Vanillin, ahogy a neve is sugallja, a vanília fő ízösszetevője. A három oxigénatom ebben a kis aromás vegyületben különböző funkcionális csoportokban van: alkohol, aldehid és éter. Ez egy fehér kristályos szilárd anyag, amelynek olvadáspontja 81-83 ºC.
Az aztékok már a 16. században használták a vaníliát a csokoládé ízesítésére, de a vanillint csak 1858-ban izolálták, amikor Nicolas-Theodore Gobley francia biokémikus kristályosította vanília kivonatból., 1874-ben Ferdinand Tiemann és Wilhelm Haarmann német tudósok meghatározták szerkezetét, és a fenyőkéreg egyik összetevőjéből, a coniferinből szintetizálták.
Flash előre a mai napig: az élelmiszerekben használt szinte minden vanillint gyártják, főleg petrolkémiai alapanyagokból. De az élelmiszeripar szakad, hogy egyre több terméket címkézzen fel, amelyek teljes egészében “természetes” összetevőkből állnak. Ez a tendencia nyomást gyakorol a mezőgazdasági iparra, hogy genetikailag módosítsa a növényeket, hogy nagyobb mennyiségű vanillint termeljen., Hogy megtudja, hogyan csinálják, lásd Melody Bomgardner címlapsztoriját a C&EN szeptember 12-i számában.