Come Fare a Boston Baked Beans, Basso, Lento, Vecchia Maniera

Fave, fagioli al forno, in particolare, sono stati un fiocco in tutto il New England dal tempo dei Pellegrini, per non parlare del resto delle colonie e il mondo al di là. In Toscana, mangiano fagioli al fiasco; in Linguadoca, è cassoulet; in Portogallo e le sue ex colonie, feijoada., Eppure, in qualche modo, Boston è stato individuato con il soprannome di “Beantown” * per il suo amore per la versione locale del piatto. (Anche se, ad essere onesti, un soprannome italiano per un toscano è mangiafagioli, o “mangiatore di fagioli”, quindi c’è quello.)

* Un nome che nessun vero Bostoniano si autoapplicherebbe mai.

Cosa sono i fagioli al forno di Boston?, La risposta breve è che sono piccoli fagioli bianchi (di solito fagioli blu), cotti lentamente in forno, focolare o buco pieno di brace nel terreno con melassa, maiale salato, pepe nero e forse un tocco di senape e cipolla fino a formare uno stufato denso, ricco di un colore profondo e crosta caramellata. Questi sono gli ingredienti che la mia copia del 1939 del libro di cucina New England Yankee richiede; è quello che la mia copia del 1914 di Household Discoveries& Mrs., Il libro di cucina di Curtis descrive; ed è ciò che istruisce anche il libro di cucina di Fannie Farmer (insieme all’aggiunta di un paio di cucchiai di zucchero).

La risposta lunga, però, è che può essere difficile differenziarli completamente da altri fagioli al forno del New England coloniale, inclusi i famosi fagioli al forno del Maine.,

Alcuni dicono che i fagioli del Maine sono fatti con un rapporto più alto di maiale salato, mentre la mia copia di American Food: The Gastronomic Story cita un giornale di Lewiston, Maine, come dicendo che la più grande differenza è che i fagioli al forno del Maine sono cotti quanto basta per intenerire i fagioli, ma non così tanto che si sciolgono in “Non assimilano mai del tutto o mash…in Maine. Si ottiene a Boston una sorta di pasta marrone con piccole particelle nubbly in esso, abbattuto in apparenza. Dovrebbe essere chiamato ‘ burro di fagioli.,'”

Questo è un po ‘duro, e, dal momento che nessuna delle altre ricette che ho letto consiglia di cucinare fagioli al forno di Boston al punto di fare una pasta, penso che sia lecito supporre che, alimentato da un po ‘di competitività regionale, quel giornale del Maine stava esagerando solo un po’. Tuttavia, se siamo disposti a consentire che ci possa essere un granello di verità nella citazione, può aiutare a spiegare alcune cose su alcune delle ricette di fagioli al forno di Boston là fuori oggi.,

Vedi, la cosa con i fagioli cotti nella melassa è che si inteneriscono molto, molto lentamente (ne parleremo più avanti). Anche dopo averli lasciati per ore nel forno, puoi finire con i singoli fagioli che galleggiano in un brodo sottile. Ma i fagioli al forno di Boston dovrebbero, per lo meno, essere rivestiti in una salsa addensata e glassata. Alcune ricette ricorrono all’aggiunta di concentrato di pomodoro o ketchup per addensare il brodo, e ammetto che, nel processo di test di questa ricetta, ho considerato di farlo più di un paio di volte da solo.,

Alla fine, ho deciso di rimanere fermo alla tradizione e trovare un modo per ottenere i miei fagioli morbidi e la mia salsa densa senza fare affidamento su componenti aggiuntivi moderni. Ciò significava una ricetta di fagioli al forno con nient’altro che fagioli, melassa, maiale, cipolla e senape (e, ok, un paio di aromatici).,

L’Approccio

Quando i coloni osservato per la prima volta nordest Nativi Americani preparare i fagioli al forno, cosa probabile visto essere versato nella pentola di fagioli era sciroppo d’acero, che ha portato a un di calorie e ricchi di proteine pasto caldo lo stomaco e fornire il necessario sostentamento attraverso la brutale mesi invernali. In alcune parti, come il Vermont, lo sciroppo d’acero è ancora usato oggi., Ma con il commercio degli schiavi e, più specificamente, il commercio triangolare che circolava schiavi, canna da zucchero, rum e altri beni in tutto l’Atlantico, la città di Boston era inondata di melassa,** e così anche i suoi fagioli.

** Letteralmente: nel 1919, un enorme contenitore di stoccaggio di melassa si ruppe nel North End di Boston, con 21 persone e diversi cavalli uccisi dall’alluvione…che a quanto pare non era così lento come melassa.

