Come grigliare Kebab Killer: Consigli per manzo, pollo e pesce spada

I kebab confezionano un pugno. Sono veloci da fare, provengono da ingredienti che probabilmente hai già in giro nella tua cucina e dovrebbero essere pieni di sapore. Ci sono molti tipi di carne e verdure che grigliano bene. Carne e verdure tagliate a pezzi hanno un sacco di superficie per ammollo in marinate saporite. E le marinate possono essere semplici o elaborate come vuoi che siano-o puoi persino usare i tuoi sfregamenti secchi preferiti.,

Ma la maggior parte delle persone trascura i pochi fondamenti di grigliate che separano veramente grandi kebab da semplici kebab mediocri. Non si tratta solo di marinate. Imparare le tecniche necessarie per kebab killer questa settimana.

Kebab comuni Calamità di cottura

Ecco gli errori più comuni persone fanno quando grigliate kebab. Di quanti di questi sei colpevole?,>

• Mettendo diverse verdure e carni sullo stesso kebab per il “pasto su un bastone” vibe
• Trascurare di controllare le temperature, pensare che piccole porzioni deve essere “eye-pronto”
• Impilare i pezzi strettamente insieme per adattarsi in più su ogni spiedino e, quindi, di abbandonare il potere di moti convettivi tra i blocchi
• Non essere attenti a tagliare la carne e le verdure a uniformare le dimensioni delle porzioni per cottura uniforme
• Utilizzo di duro carni con una quantità eccessiva di tessuto connettivo
• verdure di Cottura a calore diretto

Bene, ora è il momento di farlo bene., Tieni a mente questi consigli infallibili per grigliate la prossima volta che fai kebab:

3 suggerimenti per Kebab perfettamente grigliati

1. Tenere diverse carni e verdure separate. In Master of the Grill, gli esperti di America’s Test Kitchen raccomandano di grigliare carne e verdure su spiedini separati. Gli spiedini con carne e verdure combinati sullo stesso spiedo sono carini, ma gli ingredienti cucinano a ritmi diversi! Le verdure saranno troppo cotte e pastose per il momento la carne è fatto. Lo stesso vale per diversi tipi di carni e verdure., Pollo e bistecca hanno bisogno di diverse temperature di cottura, quindi mettili su spiedini separati. Cipolle e peperoni cucinano allo stesso ritmo, ma i pomodori cucinano a un ritmo diverso, quindi separali.

Mantienilo semplice e infallibile e cuoci gli ingredienti separatamente.
* Ulteriori suggerimenti su grigliate verdure allo spiedo sono alla fine di questo post.

2. Tenere la carne o verdure distanziati., Se si lascia un po ‘ di spazio tra ogni elemento su ogni spiedo per garantire una circolazione uniforme del calore tutto intorno (vedi l’illustrazione sotto), la carne e le verdure cucineranno in modo più uniforme. Alton Brown consiglia di lasciare 1/2 ” (1-1 / 4 cm) tra i pezzi di carne.

La carne che viene imballata insieme strettamente su uno spiedo continuerà a cuocere, ma non in modo uniforme. Il calore dalla griglia circolerà intorno alla carne come se fosse un pezzo piuttosto che diversi (vedi l’illustrazione sotto)., Per questo motivo, la carne al centro richiederà più tempo per cucinare rispetto alla carne alle estremità, e quei pezzi finali saranno troppo cotti nel momento in cui i pezzi centrali sono arrivati alla loro temperatura di tiro.

Entrambe le preparazioni di kebab illustrate sopra funzioneranno, basta essere consapevoli di come cucineranno in modo diverso.

3. Tagliare tutto in pezzi costantemente uniformi. Vorrai che ogni pezzo di carne sia finito allo stesso tempo., Se le dimensioni dei pezzi di carne vengono tagliate in modo incoerente, i pezzi più piccoli si cuociono troppo quando quelli più grandi arrivano alla loro temperatura di tiro. Pezzi di circa 1-1 / 2 a 2 ” piazze funzionano bene.

Jeff Savell del Texas A & M University dice che la dimensione dei pezzi di carne è critica: “Se sono troppo piccoli si cuociono troppo e si asciugano. Se sono troppo grandi non si ottiene la giusta temperatura interna.”

