Aceto

Meera Senthilingam

Questa settimana, ci dirigiamo in cucina e riscopriamo un composto semplice con molti usi. Cucinare la sua chimica, è Brian Clegg

Brian Clegg

Se il vostro armadio della cucina è abbellito con l’aceto di vino più elegante o malto economico e allegro, le probabilità sono che da qualche parte in casa si avrà una bottiglia.

Al centro anche delle varianti più fantasiose c’è un composto abbastanza semplice: l’acido acetico., Ufficialmente chiamato acido etanoico, con la formula CH3CO2H, l’acido è il risultato dell’etanolo ossidante, l’alcol nelle bevande inebrianti. Lascia una bottiglia di vino esposta all’atmosfera e nel giro di pochi giorni avrà assunto un sapore aspro e aspro poiché sempre più alcol viene trasformato in questo acido debole dai batteri dell’acido acetico. Queste specie sono comuni nell’aria e sono disponibili in una gamma di generi da Acetobacter a Acidiphilium, ma tutti con il desiderio distinto di ossidare l’etanolo per ottenere energia.,

Pure l’acido acetico è un liquido chiaro che in laboratorio è di solito chiamato ‘glaciale’, un termine che si riferisce alla sua tendenza a produrre i cristalli che ricordano il ghiaccio a bassa temperatura. Nella sua forma domestica familiare, l’aceto è tipicamente solo circa il cinque per cento di acido acetico in volume con la maggior parte dell’acqua di riposo, più tracce di altri composti., Aceto può essere chiaro come l’acido originale, ma spesso ha coloranti dalla sua fonte (il vino, per esempio, in aceto di vino) o caramello per produrre i liquidi di colore marrone popolare come condimenti in alcuni paesi.

In senso chimico l’acetico è un acido debole, il che significa che molte delle sue molecole non rilasciano il loro idrogeno in soluzione, sebbene nella forma concentrata sia sorprendentemente corrosivo e danneggi la pelle., Per uso industriale, l’acido acetico era originariamente derivato da aceti, ma dall’inizio del XX secolo è stato in gran parte prodotto dal legno o, più recentemente, facendo reagire metanolo e monossido di carbonio su un catalizzatore.

La maggior parte dell’acido acetico prodotto in questo modo non è destinato alle nostre bottiglie di aceto, che conservano i vecchi metodi di “fermentazione” da bevande alcoliche, ma piuttosto come materia prima nella produzione di tre grandi tipi di composti., La maggior parte va alla produzione di monomero di acetato di vinile, a sua volta un punto di partenza per il polimero polivinilacetato o PVA, familiare a molte persone attraverso il suo ampio uso come colla. Un’altra fetta significativa degli oltre 6 milioni di tonnellate prodotte ogni anno viene utilizzata per formare anidride acetica, un passo nella produzione di acetato di cellulosa, utilizzato nei rivestimenti e nelle pellicole fotografiche. Gran parte del resto fungerà da solvente o sarà utilizzato nella produzione di esteri per inchiostri e vernici.,

Nella sua forma di aceto, l’acido acetico si fa strada in tutti i settori della ristorazione. La partnership di aceto con il sale quando associato ai chip è leggendaria almeno nel Regno Unito, in alcune parti delle quali è anche un additivo essenziale per i piselli pastosi, modificando il succo di pisello colloso in un mix più appetibile e piccante. Per estensione, l’aceto si fa strada nell’aroma per patatine (o patatine fritte) ed è un componente importante delle salse in bottiglia.,

È anche probabile che trovi l’aceto nell’armadio del tuo negozio che funge da conservante. Mentre la salamoia può essere utilizzata nel decapaggio, l’approccio più popolare per la raccolta delle verdure è quello di utilizzare l’aceto, che ironicamente, date le sue origini batteriche, ha il ruolo di uccidere i batteri per preservare alimenti altrimenti deperibili. I più familiari nel Regno Unito sono cipolle e cetriolini (cetrioli raccolti), mentre l’onnipresente “sottaceto” americano è un cetriolo più grande, ma abbastanza bene qualsiasi verdura può essere conservata in questo modo., Anche i prodotti alimentari come le uova sode trovano la loro strada nel decapaggio, di solito in un mix ibrido di salamoia e aceto.

Questa crostata liquido ha anche trovato la sua strada verso la medicina scaffali in una gamma di tradizionali cure e trattamenti, forse sulla base del fatto che tutto ciò che è scioccante per il palato dovrebbe essere buono per prendere la malattia. Originariamente era ampiamente usato per trattare le infezioni ed è ancora usato per ridurre il dolore delle punture di meduse., Come molti rimedi tradizionali, sembra che ci sia qualche base per una serie di affermazioni medicinali, ma la maggior parte non sono stati studiati abbastanza per essere sicuri se l’uso è sicuro ed efficace. Per coloro che sono incoraggiati dal termine “naturale” su un prodotto domestico, l’aceto può anche essere un utile detergente per rimuovere i depositi di grasso e minerali e per eliminare la ruggine del ferro.

Nei negozi britannici di pesce e patatine si trova spesso una bottiglia misteriosamente etichettato ‘condimento non fermentato.,”Questo è legale-parlare per un aceto artificiale, prodotto mescolando acido acetico (E260 per i fan del numero E) con acqua, caramello e aromi, anche se molti appassionati di pesce e chip preferiscono l’aceto di malto tradizionale, che è prodotto da birra a base di orzo maltato che è stato sottoposto a batteri dell’acido acetico. Oltre a ciò, tutti i tipi di varianti sofisticate ora abbelliscono le nostre tavole: c’è aceto di vino rosso o bianco, aceto di sidro, aceto di sherry e aceto di riso. E, naturalmente, la regina degli affilatori per condimenti per insalata, aceto balsamico, a base di succo d’uva concentrato.,

Chiamare qualcuno “aceto” significa suggerire che sono aspri di espressione, disapprovanti e meschini. Ma come aggiunta alla nostra vita culinaria, l’aceto porta una nitida chiarezza che nient’altro può eguagliare.

Meera Senthilingam

Quindi forse potrebbe anche essere un complimento. Quello era lo scrittore di scienze Brian Clegg con la chimica culinaria e pulente dell’aceto. La prossima settimana, le cose si fanno un po ‘ sporche:

Simon Cotton

Nel nord dell’Inghilterra, dicono “Dove c’è letame, c’è ottone”; in altre parole, ci sono soldi da guadagnare sporcandosi le mani., La famiglia di farmaci tetraciclina è stata scoperta da persone che hanno fatto proprio questo – non ultimo un professore universitario pensionato.

Meera Senthilingam

E scopri questa storia di scoperta e gli usi medicinali della tetraciclina unendo Simon Cotton nella chimica della prossima settimana nel suo elemento. Fino ad allora, grazie per l’ascolto, sono Meera Senthilingam