La cosa con la melassa, però, è che rallenta significativamente la velocità con cui i fagioli si ammorbidiscono durante la cottura., Primo, il pH leggermente acido di melassa, secondo Harold McGee, rende le pectine e emicellulosa nei fagioli’ pareti cellulari più stabile e meno soggetta a scioglimento; in secondo luogo, lo zucchero, la melassa rafforza i fagioli’ di parete cellulare e rallenta il tasso a cui il loro amido assorbe l’acqua; e, infine, il calcio nella melassa passi per rafforzare ulteriormente i fagioli pareti cellulari.,

Back in the day, quando forni in muratura mantenuto un sacco di calore per tutta la notte, questo era un grande vantaggio: Si poteva gettare una pentola di fagioli in forno (o in un buco di terra, se si stava cucinando all’aperto) la sera e aprirlo al mattino per trovare qualcosa che non era poltiglia. Oggi, però, la melassa crea una sfida minore. O seguiamo le orme dei nostri antenati attaccando una pentola di fagioli nel forno durante la notte, o abbiamo bisogno di una sorta di trucco per tagliare leggermente il tempo di cottura.,

Bene, ho provato alcuni trucchi, così come il metodo overnight, e ho scoperto che hai davvero solo un paio di buone opzioni.

I miei fagioli preferiti erano di gran lunga quelli che ho cucinato dall’inizio alla fine nel forno. Li ho prima immersi in acqua salata per diverse ore, scolati, poi mescolati con tutti gli altri ingredienti in un forno olandese. Con la copertura sulla pentola, l’ho fatto scivolare in un forno a 250°F prima di andare a letto. Tredici ore dopo, ho avuto la più bella pentola di Boston baked beans immaginabile., Erano setosi e teneri, con una crosta riccamente caramellata e rosolata in cima e una salsa addensata e dolce-salata che ricopriva ogni fagiolo—l’ispessimento era il risultato degli amidi di fagioli che si lisciviavano nel liquido di cottura durante tutte quelle ore lente e assonnate. La maggior parte dei fagioli è rimasta intera, o per lo più intera, ma alcuni si sono rotti, il che ha arricchito la salsa—esattamente quello che vogliamo quando non vogliamo ricorrere al ketchup.

Ma ci sono alcuni inconvenienti a questo metodo. In primo luogo, ci vuole un dannato molto tempo., E in secondo luogo, si deve stare tranquillo andare a letto con il forno acceso, che non si può per motivi di sicurezza antincendio. (Francamente, non sono sicuro che dovrei anche raccomandarlo, per motivi di responsabilità.) Un fornello lento potrebbe risolvere questo problema durante la notte, ma senza il calore secco di un forno, non consentirebbe gran parte dell’evaporazione e della doratura della superficie di importanza critica.

Quindi, per quanto riguarda le alternative? Ho provato a fare un lotto con bicarbonato di sodio aggiunto alla pentola, che contrasta il basso pH della melassa e accelera il tempo di cottura., Ciò ha portato a una pentola di fagioli pastosi e troppo rosolati (un pH più alto accelera le reazioni di doratura) che mancava del sapore sudato della vera cottura lenta che era necessaria per renderli un successo.

Successivamente, ho provato una pentola a pressione. È stato in grado di ammorbidire i fagioli in circa 30 minuti, anche con la melassa già mescolata, ma quello che mi è rimasto era esattamente quello che ti aspetteresti da una pentola sigillata con guarnizione che proibisce l’evaporazione e la doratura: troppo brodo e non abbastanza sapore., Anche dopo aver spostato i fagioli cotti a pressione al forno, non ero in grado di ottenere quasi la stessa doratura ed evaporazione come ho fatto da quelli cotti a lungo nel forno.

Che ha lasciato un ultimo metodo, che è quello che vedrete più comunemente, anche in molte vecchie ricette: par-cucinare i fagioli in acqua, poi mescolandoli con la melassa e altri ingredienti, trasferendoli al forno, e la cottura per diverse ore in più fino al termine. È un metodo che funziona, ma ci sono alcuni passaggi chiave necessari lungo la strada per far uscire i fagioli nel modo giusto.,

Il maiale

Prima di passare al metodo per fare i fagioli, una breve parola sul maiale. Tradizionalmente, il taglio utilizzato è il maiale salato, che è la lastra salata e stagionata di grasso denso che corre lungo la schiena di un maiale. Aggiunge un sapore di maiale profondo e puro ai fagioli, ma devi fare attenzione a due cose., Innanzitutto, se usi un pezzo di maiale salato che è grasso solido, senza alcuna striscia di muscoli, potresti voler tagliare leggermente la quantità (ad esempio, da mezzo chilo a un terzo di libbra o giù di lì per chilo di fagioli). Se non lo fai, si può finire con alcuni fagioli seriamente grassa…buono se sei un boscaiolo, ma non grande altrimenti.

