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Illustrazione di Mark Alan Stamaty.
Sai quel piccolo caffè affascinante sul Lower East Side di New York che ha appena chiuso dopo soli sei mesi di attività—dove il caffè è stato servito su vassoi d’argento con un bicchiere d’acqua e un piccolo biscotto al cioccolato?, Quello che, come hai tranquillamente e correttamente osservato, è stato condannato fin dal suo inizio perché era troppo prezioso e troppo insolito? Quello per cui sei ancora caduto, il modo in cui ci si innamora di una fanciulla tubercolare? Si’, quello era mio.
La parte spaventosa è che pensi di poter fare meglio.
Non mi sono mai reso conto di quanto fosse onnipresente il sogno di aprire un piccolo caffè fino a quando non sono caduto sotto il suo incantesimo. Gli occhi degli amici si appannavano quando io e mia moglie recitavamo con eccitazione il nostro concetto (“Arrosto di Vienna da Vienna!, È più leggero e dolce dell’amaro espresso italiano-non c’è bisogno di annegarlo nel latte!”). Sembrava che quasi ogni boho-coppia professionale aveva lo spettacolo di questa fantasia ad un certo punto o in un altro.
Il sogno di gestire un piccolo caffè non ha nulla a che fare con l’eccitazione dell’imprenditorialità o le gioie di essere il proprio capo—nessuno di noi avrebbe mai preso in considerazione l’apertura di una lavanderia a gettoni o di un negozio di cartoleria, e anche i più deliranti possono vedere che una libreria indipendente, Il piccolo caffè si collega alla fantasia di lanciare una cena perpetua, e taglia più in profondità – fino ai set da tè Barbie-di qualsiasi altro impulso capitalista. Per una coppia in preda al sogno del caffè, il denaro è quasi un ripensamento. Che è buono, perché stanno andando a perdere un sacco di esso.
Il fallimento di un piccolo caffè non è una questione di competenza. È un dato triste., La logistica di uno stabilimento alimentare che può ospitare tra 20 e 25 persone (che corrisponde approssimativamente alla definizione di “accogliente”) è tale che il posto rimarrà a galla—a malapena—finché i suoi proprietari trascorreranno tutto il loro tempo sul posto di lavoro. C’è una regola d’oro, a lungo amata dai ristoratori, per determinare se un business è vitale. L’affitto dovrebbe occupare non più del 25% delle tue entrate, un altro 25% dovrebbe andare verso il libro paga e il 35% dovrebbe andare verso il prodotto. Il restante 15 per cento è quello che si porta a casa., C’è una versione ancora più elegante di quella regola: fai il tuo affitto in quattro giorni per essere redditizio, una settimana per pareggiare i conti. Se non hai colpito quest’ultimo segno in un mese, chiudi.
Un luogo che posti 25 dovranno assumere almeno due persone per ogni turno di lavoro: qualcuno per lavorare la parte anteriore e qualcuno per la cucina (supponendo che si trovi un ragazzo che si sia uncomplainingly lavare i piatti e affidabile frusta abbastanza crepes; se hai trovato quel ragazzo, sei già in forma più NYC ristoratori., Sei anche, più probabile, già nei guai con i servizi di immigrazione). Budgeting $15 per il libro paga per ogni ora il vostro caffè affascinante è aperto (diciamo 10 ore al giorno) si allevia di $4.500 al mese. Che ti dà un altro month 4.500 al mese in affitto e $6.300 per fare scorta di prodotto. Significa anche che a venire con il totale necessario revenue 18K di entrate al mese, è necessario vendere quel prodotto ad una media di un 300 per cento markup.
