Bei der Brotherstellung reduzieren Sauerteigkulturen den FODMAP-Gehalt, bei dem es sich um Kohlenhydrate handelt, die vom Verdauungssystem schlecht aufgenommen werden. Europäische und australische Studien haben herausgefunden, dass die Sauerteigfermentation auch Gluten abbaut. Klinische Studien zeigen, dass eine gründliche Sauerteigfermentation Weizenbrot möglicherweise für Menschen mit Zöliakie sicher machen könnte.
Da sie schwer verdaulich sind, kann eine vorübergehende Diät mit niedrigem FODMAP-Gehalt Menschen mit Reizdarmsyndrom zugute kommen. Einige Studien zur Glutenempfindlichkeit von Nicht-Zöliakie-Patienten geben FODMAPs eher in Weizenprodukten als in Gluten die Schuld., Selbst bei neu diagnostizierten Zöliakie-Patienten mit Verdauungsproblemen kann eine vorübergehende Diät mit niedrigem FODMAP-Gehalt die Genesung unterstützen, indem die Darmfunktion wiederhergestellt wird. Während Menschen mit Zöliakie Gluten eliminieren müssen, müssen FODMAPs nur für einige Wochen auf ein sicheres niedrigeres Niveau reduziert werden.
Während Sauerteig theoretisch eine nahrhafte, ballaststoffreiche Ergänzung zur glutenfreien Ernährung bieten könnte, gibt es solche kommerziellen Produkte noch nicht. Einige nordamerikanische handwerkliche Bäckereien haben fälschlicherweise Sauerteigbrote als sicher beworben., Glutenfreier Wachhund testete drei solcher Produkte und stellte fest, dass sie Gluten enthielten, das um ein Vielfaches höher war als das Niveau, das für Menschen mit Zöliakie als sicher angesehen wurde.
„Leute mit Zöliakie oder einer anderen glutenbedingten Störung können kein im Handel erhältliches Sauerteigweizenbrot essen, auch nicht von handwerklichen Bäckern“, sagt Tricia Thompson, RD, Gründerin von Gluten Free Watchdog. „Bäcker müssen aufhören zu denken, dass ihr Brot irgendwie etwas Besonderes ist und magische Kräfte hat, die es Menschen mit Zöliakie irgendwie ermöglichen, es zu essen. Sie können nicht.,“
Wenn die Technologie Weizenbrot durch gründliche Gärung von Gluten sicher machen könnte, beachten Sie, dass es die beliebte Textur von glutenhaltigem Sauerteig fehlen würde.