Quali tipi di carne funzionano meglio?,

Manzo, agnello, maiale, pollo, tacchino, pesce spada, gamberetti, capesante, halibut there ci sono tanti diversi tipi di carne che funzionano bene!

Ma la grigliatura comporta temperature di cottura molto elevate, quindi le migliori carni di kebab saranno:

Tenera con pochissimo grasso e tessuto connettivo—Piccoli pezzi di carne cucinano molto velocemente sulla griglia. Non ci sarà quasi abbastanza tempo per il grasso da rendere e il tessuto connettivo per dissolversi correttamente. La carne dura diventa spesso abbastanza gommosa quando viene cotta rapidamente su uno spiedino.,

Evitare carni dure come petto o spalla di maiale. E tagliare via i pezzi di grasso, gristle, o tessuto connettivo che si vede prima di tagliare la carne tenera a cubetti.

4 Tasti per grandi marinate

Marinare le stagioni della carne e intenerirla, che è particolarmente utile per tagli di carne leggermente duri, molto magri o altrimenti a basso sapore. Kenji sottolinea 4 componenti importanti per grandi marinate nel suo libro, Il laboratorio alimentare.,

1. Olio: L’olio rende la marinata più spessa e appiccicosa, aiutandola ad aderire meglio alla carne. È un veicolo per aromatizzare la carne poiché alcuni aromatici come l’aglio e alcune spezie sono solubili in olio. Un sottile strato di olio aiuta il calore a trasferire in modo più uniforme mentre la carne cuoce, e aiuta anche a mantenere la carne dall’attaccarsi alla griglia.
2. Sale: Quando il sale viene sciolto in liquido scioglie la miosina nelle fibre proteiche, rendendo la carne un po ‘ più sciolta e in grado di trattenere meglio la propria umidità. Il sale penetra anche nella carne, condendola.,
3. Frutti ricchi di proteasi: le proteasi sono enzimi che abbattono le proteine nelle fibre muscolari e nel tessuto connettivo. Le proteasi naturali possono essere trovate in ananas, mango, papaia e zenzero.
4. Acido: gli acidi nelle marinate aiutano a scomporre il tessuto connettivo, leggermente intenerendo il prodotto finale. Gli acidi possono anche denaturare la proteina nelle fibre muscolari, “cucinandola” chimicamente. Se il rapporto di acido nella marinata è troppo alto, la carne può diventare opaca e gessosa. Mantenere il rapporto acido-olio a 1:1 o inferiore.,

Aromatici: Gli aromatici sono ingredienti che insaporiscono solo l’esterno della carne. Aglio, cipolle, scalogni, erbe e spezie possono essere componenti di sapore potenti, specialmente se combinati con olio.

Gli aromatici non sono considerati un componente essenziale nelle marinate poiché il loro effetto è semplicemente superficiale, piuttosto che migliorare la consistenza e il processo di cottura come fanno gli altri 4 ingredienti.,

Nota: Quando il riciclaggio NON è OK

La marinata usata è contaminata con succo di carne cruda e quindi non è sicura da consumare. Anche bollire potrebbe non renderlo sicuro. Se si desidera una salsa da servire con carne cotta, fare un po ‘ di marinata in più e metterlo da parte prima di aggiungere il resto alla carne cruda. – Master of the Grill, America’s Test Kitchen

Tempi di marinatura e temperature di tiro

Quanto tempo per marinare la carne dipende dal tipo di carne che griglierai., Il pesce è molto più delicato della carne rossa e ha bisogno di molto meno tempo in una marinata. Ecco una guida per quanto tempo alcune carni hanno bisogno di marinare, e le loro temperature di tiro.

Si noti che queste temperature di tiro sono leggermente superiori a quelle che sarebbero per grigliare bistecche o altri tagli muscolari interi. Questo perché kebab hanno piccoli pezzi di carne che sperimenteranno poco o nessun riporto cottura dopo essere stato rimosso dalla griglia.,

➤ Attrezzature: Spiedini

Il dibattito di acciaio inossidabile vs legno

Ammollo: spiedini in acciaio inox sono grandi perché sono durevoli e non hanno bisogno di immergere in acqua prima di grigliare, e non devi mai preoccuparti di schegge. Se stai usando spiedini di legno, dovrai essere sicuro e immergerli per 2 ore prima di grigliare per impedire loro di bruciare.