I pasticcini, ad esempio, sono un buco nero monetario a meno che non li cuociate da soli., Abbiamo iniziato impegnando un fornaio gentiluomo con pedigree con Le Bernardin sul suo curriculum. Hercule, come lo chiamerò, incarnava ogni stereotipo francese esistente: era gioviale, entusiasta, maleducato, altezzoso, maniaco-depressivo, brillante e assolutamente inaffidabile. I suoi croissant erano burrosa, traballante, non troppo grande, e wholesale 1.25 all’ingrosso. Li abbiamo venduti per $2 e buttato via circa il 50 per cento—in altre parole, stavamo facendo un trimestre negativo su ogni croissant. Dopo un paio di mesi di questo, abbiamo declassato a una versione più americanizzata del croissant (vasto e pillowy)., I nuovi croissant correvano 90 centesimi ciascuno e ci ha fatto sentire vagamente sporco. Li abbiamo venduti per gli stessi $2. Ironia della sorte, la loro dimensione elefantina significava che ogni volta che qualcuno ordinava un croissant con formaggio, dovevamo caricarlo con il doppio di Gruyère.
Il caffè era una storia diversa—grazie al sentiero tracciato da Starbucks, il mondo della vendita al dettaglio di caffè è ora un parco giochi di rogue di marcature sbalorditive. Un espresso che richiedeva circa 18 centesimi di fagioli (e abbiamo usato fagioli molto buoni) è stato venduto per 2 2.,50 con nary un sopracciglio sollevato su entrambi i lati del contatore. Una piccola quantità di schiuma di latte o una spruzzata di acqua calda ha trasformato la bevanda in un macchiato o un americano, rispettivamente, e ha aumentato il prezzo a $3. La birra della casa troppo fredda per essere venduta a 1 1 una tazza è stata raffreddata ulteriormente e rinata a coffee 2.50 una tazza come caffè ghiacciato, una bevanda il cui fascino non pretendo nemmeno di afferrare.
Ma quanto potremmo vendere? Scartando il cibo come una spesa auto-annullamento nella migliore delle ipotesi, il caffè necessario per tenere conto di tutti i nostri profitti. Dovevamo venderne circa 500 dollari al giorno., Questo tipo di denaro è realizzabile solo attraverso il traffico pedonale solido, ma, naturalmente, il nostro caffè era troppo accogliente e affascinante per pop in per una tazza di andare. Il cliente medio del caffè-to-stay ha allattato la sua moka (cioè il suo biglietto da 5 5) per un massimo di 30 minuti. Non farmi iniziare con le persone con i computer portatili.
C’era, ovviamente, un modo per rendere il caffè praticabile: era scritto nella Regola d’oro stessa. Mia moglie Lily ed io potremmo lavorare lì, a tempo pieno, risparmiare sul libro paga, e gerrymander il resto del budget per consentire vendite inferiori. Indovinate un po’, cari sognatori?, Il divario psicologico tra lavorare in un bar perché è divertente e romantico e fare esattamente la stessa cosa perché devi è enorme. In poche settimane, Lily e io-precedentemente sistemati in un matrimonio invidiabilmente senza stress—eravamo alla gola l’uno dell’altro. Ho esitato a dire che era peggio: lavorando lo stesso turno o alternando. Ogni opzione ha presentato le sue piccole torture. Due professionisti altamente istruiti con aspirazioni artistiche hanno appena messo se stessi-o, come abbiamo visto, l’un l’altro-su jobs 8-per-ora posti di lavoro imbracatura caffè., Dopo altri quattro mesi, siamo diventati sospettosi dei reciproci motivi, abbiamo tenuto ossessivamente traccia dei contributi reciproci alla causa (“Hai lavorato tre giorni la scorsa settimana!”), e generalmente valzer sul bordo del divorzio. Il matrimonio sembra essere stato salvato da un fallimento al momento giusto.
Guardando indietro, avremmo (incredibilmente) dovuto ascoltare il consiglio dello chef cattivo Anthony Bourdain, che ha scritto il nostro epitaffio in Kitchen Confidential: “La specie più pericolosa di proprietario Anthony è quella che entra nel business per amore.”