Acqua di rose. Zafferano. Riso profumato. Montagne di erbe fresche. Crostata, yogurt cremoso. Succulenta carne cotta. Melassa di melograno agrodolce. Se questi cibi e sapori ti parlano, è probabile che ti piacerebbe la cucina persiana, se non lo fai già. La regione ha catturato l’immaginazione degli chef di tutto il paese, ma non chiamare il cibo mediorientale. Il cibo persiano è diverso da quello dei suoi vicini., Noto per le sue note dolci, aspre, floreali e fruttate, non vedrai piatti che si accumulano su molte spezie contemporaneamente, o si basano su sapori estremi. Si tratta di delicatezza ed equilibrio.
Se il cibo dell’Iran è rimasto un po ‘ un mistero per i commensali negli Stati Uniti, potrebbe essere intenzionale. A differenza, diciamo, dei francesi, che hanno creato una cultura di mangiare fuori, i migliori esempi di cucina persiana sono esposti privatamente, in casa. Inoltre, non aiuta il fatto che i cuochi persiani siano notoriamente segreti., Sono i migliori padroni di casa del mondo e ti daranno da mangiare fino a quando non scoppierai, ma raramente vedrai cosa succede in cucina.
Quindi, come si arriva a gustare il cibo persiano senza ricevere un invito da un cuoco di casa? Fortunatamente, un’ondata di immigrati iraniani che si stabilirono negli Stati Uniti intorno alla rivoluzione iraniana del 1979, in particolare a Los Angeles e nei dintorni — un tratto di Westwood Boulevard è affettuosamente conosciuto come Tehrangeles — ha cucito i semi di questa elegante cucina meravigliosamente deliziosa negli Stati Uniti. Questi sono i 10 piatti persiani che devi sapere per un vero assaggio dell’Iran, in America.,
Dai un’occhiata al nostro recente episodio di Foodways che esplora la cucina persiana in California qui.
Riso gioiello di Kismet. Foto di Oriana Koren
1. Tahdig
“Immagino che in Persia, se un’aspirante sposa non sapesse come fare il riso, sarebbe stata mandata a casa”, dice la food writer Anissa Helou, autrice del prossimo libro di cucina The Food of Islam., Ci sono molte preparazioni di riso nella cucina persiana, dal più semplice — riso a grana lunga che è stato risciacquato, imbevuto, par bollito e cotto a vapore, quindi è soffice e fragrante, poi condito con burro e acqua di zafferano-ad un elaborato riso gioiello come shirin polo (pilaf dolce), fatto con pistacchi e mandorle, scorza d’arancia, crespini e carote profumate di zafferano. Ma la parte più pregiata di ogni piatto di riso è il tahdig, la crosta croccante e dorata che si forma sul fondo della pentola.,
Dove provarlo: Al Kismet di Los Angeles, le chef-proprietarie Sarah Hymanson e Sara Kramer servono un riso croccante gioiello coronato da una crosta dorata di tahdig, uvetta gommosa e pepitas croccanti, con un tuorlo d’uovo che cola nascosto al centro.
Foto per gentile concessione di Flickr / Bionicgrrrl
2. Fesenjan
“Se c’è un cliché cibo iraniano, questo sarebbe”, dice Helou di questo stufato di pollame dolce e aspro, che molti considerano il piatto nazionale. Anche se in Iran fesenjan è tradizionalmente fatto con anatra, negli Stati Uniti, è molto più probabile trovare lo stufato fatto con pollo., Gli altri ingredienti principali di melassa di melograno e noci macinate infondono il piatto con un sapore agrodolce e terroso.
Dove provarlo: Nascosto in una pizzeria sulla 18th Street a New York City è un’operazione one-man chiamata Taste of Persia, fondamentalmente una collezione di piatti da sfregare che ribollono via che contengono un roster rotante di stufati persiani, zuppe e riso meticolosamente lavorati, tra cui fesenjan, che il proprietario Saeed Poorkay dice è il piatto più popolare. Poorkay offre un piatto combinato di due stufati e riso per tax 12 più tasse., “Se vogliono solo fesenjan, ottengono due porzioni con riso”, dice Poorkay. “E un sacco di gente vuole solo fesenjan.”