Cleanup: gli spiedini di legno hanno il vantaggio di essere monouso. Basta buttarli insieme a qualsiasi altra cosa che va nella spazzatura., Gli spiedini di metallo sono riutilizzabili, ma ti danno qualcos’altro da lavare. La scelta sta a voi. Siamo andati con spiedini di acciaio inossidabile riutilizzabili e non necessari per l’ammollo.

Quanto tempo impiegheranno i Kebab per grigliare?,

La lunghezza del tempo di cottura dipende da alcuni fattori…

• temperatura del vostro grill e come viene mantenuta per tutto il cuoco
• la dimensione dei cubetti di carne
• e desiderato cottura temperatura

Una stima approssimativa di kebab grigliate tempo è di 10-15 minuti, ma per la carne, si dovrebbe sempre indicatore di cottura dalla misurato la temperatura interna. Tieni presente che pezzi di carne più piccoli cucineranno più rapidamente e diversi tipi di carne avranno temperature di cottura diverse., Per esempio, manzo dovrebbe essere tirato a circa 125-130 ° F (52-54°C), pollo a 155-160°F (68-71°C), e frutti di mare intorno 125-140°F (52-60°C). Stampa il grafico qui sopra per una facile consultazione. E utilizzare un termometro a lettura istantanea, come un Thermapen ® Mk4 per verificare le temperature di cottura.

Kebab Ricette

Abbiamo fatto tre diversi kebab: manzo, pollo e pesce spada, e ciascuno con una marinata diversa.

Spiedini di manzo-Da Master of the Grill, da America’s Test Kitchen

• 2 lbs., bistecca punte, tagliateli a 1-1/2″ a 2″ cubi

Marinata

• 1 cipolla tritata
• 1/3 tazza di brodo di manzo
• 1/3 di tazza di olio vegetale
• 3 cucchiai di passata di pomodoro (o passata di pomodoro)
• 6 spicchi di aglio, macinate
• 2 cucchiai di rosmarino fresco tritato
• 2 cucchiaini di buccia di limone finemente grattugiata
• 1-1/2 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiaino di sale
• 3/4 di cucchiaino di pepe

Istruzioni

• Mescolare insieme tutti marinata ingredienti accuratamente combinare.
• Posto carne a cubetti in un gallone-size sacchetto della chiusura lampo-lock., Versare la marinata sulla carne e mescolare bene per rivestire tutti i pezzi di carne, forzare tutta l’aria fuori dal sacchetto e sigillarlo.
• Mettere la carne in un contenitore e mettere in frigorifero sul ripiano inferiore a marinare per 3-24 ore. Capovolgere la borsa una o due volte per marinatura anche.
• Accendi la griglia e lasciala preriscaldare mentre prepari i kebab.

• Dopo la marinatura, infilare la carne su spiedini lasciando circa 1/2″ spazio tra ogni pezzo di carne.,
• Pulire e oliare la griglia della griglia e posizionare gli spiedini preparati sulla griglia a fuoco vivo. Capovolgere gli spiedini ogni 3-4 minuti, fino a raggiungere circa 125-130 ° F (52-54°C).
• Controlla ogni pezzo di carne su ogni spiedo con un termometro a lettura istantanea come un Thermapen Mk4. Una volta verificata la temperatura di tiro interna degli spiedini, togliere dalla griglia e tenda con un foglio mentre riposano per circa 10-15 minuti.

Kebab di pollo-Da Master of the Grill, da America’s Test Kitchen

• 1-1 / 2 lbs., petto di pollo, tagliato a 1-1/2″ a 2″ cubi

Marinata

• 1/2 tazza di olio d’oliva
• 6 spicchi di aglio, tritati
• 1 / 4 tazza tritato, erba cipollina fresca, tritata di basilico fresco, prezzemolo, dragoncello, origano, coriandolo, menta; o 2 cucchiai di trito di timo fresco o rosmarino
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di sale
• Pepe

Istruzioni

• Sbattete insieme, tutti ingredienti della marinatura.
• Mettere i cubetti di pollo in un sacchetto con chiusura a cerniera e mescolare bene per rivestire il pollo in modo uniforme con la marinata.,
• Sigillare il sacchetto, posto in un contenitore, e conservare in frigorifero sul ripiano inferiore del frigorifero per 3-24 ore; girando una o due volte per anche marinare.
• Accendi la griglia e lasciala preriscaldare mentre prepari i kebab.