In secondo luogo, un po ‘ di maiale salato viene fornito con un sacco di sale ancora aggrappato ad esso. Se il tuo lo fa, ti consigliamo di lavare l’eccesso, per timore che i tuoi fagioli finiscano troppo salati.

Se non riesci a trovare carne di maiale salata, puoi, naturalmente, sostituire la lastra o la pancetta tagliata a spessore., Poiché la pancetta proviene dalla pancia, il taglio ha un rapporto più elevato tra muscolo magro e grasso rispetto alla carne di maiale salata. Si può stare in una mezza libbra per libbra di fagioli, o si può andare selvatici e sbattere fino a tre quarti di libbra, se si desidera supplementare pancetta-y. Quella non è una cosa negativa, in quanto la pancetta aggiunge un sapore affumicato che probabilmente non è troppo lontano da il gusto dei fagioli indietro, quando i Pellegrini cotto nel sfarfallio brace morente fuoco di legna.,

Il processo

Se si dovesse ignorare la sicurezza antincendio di base e cuocere i fagioli iniziano a finire in forno durante la notte, tutto quello che faresti è combinare tutti gli ingredienti in un forno olandese, coprirlo, e cuocere per ore e ore su ore. Verso la fine, se diventassero troppo asciutti, avresti bisogno di aggiungere una spruzzata o due di acqua bollente, ma per il resto, questo è tutto. Ricorda solo: non lo sto raccomandando ufficialmente, quindi se brucia la tua casa, non venire a cercarmi.

Il percorso più sicuro è quello che consente di monitorare il processo di cottura in tutto.,

Passo 1: Immergere i fagioli in acqua salata

Kenji ha recentemente testato i metodi di ammollo e cottura dei fagioli e ha scoperto che ha ottenuto i risultati migliori, più coerenti e più uniformemente cotti immergendo i fagioli durante la notte in acqua con un cucchiaio di sale kosher per litro (circa 15 grammi per litro). Ecco cosa stiamo facendo qui. Una volta fatto il presoak, scolarli bene, sciacquarli con acqua fresca e aggiungerli in una pentola.

Passo 2: Fagioli Precook (con aromatici!,), Quindi salvare il fagiolo Acqua

Ora top i fagioli con abbastanza acqua fresca per coprire da un paio di pollici, e aggiungere un generoso pizzico di sale alla pentola. (Ancora una volta, il sale consente una cottura più uniforme e meno fagioli rotti.)

Cucino sempre i miei fagioli con alcuni aromatici, come cipolla, carota, aglio e erbe legnose come rosmarino, salvia, alloro e / o timo., Non è necessariamente tradizionale farlo per i fagioli al forno di Boston, ma gli aromatici aggiungono sempre abbastanza sapore a tutti i miei piatti di fagioli che non vedo alcun motivo per non farlo anche qui.

Portare la pentola a cuocere a fuoco lento, quindi cuocere i fagioli fino a quando non sono finiti. Ho fatto l’errore nella fase iniziale del mio test di precottura loro di appena timido di cottura, e il risultato è stato un tempo di cottura senza fine a causa del potente effetto di melassa. Credimi sulla parola: vuoi che i fagioli siano cremosi e teneri prima ancora di andare in forno.,

Mentre i fagioli stanno cuocendo, preparo gli altri ingredienti, tagliando il maiale salato in grossi pezzi, sminuzzando la cipolla e combinando la melassa con la senape, il sale e un sacco di pepe nero appena macinato.

La melassa è molto spessa, il che rende difficile la combinazione con i fagioli. La soluzione: Non appena i fagioli sono fatti, prendi un paio di tazze del liquido di cottura dei fagioli e mescolalo con la melassa per diluirlo., Un sacco di ricette hanno di scarico e scartare l’acqua di cottura e sostituirlo con acqua fresca, ma questa è una pessima idea. Quell’acqua di fagioli è caricata con amido di fagioli e sapore, due cose che vuoi assolutamente tenere nel piatto di fagioli.

Passo 3: Scegli la tua avventura (Dump-and-Bake o Stovetop-Start)

Il metodo più semplice è quello di combinare tutto in un recipiente di cottura e spingerlo nel forno.

A questo punto, puoi andare in due modi., È possibile combinare i fagioli con l’acqua melassa, carne di maiale e cipolla in un forno olandese o teglia e metterlo direttamente in forno a cuocere per diverse ore. Oppure, si può saltare la carne di maiale e cipolle prima, quindi aggiungere i fagioli e l’acqua di melassa, e portare tutto a fuoco lento prima di trasferirlo al forno. Il recipiente di cottura è tenuto scoperto in entrambi i casi, e tutto quello che dovete fare è controllare i fagioli di volta in volta e aggiungere un po ‘ di avanzi di fagioli-liquido di cottura (e, quando che si esaurisce, acqua bollente) se i fagioli in cima si stanno asciugando troppo.,

Ho ottenuto risultati leggermente migliori dall’avvio del tutto in un forno olandese sul piano cottura, soprattutto perché riscaldarlo rapidamente su un bruciatore avvia tutta la buona doratura che accade una volta che entra nel forno.