Flickr / GarrettZiegler
3. Kebab koobideh
In Iran, il kebab è uno dei pochi cibi che è più probabile mangiare fuori in un ristorante che in casa. La carne-on-a-stick è in genere marinato, carbone alla griglia e filettato su piatto, spiedini di metallo che sembrano piccole spade. Possono essere tritati, tagliati a cubetti o affettati e di solito sono pollo, agnello o manzo. ” Koobideh è il kebab iraniano”, dice Andy Baraghani, redattore di Bon Appetit e appassionato cuoco persiano., Il kebab di carne macinata è fatto con manzo, agnello o una combinazione di entrambi, e di solito è aromatizzato con una combinazione di zafferano, curcuma, cipolla grattugiata o succo di cipolla, sale e pepe. ” È il piatto di street-food”, dice Baraghani. “Ma non si ottiene in un carrello. Vai in una casa di kebab per questo tipo di piatto.”
Dove provarlo: L’ordine omonimo presso Attari, un amato paninoteca Tehrangeles, è in realtà kebab koobideh. L’Attari sandwich è un succoso kebab di manzo macinato servito con una focaccia di nocciola chiamata sangak, erbe fresche, cipolla cruda e pomodoro arrostito. Il modo consigliato per mangiarlo?, Avvolgere la carne in un pezzo di pane, mordere e ripetere.
Foto di Phi Tran
4. Mast
“Mast” significa yogurt in farsi, e lo yogurt persiano è il suo stile — più spesso dell’americano, più sottile del greco, aspro e incredibilmente cremoso. Lo yogurt è la base di alcuni dei condimenti più popolari del paese. Mast-o-khiar è doctored con cetrioli persiani dalla pelle sottile, petali di rosa schiacciati, sale e pepe, mentre mast-o-musir, fatto con scalogni persiani pungenti, è un accompagnamento classico per kebab.,
Dove provarlo: White Moustache, un’azienda di yogurt persiano, nasce da un’idea di Homa Dashtaki, un trapianto di Cali che si è trasferito a Brooklyn per produrre lo yogurt che è cresciuta mangiando. La sua linea, che puoi acquistare nei negozi specializzati e nei caffè della zona di New York come Forager’s Market e Epicerie Boulud, presenta un semplice yogurt persiano e musir, che prepara con lo scalogno leopoldiano.
Flickr / superscheeli
5. Kuku sabzi
Cosa è venuto prima, le erbe o l’uovo? Questa è la domanda che potresti essere costretto a chiedere quando mangi kuku sabzi per la prima volta., L’omelette color verde è fatta con una copiosa quantità di erbe fresche miste, che possono includere aneto, coriandolo, prezzemolo, cipollotto, scalogno — qualunque cosa sia buona — più curcuma, fieno greco essiccato e in alcune interpretazioni, crespini o noci. Il piatto profumato è fatto per Nowruz, il capodanno persiano, ma è anche un cibo quotidiano. “In Occidente usare molte erbe sembra stravagante, ma non in Iran”, dice l’autore del libro di cucina Helou. “Nel mercato in Iran hanno una macchina meravigliosa che macina le erbe per te.,”
Dove provarlo: Samin Nosrat, autore di Salt, Fat, Acid, Heat, è cresciuto in una comunità persiana a San Diego. Il suo consiglio per trovare il miglior cibo persiano? Vai al supermercato. Nosrat raccomanda Balboa Market a San Diego, che ha un banco di gastronomia con cibi preparati in casa, tra cui uno standout kuku sabzi. “Il cibo persiano non si traduce così bene nei ristoranti perché è così laborioso”, dice. “La gastronomia è in qualche modo una buona approssimazione.”
Foto di Phi Tran
6. Tè
Bevanda calda dell’Iran di scelta? Tè, tè, tè., ” Non è una cultura del caffè, non lo sarà mai”, dice Baraghani di Bon Appetit. Il rituale quotidiano di bere il tè in Iran può iniziare con un forte-prodotta bicchiere di tè nero come un campanello d’allarme. Dopo di che arriva un altro bicchiere di tè (che può essere mescolato con petali di rosa o fiori d’arancio) con la colazione, il tè con il pranzo e così via — non è raro che le persone bevano da otto a 10 bicchieri al giorno. A seconda del tempo, la bevanda calda può essere gustata con un trattamento diverso, come frutta secca, un biscotto o dolci al cucchiaio., Un altro accompagnamento comune è un rock candy swizzle stick, o un cubetto di zucchero aromatizzato con zafferano che si mette tra i denti e sorseggiare attraverso.