• Togliere il pollo dalla marinata e infilarlo sugli spiedini lasciando 1/2″ di spazio tra ogni cubo.
• Pulire e oliare la griglia della griglia e posizionare gli spiedini di pollo sulla griglia lasciando circa 2″ tra ogni kebab. Girare ogni 3-4 minuti.,
• Dopo circa 10 minuti inizia a controllare i tuoi kebab per la cottura con un Thermapen. Una volta che ogni pezzo di pollo ha raggiunto 155-160°F (68-71°C), rimuoverli dalla griglia e tenda con un foglio. Riposare gli spiedini per 10-15 minuti.

Spiedini di pesce spada

• 1-1/2 libbre. senza pelle trancio di pesce spada, tagliate a 1-1/2″ a 2″ cubi

Sfregamento a Secco

• 3 cucchiai di cumino macinato
• 2 cucchiai di sale
• 1 Cucchiaio di paprika
• 1 cucchiaino di pepe

Istruzioni

• Frusta o gettare insieme le sfregamento a secco ingredienti e mescolare accuratamente.,
• Mettere i cubetti di pesce spada in un gallone-size zipper-lock bag e cospargere con abbastanza del rub per rivestire ogni pezzo in modo uniforme. Chiudere la borsa (con molta aria) e agitare la borsa per rivestire la carne in modo uniforme.
• Aprire la borsa, rimuovere l’aria e sigillare la borsa. Mettere la borsa in un contenitore e conservare in frigorifero per 15-30 minuti.
• Accendi la griglia e lasciala preriscaldare mentre prepari gli spiedini di pesce spada.
• Togliere il pesce spada dal frigorifero e infilare il pesce su spiedini lasciando circa 1/2″ di spazio tra ogni cubo.,

• Pulire e oliare la griglia della griglia. Posizionare gli spiedini di pesce spada sulla griglia circa 2 ” a parte. Girare i kebab circa ogni 3-4 minuti.
• Gli spiedini di pesce cucineranno più velocemente di pollo o manzo. Iniziare a controllare la temperatura interna di ogni pezzo con un Thermapen dopo circa 10 minuti di cottura. Una volta che la temperatura interna di ogni pezzo raggiunge 130 ° F (54°C), rimuovere gli spiedini dalla griglia. Trasferirli su un piatto o tagliere, tenda con un foglio e riposare gli spiedini per 5-10 minuti.,

Consigli speciali per grigliare spiedini di verdure

Marinate: Potete marinare le vostre verdure proprio come fate con la carne (ma in sacchetti separati, ovviamente!), oppure puoi gettare le verdure nell’olio e condirle con sale e pepe dopo averle infilate sugli spiedini come abbiamo fatto noi.

Tenerli separati: come gli oggetti che cucinano allo stesso ritmo possono essere grigliati sullo stesso spiedo, come cipolle e peperoni. Ma verdure come pomodori e funghi cucinano più velocemente e non dovrebbero essere combinati insieme.,

Usa un fuoco a 2 zone Per cucinare a fondo i tuoi kebab vegetariani, la maggior parte degli esperti consiglia di cucinarli a fuoco indiretto. Impostare la griglia con un fuoco a due zone (illustrato di seguito) è l’ideale. Puoi grigliare i tuoi kebab di carne a fuoco alto e diretto e grigliare i kebab di verdure a fuoco indiretto inferiore.

Questi suggerimenti si applicano a qualsiasi tipo di kebab, quindi usali con qualsiasi ricetta di carne allo spiedo che incontri. E diventa creativo con le tue marinate! Grigliate kebab può trasformarsi in uno dei tuoi hobby preferiti per tutta la stagione grigliate.,

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