Prelibatezza che non è solo come un piatto si presenta, ma come ci si sente. Sono i piaceri tattili e materici. Ed essendo che siamo nel bel mezzo della stagione di zuppa e stufato, non c’è niente di più deludente che scavare con il cucchiaio e scoprire una ciotola sottile e acquosa., Pensateci: Chicken pot pie con succhi che cola non sarebbe così appetitoso come chicken pot pie con una salsa densa e cremosa che tiene insieme il ripieno.
Il fatto è che ci sono varie tattiche per rendere i piatti più succulenti, e dipende davvero dalla tua situazione particolare. Ho conosciuto amici che hanno semplicemente scaricato qualche cucchiaio di farina nelle loro zuppe sottili—a risultati disastrosi.
Portami le tue salse acquose, i tuoi deboli, i tuoi wimpy. Li sistemerò e tutto andrà bene., Di seguito sono riportati alcuni degli agenti addensanti più comuni, quelli che possono aggiungere corpo, sensazione in bocca e lusciousness anche ai più allentati di salse, zuppe e stufati.
Beurre manié
Un beurre manié, che si traduce in “impastato” burro” in francese, è composto di parti uguali di burro e farina mescolati insieme. Il grasso ricopre le molecole di farina, permettendo loro di rilasciare lentamente e in modo uniforme in un liquido caldo., È un trucco utile per qualsiasi piatto cotto in cui un leggero sapore di burro sarebbe accolto. Mi sento un vero cuoco quando preparo un beurre manié per addensare un piatto, più comunemente salse in padella o stufato di pollo/manzo.
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Il rovescio della medaglia: ha un certo je ne c’est quoi—che quoi è potenziale di massa. Se non lo schiacci in una pasta coesiva, formerà piccoli grumi di farina nella salsa. Mash bene e accuratamente-sempre con una forchetta-o la vostra prossima fermata è Clump Town.
Amido di mais
L’amido di mais viene utilizzato in piatti caldi sotto forma di un impasto, solitamente in parti uguali amido di mais e un liquido (acqua o brodo) sbattuto insieme. Non dovrebbe essere spruzzato direttamente nel liquido, in quanto formerà grumi., È possibile utilizzare acqua fredda o calda per rendere il vostro liquame, come l’idea è di distribuirlo accuratamente. La chiave quando si scarica la sospensione è quindi portare a ebollizione la zuppa/stufato/salsa, che attiva le proprietà di ispessimento.
L’amido di mais conferisce anche una coagulazione adatta alle salse asiatiche, sospendendo le molecole saporite di soia, zenzero o aceto in una consistenza gelatinosa. Oppure può essere usato per “vellutare” carne tagliata a fette sottili prima di friggere., L’amido di mais aggiunge una consistenza setosa alla carne e aiuta la salsa ad aggrapparsi ad essa—Credo davvero che il motivo per cui il takeout cinese si sente diverso dalla maggior parte delle ricette cinesi cucinate in casa sia quell’attraente consistenza scivolosa, e l’amido di mais ha molto a che fare con questo. (Lo troverai nella salsa per tutti gli usi di Martin Yan.)
L’amido di mais è anche incredibilmente versatile: come dragaggio per il pollo fritto, aggiunge un crunch e un crackle che la farina non può replicare. Puoi anche sostituire una porzione di farina per l’amido di mais per croste di torta più robuste e gusci di crostata.,
L’amido di mais non ha sapore, anche se trovo che troppo possa aggiungere un palato troppo scivoloso-pensa a una spessa zuppa calda e acida. Nelle sue applicazioni più dolci, l’amido di mais viene utilizzato per gelificare i succhi di frutta nelle torte, addensare i ripieni e aggiungere struttura alle mousse. Esiste tra alcuni produttori di torte un po ‘ di disprezzo per l’utilizzo di amido di mais per addensare budino e creme, ma dico che finché il sapore di base è intatto e il risultato finale non è gommoso, vai con il tuo cattivo mais.,
Maranta
Maranta è derivato dai rizomi di una pianta tropicale chiamata maranta arundinacea. Si addensa il modo in cui l’amido di mais fa, tranne arrowroot può essere spruzzato direttamente in un piatto e mescolato., Arrowroot è usato frequentemente nella cottura/cottura senza glutine e paleo. Arrowroot offre presunti benefici per la salute troppo, in quanto contiene vitamine del gruppo B e minerali ed è noto per essere facilmente digeribile. Non ho nulla contro arrowroot, non è così comune nelle ricette standard di cottura e cottura. È raro che lo trovi in agguato sugli scaffali dei miei amici, ma forse dovrei essere amico di persone più attente alla salute e che leggono Goop.,
Masa
La masa è farina di mais fine essiccata, spesso usata per addensare il peperoncino o le zuppe con un’inclinazione Tex-Mex (è fantastica incorporata nella zuppa di tortilla di pollo). Masa può essere utilizzato ovunque un sapore di mais delicato sarebbe adatto. Masa dovrebbe essere aggiunto a un piatto di cottura lunga e cotto a fuoco lento per rilasciare i suoi poteri di ispessimento. Attenzione di sotto-cottura, o subire gli effetti di piccoli pezzi di mais grintoso nei denti. Vale la pena avere nella vostra dispensa per questi usi, ma anche in modo da poter gettare insieme tortillas fatte in casa rapidamente.,
Potato starch
Potato starch is washed out of potatoes, collected, and dried. It can be substituted for corn starch in most recipes., Chiamato “katakuriko” in giapponese, è spesso usato per rivestire il pollo prima di friggere come karaage,che crea un rivestimento sottile e croccante di crosta. (Abbastanza divertente, c’è anche un riferimento all’utilizzo di acqua di patate amidacee per irrigidire i colletti della camicia da uomo in Irlanda, prima che l’amido spray fosse prontamente disponibile.)
Adoro usare la fecola di patate: la aggiungo al brodo vegetale per aggiungere setosità senza il retrogusto. E come un avido cuoco di cibo giapponese, mi capita di avere fecola di patate nella mia dispensa., È meno noto come addensante, quindi non uscirei dal mio per comprarne un sacchetto se avessi l’amido di mais a portata di mano, poiché il risultato è lo stesso nei piatti liquidi caldi.