la punta di Petto è un grande, duro tagliata di manzo che viene dalla mammella di una mucca. Il più delle volte viene preparato utilizzando un metodo di cottura lento come fumare, brasare o barbecue. A differenza di alcune altre carni, si vuole tagliare via parti del petto per assicurarsi che cuoce correttamente e massimizzare il vostro sapore. In questo articolo, ti mostreremo come tagliare un petto prima di cucinarlo.,
Anatomia di un petto
Un petto ha due parti principali: il piatto e il punto. L’appartamento (a sinistra del diagramma) è la parte più sottile del petto. Contiene meno grassi del punto e talvolta viene venduto da solo nei negozi di alimentari perché richiede meno preparazione.
Il punto di un petto (a destra del diagramma) è la parte più spessa del taglio. Si sovrappone al piatto, con membrane di grasso che separano le due parti. Questo grasso duro e in eccesso situato nel punto dovrà essere rimosso.,
Quando si tratta di cucinare la carne, probabilmente avete sentito che ” il grasso è sapore.”Allora perché non lasciare tutto acceso? La risposta ha a che fare con la scienza della cucina. Il sapore ricco, umidità, e melt-in-your-bocca texture che associamo con carni di alta qualità proviene da grasso che ha reso nel processo di cottura. Il rendering è il processo di fusione del grasso animale duro.
Hai mai notato come il grasso si accumula quando cucini qualcosa come la pancetta? E ‘ tutto grasso. Vi siete mai chiesti perché Kobe manzo è così costoso e ricercato?,
Foto di Città Foodsters
Basta guardare l’intricato marmorizzazione. Tutto ciò che il grasso rende quando la carne è cotta, risultando in alcune delle carni più deliziose e tenere che ci sia.
Sfortunatamente, gli strati spessi e duri di grasso su un petto non saranno resi come il grasso finemente marmorizzato nella carne di manzo di Kobe. Strati spessi di grasso impediscono a qualsiasi condimento o marinata di affondare nella carne stessa., E se stai fumando il petto, quel grasso impedirà anche al fumo di penetrare e aromatizzare la carne.
D’altra parte, togliere troppo grasso può rendere la carne secca e meno saporita. Tagliare correttamente il grasso aiuterà la carne a cucinare in modo coerente massimizzando il sapore.
Di cosa avrai bisogno
- Un petto (sia con punta che piatto)
- Un grande tagliere o carta da macellaio per stendere su una superficie piana
- Un cestino o una ciotola per le guarnizioni
- Coltelli affilati (enfasi sulla parte “affilata”).,
Un coltello più lungo (circa 6 a 8 pollici) funziona alla grande per la rimozione di lunghi pezzi di grasso che corrono lungo la superficie. Quando hai bisogno di entrare nelle fessure, usa un coltello da cucina. Alcuni professionisti come Aaron Franklin usano un coltello per disossare sottile per una manovrabilità ancora maggiore. Qualunque coltello usi, assicurati che sia affilato. Utilizzando coltelli opachi aumenta il rischio di lesioni, soprattutto quando si sta tagliando qualcosa di duro.
Tagliare un petto
Ora che sei dotato di strumenti e know-how, è il momento di tagliare., Mantenere il petto freddo renderà più facile tagliare, quindi cerca di tenerlo refrigerato per diverse ore prima di andare al lavoro.
Prima di iniziare il taglio, sentiti libero di risciacquare i succhi extra dalla superficie del petto. Posalo sul tagliere, grasso a metà e dai un’occhiata. Dovrebbe essere abbastanza facile distinguere tra il punto e l’appartamento. Confuso? Lascia che lo chef David Payne ti mostri:
Se sei inesperto, allora è meglio iniziare in piccolo. Puoi sempre rimuovere di più se necessario, ma non puoi aggiungerlo di nuovo., Per iniziare:
- Tagliare qualsiasi carne sulla superficie che è grigio o marrone dalla lavorazione. La carne sotto dovrebbe essere di un rosso intenso.
- Rimuovere eventuali grandi pezzi di pelle dal piatto. Questo è spesso chiamato “pelle d’argento”. Come il grasso in eccesso, impedisce al grasso reso e al condimento di penetrare nella carne.
- Capovolgere il petto in modo che il lato grasso rivolto verso l’alto. Notate come Chef Payne distingue tra il grasso morbido che copre l’appartamento e il grasso più duro sul punto — questo è ciò che deve andare.
- Mirano a lasciare tra ¼ e ⅛ di un pollice di grasso.,
- Crea “finestre” di carne che mostrano attraverso il grasso morbido rimanente, che permetterà al grasso reso e al condimento di penetrare e aromatizzare il petto. Chef Payne dà un grande esempio di questo nel suo video walkthrough.
- Evitare di tagliare eccessivamente il grasso morbido. Renderà nel processo di cottura e contribuirà al sapore, all’umidità e alla consistenza del prodotto finito. Ricorda, il grasso che renderà è grasso che aromatizzerà.
Alcune persone fanno di tutto per rimuovere tutto il grasso sul lato meno grasso del petto. Perché?, L’esposizione diretta della carne al calore consente la reazione di Maillard. Questa reazione si riferisce semplicemente al processo chimico di doratura, dove gli amminoacidi reagiscono con gli zuccheri sotto calore per formare una deliziosa crosta. Vediamo questa reazione nella cottura di tutto, dal pane fresco e croccante a carni come la bistecca scottata in padella di Gordon Ramsay.
Se questo è il tuo primo petto, sentiti libero di saltare questo lavoro di preparazione extra — il tuo petto dovrebbe andare bene. Ma se si vuole andare al di là si può prendere qualche passo in più.,
Tagliare il Deckle
Come si taglia, continuare a sentire la fermezza del grasso per aiutare a determinare ciò che è necessario rimuovere e quanto. Si può anche notare una membrana spessa e dura di grasso situata dove il punto incontra l’appartamento. Questo è chiamato un deckle — usa il tuo coltello corto per rimuoverlo. Se non lo trovi, non preoccuparti. A volte il deckle viene rimosso durante l’elaborazione. Se noti dei tagli profondi nel punto prima di iniziare a tagliare, probabilmente è lì che si trovava il ponte.,
Aaron Franklin fa un ottimo lavoro nel spiegare come trovare il deckle e perché rimuoverlo in questo video:
Conclusione
Dopo aver finito di tagliare, ispeziona il petto. Dovrebbe essere rettangolare, e il punto dovrebbe essere più vicino in spessore al piatto, ora che hai rimosso le membrane di grasso duro. Assicurati di capovolgerlo un paio di volte per cercare eventuali grossi pezzi di grasso che si potrebbe avere perso. Avrete bisogno di tagliare tra gli strati di carne per rimuovere tutto., Infine, controlla di avere alcune “finestre” di carne esposta disperse sulla superficie del grasso morbido e taglia i pezzi di carne appesi all’esterno che potrebbero bruciare.
E questo è tutto. Congratulazioni-hai appena tagliato un petto! Se siete alla ricerca di una grande ricetta, si consiglia la ricetta barbecue petto Franklin. È un’ottima ricetta per principianti ed esperti pitmasters allo stesso modo. È il mix perfetto di petto succoso con una corteccia croccante, non ne abbiamo mai abbastanza.