Tequila Reposado (Tipo 3): Le tequila Reposado, o riposate, vengono affinate in botti di legno per un minimo di 2 mesi e molte sono invecchiate da 3-9 mesi.
- Tequila di Añejo (tipo 4): La tequila di Añejo è “vecchia” tequila. Queste tequila sono invecchiate per un minimo di 1 anno per produrre uno spirito scuro e molto robusto. Alcuni dei migliori añejos trascorrono tra 18 mesi e 4 anni nella botte.
- Tequila extra-añejo (tipo 5): Le tequila extra-añejo o molto añejo trascorrono oltre 4 anni in botti. Sono rari e costosi.,
Tequila Bottiglie
Dopo che ogni tequila ha trascorso la giusta quantità di tempo a riposo, è il momento dell’imbottigliamento., Non c’è nulla di troppo interessante in questo processo meccanizzato, ma le bottiglie di tequila stesse possono essere piuttosto interessanti.
Le bottiglie di liquore tendono ad avere una certa forma o stile e ogni stile di liquore tende a seguire una tendenza. Le bottiglie di tequila possono venire in qualsiasi forma e dimensione ed essere decorate in modo elaborato o avere un aspetto pulito e moderno.
Molti marchi di tequila hanno una storia dietro il loro design della bottiglia. Ad esempio, le bottiglie di Tequila Tezon hanno due lastre di metallo incise con simboli per gli elementi essenziali per la tequila: Agave, Fuoco, Tahona e Spirito., Ogni piatto è apposto a mano e il suo sughero è coronato da un materiale vulcanico simile alla pietra, che ricorda la ruota tahona perché è una chiave nel loro processo.
Allo stesso modo, la bottiglia di Don Julio 1942 (vende per circa $100) ha una presenza maestosa. Questa bottiglia è alta e magra, emettendo un tocco molto regale che sminuisce ogni altra bottiglia sullo scaffale.,