Dove provarlo: Hanif Sadr è uno chef del nord dell’Iran che è in missione per far rivivere le tradizioni culinarie della sua regione nel suo pop-up cafe della Bay Area, Komaaj — descritto in un recente episodio della nostra serie di video, Foodways. Questo include la cultura del bere il tè. Sadr organizza tea party a Caravanserai a San Francisco e Alembique Apothecary a Berkeley, dove vende anche miscele di tè che vengono foraggiate e allevate nel nord dell’Iran.,
I tipi includono tè nero con fiori d’arancio e mela cotogna e tè alla borragine, che Sadr dice abbassa la pressione sanguigna. Alle sue feste, serve anche dolci, come il biscotto di riso-farina-papavero-semi-rosa accidentalmente senza glutine chiamato na’an berenji.
Immagine gentilmente concessa da Saffron& Rose/Instagram
7. Bastani sa’labi
L’Iran ha una cultura dolci evoluta, ma quando si tratta di dessert, può essere meglio conosciuto per il suo gelato., Bastani sa’labi, aromatizzato con sciroppo di zafferano e acqua di rose, non ha uova — è addensato con sahleb, che è una radice di orchidea in polvere che dà un gusto particolarmente cremoso e una consistenza sempre leggermente gommosa. È più comunemente inserito tra biscotti sottili di wafer.
Dove provarlo: Saffron& Rose in Westwood offre una varietà di sapori di misurini sahleb addensati, tra cui cetriolo rinfrescante, melograno dolce-crostata, data medjool e l’omonimo zafferano e rosa.
8., Torshi
Uno dei profili di sapore più importanti nella cucina persiana è aspro, e quella sensazione potrebbe essere meglio dimostrata dai sottaceti affilati e aceti chiamati torshi. Alcune delle varietà più comuni sono torshi bademjan, melanzane intere in salamoia con dragoncello essiccato, menta e altre erbe e spezie; torshi maloot, un gusto di cavolfiore, peperoni e carote, come una giardinera persiana; torshi khiar shoor (sottaceti persiani di cetriolo); e seer torshi, una speciale salamoia all’aglio che invecchia per diversi anni prima di essere mangiata.,
Dove provarlo: i sottaceti fatti in casa sono orgogliosi di Javan a Los Angeles. Oltre a conservare sottaceti, carote, sunchokes, melanzane e altre verdure, è uno dei rari ristoranti che offre veggente torshi.
Flickr / Scaredykat
9. Sangak
C’è di più nella focaccia che nella pita. In Iran, c’è pillowy nan-e barbari, un piede e mezzo di pane increspato spolverato con semi di nigella. C’è il taftoon, un pane di grano cotto in tandoor. Ma il più amato di tutti potrebbe essere sangak., La sottile coperta di focaccia leggermente carbonizzata viene cotta in un forno su ciottoli caldi e servita con tutto, dalla colazione salata a uno stufato per la cena.
Dove provarlo: le famiglie si mettono in fila per il sangak tradizionale al mercato Healthome Choice di Irvine, in California, dove il pane esemplare viene cotto e insaccato appena sfornato. Louisa Shafia, autore di The New Persian Kitchen, ha ricordi di vedere i lunghi pani drappeggiati sui sedili posteriori delle auto parcheggiate per impedire loro di formare pieghe durante il raffreddamento.
Per gentile concessione di Flickr / sheriwetherell
10., Sabzi paneer
Come il pane e il burro francese, sabzi paneer è un appuntamento fisso al massimo ogni pasto persiano. Il piatto di erbe fresche assortite, come menta, erba cipollina selvatica e dragoncello, ravanelli, un formaggio simile alla feta, noci imbevute di acqua salata e focaccia funziona come antipasto, un rinfresco del palato e un accompagnamento a tutto ciò che può essere sulla tavola.
Dove provarlo: Il sabzi paneer al Lavash di San Francisco è uno spettacolo da vedere., Il piatto è ricco di basilico biologico fresco, menta e coriandolo, oltre a cetrioli persiani croccanti, fette spesse di pomodoro, noci, pezzi di formaggio feta, uva e, naturalmente, pane lavash.