Il vantaggio della prima opzione è che richiede il minimo lavoro. E, in definitiva, tutta la doratura e la crosta che si forma sopra i fagioli aggiungono un sacco di sapore profondo, rendendo il soffritto del maiale e della cipolla in anticipo per lo più inutile., Ma una cosa che ho trovato utile per iniziare sul piano cottura è che prende il via la successiva cottura del forno a tutta velocità: puoi portare il liquido a fuoco lento molto più velocemente sul piano cottura di quanto tu possa in un forno moderato, il che significa che i fagioli sono già chugging lungo dal momento in cui li metti a cuocere. Ciò porta a uno sviluppo più rapido di una crosta dorata profonda e saporita in cima, che penso ne valga la pena. Pertanto, questo è ciò che la mia ricetta richiede, però, se sei di fretta, sappi che puoi saltarlo.,

Un dettaglio importante: assicurati di aggiungere abbastanza liquido ai fagioli per coprire a malapena quelli in alto.

Passo 4: Tempo del forno…

Ora i tuoi fagioli sono nel forno, impostati su circa 325°F. Tempo di attesa.

È passato un po ‘ di tempo? Vai a dare un’occhiata. Se il liquido di cottura è evaporato e i fagioli più in alto sembrano a rischio di essiccazione, basta aggiungere più del liquido di cottura dei fagioli. Se e quando si esaurisce il liquido di cottura dei fagioli, passare all’acqua bollente.,

Aggiungere del liquido (liquido di cottura del fagiolo se ne è rimasto un po’, o acqua bollente se no) per evitare che la parte superiore si asciughi eccessivamente…ma non aggiungere così tanto da impedire la doratura della superficie, poiché la doratura equivale a un sapore buono e profondo.

Ora vai ad aspettare di nuovo.

Annoiato? Forse controlla i fagioli. Questa sarà la tua vita per le prossime quattro ore o giù di lì, se non di più., Per lo più, è solo un atto di bilanciamento tra impedire al liquido di diventare così basso che i fagioli migliori si seccano e mantenerlo così alto che quei fagioli migliori non possono sviluppare una crosta saporita.

Una o due volte durante la cottura, farò anche mescolare, solo per immergere i fagioli più in alto e portare alcuni di quelli dal basso fino alla superficie. Proprio come in un cassoulet, rompendo la crosta e mescolando nei fagioli dà quel sapore radici profonde.

Una teglia funziona bene se non si dispone di un forno olandese.,

Durante l’ultima ora o giù di lì, quando i fagioli sono diventati estremamente teneri e, si spera, solo alcuni si stanno rompendo, vorrai lasciare che il liquido si ritiri senza rabboccarlo—ricorda, l’obiettivo non è il brodo di fagioli, è fagioli impertinenti.

Passo 5: …e finisci

Con tutto quel grasso di maiale e liquido di cottura, i tuoi fagioli finiti potrebbero sembrare ancora un po ‘ unti e brotici all’inizio. Un buon mescolamento dovrebbe aiutare a emulsionare il grasso di maiale, montare un po ‘ dell’amido di fagioli libero e formare una bella glassa., Se i fagioli sono troppo secchi, aggiungere un po ‘di acqua calda—o avanzi di fagioli-acqua di cottura, se avete ancora un po’ —fino a quando sono solo abbastanza impertinente. Se sono troppo bagnati e sei stanco di aspettare che finiscano nel forno, puoi sempre portare la pentola (supponendo che tu stia usando una pentola) a fuoco lento sul piano cottura per ridurre un po ‘ il liquido, anche se questa non era una situazione in cui mi sono mai imbattuto durante il test.

A questo punto, regolare il condimento, aggiungendo più sale o pepe nero fresco se necessario., Se i fagioli sono un po ‘ troppo dolci per i tuoi gusti, puoi aggiungere una spruzzata di aceto di sidro per bilanciare il sapore, anche se non ho mai sentito che i miei fagioli ne avessero davvero bisogno. Lo stufato finale che ho finito con era cremoso, ricco e sbarazzino, con un equilibrio dolce e salato che era abbastanza buono da nominare una città dopo.

Ero in un Beantown tutto mio, ed è stato bello.,

Pura e Semplice Cotta lentamente Boston Baked Beans

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